CN108102839B - 一种青稞发酵酒及其生产方法 - Google Patents

一种青稞发酵酒及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种焙烤青稞发酵酒及其生产方法，该焙烤青稞发酵酒通过将青稞用温水浸泡后，采用焙烤的方式进行糊化和生香，并通过搭窝扩培酵母，翻缸放水时加入麦曲和冲缸水，开耙搅拌，边糖化边发酵的生产工艺，不仅大大地缩短了生产周期，提高了生产效率和原料的利用率，减少了废水的排放量，且所生产的产品具有焙烤后所具有的独特的色泽、香气和风味及丰富的营养。

Description

一种青稞发酵酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种青稞食品及生产方法，特别是涉及一种青稞发酵酒及其生产方法。
背景技术
青稞是我国藏区生长的一种特有的乔谷类粮食作物，在我国有悠久的种植历史，是我国最主要的杂粮作物之一，也是我国藏区人民主要的口粮。它富含淀粉、蛋白质、人体所需的氨基酸、维生素和微量元素以及极富生理功能的β-葡聚糖，是酿酒的理想原料。
发酵酒是一类营养丰富、口感宜人、酒精度低的饮品，深受消费者喜爱。由于其独特的酿造工艺，使得酒体内保留了原料本身和发酵产生的大量的有益物质。通常青稞酒的生产大多采用蒸煮的方式进行糊化，而采用焙烤的方式对青稞进行糊化的同时还能获得独特的香味和许多风味物质。将青稞焙烤后作为原料生产的青稞发酵酒，可为广大消费者提供一种营养丰富且独具风味的新的青稞酒品种。目前尚未见采用将青稞焙烤后作为原料生产青稞发酵酒的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有独特香味及风味的青稞发酵酒及其生产方法。
本发明提供的青稞发酵酒的生产方法包括如下步骤：
(1)浸泡：取青稞，将青稞在30～40℃的温水中浸泡3～4h，青稞与水的比例为1:3；
(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于268～272℃焙烤11～12min，得到焙烤青稞；
(3)复水：将焙烤青稞放入其质量3～4倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min使其充分吸水，再加热至沸后立刻将水滤去；
(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入灭菌后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.1～0.15％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状窝，盖上盖子，放置于28～32℃的恒温培养箱中保温发酵48～60h；
(5)翻缸放水：向保温发酵48～60h后的酒醅中加入焙烤青稞质量10～12％的麦曲和100～120％的冲缸水，拌匀，于28～32℃进行发酵；
(6)开耙发酵：翻缸放水8～12h后开头耙，过4～6h后开二耙，再过3～4h后开三耙，以后每隔3天开一次耙，于28～32℃继续发酵5～6d后完成主发酵；
(7)后发酵：主发酵结束后，进行后发酵70～90d；
(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。
进一步地，步骤(1)中所述后发酵的温度低于18℃。
本发明还提供了由上述方法制得的青稞发酵酒。
通常以青稞作为原料生产发酵酒，在进行发酵前首先要进行糊化，常用的方法是将浸泡后的青稞通过蒸煮的方式进行糊化，浸泡和蒸煮需要的时间较长，大约需要3～5d，能耗大，且大罐蒸煮米饭易夹生、过熟以及老化(回生)，影响后发酵，造成出酒率低，生产成本高等问题。
为了克服上述问题，本发明采用了焙烤的方式进行青稞糊化，实现了无蒸煮预处理生产青稞发酵酒的目的，而且通过焙烤后的青稞具有其独特的香味。但是采用焙烤的方式需要解决以下的问题才能达到理想的青稞淀粉糊化率(α化率)和生香，具体是：
(1)青稞浸泡的温度、时间及加水量的选择：这些因素是影响焙烤青稞的淀粉糊化率(α化率)的关键。经过反复的试验，采用将青稞在30～40℃的温水中浸泡3～4h，青稞与水的比例为1:3，这样可使青稞均匀吸水，内无白心，其吸水率在63～65％，同时，还可以有效地去除青稞皮壳中的有害成分，有利于提高产品的稳定性和口感质量；
(2)焙烤方式的选择及焙烤温度和时间的确定：这些因素直接影响到焙烤青稞的淀粉糊化率(α化率)。对于粮食类的熟化，通常采用蒸煮、原样直接炒制或焙炒等方式，本发明采用电烤炉进行焙烤，需要探索焙烤的温度和时间，以达到理想的淀粉糊化率(α化)和生香的目的。温度过低淀粉糊化率(α化率)达不到要求且生香不好；温度过高，青稞发生焦化甚至是炭化，影响淀粉糊化率(α化率)和香味，进而影响最终产品的质量。经过反复试验，采用270±2℃的电烤炉中焙烤11～12min，青稞的淀粉糊化率(α化率)最高，可以达到92％以上，且具有良好的色泽和香味；
