CN104818185A - 青稞冰泉酒酿制工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种青稞冰泉酒酿制工艺方法，包括以下步骤：将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；将青稞麦进行焙炒，有焦香味即可出锅；将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦混合均匀，浸泡24-72小时捞起冲洗，沥干；将锅中倒入青稞原料，并加入雪山冰泉水，蒸煮30-90分钟；出锅摊晾至30-40℃，拌入原料的0.5％-2％的酒曲，入缸糖化；经36-60小时后，并有气泡产生时，即可加入泉水及复合藏酒曲，搅拌均匀，保温发酵；期间进行酒液指标测试，20-30天后，酒精度不再上升，发酵期结束，取酒。能够提高出酒率，在不加任何添加剂和防腐剂的情况下，延长产品保质期，减少沉淀，最大限度保留了青稞的营养和功效成分，提供酒精度在3-18度之间的不同度数和口味的低度发酵酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，特别是指一种青稞冰泉酒酿制工艺方法。
背景技术
随着人们消费水平和健康意识的提高，营养、功能、绿色、有机的健康饮品将是新的消费热点，素有“高原香槟”之称的青稞酒正好符合并能满足人们的追求。但目前市场上的青稞酒主要以青稞白酒为主导。而因青稞发酵酒酿造生产技术和生产方法以及生产设置还比较落后，酒质不稳定，品质参差不齐，酒液浑浊，产品保质期短不易储藏，一般仅为20天左右，而且很多都为了延长保质期而添加了防腐剂，影响了青稞酒本身的质量与口感。另外，传统的青稞酒口感苦涩难咽，从而限制了青稞发酵酒的进一步发展，市场销售占有率低，规模化生产小。
发明内容
本发明提出一种青稞冰泉酒酿制工艺方法，能够提高出酒率，在不加任何添加剂和防腐剂的情况下，延长产品保质期，减少沉淀，酒清澈微黄，最大限度保留了青稞的营养和功效成分，提供酒精度在3-18度之间的不同度数和口味的低度发酵酒。
本发明的技术方案是这样实现的：一种青稞冰泉酒酿制工艺方法，包括以下步骤，
A.将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；
B.将青稞麦进行焙炒，有焦香味即可出锅；
C.将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦混合均匀，浸泡24-72小时，捞起冲洗，沥干；
D.将锅中倒入青稞原料，并加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2-3倍的雪山冰泉水，蒸煮30-90分钟；
E.摊晾：出锅的青稞麦摊晾至30-40℃，拌入原料的0.5％-2％的酒曲，然后入缸糖化；
F.发酵：发酵缸温度控制在25-35度之间经36-60小时后，并有气泡产生时，即可加入泉水及复合藏酒曲，搅拌均匀，保温发酵；期间进行酒液指标测试，20-30天后，酒精度不再上升，发酵期结束；
G.取酒。
作为优选，所述泉水均为0-5℃的雪山冰泉水。
作为优选，所述步骤B的具体过程为：将青稞麦进行焙炒，注意火力要前急、中缓、后慢，当麦裂口率达90％，有焦香味即可出锅。
作为优选，所述步骤C的具体过程为：将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦按照19：1的比例混合均匀，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水盖过原料超过15cm，浸泡时间为48小时，即可捞起原料，用清水冲洗，沥干。
作为优选，所述步骤D的具体过程为：将不锈钢锅中加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2.5倍的雪山冰泉水并倒入沥干的青稞原料，盖上锅盖先放少量的蒸汽慢慢蒸煮，直到青稞裂口率达98％以上，透而不烂，一般时间为1小时。
作为优选，所述步骤E的具体过程为：出锅的青稞麦摊晾至34-36℃左右，拌入原料的1％的酒曲，然后入缸糖化。
作为优选，所述步骤F的具体过程为：发酵缸温度控制在28-30度之间经48小时后，并有气泡产生时，即可加入原料1倍的冰泉水并加入1％的复合藏酒曲，搅拌均匀，于28-35度下保温发酵。
