CN108034543A - 一种酱香型酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备、下沙工序、糙沙工序、蒸馏取酒工序和储藏工序，本发明的制曲温度为65℃，堆积至上温度为50℃，此温度下既避免了低温下反应不能顺利进行，生成的香味物质和色素物质较少，又避免了继续升温造成微生物的活性降低，所制得酱酒具有焦香但焦不露头，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。本发明中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。

Description

一种酱香型酒的制备方法

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种酱香型酒的制备方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、糙沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多。第6轮次酒俗称“小回酒”，其焦香露头，酱香味杂，后味苦涩，口感特点都不及第3、4、5轮次酒那样酱香突出纯正。但是，这种香气在勾调时如果用量得当，可以突出酒体酱香的风格。

传统的酱香型酒的生产工艺是将高粱进行破碎处理，在50℃的热水中浸泡，高温制曲(70℃)和高温堆积发酵(55℃)，下沙和糙沙阶段加入曲药的量较多，占总曲药加入量的40％，后几轮次发酵加入曲药的量较少，所用基酒的储存时间为3年，大罐稳定器和瓶储期都较短，分别为10天和30天。此工艺中高粱经不起反复蒸粮，且其淀粉的溶出率较高而不易控制，导致白酒酱香不突出、风格较差，制曲温度和堆积温度较高，虽然高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质和色素物质，但其酒体明显具有焦糊味、苦涩味重，曲药在前两次发酵中的加入量较多，导致1轮次酒的产量增多，后几轮次酒的产量减少，综合酒的质量风格下降。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱香型酒的制备方法。

本发明提供一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：

A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；

B.所述下沙工序，有以下步骤：

1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；

2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；

3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；

C.所述糙沙工序，有以下步骤：

1)如工序B中的步骤1)；

2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；

3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；

4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；

5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；

D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：

1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；

2)加入曲药搅拌均匀；

3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；

4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；

5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。

优选的，工序B中步骤1)所述浸泡时间为20-24h。

优选的，工序B中步骤2)所述母糟的量为浸泡前原料重量的6-8％。

优选的，工序B中步骤3)所述补水量为达到出甑后糟醅的含水量为41-45％。

优选的，工序B中步骤4)所述酒尾为酒精度为20-25度的酱香型酒尾。

优选的，工序C中步骤4)所述曲药的加入量为混合原料用量的8-12％。

优选的，工序C中步骤5)所述蒸馏温度为35-40℃，气压为78.4-117.6kPa。

优选的，工序D中步骤2)所述曲药的加入量为混合原料用量的12-15％。

优选的，所述储藏有以下步骤：

1)将上述各轮次得到的原酒，经过尝评定级后，分级储存得到基酒，储存时间三年以上；

2)挑选储存时间五年以上，优级的基酒进行勾兑，经过化验、尝评后放入大罐中稳定30天，得到成品酒源；

3)将步骤2)得到的成品酒源经过精滤、检验、包装、入库，放入瓶中储藏90天，然后尝评后出库。

本发明中酒糟为高梁酿酒后剩余的残渣。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味，另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量；浸泡热水温度为60℃，易糊化，能够除去部分单宁，去酸涩，口感更甘爽，酒体更干净。

2、本发明的制曲温度为65℃，高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质；其次，高温有利于细菌大量繁殖，所得曲药感官指标的典型性突出。此温度下既避免了低温下杂菌感染，有益的生化反应不能顺利进行，生成的香味物质较少；又避免了继续升温造成微生物的活性降低。

3、本发明的堆积至上温度为50℃，此温度下所制得酱酒具有焦香但焦不露头。

4、本发明工艺与传统酱香型白酒工艺相比，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。

5、本发明中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。

6、本发明中使用的基酒是经过尝评后选择优级酒，并且大罐稳定期和瓶储期分别从原来的10天、30天延长至30天、90天，保证产品的质量，使酒体更加绵柔协调。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

A.粮食准备工序

选用100Kg的整粒高粱，分成两等份，一分为下沙原料，另一份为糙沙原料。

B.下沙工序

将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡20h后，将浸泡高粱的水全部排光，接着往浸泡后的高粱中加入3Kg的母糟，搅拌均匀，然后上甑蒸粮使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，再加入酒尾和占混合原料8％的曲药，制曲的温度为65℃，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵5天左右，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量0.7％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到糟醅。

C.糙沙工序

将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡20h后，将浸泡高粱的水全部排光，然后加入下沙后得到的糟醅混合均匀，然后上甑蒸馏，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入占混合原料8％的曲药，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量0.7％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到酒醅，将酒醅进行蒸馏，蒸馏温度为35℃，压力为78.4kPa，取酒得到第1轮次原酒。

D.蒸馏取酒

将取酒后的酒醅洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入酒尾和占混合原料12％的曲药，堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，将酒醅分层蒸馏，蒸馏温度35℃和蒸馏压力78.4kPa，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。

E.储藏

刚蒸馏出的新酒味重，特别是酒糟味及含硫化合物等异味，必须进行储藏。将上述各轮次得到的原酒，经过尝评定级后，分级储存得到基酒，储存时间三年以上；挑选储存时间五年以上，优级的基酒进行勾兑，得到不同酒精含量的半成品酒，经过化验、尝评后放入大罐中稳定30天，得到的成品酒源，经过精滤、检验、包装、入库，放入瓶中储藏90天，然后尝评后出库。

