CN104031817B - 一种9度小米醋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种9度小米醋生产工艺，属于食醋技术领域；采用的技术方案为：一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；2）向浆料中加入淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温20-30min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸10-25min得到待发酵液；3）将待发酵液温度降至60-65℃后加入糖化酶，继续降温至28-30℃，保温进行酒精发酵72-192h，得到酒醪；4）接入醋酸菌转入醋酸发酵48-72h；发酵结束得到成品醋；本发明工艺简单，制醋时间短，品质高，所得小米醋总酸≥9.00g/100mL。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种9度小米醋生产工艺，属于食醋技术领域。
背景技术
醋味酸苦，性温。有散瘀血、消肿毒的作用，可治胸腹疼痛和瘀血积块攻撑作痛，以及痈肿等症。此外，还能治产后或外伤出血过多引起的昏晕，以及胆道蛔虫引起的突然疼痛。
中医认为，醋有活血散淤的作用，使血压运行正常，趋于平稳。西医上，醋利于钠离子的排出，抑制体内盐分过剩，从而稳定血压。不仅如此，醋蛋液作为祖国传统医学流传下来的食疗调养方，对很多老年慢性病如高血压、慢性胃炎等都有不错的辅助治疗作用。
现代研究发现，醋蛋液有降血脂、增强机体抗自由基的作用。醋和鸡蛋配成醋蛋液之后，使蛋黄蛋清中含有的大分子营养物质破裂为小分子，释放出大量抗癌物质、深菌酶和卵磷酶、生物素等，易被人体吸收。对于高血压、脑血栓后遗症、气管炎、风湿病、失眠、慢性胃炎、便秘等疾病，醋蛋液都能起到不错的保健作用。
醋蛋疗法对绝大多数人都是适用的，仅对少数不宜鸡蛋或醋的人不大合适。例如，胃酸过多者和饮醋后胃部不适者，应该慎用含醋的各种配方。患有低血压病的老人在饮用醋蛋时也要注意，如不适应就不要强饮，以免导致胃部病变。肾炎病人在发病期间，胆囊切除手术的病人在手术的半年内，肝硬化患者应该慎用含蛋的各种配方。胆结石病人限用各种含有油脂配方的醋蛋液。
醋蛋液的制作一般认为以9度小米醋为佳。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，目的在于提供一种9度小米醋的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.05-0.08%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温20-30min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸10-25min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至60-65℃后加入发酵液重量0.10-0.15%的糖化酶，继续降温至28-30℃，保温进行酒精发酵72-192h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量10%的醋酸菌转入醋酸发酵65h；发酵结束得到成品醋。
所述酒精发酵优选时间为96-168h。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果：本发明工艺简单，制醋时间短，品质高，所得小米醋总酸≥9.00g/100mL。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.07%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温20min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸25min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至62℃后加入发酵液重量0.14%的糖化酶，继续降温至28℃，保温进行酒精发酵72h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量10%的醋酸菌转入醋酸发酵60h；发酵结束得到成品醋。
实施例2
一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.05%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温22min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸10min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至65℃后加入发酵液重量0.10%的糖化酶，继续降温至30℃，保温进行酒精发酵144h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量10%的醋酸菌转入醋酸发酵55h；发酵结束得到成品醋。
实施例3
一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.06%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温24min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸20min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至60℃后加入发酵液重量0.12%的糖化酶，继续降温至29℃，保温进行酒精发酵96h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量10%的醋酸菌转入醋酸发酵48h；发酵结束得到成品醋。
实施例4
一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.08%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温30min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸18min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至64℃后加入发酵液重量0.15%的糖化酶，继续降温至30℃，保温进行酒精发酵192h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量10%的醋酸菌转入醋酸发酵48h；发酵结束得到成品醋。
实施例5
一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.05%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温25min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸15min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至65℃后加入发酵液重量0.10%的糖化酶，继续降温至28℃，保温进行酒精发酵168h，得到酒醪；
4）接入酒醪重量5%的醋酸菌转入醋酸发酵96h；发酵结束得到成品醋。
以上实施例中未涉及的工艺参数，如醋酸发酵的温度等，本领域常规技术。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (1)
1.一种9度小米醋生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；
2）向浆料中加入浆料重量0.05-0.08%的淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温20-30min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸10-25min得到待发酵液；
3）将待发酵液温度降至60-65℃后加入发酵液重量0.10-0.15%的糖化酶，继续降温至28-30℃，保温进行酒精发酵96-168h，得到酒醪；
4）酒醪转入醋酸发酵48-72h；发酵结束得到成品醋。
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