作为优选，在气温较高时，即可多次加入冰泉水以控制品温，这期间每过3小时进行酒液指标测试，让酒体中的主要的酯，酸等等达到均衡，当发酵期经过25天左右后(发酵期间在不同时间可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兑调配酒)，酒精度不再上升，主要技术指标不再变化或变化较小时，发酵期结束。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本生产工艺是传统工艺和现在酿酒科技相结合而独创的工艺，产品既保留了传统产品的特色，有使其品质得到很大改善，稳定性更高，整个生产过程中不添加任何防腐剂，纯天然酿制。生产所用酒曲系采用试管纯种培养而成，保障所用酒曲的稳定性、可靠性和可控性，从而保障酿制的酒的稳定性及品质。由于得益于雪山冰泉水，水温低，浸泡和发酵时间都加长(低温，无杂菌污染)，使酿制出的青稞冰泉酒酒质醇香浓郁，绵柔厚重，指标稳定，在同类产品中，是唯一不使用防腐剂而提高保质期的产品，生产手段全部采用高温灭菌来实现。这样，既高温灭菌，又保留原酒天然成分(芳香类成分和酒)，达到纯天然酿制的目的。
采用固态和液态自然复合发酵法，提高出酒率，最大限度地保留青稞的营养和功效成分，发酵期时间和温度的恰当控制以及后期长时间的陶坛的储存工艺使酒口感醇厚，对青稞进行焙炒可以增加酒的香味和色泽，发芽青稞麦的加入可使酒的麦香味更加协调，采用冰泉水对原料的浸泡，蒸煮以及糟液的发酵让酒入口凉爽甘甜。多次杀菌和采用高精密过滤设备的过滤程序延长产品的保质期，减少酒的沉淀，提高酒的质量。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：参见图1，流程如下
a.原料精选(除杂)
b.剥壳(麸皮)
c.焙炒
d.浸泡
e.蒸煮
f.拌曲发酵(酒曲、冰泉水、发酵监控-指标检测、青稞麦芽)
g.取酒灭活(110℃，高温灭菌机)
h.入坛贮存
i.机械澄清(去渣)
j.调配(指标检测、平衡指标)
k.装瓶
l.高温灭菌
m.包装(贴标、打印日期)
n.成品入库
实施例1：将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；将青稞麦进行焙炒，注意火力要前急、中缓、后慢，当麦裂口率达90％，有焦香味即可出锅；将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦按照19：1的比例混合均匀，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水盖过原料15cm，浸泡时间为48小时，即可捞起原料，用清水冲洗，沥干；将不锈钢锅中加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2倍的5℃雪山冰泉水并倒入沥干的青稞原料，盖上锅盖先放少量的蒸汽慢慢蒸煮1小时，直到青稞裂口率达98％以上，透而不烂；出锅的青稞麦摊晾至35℃，拌入原料的1％的酒曲，然后入缸糖化；发酵缸温度控制在29度经48小时后，并有气泡产生时，即可加入原料1倍的冰泉水并加入1％的复合藏酒曲，搅拌均匀，于30度下保温发酵；在气温较高时，即可多次加入冰泉水以控制品温，这期间每过3小时进行酒液指标测试，让酒体中的主要的酯，酸等等达到均衡，当发酵期经过25天后(发酵期间在不同时间可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兑调配酒)，酒精度不再上升，主要技术指标不再变化或变化较小时，发酵期结束；进行取酒。
实施例2：将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；将青稞麦进行焙炒，注意火力要前急、中缓、后慢，当麦裂口率达90％，有焦香味即可出锅；将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦按照18：2的比例混合均匀，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水盖过原料18cm，浸泡时间为48小时，即可捞起原料，用清水冲洗，沥干；将不锈钢锅中加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2.5倍的5℃雪山冰泉水并倒入沥干的青稞原料，盖上锅盖先放少量的蒸汽慢慢蒸煮1小时，直到青稞裂口率达98％以上，透而不烂；出锅的青稞麦摊晾至36℃，拌入原料的1％的酒曲，然后入缸糖化；发酵缸温度控制在30℃经48小时后，并有气泡产生时，即可加入原料1倍的冰泉水并加入1％的复合藏酒曲，搅拌均匀，于35℃下保温发酵；在气温较高时，即可多次加入冰泉水以控制品温，这期间每过3小时进行酒液指标测试，让酒体中的主要的酯，酸等等达到均衡，当发酵期经过23天后(发酵期间在不同时间可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兑调配酒)，酒精度不再上升，主要技术指标不再变化或变化较小时，发酵期结束；进行取酒。
