CN101451101A - 固态、液态结合发酵酿醋方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种固态、液态结合发酵酿醋方法，发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。本发明结合了固态发酵、液态发酵酿醋的优点，具有产酸率高、醋风味、口感、品质好的优点，并且发酵醋醅温度可控，可全年酿醋。

Description

固态、液态结合发酵酿醋方法

技术领域

本发明属于一种食品生产工艺，具体是一种固态、液态结合酿醋方法。

背景技术

我国是食醋生产与消费大国。食醋生产工艺可分为固态发酵与液态发酵两大类。

民间传统风味食醋一般采用固态发酵工艺生产。固态发酵工艺还可分为全固态发酵工艺、先液后固发酵工艺和固态浇淋工艺。

采用传统的固态发酵工艺生产食醋，风味、口感、品质虽好，但也存在原料利用率低、能耗高、生产成本高、劳动强度大等问题，不利于大规模生产，突出表现为：(1)发酵缸、池口径大，醋醅中酒精易挥发损失，影响产酸率；(2)发酵温度难以控制，特别是每年酷暑与严寒季节都有几个月因外界极端温度不利于醋醅发酵而被迫停产；(3)生产线不连贯，大都以手工操作，规模小，产量低。

液态发酵工艺生产食醋，主要有深层发酵、液态浇淋和静置发酵等工艺，液态发酵生产食醋其原料利用率、产酸率较高，但产品的风味、口感、品质较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种固态、液态结合发酵酿醋方法，结合了固态发酵、液态发酵酿醋的优点，具有产酸率高、醋风味、口感、品质好的优点。

本发明的技术方案如下：

固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、原料米粉碎、润水蒸煮糊化；

(2)、添加淀粉酶进行糖化；

(3)、接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪；

(4)、发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池；

(5)、接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；

(6)、当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；

(7)、加盐后熟。

所述的固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，另第二发酵罐仍在进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋液再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。

所述的固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于：

(1)、原料米粉碎、润水蒸煮糊化，米粉细度70目，水与米粉的比例为5∶1；糊化温度95--100℃，当温度升至95℃后，维持30分钟；

(2)、添加淀粉酶进行糖化：糊化后冷却到60℃以下，开始加糖化曲，按每100kg米粉加10kg糖化曲；

(3)、接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，按种酒精酵母按1000kg米粉加1kg酵母接种，发酵时间72小时；

(4)、发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是：酒醪、麸皮、谷糠1∶(1.2-1.8):(1.2-1.8)，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，接种按100kg原料米配醋酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌9-11kg成为醋培，接种的醋培送入发酵罐进行醋酸发酵，醋培发酵时间22天，自然通风，温度控制参数：前期7天35--38℃，中期7天：37--42℃，后期8天：37--38℃；所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池；

(5)、接种的醋培发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐粗醋酸池；

当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至35℃回流，平均每日2次，

淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；

优点及效果：

1、产醋率大幅提高。固态发酵酿醋，每千克原料米产醋量总酸为4.58千克，采用本发明工艺后，每千克原料米产醋总酸上升到5.7千克，产醋率提高了24.45％。

2、不受季节极端温度的影响，发酵醋醅温度可调可控，采用传统固态发酵制醋，每年夏天和冬天有3-4个月因外界气温过高或过低不利于醋醅发酵产酸而被迫停产，自采用本发明工艺后，做到了常年化稳定高产，且产品质量与传统固态酿造工艺产品质量相同。

附图说明

附图为本发明工艺流程图。

具体实施方式

固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、原料米粉碎、润水蒸煮糊化，米粉细度70目，水与米粉的比例为5∶1；糊化温度95--100℃，当温度升至95℃后，维持30分钟；

(2)、添加淀粉酶进行糖化：糊化后冷却到60℃以下，开始加糖化曲，按每100kg米粉加10kg糖化曲；

(3)、接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，按种酒精酵母按1000kg米粉加1kg酵母接种，发酵时间72小时；