(3)复水的加水量、温度和时间的确定：焙烤青稞在发酵前需要进行复水，以利于后续发酵的正常进行，复水的加水量、温度和时间都会影响发酵及终产品的质量。加水过多，焙烤青稞吸水后剩余的需要滤掉的水也越多，就会造成香味物质的流失；加水量过低，焙烤青稞吸水不充分会影响发酵的进行和原料的利用率。复水温度直接影响吸水所速度和吸水的均匀性，复水温度过高，吸水速度快但不均匀性增加，而且麦粒的完整性也会受影响；反之，复水温度过低，吸水速度慢，所需的时间也长，同时还要避免青稞复水过程中污染杂菌及消耗原料的问题。经过反复试验，往焙烤青稞中加入其质量3～4倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温半小时，使其充分吸水，再加热至沸灭菌后立刻滤去多余的水，可使焙烤青稞达到内无硬心，麦粒完整，能保证后续搭窝和发酵的正常进行，进而确保产品质量；
(4)由于焙烤青稞的淀粉糊化率(α化率)提高了，对糖化和发酵都提出了更高的要求。通过反复试验，本发明试验采用了将焙烤青稞复水后，先加入黄酒酵母并搅拌均匀后，搭成喇叭口向上的喇叭状凹形圆窝，以利于酵母的增殖，进而保证发酵的正常进行，同时，采用翻缸放水时加入麦曲冲缸水，开耙搅拌，边糖化边发酵，有利于发酵速度的控制和酒体的质量。
综上所述，本发明通过将青稞用温水浸泡后，采用焙烤的方式进行糊化和生香，并通过搭窝扩培酵母，翻缸放水时加入麦曲和冲缸水，开耙搅拌，边糖化边发酵的生产工艺，不仅大大地缩短了生产周期，提高了生产效率和原料的利用率，减少了废水的排放量，且所生产的产品具有焙烤后所具有的独特的色泽、香气和风味及丰富的营养。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的青稞发酵酒的生产方法包括如下步骤：
(1)浸泡：取优质青稞，将青稞在40℃的温水中浸泡3h，青稞与水的比例为1:3；
(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于272℃焙烤11min，得到焙烤青稞，其淀粉的α率为92.71％；
(3)复水：将焙烤青稞放入容器中，加入焙烤青稞质量3倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min，使其充分吸水，再加热至100℃后立刻将水滤去，使其复水后的出饭率(复水后原料质量/复水前原料质量×100％)为275％；
(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入经沸水灭菌10min后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.1％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状凹形圆窝，盖上盖子，放置于32℃的恒温培养箱中保温发酵48h；
(5)翻缸放水：向保温发酵48h后的酒醅中加入焙烤青稞质量10％的麦曲和100％的冲缸水，拌匀，于30℃进行发酵；
(6)开耙发酵：翻缸放水8h后开头耙，过4h后开二耙，再过3h后开三耙，以后每过3天开一次耙，于30℃继续发酵5d后完成主发酵；
(7)后发酵：主发酵结束后，在低于18℃的温度下进行后发酵80d；
(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。
经检验：成品乙醇体积分数为14.3(％vol)，总糖(以葡萄糖计)为10.6g/L，总酸(以乳酸计)为6.9g/L，pH为3.5，氨基酸态氮为0.36g/L，非糖固形物为38.2g/L，出酒率(青稞发酵酒的重量(成品重量)/焙烤青稞的重量(原料重量)×100％)为212％。
实施例2
本实施例提供的青稞发酵酒的生产方法包括如下步骤：
(1)浸泡：取优质青稞，将青稞在35℃的温水中浸泡3.5h，青稞与水的比例为1:3；
(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于270℃焙烤12min，得到焙烤青稞，其淀粉的α率为93.13％；
(3)复水：将焙烤青稞放入容器中，加入焙烤青稞质量3.5倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min，使其充分吸水，再加热至100℃后立刻将水滤去，使其复水后的出饭率(复水后原料质量/复水前原料质量×100％)为275％；
(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入经沸水灭菌10min后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.12％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状凹形圆窝，盖上盖子，放置于30℃的恒温培养箱中保温发酵54h；
