CN104388249A - 一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法。所述酒曲包含以下重量份的组分：大米100份，黄豆20～25份，种曲1.5～3.5份，大青叶5～12份，水5.8～6.7份，谷壳25～35份，麸皮1.5～3.5份。其制备方法为：将大米和黄豆蒸煮熟，种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养6～10天得到酒曲。该酒曲生成白酒的方法为：按大米：酒曲为1：0.15～0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2～2.5倍的水混合均匀发酵15～20天；蒸馏出酒贮存6～15天后用猪肥肉进行浸泡20～30天，取出酒液贮存1个月以上，勾调得到白酒。

Description

一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法。

背景技术

酿酒的曲种中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系。豉香型的酒曲就是曲种中的一种，它是豉香型白酒发酵的重要糖化、发酵剂，它是豉香型白酒风味的重要来源之一。豉香型酒曲制作的主要原料是大米和黄豆，而辅料则是酒饼叶和酒饼泥。在豉香型传统的制曲工艺中，酒饼叶和酒饼泥是重要的生产辅料，酒饼叶是重要的疏松剂和斋酒的风味来源；而酒饼泥则是重要的填充剂、疏松剂、粘合剂、微生物培养的介质和排水的缓冲介质。但是，近年来，由于酒饼泥的供货来源逐渐缩少(广西山区)，并同时频繁出现酒饼泥质量不稳定的情况；此外，随着市场消费者安全、健康的消费意识的不断增强，国家食品安全的要求不断提高，对白酒质量要求随之而越来越高，酒饼泥作为白酒生产的辅料已逐渐不能满足ISO和HACCP体系管理的要求。而另一方面，由于酒饼泥的存在，白酒发酵醪液蒸馏后难于处理，不利于蒸馏后糟水的回收利用，并给环保方面造成压力。因此，有必要对曲种—大酒饼的辅料配方进行优化，一方面，以其他粮食辅料代替饼泥，以满足国家食品安全以及食品生产企业的要求；另一方面，可达到对发酵蒸馏后的糟水废料进行回收利用，为企业减少环保处理的压力，把企业发酵废料变废为宝，实现清洁生产的目的。

发明内容

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种酒曲。

本发明的另一目的在于提供上述酒曲的制备方法。

本发明的再一目的在于提供一种应用上述酒曲生产白酒的方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种酒曲，包含以下重量份的组分：大米100份，黄豆20～25份，种曲1.5～3.5份，大青叶5～12份，水5.8～6.7份，谷壳25～35份，麸皮1.5～3.5份。

所述的种曲是指以生料米粉作为主要培养原料，经天然发酵而成的小曲。

所述谷壳是指粉碎为0.5～1.5mm的谷壳。

上述酒曲的制备方法，包括以下操作步骤：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养6～10天得到酒曲。

一种应用上述酒曲生产白酒的方法，包括以下操作步骤：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.15～0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2～2.5倍的水混合均匀；

(2)发酵15～20天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6～15天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉15～25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉20～30天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。

本发明的产物及方法具有如下优点及有益效果：

(1)本发明成功采用谷壳替代酒饼泥作为辅料进行豉香型酒曲生产，通过优化配方和制备工艺，改良后的酒曲与常规酒曲相比，其糖化力和发酵力相对更高，外观上几乎没有爆裂的现象，曲饼心更清，老化黑霉相对更少，酒曲的理化和感官质量相对更稳定；

(2)本发明酒曲制备的辅料谷壳和麸皮简单易得，使用该酒曲制酒的过程中，一方面可解决发酵蒸馏后的糟水因有泥沙而增加环保处理负担的问题，另一方面可使发酵下脚料后期回收利用成为可能；

(3)以本发明的酒曲投料发酵的酒口感良好，质量稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的一种酒曲，由以下重量份的组分组成：大米100份，黄豆20份，种曲1.5份，大青叶5份，水5.8份，粉碎后的谷壳25份，麸皮3.5份，其中谷壳的粉碎度为1.5mm。

本实施例酒曲的制备方法具体如下：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养(曲坯用竹签和麻绳挂起来培养)8天，出坯房后得到成品酒曲。

采用本实施例的酒曲生产白酒的方法，具体操作步骤如下：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2倍的水混合均匀；

