CN103305398A

CN103305398A - 一种小米醋三边发酵方法

Info

Publication number: CN103305398A
Application number: CN2013102300985A
Authority: CN
Inventors: 王德才
Original assignee: SHANXI SANSHENGHE BREWING CO Ltd
Current assignee: SHANXI SANSHENGHE BREWING CO Ltd
Priority date: 2013-06-09
Filing date: 2013-06-09
Publication date: 2013-09-18

Abstract

本发明一种小米醋三边发酵方法属于小米醋生产技术领域，克服现有技术的不足，提供一种能够同时进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵的小米醋三边发酵方法；采用的技术方案为：一种小米醋三边发酵方法，其特征在于将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为2-5%，醋酸菌为3-8%，入罐温度为27-30℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度32-35℃，发酵罐顶部空气的含氧量为3-6%，保持常压，静置发酵100-120天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋；本发明节省了场地，降低了设备投入，增加了设备的使用效率。

Description

一种小米醋三边发酵方法

技术领域

本发明一种小米醋三边发酵方法属于小米醋生产技术领域。

背景技术

小米是大家公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”；“胃热消渴、反胃吐食（脾胃气弱，食不消化）、鼻血不止、汤火伤” 等功效。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。用小米做出的醋也是与众不同，比用其它原料做出的食醋营养价值高。目前现有的小米醋生产都是分为两个发酵阶段，一个是酒精发酵阶段，一个是醋酸发酵阶段，于是对生产车间的利用较低，设备的利用率低，占地面积广。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种能够同时进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵的小米醋三边发酵方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种小米醋三边发酵方法，将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为2-5%，醋酸菌为3-8%，入罐温度为27-30℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度32-35℃，发酵罐顶部空气的含氧量为3-6%，保持常压，静置发酵100-120天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明同时添加大曲和醋酸菌，以使在发酵过程中同时完成糖化、酒精发酵和醋酸发酵，节省了场地，降低了设备投入，增加了设备的使用效率。

本发明在整个酿造过程中的特点：1、原料精致，采用优质小米为原料，其营养价值和吸收程度比其他粮食作物要高；2、以大麦芽为糖化剂，其中含有的γ-氨基丁酸对预防人体抗衰老有显著作用，大麦芽与小米一同蒸煮液化制小米浆，其添加量为10-25%；3、以优质的大豆、豌豆等制得大曲为发酵剂，营养价值高；4、发酵时间长达100-120天，优于其它醋业发酵先酒化、后醋化，且只有二十几天的封缸陈酿过程，从而确保了发酵的充分和完全；5、封缸后熟陈酿。

本发明为了实现一起添加大曲和醋酸菌，同时完成糖化、酒精发酵和醋酸发酵，主要控制的是发酵罐中的含氧量，既能让酵母菌耐受氧气进行酒精发酵，又可以满足醋酸菌对氧气的需要进行醋酸发酵。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种小米醋三边发酵方法，将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为2%，醋酸菌为8%，入罐温度为30℃，进行发酵，控制条件为：发酵温度32℃，发酵罐顶部空气的含氧量为5%，保持常压，静置发酵100天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

实施例2

一种小米醋三边发酵方法，将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为4%，醋酸菌为6%，入罐温度为27℃，进行发酵，控制条件为：发酵温度35℃，发酵罐顶部空气的含氧量为3%，保持常压，静置发酵120天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

实施例3

一种小米醋三边发酵方法，将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为5%，醋酸菌为5%，入罐温度为28℃，进行发酵，控制条件为：发酵温度35℃，发酵罐顶部空气的含氧量为6%，保持常压，静置发酵115天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

实施例4

一种小米醋三边发酵方法，其特征在于将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为3.5%，醋酸菌为5%，入罐温度为29℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度34℃，发酵罐顶部空气的含氧量为5%，保持常压，静置发酵105天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

实施例5

一种小米醋三边发酵方法，其特征在于将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为3%，醋酸菌为3%，入罐温度为30℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度33℃，发酵罐顶部空气的含氧量为4%，保持常压，静置发酵110天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

实施例6

一种小米醋三边发酵方法，其特征在于将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为4.5%，醋酸菌为5.5%，入罐温度为28℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度34.5℃，发酵罐顶部空气的含氧量为4.5%，保持常压，静置发酵108天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims

1.一种小米醋三边发酵方法，其特征在于将经过蒸煮液化的小米浆同时加入用于酒精发酵的大曲和用于醋酸发酵的醋酸菌，其添加量按入罐物料重量百分含量大曲为2-5%，醋酸菌为3-8%，入罐温度为27-30℃，进行发酵，控制罐内条件为：温度32-35℃，发酵罐顶部空气的含氧量为3-6%，保持常压，静置发酵100-120天，同时进行糖化、酒化和醋化三边发酵，制得成品小米醋。