(5)翻缸放水：向保温发酵54h后的酒醅中加入焙烤青稞质量11％的麦曲和110％的冲缸水，拌匀，于28℃进行发酵；
(6)开耙发酵：翻缸放水10h后开头耙，过5h后开二耙，再过3.5h开三耙，以后每隔3天开一次耙，于28℃继续发酵5.5d后完成主发酵；
(7)后发酵：主发酵结束后，在低于18℃的温度下进行后发酵70d；
(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。
经检验：成品乙醇体积分数为14.0(％vol)，总糖(以葡萄糖计)为10.3g/L，总酸(以乳酸计)为6.7g/L，pH为3.7，氨基酸态氮为0.33g/L，非糖固形物为35.3g/L，出酒率(青稞发酵酒的重量(成品重量)/焙烤青稞的重量(原料重量)×100％)为231％。
实施例3
本实施例提供的青稞发酵酒的生产方法包括如下步骤：
(1)浸泡：取优质青稞，将青稞在30℃的温水中浸泡4h，青稞与水的比例为1:3；
(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于268℃焙烤12min，得到焙烤青稞，其淀粉的α率为92.29％；
(3)复水：将焙烤青稞放入容器中，加入焙烤青稞质量4倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min，使其充分吸水，再加热至100℃后立刻将水滤去，使其复水后的出饭率(复水后原料质量/复水前原料质量×100％)为275％；
(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入经沸水灭菌10min后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.15％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状凹形圆窝，盖上盖子，放置于28℃的恒温培养箱中保温发酵60h；
(5)翻缸放水：向保温发酵60h后的酒醅中加入焙烤青稞质量12％的麦曲和120％的冲缸水，拌匀，于32℃进行发酵；
(6)开耙发酵：翻缸放水12h后开头耙，过6h后开二耙，再过4h开三耙，以后每隔3天开一次耙，于32℃继续发酵6d后完成主发酵；
(7)后发酵：主发酵结束后，在低于18℃的温度下进行后发酵90d；
(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。
经检验：成品乙醇体积分数为13.8(％vol)，总糖(以葡萄糖计)为10.0g/L，总酸(以乳酸计)为7.0g/L，pH为3.5，氨基酸态氮为0.35g/L，非糖固形物为32.8g/L，出酒率(青稞发酵酒的重量(成品重量)/焙烤青稞的重量(原料重量)×100％)为250％。

Claims (3)

1.一种青稞发酵酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)浸泡：取青稞，将青稞在30～40℃的温水中浸泡3～4h，青稞与水的比例为1:3；
(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于268～272℃焙烤11～12min，得到焙烤青稞；
(3)复水：将焙烤青稞放入其质量3～4倍的水中，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min使其充分吸水，再加热至沸后立刻将水滤去；
(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入灭菌后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.1～0.15％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状窝，盖上盖子，放置于28～32℃的恒温培养箱中保温发酵48～60h；
(5)翻缸放水：向保温发酵48～60h后的酒醅中加入焙烤青稞质量10～12％的麦曲和100～120％的冲缸水，拌匀，于28～32℃进行发酵；
(6)开耙发酵：翻缸放水8～12h后开头耙，过4～6h后开二耙，再过3～4h后开三耙，以后每隔3天开一次耙，于28～32℃继续发酵5～6d后完成主发酵；
(7)后发酵：主发酵结束后，进行后发酵70～90d；
(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种青稞发酵酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)中所述后发酵的温度低于18℃。
3.一种由权利要求1～2中任意一种方法制得的青稞发酵酒。
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