(2)发酵15天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉25天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。

本实施例得到的酒曲相比对照样(与实施例的不同之处在于以酒饼泥作为辅料代替谷壳和麸皮得到的酒曲)，其理化指标和感官质量分别如表1和表2所示；由其生产的白酒感官评价如表3所示。

表1实施例与对照样理化指标对比

表2实施例与对照样感官质量对比

序号	种曲辅料配方	成型及培养情况
			1	对照样	成型正常、培养正常
2	实施例	成型较好、边缘平整、培养正常，心较清

表3实施例与对照样生产的白酒感官评价对比

实施例2

本实施例的一种酒曲，由以下重量份的组分组成：大米100份，黄豆25份，种曲3份，大青叶12份，水6.7份，粉碎后的谷壳35份，麸皮1.5份，其中谷壳的粉碎度为0.5mm。

本实施例酒曲的制备方法具体如下：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养(曲坯用竹签和麻绳挂起来培养)8天，出坯房后得到成品酒曲。

采用本实施例的酒曲生产白酒的方法，具体操作步骤如下：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2倍的水混合均匀；

(2)发酵15天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉25天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。

本实施例得到的酒曲相比对照样(与实施例的不同之处在于以酒饼泥作为辅料代替谷壳和麸皮得到的酒曲)，其理化指标和感官质量分别如表1和表2所示；由其生产的白酒感官评价如表3所示。

表1实施例与对照样理化指标对比

表2实施例与对照样感官质量对比

表3实施例与对照样生产的白酒感官评价对比

实施例3

本实施例的一种酒曲，由以下重量份的组分组成：大米285份，黄豆65.55份，种曲7.1份，大青叶28.5份，水6份，粉碎后的谷壳85.5份，麸皮8.55份，其中谷壳的粉碎度为1.0mm。

本实施例酒曲的制备方法具体如下：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养(曲坯用竹签和麻绳挂起来培养)8天，出坯房后得到成品酒曲。

采用本实施例的酒曲生产白酒的方法，具体操作步骤如下：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2倍的水混合均匀；

(2)发酵15天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉25天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。

本实施例得到的酒曲相比对照样(与实施例的不同之处在于以酒饼泥作为辅料代替谷壳和麸皮得到的酒曲)，其理化指标和感官质量分别如表1和表2所示；由其生产的白酒感官评价如表3所示。

表1实施例与对照样理化指标对比

表2实施例与对照样感官质量对比

表3实施例与对照样生产的白酒感官评价对比

实施例4

本实施例的一种酒曲，由以下重量份的组分组成：大米500份，黄豆105份，种曲9份，大青叶50份，水6份，粉碎后的谷壳165份，麸皮15份，其中谷壳的粉碎度为1.0mm。

本实施例酒曲的制备方法具体如下：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养(曲坯用竹签和麻绳挂起来培养)8天，出坯房后得到成品酒曲。

采用本实施例的酒曲生产白酒的方法，具体操作步骤如下：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2倍的水混合均匀；

(2)发酵15天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉25天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。

本实施例得到的酒曲相比对照样(与实施例的不同之处在于以酒饼泥作为辅料代替谷壳和麸皮得到的酒曲)，其理化指标和感官质量分别如表1和表2所示；由其生产的白酒感官评价如表3所示。

表1实施例与对照样理化指标对比

表2实施例与对照样感官质量对比

表3实施例与对照样生产的白酒感官评价对比

以上实施例中各指标相关检测方法如下：

1糖化力的测定：

1.1试剂：

a：5g/L次甲基蓝指示剂；

b：斐林氏甲、乙液；

c：2.0mol/L pH＝4.6醋酸-醋酸钠缓冲液，称取272.0g三水合醋酸钠(NaCOOH·3H2O)，用水溶解后加入114.28mL冰乙酸，然后定容至1000mL。

d：0.20g/mL氢氧化钠；

e：0.02g/mL可溶性淀粉溶液；

f：0.01g/mL酚酞指示剂。

1.2样品预处理：

a：样品制备:每只酒曲饼丸取四分之一，再用小型粉碎机粉碎；

b：酶液制备：称取已粉碎的饼丸样5.0g于三角瓶中，加入28～32℃温水90mL、醋酸-醋酸钠缓冲液10mL，摇匀；在28～32℃下浸3小时，泡浸过程每隔30分钟摇拌一次，泡浸三小时后，用滤纸过滤，滤液作待测酶液。

