CN103396931B - 一种小米谷醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及小米谷醋的制备方法，可有效解决现有食醋中化学添加剂对人体产生伤害的问题，其解决的技术方案是，包括以下步骤：1）制曲；2）煮谷；3）混合；4）发酵；5）渗醋；6）沉醋；本发明小米谷醋色泽红棕，体态浓厚，风味柔和，酯醇香浓，天然、无添加剂，食用安全，是食醋上的创新。

Description

一种小米谷醋的制备方法

技术领域

本发明涉及醋，特别是一种小米谷醋的制备方法。

背景技术

    随着现代人养生以及保健意识的增强，绿色食品会越来越受欢迎，食品工业迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，食醋在中国是一种很受消费者欢迎的传统酸性调味品,在中国具有至少四、五千年的应用历史，其营养价值高,含有丰富的氨基酸、糖类物质和有机酸。目前市场上的食醋工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。食醋品种繁多，近年来卫生部公布的食醋例行安检不合格的产品中不乏利用化学原料勾兑而成的，有大量化学添加剂，这样的食醋对人体的伤害是不言而喻的。因此，食醋制备方法的改进是目前亟需解决的问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种小米谷醋的制备方法，可有效解决现有食醋中化学添加剂对人体产生伤害的问题。

本发明解决的技术方案是，包括以下步骤：

1）制曲：

将小麦碾压成麦片，加入食用发酵剂，麦片与食用发酵剂重量比为30:1，搅拌均匀，用蓖麻叶包住，挂于35-40℃的室内，进行发酵30-40天，成麦曲；

2）煮谷：

将水置地锅内，烧至85-95℃，再将小米放入地锅的水内煮，不断搅动，煮40-60分钟，直至煮熟，水与小米的重量比为2:1；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，自然降温至28-32℃，将小米搓散成颗粒状，把麦曲和搓散成颗粒状的小米按重量比3:10混合在一起；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的小米混合好之后，放入发酵缸中，轻轻拍实，发酵采用不封口的开放式发酵缸，发酵8-10天，发酵期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，发酵物温度控制在31-40℃，当温度高时，进行搅拌，使其降温至31-40℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，装入渗醋缸中，将水烧开后自然降温至15℃，加入渗醋缸中，物料与水的重量比为1:1.5，开始渗醋，渗醋2-3天，得渗漉的醋液；

6）沉醋：

     将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀2-3天，除去沉淀物，得小米谷醋。

本发明小米谷醋色泽红棕，体态浓厚，风味柔和，酯醇香浓，天然、无添加剂，食用安全，是食醋上的创新。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明在实施中由以下实施例给出。

实施例1

本发明在具体实施中，由以下步骤给出：

1）制曲：

将小麦碾压成麦片，加入食用发酵剂，每15kg麦片加入0.5kg食用发酵剂，搅拌均匀，放置在蓖麻叶上包捆后，挂于38℃的室内，发酵38天，成麦曲；

2）煮谷：

将水置地锅内，用木柴将水烧至90℃，将小米放入地锅的水内煮，不断搅动，煮50分钟，直至煮熟，每100kg水内加小米50kg；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，放置簸箕中，自然降温至30℃，用手将熟小米搓散成颗粒状，便于以后的充分发酵，把麦曲和搓散成颗粒状的熟小米混合在一起，每10kg熟小米内加入麦曲3kg；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的小米混合好之后的物料，放入发酵缸中，轻轻拍实，发酵采用发酵缸不封口的开放式发酵方式，发酵8天，发酵期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，温度控制在不高于37℃，高于37℃时，搅拌降温至37℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，转换到渗醋缸中，从井中现取井水，烧开，自然降温至15℃成凉开水，将自然降温至15℃的凉开水浇入渗醋缸中，每缸装100kg的发酵物料，加水150kg，开始渗醋，渗醋2-3天，得渗漉的醋液；

