CN107988036A - 固体发酵法生产枸杞醋的方法 - Google Patents

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Abstract

一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，包括蒸料、铺设酒精发酵床层、酒精发酵、醋酸发酵、熏香、淋泡、灭菌、包装步骤，铺设酒精发酵床层步骤为：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层，本发明中，将酵母菌接种在熟制粮食中，而未与枸杞渣浆混合，这样，首先酵母菌能够使熟制粮食中的糖类充分转化形成酒精，但是又不会将枸杞中的糖类转化为酒精，使得枸杞中的糖类等营养成分不被破坏，得到完整保留；然后依靠循环泵将酒精发酵醪液循环至发酵床层的上方，依靠自重对枸杞渣浆进行循环萃取淋洗，进而将枸杞中的营养成分充分析出，融入酒精发酵醪液中。

Description

固体发酵法生产枸杞醋的方法
技术领域
本发明涉及食用醋酿造技术领域，尤其涉及一种固体发酵法生产枸杞醋的方法。
背景技术
枸杞作为一种食材、药材，具有很高的营养价值，枸杞中含有丰富的枸杞多糖、单糖、脂肪、蛋白质、游离氨基酸、牛磺酸、甜菜碱、维生素 B1、B2、E、C，特别是类胡萝卜素含量很高。此外，还含有大量的矿物元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等。
现有的食用醋生产方法中，通常采用勾兑方式将枸杞中汁加入到使用醋中，这与固体发酵方式截然不同，但是，在固体发酵法中，由于枸杞中糖类等成分很难析出，所有在固体发酵中存在枸杞的营养成分不能被充分析出的问题。
发明内容
有必要提出一种固体发酵法生产枸杞醋的方法。
一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，包括以下步骤 ：
将高粱面、大米加水混合后送入蒸箱蒸熟，得到熟制粮食；
按照预定比例将酵母菌与上述熟制粮食均匀混合，得到发酵原料；
将枸杞鲜果清洗破碎，得到枸杞渣浆；
在酒精发酵池内铺设过滤层，过滤层设置在酒精发酵池的池底上方，以使过滤层与池底之间形成收集酒精发酵醪液的回流空间；
铺设酒精发酵床层：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层；
酒精发酵：保持酒精发酵池内温度达到25～28℃，保温至少七天，使发酵原料中的糖类转化为乙醇，形成酒精发酵醪液，酒精发酵醪液在重力作用下向下渗透进入枸杞渣浆内，再流入池底的回流空间内，还在酒精发酵池外部设置循环泵，循环泵的入口通过输入管道与回流空间连通，循环泵的出口连接输出管道，以通过输出管道将回流空间内的酒精发酵醪液淋洒在过滤层上方的酒精发酵床层上，进而对枸杞渣浆中营养成分进行萃取淋洗；
醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液转入醋酸发酵池内，按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌，混合均匀得到醋酸发酵醅料后，保持醋酸发酵池内温度达到33～37℃，保温15天～一个月，使醋酸发酵醅料中的乙醇转化为醋酸，以形成醋糟和醋酸醪液；
将醋酸发酵后的醋糟和醋酸醪液转入熏缸，保持熏缸内温度达到60～70℃，保温至少7天，完成酯化，以增加风味；
将熏缸内的物料转入淋泡槽，加水淋泡，得到罐装枸杞醋；
对罐装枸杞醋进行灭菌、包装。
本发明中，将酵母菌接种在熟制粮食中，而未与枸杞渣浆混合，这样，首先酵母菌能够使熟制粮食中的糖类充分转化形成酒精，但是又不会将枸杞中的糖类转化为酒精，使得枸杞中的糖类等营养成分不被破坏，得到完整保留；然后依靠循环泵将酒精发酵醪液循环至发酵床层的上方，依靠自重对枸杞渣浆进行循环萃取淋洗，进而将枸杞中的营养成分充分析出，融入酒精发酵醪液中。
附图说明
图1为酒精发酵池的结构示意图。
图中：酒精发酵池10、过滤层11、循环泵12、输入管道13、输出管道14、分支细管15。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
参见图1，本发明实施例提供了一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，包括以下步骤：
将高粱面、大米加水混合后送入蒸箱蒸熟，得到熟制粮食；
按照预定比例将酵母菌与上述熟制粮食均匀混合，得到发酵原料；
将枸杞鲜果清洗破碎，得到枸杞渣浆；
在酒精发酵池10内铺设过滤层11，过滤层11设置在酒精发酵池10的池底上方，以使过滤层11与池底之间形成收集酒精发酵醪液的回流空间；
铺设酒精发酵床层：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层11上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层；
酒精发酵：保持酒精发酵池10内温度达到25～28℃，保温至少七天，使发酵原料中的糖类转化为乙醇，形成酒精发酵醪液，酒精发酵醪液在重力作用下向下渗透进入枸杞渣浆内，再流入池底的回流空间内，还在酒精发酵池10外部设置循环泵12，循环泵12的入口通过输入管道13与回流空间连通，循环泵12的出口连接输出管道14，以通过输出管道14将回流空间内的酒精发酵醪液淋洒在过滤层11上方的酒精发酵床层上，进而对枸杞渣浆中营养成分进行萃取淋洗；
醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液转入醋酸发酵池内，按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌，混合均匀得到醋酸发酵醅料后，保持醋酸发酵池内温度达到33～37℃，保温15天～一个月，使醋酸发酵醅料中的乙醇转化为醋酸，以形成醋糟和醋酸醪液；
将醋酸发酵后的醋糟和醋酸醪液转入熏缸，保持熏缸内温度达到60～70℃，保温至少7天，完成酯化，以增加风味；其中，酯化过程中，为了控制乙醇和醋酸部分酯化形成乙酸乙酯，对熏缸内的物料进行定时翻料，避免熏缸内的物料因温度不均匀而反应不均匀；
将熏缸内的物料转入淋泡槽，加水淋泡，得到罐装枸杞醋；
对罐装枸杞醋进行灭菌、包装。
进一步，在所述“醋酸发酵”的步骤中，还向酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液中按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌、及粉碎后的枸杞叶，混合均匀得到醋酸发酵醅料后。
枸杞叶具有丰富的叶绿素及其他营养成分，将其粉碎后掺入，枸杞叶不仅能够起到疏松物料、促进氧气进入、促进醋酸发酵的作用，而且枸杞叶中的叶绿素等营养成分也渗入至形成的醋酸醪液中，增加了最终形成的醋酸中的营养成分。
进一步，在“酒精发酵”的步骤中，还在输出管道14设置分支细管15，分支细管15上均匀设置多个出液小孔，以使酒精发酵醪液均匀淋洒在过滤层11上方的发酵床层上。
进一步，在“醋酸发酵”步骤中，保温过程中要定时翻醅，具体操作为，每天早上对醋醅进行全部翻料，进而避免醋醅内因热量积攒而导致局部温度升高，破坏了醋酸钾的活性，翻醅还可以为是醋醅与空气充分接触，补充氧气。
在一种较佳实施例中，按照1：0.2～0.5：0.5～1：0.5～1的比例称取高粱面、大米、麸皮、稻壳待用，先将高粱面、大米调配，加入水后使得高粱面和大米的含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0 .8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占高粱面和大米总质量0.03％～0.05％的酵母菌，得到发酵原料，然后称取占高粱面和大米总质量的1%～20%的枸杞鲜果，清洗破碎，得到枸杞渣浆，酒精发酵床层铺设完成后，开始酒精发酵，酒精发酵结束后，将麸皮、稻壳混入，然后加入占麸皮、稻壳总质量0.03％～0.05％的乳酸菌，加入占麸皮、稻壳总质量10％～50％的枸杞叶.进行醋酸发酵。
本发明实施例装置中的模块或单元可以根据实际需要进行合并、划分和删减。
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。

