CN109504594A - 酸枣醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种酸枣醋的制备方法，包括原料处理、混料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌的步骤，在本发明酸枣醋的制备方法中，对酸枣果肉进行处理，充分析出酸枣果肉中含有的柠檬酸，在形成醪液期间及酒精发酵前期，利用柠檬酸抑制醪液变质，酸枣液的自然酸味可以在醋酸发酵的过程中融入醋酸发酵醪液，使得最终的酸枣醋的口感柔和自然，同时在酒精发酵阶段，利用产生的酒精将酸枣仁粉中的营养物质析出至酒精发酵醪液，并利用含有酸枣仁粉中丰富营养的酒精发酵醪液、醋酸菌、酸枣核壳、麸皮、稻壳发酵获得营养丰富的酸枣醋。

Description

酸枣醋的制备方法

技术领域

本发明涉及食用醋酿造技术领域，具体涉及一种酸枣醋的制备方法。

背景技术

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

酿醋是生产醋的必要过程，酿醋的重点在于发酵，发酵主要分为酒精发酵和醋酸发酵两个步骤，酒精发酵是使原料组成的醪液中的碳水化合物（糖、淀粉）转化成酒精和二氧化碳，醋酸发酵是使酒精发酵过程中产生的酒精在醋酸菌的作用下与空气中的氧结合生成醋酸和水。

在酿醋的过程中，在形成醪液期间及酒精发酵前期，醪液容易因温度、湿度等原因发生变质，且现有的醋产品口感不自然、营养不丰富。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种抑制醪液变质的同时又能提高醋的口感及营养的酸枣醋的制备方法。

一种酸枣醋的制备方法，包括以下步骤：

原料处理：选用预定量的新鲜且无破损的酸枣清洗，分离酸枣果肉与酸枣核，将纯净水倒入锅中加热至80~90℃，加入酸枣果肉，纯净水与酸枣果肉的比例为10:2，改文火熬煮至浓度为10%~30%的酸枣液，以充分析出酸枣果肉中含有的柠檬酸，将酸枣液放置标准室温下晾至20~25℃，备用；酸枣核破碎分离酸枣核壳与酸枣仁，酸枣仁炒制8~10min，炒制温度控制在70~80℃，以充分析出酸枣仁香味且固化酸枣仁中有效成分，粉碎炒制的酸枣仁，得酸枣仁粉备用；将高粱与玉米按照预定比例混合均匀、蒸熟，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照预定比例混合均匀，得发酵料备用；

混料：将上述酸枣液、上述炒酸枣仁粉与上述发酵料按照预定比例混合均匀，得醪液，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醪液变质；

酒精发酵：将上述醪液密封在酒精发酵容器中，酒精发酵容器留有排气口，以使发酵过程中产生的气体排出，发酵温度控制在25~28℃，发酵至醪液中的淀粉转化为3~10°的乙醇，酒精发酵结束，得酒精发酵醪液，酒精发酵过程中产生的3~10°的乙醇能够将酸枣仁粉中的营养物质析出至酒精发酵醪液中；

醋酸发酵：将上述酒精发酵醪液转入到敞口的醋酸发酵容器中，加入预定比例的上述酸枣核破碎分离获得的酸枣核壳、预定比例的麸皮、预定比例的稻壳和预定比例的醋酸菌，混合均匀，发酵温度控制在33~37℃，发酵时间为15~30天，定期翻拌，使酒精发酵醪液中的乙醇转化为醋酸，得醋酸发酵醪液，测得醋酸发酵醪液PH值为4~5时，醋酸发酵结束，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醋酸发酵过程中的酒精发酵醪液变质，醋酸发酵过程能够使炒酸枣仁粉中的营养物质再次析出至醋酸发酵醪液中；

淋醋：将上述醋酸发酵醪液转入淋缸内加入预定比例的水浸泡，得酸枣原醋；

灭菌：将上述酸枣原醋蒸汽灭菌，得酸枣醋。

优选的，“原料处理”步骤中，“将高粱与玉米按照预定比例混合均匀、蒸熟，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照预定比例混合均匀，得发酵料备用”的步骤具体为：将高粱与玉米粉碎且按照1:1的比例混合均匀，得粉碎粮食，加水将粉碎粮食含水量调至45%~60%，在温度100℃~150℃下蒸熟至糊化，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照3:1:1的比例混合均匀，得发酵料备用。

优选的，“混料”步骤具体为：将上述酸枣液、上述炒酸枣仁粉与上述发酵料按照6:3:2的比例混合均匀，得醪液，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醪液变质。