实施例2

A.粮食准备工序

选用100Kg的整粒高粱，分成两等份，一分为下沙原料，另一份为糙沙原料。

B.下沙工序

将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡24h后，将浸泡高粱的水全部排光，接着往浸泡后的高粱中加入4Kg的母糟，搅拌均匀，然后上甑蒸粮使高粱的糊化率达到85％，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到45％，再加入酒尾和占混合原料12％的曲药，制曲的温度为65℃，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量1％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到糟醅。

C.糙沙工序

将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡24h后，将浸泡高粱的水全部排光，然后加入下沙后得到的糟醅混合均匀，然后上甑蒸馏，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到45％，摊晾，加入占混合原料12％的曲药，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量1％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到酒醅，将酒醅进行蒸馏，蒸馏温度为40℃压力为117.6kPa，取酒得到第1轮次原酒。

D.蒸馏取酒

将取酒后的酒醅洒水补水至粮糟的含水量达到45％，摊晾，加入酒尾和占混合原料15％的曲药，堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，将酒醅分层蒸馏，蒸馏温度40℃，和蒸馏压力117.6kPa，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。

F.储藏

具体操作如实施例1中的储藏步骤。

对比例1

A.粮食准备工序

选用100Kg的整粒高粱，分成两等份，一分为下沙原料，另一份为糙沙原料。

B.下沙工序

将50Kg的整粒高粱加入50℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡22h后，将浸泡高粱的水全部排光，接着往浸泡后的高粱中加入3Kg的母糟，搅拌均匀，然后上甑蒸粮使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，再加入酒尾和占混合原料28％的曲药，制曲的温度为70℃，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵6-7天，至上堆积温度55℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到糟醅。

C.糙沙工序

将50Kg的整粒高粱加入50℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡22h后，将浸泡高粱的水全部排光，然后加入下沙后得到的糟醅混合均匀，然后上甑蒸馏，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入占混合原料12％的曲药，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵6-7天，至上堆积温度50℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到酒醅，将酒醅进行蒸馏，蒸馏温度为40℃，压力为117.6kPa，取酒得到第1轮次原酒。

D.蒸馏取酒

将取酒后的酒醅洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入酒尾和占混合原料12％的曲药，堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵6-7天，至上堆积温度50℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，将酒醅分层蒸馏，蒸馏温度40℃和蒸馏压力117.6kPa,分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。

E.储藏

刚蒸馏出的新酒味重，特别是酒糟味及含硫化合物等异味，必须进行储藏。将上述各轮次得到的原酒，经过尝评定级后，分级储存得到基酒，储存时间不超过；挑选储存时间三年，优级或普级酒的基酒进行勾兑，得到不同酒精含量的半成品酒，经过化验、尝评后放入大罐中稳定10天，得到的成品酒源，经过精滤、检验、包装、入库，放入瓶中储藏30天，然后出库。

实施例1-2和对比例1所得产品，按照本领域常用的尝评方法进行尝评，尝评实验结果和出酒率如表1。

表1尝评实验结果和出酒率

从上表中可以看出，采用本发明的方法酿造的白酒，前两轮和后两轮的出酒率小，中间轮次出酒率高，提高了综合酒的质量风格，酱香幽雅细腻，略有焦香(但焦不露头)，味醇甜，绵柔，酒体丰满，诸味谐调，后味悠长，空杯留香持久。

Claims (9)

1.一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：

A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；

B.所述下沙工序，有以下步骤：

1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；

2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；

3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；

C.所述糙沙工序，有以下步骤：

1)如工序B中的步骤1)；

2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；

3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；

4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；

5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；

D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：

1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；

2)加入曲药搅拌均匀；

3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；

4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；

5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。

2.如权利要求1所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序B中步骤1)所述浸泡时间为20-24h。

3.如权利要求1或2所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序B中步骤2)所述母糟的量为浸泡前原料重量的6-8％。

4.如权利要求1所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序B中步骤3)所述补水量为达到出甑后糟醅的含水量为41-45％。

5.如权利要求1或2所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序B中步骤4)所述酒尾为酒精度为20-25度的酱香型酒尾。

6.如权利要求1或2所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序C中步骤4)所述曲药的加入量为混合原料用量的8-12％。

7.如权利要求1或2所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序C中步骤5)所述蒸馏温度为35-40℃，气压为78.4-117.6kPa。

8.如权利要求1或2所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，工序D中步骤2)所述曲药的加入量为混合原料用量的12-15％。

9.如权利要求1所述的酱香型酒的制备方法，其特征在于，所述储藏有以下步骤：

1)将上述各轮次得到的原酒，经过尝评定级后，分级储存得到基酒，储存时间三年以上；

2)挑选储存时间五年以上，优级的基酒进行勾兑，经过化验、尝评后放入大罐中稳定30天，得到成品酒源；

3)将步骤2)得到的成品酒源经过精滤、检验、包装、入库，放入瓶中储藏90天，然后尝评后出库。