6）沉醋：

    将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀3天，除去沉淀物，得小米谷醋。

实施例2

本发明在实施中还可由以下步骤给出：

1）制曲：

选取优质小麦，采摘蓖麻叶，将小麦碾压成麦片，加入食用发酵剂，搅拌均匀，放置在蓖麻叶上包捆，挂于37℃的室内，每6kg麦片中，加入食用发酵剂0.2kg，发酵35天，成麦曲；

2）煮谷：

将井水置于地锅内，用劈柴烧至90℃，将小米放入地锅水内煮，每40kg水加小米20kg，不断搅动，煮40分钟，至熟；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，放置簸箕中自然降温至29℃，用手将小米搓散成颗粒状，便于以后的充分发酵，把麦曲和搓散成颗粒状的熟小米按每10kg熟小米加入3kg麦曲混合在一起；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的小米混合好之后，放入发酵缸中，轻轻拍实，发酵采用不封缸口的开放式方法，发酵9天，发酵周期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，温度控制在不高于34℃，当高于34℃时，搅拌降温至34℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，转换到渗醋缸中，从井中现取井水，烧开，自然降温至15℃，将自然降温至15℃的水浇入渗醋缸中，每缸装50kg的发酵物料，加水75kg，开始渗醋，渗醋6天，得渗漉的醋液；

6）沉醋：

     将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀2天，除去沉淀物，得小米谷醋。

实施例3

本发明在实施中也可由以下步骤实现：

1）制曲：

选取优质小麦，采摘天然蓖麻叶，将小麦30kg碾压成麦片，加入食用发酵剂1kg，搅拌均匀，放置在挑选好的麻叶上包捆，并挂于35-40℃的室内，发酵40天，得麦曲；

2）煮谷：

将水200kg添置地锅内，用劈柴将水烧至95℃；把小米100kg放入地锅内煮，不断搅动，煮60分钟，至熟；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，放置簸箕中自然降温至32℃，用手将熟小米搓散成颗粒状，便于以后的充分发酵，把麦曲和搓散成颗粒状的小米按3:10的重量混合在一起；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的熟小米混合好之后，放入发酵缸中，轻轻拍实；发酵采用不封缸口的开放式，发酵8-10天，发酵期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，控制温度在31-40℃，当高于31-40℃时，用棒搅拌使其降温至31-40℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，转换到渗醋缸中，取井水烧开后，自然降温至15℃，将自然降温至15℃的水浇入渗醋缸中，物料与井水的重量比为1:1.5，进行渗醋7天，得渗漉的醋液；

6）沉醋：

      将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀3天，除去沉淀物，得小米谷醋。

要指出的是，本发明中选料有季节性，为了保证醋的质量，其生产也可采用季节性。一般在夏季取曲，秋季选择谷物。因为醋的酿造也受温度和气候的影响，春夏两季温度适宜，产醋量就高，秋冬两季因为麦曲里微生物活动量及繁殖量大大降低，所以产醋量是极低的，陈家老醋大多是在春夏两季完成全年的产醋量。本发明中最好是，主要原料小米来自于东北，因为东北的谷子种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合谷子生长的要求，所以东北的小米颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白透明，蒸熟时饭粒油亮，香味浓郁且粘性较小、米质较脆，这一点极其符合酿醋的要求。并且东北小米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，对人体非常有益。

用于制作麦曲的小麦来源于河南滑县，每年六月份新麦下来时囤积足量的麦子，用于制作麦曲的需要。加入麦曲酿出的食醋色泽红棕，体态浓厚，风味柔和，酯醇香浓。本发明既可采用季节性生产（春季、夏季），也可工业化生产，只要按本发明技术方案进行均可。

本发明小米谷醋经检测，完全符合GB 2719－2003（食醋卫生标准），检测结果如下：

表1 理化指标

项目	指标
		游离矿酸	未检出
总砷（以As计）/（mg/L）      ≤	0.45
		铅（Pb）/(mg/L)          ≤	0.8
黄曲霉毒素B1/(μg/L)        ≤	4.8

表2 微生物指标

项目	指标
		菌落总数/（cfu/mL）                    ≤	10000
大肠菌群/（MPN/100mL）                ≤	2.9
		致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	未检出