Claims (4)

1.一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，其特征在于包括以下步骤 ：
将高粱面、大米加水混合后送入蒸箱蒸熟，得到熟制粮食；
按照预定比例将酵母菌与上述熟制粮食均匀混合，得到发酵原料；
将枸杞鲜果清洗破碎，得到枸杞渣浆；
在酒精发酵池内铺设过滤层，过滤层设置在酒精发酵池的池底上方，以使过滤层与池底之间形成收集酒精发酵醪液的回流空间；
铺设酒精发酵床层：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层；
酒精发酵：保持酒精发酵池内温度达到25～28℃，保温至少七天，使发酵原料中的糖类转化为乙醇，形成酒精发酵醪液，酒精发酵醪液在重力作用下向下渗透进入枸杞渣浆内，再流入池底的回流空间内，还在酒精发酵池外部设置循环泵，循环泵的入口通过输入管道与回流空间连通，循环泵的出口连接输出管道，以通过输出管道将回流空间内的酒精发酵醪液淋洒在过滤层上方的酒精发酵床层上，进而对枸杞渣浆中营养成分进行萃取淋洗；
醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液转入醋酸发酵池内，按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌，混合均匀得到醋酸发酵醅料后，保持醋酸发酵池内温度达到33～37℃，保温15天～一个月，使醋酸发酵醅料中的乙醇转化为醋酸，以形成醋糟和醋酸醪液；
将醋酸发酵后的醋糟和醋酸醪液转入熏缸，保持熏缸内温度达到60～70℃，保温至少7天，完成酯化，以增加风味；
将熏缸内的物料转入淋泡槽，加水淋泡，得到罐装枸杞醋；
对罐装枸杞醋进行灭菌、包装。
2.如权利要求1所述的固体发酵法生产枸杞醋的方法，其特征在于：在所述“醋酸发酵”的步骤中，还向酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液中按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌、及粉碎后的枸杞叶，混合均匀得到醋酸发酵醅料后。
3.如权利要求1所述的固体发酵法生产枸杞醋的方法，其特征在于：在“酒精发酵”的步骤中，还在输出管道设置分支细管，分支细管上均匀设置多个出液小孔，以使酒精发酵醪液均匀淋洒在过滤层上方的发酵床层上。
4.如权利要求1所述的固体发酵法生产枸杞醋的方法，其特征在于：在“醋酸发酵”步骤中，保温过程中要定时翻醅，具体操作为，每天早上对醋醅进行全部翻料。
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