(4)、发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是：酒醪、麸皮、谷糠1∶1.5:1.5，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，接种按100kg原料米配醋酸杆菌500g、生香酵母1kg、乳酸菌10kg成为醋培，接种的醋培送入发酵罐进行醋酸发酵，醋培发酵时间22天，自然通风，温度控制参数：前期7天35--38℃，中期7天：37--42℃，后期8天：37--38℃；所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池；

(5)、接种的醋培发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐粗醋酸池；

发酵罐主体为圆桶型，罐体用不锈钢薄板制作，壁外设δ270砼保温层，罐内分上下两层以不锈钢筛网分隔，网下用木梁作支撑，上层为醋醅发酵室，相当于陶缸或发酵地，下层为粗醋酸液贮池，池内设置盘管式热交换器，酸池上方开设通风孔，下方开设出酸孔，以管道连接径由不锈钢耐酸泵实现酸液回流淋浇到醋醅中或直接出醋。

两个尺寸相同的发酵罐组成一组联用，每组投料时分A、B两罐在时间上错开，保证一罐发酵中止时，另一罐发酵仍在进行。罐内上层发酵所产粗醋通过不锈钢筛网淋入下层酸池。当上层醋醅发酵温度高于控制温度时，通过热交换器冷却醋酸池中粗醋液，并通过不锈钢耐酸泵将冷却后的粗醋液回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，每日二次，达到增氧与醋醅降温的目的，反之醋醅中发酵温度低于控制温度时，以本生产线所排废热水为介质通过热交换器加热粗粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温，温度控制以热交换时间保证，可凭操作经验掌握，亦可通过热平衡方程式计算。

在一个发酵周期内，当先投料的A罐到后期产酸下降，淋下醋液变稀时，通过回流淋浇装置将酸池内稀醋液浇淋到上方醋醅中，使尾醋增浓，当该罐发酵中止时，醋池中尾醋液再通过管、泵回流到B罐淋浇到B罐醋醅中，实现尾醋回收，两罐交替运作，实现尾醋全部回收。

醋液的回流淋浇通过不锈钢耐酸泵将醋液输入醋醅上方不锈钢淋管内，实施均匀淋浇。除淋浇期间，醋醅按需要覆盖软体保温层。

(6)、加盐后熟，加盐量按10％；

(7)、淋醋：过滤，高温杀菌(90-100℃)；

(8)、无机陶瓷膜除菌澄清贮存陈酿、配兑、包装成品。

Claims (3)

1、固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、原料米粉碎、润水蒸煮糊化；

(2)、添加淀粉酶进行糖化；

(3)、接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪；

(4)、发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池；

(5)、接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；

(6)、当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；

(7)、加盐后熟。

2、根据权利要求1所述的固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，另第二发酵罐仍在进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋液再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。

3、根据权利要求1所述的固态、液态结合发酵酿醋方法，其特征在于：

(1)、原料米粉碎、润水蒸煮糊化，米粉细度70目，水与米粉的比例为5∶1；糊化温度95--100℃，当温度升至95℃后，维持30分钟；

(2)、添加淀粉酶进行糖化：糊化后冷却到60℃以下，开始加糖化曲，按每100kg米粉加10kg糖化曲；

(3)、接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，按种酒精酵母按1000kg米粉加1kg酵母接种，发酵时间72小时；

(4)、发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是：酒醪、麸皮、谷糠1∶(1.2-1.8):(1.2-1.8)，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，接种按100kg原料米配醋酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌9-11kg成为醋培，接种的醋培送入发酵罐进行醋酸发酵，醋培发酵时间22天，自然通风，温度控制参数：前期7天35--38℃，中期7天：37--42℃，后期8天：37--38℃；所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池；

(5)、接种的醋培发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐粗醋酸池；

当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至35℃回流，平均每日2次，淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。

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