本发明小米谷醋的功效：

1.医学和营养学家认为，天天吃谷醋，其中富含的18种游离氨基酸、醋酸、琥珀酸、有机酸等不仅有利于糖和脂肪转化为能量，防止体内脂肪过多地积累，还能维持人体内酸碱度的平衡和稳定，确保各种代谢和生理功能得以正常进行。

2.进入药房可当做中药引子，治疗以及缓解多种疾病，比如可以治疗手腿腰的关节疼痛、骨质增生以及头疼。

3.经常饮小米谷醋可以软化和扩张血管，防治动脉硬化、冠心病、中风、脑血栓、脑梗塞等心血管疾病的发生。

4.纯手工的小米谷醋色泽浓正、口感柔和清甜，加到食物中会使人更加有食欲。同时，小米谷醋还可以降血脂和血压。

5.夏季是肠道疾病流行的季节，吃谷醋可起到抗菌、杀菌的作用，特别是儿童患有腹胀、腹痛、腹泻、消化不良症状时，用适量谷醋加温开水口服，可消食化积，比吃消化药都不差。而女性，夏天吃谷醋还有润肤、祛斑、白肤、治粉刺等作用。

本发明小米谷醋色泽红棕，体态浓厚，风味柔和，酯醇香浓，天然、无添加剂，食用安全，具有良好的经济和社会效益。

Claims (2)

1.一种小米谷醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）制曲：

将小麦碾压成麦片，加入食用发酵剂，麦片与食用发酵剂重量比为30:1，搅拌均匀，用蓖麻叶包住，挂于35-40℃的室内，进行发酵30-40天，成麦曲；

2）煮谷：

将水置地锅内，烧至85-95℃，再将小米放入地锅的水内煮，不断搅动，煮40-60分钟，直至煮熟，水与小米的重量比为2:1；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，自然降温至28-32℃，将小米搓散成颗粒状，把麦曲和搓散成颗粒状的小米按重量比3:10混合在一起；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的小米混合好之后，放入发酵缸中，轻轻拍实，发酵采用不封口的开放式发酵缸，发酵8-10天，发酵期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，发酵物温度控制在31-40℃，当温度高时，进行搅拌，使其降温至31-40℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，装入渗醋缸中，将水烧开后自然降温至15℃，加入渗醋缸中，物料与水的重量比为1:1.5，开始渗醋，渗醋2-3天，得渗漉的醋液；

沉醋：

将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀2-3天，除去沉淀物，得小米谷醋。

2.根据权利要求1所述的小米谷醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）制曲：

将小麦碾压成麦片，加入食用发酵剂，每15kg麦片加入0.5kg食用发酵剂，搅拌均匀，放置在蓖麻叶上包捆后，挂于38℃的室内，发酵38天，成麦曲；

煮谷：

将水置地锅内，用木柴将水烧至90℃，将小米放入地锅的水内煮，不断搅动，煮50分钟，直至煮熟，每100kg水内加小米50kg；

3）混合：

将煮熟的小米从地锅中捞出，放置簸箕中，自然降温至30℃，用手将熟小米搓散成颗粒状，便于以后的充分发酵，把麦曲和搓散成颗粒状的熟小米混合在一起，每10kg熟小米内加入麦曲3kg；

4）发酵：

将麦曲和搓散成颗粒状的小米混合好之后的物料，放入发酵缸中，轻轻拍实，发酵采用发酵缸不封口的开放式发酵方式，发酵8天，发酵期内，时刻观察发酵缸内发酵物的温度，温度控制在不高于37℃，高于37℃时，搅拌降温至37℃，保证发酵均匀；

5）渗醋：

将发酵好的物料从发酵缸内取出，转换到渗醋缸中，从井中现取井水，烧开，自然降温至15℃成凉开水，将自然降温至15℃的凉开水浇入渗醋缸中，每缸装100kg的发酵物料，加水150kg，开始渗醋，渗醋2-3天，得渗漉的醋液；

沉醋：

将渗漉的醋液放入沉淀缸内沉淀3天，除去沉淀物，得小米谷醋。