实施例3：将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；将青稞麦进行焙炒，火力前急、中缓、后慢，当麦裂口率达95％时出锅；将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦按照19：1的比例混合均匀，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水盖过原料16cm，浸泡时间为50小时，即可捞起原料，用清水冲洗，沥干；将不锈钢锅中加入青稞量和发芽青稞麦质量总量3倍的5℃雪山冰泉水并倒入沥干的青稞原料，盖上锅盖先放少量的蒸汽慢慢蒸煮1小时，直到青稞裂口率达98％以上，透而不烂；出锅的青稞麦摊晾至36℃，拌入原料的1％的酒曲，然后入缸糖化；发酵缸温度控制在30℃经48小时后，并有气泡产生时，即可加入原料1倍的冰泉水并加入1％的复合藏酒曲，搅拌均匀，于35℃下保温发酵；在气温较高时，即可多次加入冰泉水以控制品温，这期间每过3小时进行酒液指标测试，让酒体中的主要的酯，酸等等达到均衡，当发酵期经过27天后(发酵期间在不同时间可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兑调配酒)，酒精度不再上升，主要技术指标不再变化或变化较小时，发酵期结束；进行取酒。
采用此工艺方法，能够提高出酒率，在不加任何添加剂和防腐剂的情况下，延长产品保质期(3-10年保质期)，减少沉淀，酒清澈微黄，口感醇厚、凉爽甘甜，青稞麦香味浓，最大限度保留了青稞的营养和功效成分，提供酒精度在3-18度之间的不同度数和口味的低度发酵酒，适合不同消费人群的需求，，使青稞发酵酒真正成为优质、低度、营养、养生，绿色环保的保健饮品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.将青稞麦去皮，除去杂物，使青稞颗粒干净；
B.将青稞麦进行焙炒，有焦香味即可出锅；
C.将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦混合均匀，浸泡24-72小时，捞起冲洗，沥干；
D.将锅中倒入青稞原料，并加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2-3倍的雪山冰泉水，蒸煮30-90分钟；
E.出锅的青稞麦摊晾至30-40℃，拌入原料的0.5％-2％的酒曲，然后入缸糖化；
F.发酵缸温度控制在25-35度之间经36-60小时后，并有气泡产生时，即可加入泉水及复合藏酒曲，搅拌均匀，保温发酵；期间进行酒液指标测试，20-30天后，酒精度不再上升，发酵期结束；
G.取酒。
2.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于：所述泉水均为0-5℃的雪山冰泉水。
3.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，所述步骤B的具体过程为：将青稞麦进行焙炒，注意火力要前急、中缓、后慢，当麦裂口率达90％，有焦香味即可出锅。
4.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，所述步骤C的具体过程为：将炒后的青稞麦中加入发芽青稞麦按照19：1的比例混合均匀，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水盖过原料超过15cm，浸泡时间为48小时，即可捞起原料，用清水冲洗，沥干。
5.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，所述步骤D的具体过程为：将不锈钢锅中加入青稞量和发芽青稞麦质量总量2.5倍的雪山冰泉水并倒入沥干的青稞原料，盖上锅盖先放少量的蒸汽慢慢蒸煮，直到青稞裂口率达98％以上，透而不烂，一般时间为1小时。
6.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，所述步骤E的具体过程为：出锅的青稞麦摊晾至34-36℃左右，拌入原料的1％的酒曲，然后入缸糖化。
7.根据权利要求1所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，所述步骤F的具体过程为：发酵缸温度控制在28-30度之间经48小时后，并有气泡产生时，即可加入原料1倍的冰泉水并加入1％的复合藏酒曲，搅拌均匀，于28-35度下保温发酵。
8.根据权利要求7所述的青稞冰泉酒酿制工艺方法，其特征在于，在气温较高时，即可多次加入冰泉水以控制品温，这期间每过3小时进行酒液指标测试，让酒体中的主要的酯，酸等等达到均衡，当发酵期经过25天左右后(发酵期间在不同时间可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兑调配酒)，酒精度不再上升，主要技术指标不再变化或变化较小时，发酵期结束。
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