CN102816679B - 一种小米醋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种醋的加工方法，特别是涉及一种制造小米醋的加工方法；所要解决的技术问题是提供一种针对不同阶段不同菌株进行控温发酵的小米醋加工方法；所采用的技术方案为：将小米粉碎后经过调浆、液化糖化、固液分离、在发酵阶段分别控温为25℃-30℃，时间为30-50天；32℃-37℃，时间为30-50天；37℃-45℃，时间为30-50天；再进行陈酿、过滤、灭菌和灌装制得成品；本发明广泛应用于小米醋生产技术领域。

Description

一种小米醋的加工方法
技术领域
 本发明涉及一种醋的加工方法，特别是涉及一种制造小米醋的加工方法。
背景技术
现代酿醋工艺陈酿过程采用自然控制，受季节影响较大，在夏季温度适宜，为酿醋的最佳季节，冬季温差加大，酿醋时间较长，由此因季节导致的温差严重影响了陈酿，影响了生产效率。并且由于不同批次的发酵温度不一样，也会导致不同批次间的产品品质不一致。
发明内容
本发明为了克服现有技术的不足，提供一种针对不同阶段不同菌株进行控温发酵的小米醋加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种小米醋的加工方法按照以下步骤进行：
粉碎：将小米粉碎至40目；
调浆：将粉碎后的小米与水按照重量份比为1:3-7混合，加热至沸腾，制得小米悬浊液；
液化和糖化：所述小米悬浊液煮沸30min，降温至30℃-50℃后加入体积百分含量为0.01%-0.07%的淀粉酶和糖化酶，搅拌均匀后保温1-2小时得到小米浆液；
固液分离：将所述小米浆液过滤，得到小米糖液；
发酵：将所述小米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入大曲封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在25℃-30℃，时间为30-50天；
中期发酵，温度控制在32℃-37℃，时间为30-50天；
后期发酵，温度控制在37℃-45℃，时间为30-50天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿60-90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
淀粉酶活力2万单位，糖化酶活力10万单位，生产厂家为枣庄杰诺生物酶有限公司。
本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明与现有技术不同的在发酵的三个阶段及分类陈酿，原有发酵技术采用同一温度进行，对不同的菌种适应温度不能区分进行，严重约束了发酵的最佳温度控制点和最佳时段。本发明克服了上述缺点，有效地对各菌种进行温度控制和时间控制，充分发挥各菌种的培育能力。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种小米醋的加工方法按照以下步骤进行：
粉碎：将小米粉碎至40目；
调浆：将粉碎后的小米与水按照重量份比为1:7混合，加热至沸腾，制得小米悬浊液；
液化和糖化：小米悬浊液煮沸30min，降温至50℃后加入体积百分含量为0.07%的淀粉酶和糖化酶，搅拌均匀后保温2小时得到小米浆液；
固液分离：将小米浆液过滤，得到小米糖液；
发酵：将所述小米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入大曲封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在30℃，时间为30天；
中期发酵，温度控制在37℃，时间为30天；
后期发酵，温度控制在45℃，时间为30天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿60天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实施例2
一种小米醋的加工方法按照以下步骤进行：
粉碎：将小米粉碎至40目；
调浆：将粉碎后的小米与水按照重量份比为1:3混合，加热至沸腾，制得小米悬浊液；
液化和糖化：小米悬浊液煮沸30min，降温至30℃后加入体积百分含量为0.01%的淀粉酶和糖化酶，搅拌均匀后保温1小时得到小米浆液；
固液分离：将小米浆液过滤，得到小米糖液；
发酵：将所述小米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入大曲封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在25℃，时间为50天；
中期发酵，温度控制在32℃，时间为50天；
后期发酵，温度控制在37℃，时间为50天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实施例3
一种小米醋的加工方法按照以下步骤进行：
粉碎：将小米粉碎至40目；
调浆：将粉碎后的小米与水按照重量份比为1:5混合，加热至沸腾，制得小米悬浊液；
液化和糖化：小米悬浊液煮沸30min，降温至40℃后加入体积百分含量为0.05%的淀粉酶和糖化酶，搅拌均匀后保温1.5小时得打小米浆液；
固液分离：将小米浆液过滤，得到小米糖液；
发酵：将所述小米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入大曲封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在28℃，时间为40天；
中期发酵，温度控制在35℃，时间为38天；
后期发酵，温度控制在42℃，时间为45天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿70天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (1)

1.一种小米醋的加工方法，其特征在于按照以下步骤进行：
粉碎：将小米粉碎至40目；
调浆：将粉碎后的小米与水按照重量份比为1:3-7混合，加热至沸腾，制得小米悬浊液；
液化和糖化：所述小米悬浊液煮沸30min，降温至30℃-50℃后加入体积百分含量为0.01%-0.07%的淀粉酶和糖化酶，搅拌均匀后保温1-2小时得到小米浆液；
固液分离：将所述小米浆液过滤，得到小米糖液；
发酵：将所述小米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入大曲封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在25℃-30℃，时间为30-50天；
中期发酵，温度控制在32℃-37℃，时间为30-50天；
后期发酵，温度控制在37℃-45℃，时间为30-50天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿60-90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
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