优选的，“醋酸发酵”步骤中，“定期翻拌”的步骤具体为：每隔18~24h翻拌一次。

优选的，“醋酸发酵”步骤中，将“原料处理”步骤中制得的酸枣液中加入浓度为85%~95%的柠檬汁，混合均匀，酸枣液与柠檬汁的比例为1:100，得酸枣柠檬液，在每定期翻拌之前，加入酸枣柠檬液，加入的酸枣柠檬液与“酒精发酵”步骤制得的酒精发酵醪液的比例为1:500，酸枣柠檬液与酸枣液中充分析出的柠檬酸共同作用抑制醋酸发酵过程中的酒精发酵醪液变质，且调和成品的口感及酸度。

优选的，“淋醋”步骤具体为：将上述醋酸发酵醪液转入淋缸内加入温度为30~40℃的水，醋酸发酵醪液与水的比例为1:3，浸泡5~6h，得酸枣原醋。

优选的，“灭菌”步骤具体为：将上述酸枣原醋用85~95℃的蒸汽灭菌0.5~1h，得酸枣醋。

本发明采用上述技术方案，其有益效果在于：对酸枣果肉进行处理，充分析出酸枣果肉中含有的柠檬酸，在形成醪液期间及酒精发酵前期，利用柠檬酸抑制醪液变质，酸枣液的自然酸味可以在醋酸发酵的过程中融入醋酸发酵醪液，使得最终的酸枣醋的口感柔和自然，同时在酒精发酵阶段，利用产生的酒精将酸枣仁粉中的营养物质析出至酒精发酵醪液，并利用含有酸枣仁粉中丰富营养的酒精发酵醪液、醋酸菌、酸枣核壳、麸皮、稻壳发酵获得营养丰富的酸枣醋。

具体实施方式

本发明实施例提供了一种酸枣醋的制备方法，包括以下步骤：

原料处理：选用预定量的新鲜且无破损的酸枣清洗，分离酸枣果肉与酸枣核，将纯净水倒入锅中加热至80~90℃，加入酸枣果肉，纯净水与酸枣果肉的比例为10:2，改文火熬煮至浓度为10%~30%的酸枣液，以充分析出酸枣果肉中含有的柠檬酸，将酸枣液放置标准室温下晾至20~25℃，备用；酸枣核破碎分离酸枣核壳与酸枣仁，酸枣仁炒制8~10min，炒制温度控制在70~80℃，以充分析出酸枣仁香味且固化酸枣仁中有效成分，粉碎炒制的酸枣仁，得酸枣仁粉备用；将高粱与玉米粉碎且按照1:1的比例混合均匀，得粉碎粮食，加水将粉碎粮食含水量调至45%~60%，在温度100℃~150℃下蒸熟至糊化，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照3:1:1的比例混合均匀，得发酵料备用；

混料：将上述酸枣液、上述炒酸枣仁粉与上述发酵料按照6:3:2的比例混合均匀，得醪液，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醪液变质；

酒精发酵：将上述醪液密封在酒精发酵容器中，酒精发酵容器留有排气口，以使发酵过程中产生的气体排出，发酵温度控制在25~28℃，发酵至醪液中的淀粉转化为3~10°的乙醇，酒精发酵结束，得酒精发酵醪液，酒精发酵过程中产生的3~10°的乙醇能够将酸枣仁粉中的营养物质析出至酒精发酵醪液中；

醋酸发酵：将上述酒精发酵醪液转入到敞口的醋酸发酵容器中，加入预定比例的上述酸枣核破碎分离获得的酸枣核壳、预定比例的麸皮、预定比例的稻壳和预定比例的醋酸菌，混合均匀，发酵温度控制在33~37℃，发酵时间为15~30天，每隔18~24h翻拌一次，将“原料处理”步骤中制得的酸枣液中加入浓度为85%~95%的柠檬汁，混合均匀，酸枣液与柠檬汁的比例为1:100，得酸枣柠檬液，在每定期翻拌之前，加入酸枣柠檬液，加入的酸枣柠檬液与“酒精发酵”步骤制得的酒精发酵醪液的比例为1:500，酸枣柠檬液与酸枣液中充分析出的柠檬酸共同作用抑制醋酸发酵过程中的酒精发酵醪液变质，且调和成品的口感及酸度，酒精发酵醪液中的乙醇转化为醋酸，得醋酸发酵醪液，测得醋酸发酵醪液PH值为4~5时，醋酸发酵结束，醋酸发酵过程能够使炒酸枣仁粉中的营养物质再次析出至醋酸发酵醪液中；