c：分别量取0.02g/ml可溶性淀粉溶液50mL于100mL、200mL的容量瓶中，加入酶液各20mL。

d：100ml的容量瓶加入酶液后为空白试验，加入酚酞指示剂1～2滴，用0.20g/mL氢氧化钠中和到溶液微红色，然后用蒸馏水定容至刻度。

e：200mL的定量瓶加入酶液后加温至60℃±1℃糖化一小时。糖化一小时后，取出迅速加入酚酞指示剂1～2滴，用0.20g/mL氢氧化钠中和至微红色(目的是终止继续糖化，因为糖化酶在pH＝5左右时活力最高)，冷却后加水定容至刻度。

1.3样品滴定：

取斐林氏甲液、乙液各2.5mL于三角瓶中，加入水25～30mL，然后加入1.2中d步骤的溶液20～35mL或e步骤的溶液7～14mL，加热煮沸，加入次甲基蓝指示剂1～2滴，再以糖液滴定至蓝色完全消失为止，记录消耗糖液的毫升数。

1.4计算：

a：糖化力(样品)％＝[5mL斐林氏液相当葡萄量×200]/100×滴定时消耗糖液量(ml)

糖化力(空白)％＝[5mL斐林氏液相当葡萄量×100]/100×滴定时消耗糖液量(ml)

b：当斐林氏液的校正系数为1时，计算公式为：

式中：V—糖液消耗体积数，ml

c：糖化力％＝样品糖化力％-空白糖化力％。

2发酵力的测定：

2.1称取大米50g于500mL三角瓶中，加自来水55～65mL蒸煮50～60min，取出用竹棒拌散后冷却至30℃～35℃；

2.2加入酒曲饼丸1g粉碎拌匀，用胶纸封好瓶口；于32±2℃恒温箱糖化24小时后加自来水65mL，放回恒温箱发酵4天。

2.3糖化发酵5天后，取出发酵液全部倒入1000mL三角瓶中，用200ml自来水清洗剩余酵液入三角瓶内，装上蒸馏装置进行蒸馏。

2.4测定酒精度：

a：取馏液100mL于100mL量筒中，静止数分钟，待酒中气泡消失后，放入洗净、拭干的酒精计，轻按一下；静止后，水平目测酒精计与弯月面相切处的刻度示值；

b：然后放进温度计于量筒中，读取温度；

c：根据测定的温度和酒精计示值，查《酒精计温度浓度换算表》，换算成20℃的酒精度，％。

2.5计算发酵力：

式中：4.06--纯酒精折30度酒的折算率；

50—50g大米的重量；

0.7--大米淀粉含量以70％计算；

2.31--1克淀粉产30度酒理论系数。

3总酸的测定：

3.1吸取上述2.3的蒸馏酒液10.0mL于100mL三角瓶中，加入酚酞指示剂1～2滴；

3.2用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至微红色，在30秒内不褪色。记录滴定耗去的0.1mol/L氢氧化钠亳升数。

3.3计算：总酸(g/L)＝0.6×V

式中：0.6--0.1mol/L氢氧化钠溶液的计算系数；

V--滴定耗去的0.1mol/L氢氧化钠亳升数。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种酒曲，其特征在于包含以下重量份的组分：大米100份，黄豆20～25份，种曲1.5～3.5份，大青叶5～12份，水5.8～6.7份，谷壳25～35份，麸皮1.5～3.5份。

2.根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于：所述的种曲是指以生料米粉作为主要培养原料，经天然发酵而成的小曲。

3.根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于：所述谷壳是指粉碎为0.5～1.5mm的谷壳。

4.权利要求1～3任一项所述的酒曲的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养6～10天得到酒曲。

5.应用权利要求1～3任一项所述的酒曲生产白酒的方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1：0.15～0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2～2.5倍的水混合均匀；

(2)发酵15～20天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6～15天；

(3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为：新酒100份，猪肥肉15～25份；

(4)新酒浸泡肥猪肉20～30天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。