CN107227250B - 一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺 - Google Patents
一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺；具体工艺过程包括配料、润料、蒸煮料、降温、接种、一次发酵、二次发酵、淋醋、压榨过滤、沉淀、高温灭菌、降温和灌装；本发明工艺简单，将传统手工酿造和现有科技技术相结合，使得成品醋口味独特，具有酸中带有微甜，香味十足的优点，整个过程操作简单，能耗低，节约了成本，转化率高，成品醋保存时间长。
Description
技术领域：
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺。
背景技术：
我国传统酿造食醋品质优良，其氨基酸。不挥发酸和糖分等各项指标都优于国外食醋，酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
食醋由于酿造的原料和工艺条件不同，而风味各异，酿造过程对于清洁度、温度等各指标的控制非常严格，现有工业制醋利用机械代替人力，提高了工作效率，例如搅拌醋醅利用过程用自动搅拌器搅拌，搅拌不均匀，而发酵过程中的定时充分搅拌对醋醅的发酵十分重要。人工翻动醋醅可以通过直接感受醋醅的温度、湿度，对于不合格处即使改善。
本发明利用麦麸、小麦、玉米为原料酿造食用醋，其中麦麸中碳水化合物的含量约为50％，单淀粉含量只有20％左右，粗蛋白含量约为15％左右，并且富含维生素B1、B2、尼克酸等物质，很适合霉菌生长，也适用于醋曲的培养。
小麦含淀粉67％左右，蛋白质含量9.5％，脂肪含量2.1％，灰分2.5％左右，小麦中淀粉含量较高，在发酵过程中热量较大，蛋白质含量高，发酵过程中可以生成一定量的香味物质。
玉米中含有无机盐，胡萝卜素等营养物质，玉米中脂肪含量较其它原料高，一般占原料重量的4-6％,糖类为73％，淀粉含量为65％左右，是酿醋的主要原料。玉米中含有较多的植酸，在发酵过程中分解可赋予醋微甜的风味。
发明内容：
本发明所有解决的技术问题是提供一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，工艺简单，既具有传统人工酿造的技术，但是有结合现有机械完成，成品醋口味独特，酸中带有微甜，醋香味组足，除了粮食作物不添加任何添加剂。
一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，包括如下步骤：
①配料：原料中占原料总重量为75％-80％的麦麸，加入占原料总重量为10％-15％的玉米、并加入占原料总重量为5％-10％的小麦；
②润料:将上述配制好的原料加水浸泡，所加水的重量为原料总重量的45％-60％，充分均匀翻搅2-3次后放置20-24小时；
③蒸煮料：将上述润料后的原料移入蒸煮锅中蒸煮，其中加入的水分为需要蒸煮料的3-4倍，蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
④降温：将上述蒸煮后的原料移除蒸煮锅后，翻搅凉至20℃-25℃；
⑤接种，将上述凉至室温后的原料加入醋曲和水接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的15％-20％，加入的水为需接种原料的6％-10％,人工搅拌至均匀；
⑥第一次发酵：将上述接种后的醋醅移至发酵室压实并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅2-3次，其中：
A.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅的目的在于使得醋醅充分接触空气，释放热量和二氧化碳，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
B.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，此阶段为上味、上色阶段，有醋酸味散发出，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
C.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
D.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
E.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃-26℃，第一次发酵结束；
⑦第二次发酵：将上述第一次发酵后的醋醅加入食用盐搅拌均匀装入发酵罐密封继续发酵，其中加入的食用盐的重量为醋醅重量的30％-32％，发酵温度为28℃-30℃，发酵时间为8-12个月；
⑧淋醋：将第二次发酵后的醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状放出，所滴出的醋为头醋，滴出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，滴出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为40％-50％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的30％-35％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的15％-25％；
⑨过滤：将上述第一罐醋醅滴出的头醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的头醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地处的醋混合，依次循环混合，将混合后的醋液通过过滤机过滤；
⑩沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
优选的，所述的淋醋过程中用于三次浸泡的水为加热至100沸腾后凉至室温的弱碱水，其中PH值为6.5-8.5度。
优选的，所述的麦麸中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。
优选的，所述的小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。
优选的，所述的玉米中蛋白质含量为8.5％-9％，脂肪为4.3％-4.5％，糖类为73％-75％。
优选的，所述的水为处理机组处理的弱碱水，其PH值为6.5-8.5。
本发明工艺简单，将传统手工酿造和现有科技技术相结合，使得成品醋口味独特，具有酸中带有微甜，香味十足的优点，整个过程操作简单，能耗低，节约了成本，转化率高，成品醋保存时间长。
具体实施方式：
实施例一：
一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，包括如下步骤：
①配料：原料中占原料总重量为75％的麦麸，加入占原料总重量为15％的玉米、并加入占原料总重量为10％的小麦；