淋醋：将上述醋酸发酵醪液转入淋缸内加入温度为30~40℃的水，醋酸发酵醪液与水的比例为1:3，浸泡5~6h，得酸枣原醋；

灭菌：将上述酸枣原醋用85~95℃的蒸汽灭菌0.5~1h，得酸枣醋。

上述酸枣醋的制备方法中，选用口感自然、营养丰富的酸枣作为酿醋原料，使用熬煮的方法使酸枣果肉中的柠檬酸充分析出，在形成醪液期间及酒精发酵前期，柠檬酸抑制醪液变质；使用酸枣果肉作为酿醋主原料，将剩余的酸枣核破碎分离酸枣仁和酸枣核壳，酸枣仁的药用价值极高，营养丰富，炒制后更加固化酸枣仁中的营养成分，酒精发酵和醋酸发酵两次析出炒酸枣仁中的营养成分，使得最终制得的酸枣醋营养价值颇高；酸枣核壳含有纤维，使其能够与麸皮、稻壳一同作为醋酸发酵辅料使用。酸枣醋的制备方法中，充分利用酸枣的果肉、核仁和核壳的不同功效，制得醪液不易变质且口感和营养价值均优的酸枣醋产品。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。

Claims (7)

1.一种酸枣醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

原料处理：选用预定量的新鲜且无破损的酸枣清洗，分离酸枣果肉与酸枣核，将纯净水倒入锅中加热至80~90℃，加入酸枣果肉，纯净水与酸枣果肉的比例为10:2，改文火熬煮至浓度为10%~30%的酸枣液，以充分析出酸枣果肉中含有的柠檬酸，将酸枣液放置标准室温下晾至20~25℃，备用；酸枣核破碎分离酸枣核壳与酸枣仁，酸枣仁炒制8~10min，炒制温度控制在70~80℃，以充分析出酸枣仁香味且固化酸枣仁中有效成分，粉碎炒制的酸枣仁，得酸枣仁粉备用；将高粱与玉米按照预定比例混合均匀、蒸熟，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照预定比例混合均匀，得发酵料备用；

混料：将上述酸枣液、上述炒酸枣仁粉与上述发酵料按照预定比例混合均匀，得醪液，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醪液变质；

酒精发酵：将上述醪液密封在酒精发酵容器中，酒精发酵容器留有排气口，以使发酵过程中产生的气体排出，发酵温度控制在25~28℃，发酵至醪液中的淀粉转化为3~10°的乙醇，酒精发酵结束，得酒精发酵醪液，酒精发酵过程中产生的3~10°的乙醇能够将酸枣仁粉中的营养物质析出至酒精发酵醪液中；

醋酸发酵：将上述酒精发酵醪液转入到敞口的醋酸发酵容器中，加入预定比例的上述酸枣核破碎分离获得的酸枣核壳、预定比例的麸皮、预定比例的稻壳和预定比例的醋酸菌，混合均匀，发酵温度控制在33~37℃，发酵时间为15~30天，定期翻拌，使酒精发酵醪液中的乙醇转化为醋酸，得醋酸发酵醪液，测得醋酸发酵醪液PH值为4~5时，醋酸发酵结束，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醋酸发酵过程中的酒精发酵醪液变质，醋酸发酵过程能够使炒酸枣仁粉中的营养物质再次析出至醋酸发酵醪液中；

淋醋：将上述醋酸发酵醪液转入淋缸内加入预定比例的水浸泡，得酸枣原醋；

灭菌：将上述酸枣原醋蒸汽灭菌，得酸枣醋。

2.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“原料处理”步骤中，“将高粱与玉米按照预定比例混合均匀、蒸熟，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照预定比例混合均匀，得发酵料备用”的步骤具体为：将高粱与玉米粉碎且按照1:1的比例混合均匀，得粉碎粮食，加水将粉碎粮食含水量调至45%~60%，在温度100℃~150℃下蒸熟至糊化，得熟制粮食，将熟制粮食与酵母、大曲按照3:1:1的比例混合均匀，得发酵料备用。

3.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“混料”步骤具体为：将上述酸枣液、上述炒酸枣仁粉与上述发酵料按照6:3:2的比例混合均匀，得醪液，酸枣液中充分析出的柠檬酸能够抑制醪液变质。

4.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“醋酸发酵”步骤中，“定期翻拌”的步骤具体为：每隔18~24h翻拌一次。

5.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“醋酸发酵”步骤中，将“原料处理”步骤中制得的酸枣液中加入浓度为85%~95%的柠檬汁，混合均匀，酸枣液与柠檬汁的比例为1:100，得酸枣柠檬液，在每定期翻拌之前，加入酸枣柠檬液，加入的酸枣柠檬液与“酒精发酵”步骤制得的酒精发酵醪液的比例为1:500，酸枣柠檬液与酸枣液中充分析出的柠檬酸共同作用抑制醋酸发酵过程中的酒精发酵醪液变质，且调和成品的口感及酸度。

6.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“淋醋”步骤具体为：将上述醋酸发酵醪液转入淋缸内加入温度为30~40℃的水，醋酸发酵醪液与水的比例为1:3，浸泡5~6h，得酸枣原醋。

7.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于：“灭菌”步骤具体为：将上述酸枣原醋用85~95℃的蒸汽灭菌0.5~1h，得酸枣醋。