②润料:将上述配制好的原料加水浸泡，所加水的重量为原料总重量的45％，充分均匀翻搅2-3次后放置20小时；
③蒸煮料：将上述润料后的原料移入蒸煮锅中蒸煮，其中加入的水分为需要蒸煮料的4倍，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为45min；
④降温：将上述蒸煮后的原料移除蒸煮锅后，翻搅凉至20℃-25℃；
⑤接种，将上述凉至室温后的原料加入醋曲和水接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的15％，加入的水为需接种原料的6％,人工搅拌至均匀；
⑥第一次发酵：将上述接种后的醋醅移至发酵室压实并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为8天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅2-3次，其中：
A.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅的目的在于使得醋醅充分接触空气，释放热量和二氧化碳，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
B.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃，此阶段为上味、上色阶段，有醋酸味散发出，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
C.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
D.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
E.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃，第一次发酵结束；
⑦第二次发酵：将上述第一次发酵后的醋醅加入食用盐搅拌均匀装入发酵罐密封继续发酵，其中加入的食用盐的重量为醋醅重量的30％，发酵温度为28℃-30℃，发酵时间为8-12个月；
⑧淋醋：将第二次发酵后的醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状放出，所滴出的醋为头醋，滴出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，滴出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为40％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的30％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的15％，淋醋过程中用于三次浸泡的水为加热至100沸腾后凉至室温的弱碱水，其中PH值为6.5-8.5度；
⑨过滤：将上述第一罐醋醅滴出的头醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的头醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地处的醋混合，依次循环混合，将混合后的醋液通过过滤机过滤；
⑩沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
所述的原料中的麦麸中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。玉米中蛋白质含量为8.5％-9％，脂肪为4.3％-4.5％，糖类为73％-75％。水为处理机组处理的弱碱水，其PH值为6.5-8.5。
实施例二：
一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，包括如下步骤：
①配料：原料中占原料总重量为78％的麦麸，加入占原料总重量为13％的玉米、并加入占原料总重量为9％的小麦；
②润料:将上述配制好的原料加水浸泡，所加水的重量为原料总重量的55％，充分均匀翻搅2-3次后放置20-24小时；
③蒸煮料：将上述润料后的原料移入蒸煮锅中蒸煮，其中加入的水分为需要蒸煮料的3.5倍，蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
④降温：将上述蒸煮后的原料移除蒸煮锅后，翻搅凉至20℃-25℃；
⑤接种，将上述凉至室温后的原料加入醋曲和水接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的18％，加入的水为需接种原料的8％,人工搅拌至均匀；
⑥第一次发酵：将上述接种后的醋醅移至发酵室压实并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为8天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅2-3次，其中：
A.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅的目的在于使得醋醅充分接触空气，释放热量和二氧化碳，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
B.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，此阶段为上味、上色阶段，有醋酸味散发出，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
C.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
D.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
E.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃-26℃，第一次发酵结束；
⑦第二次发酵：将上述第一次发酵后的醋醅加入食用盐搅拌均匀装入发酵罐密封继续发酵，其中加入的食用盐的重量为醋醅重量的30％-32％，发酵温度为28℃-30℃，发酵时间为8-12个月；
⑧淋醋：将第二次发酵后的醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状放出，所滴出的醋为头醋，滴出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，滴出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为45％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的33％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的20％，淋醋过程中用于三次浸泡的水为加热至100沸腾后凉至室温的弱碱水，其中PH值为6.5-8.5度；
⑨过滤：将上述第一罐醋醅滴出的头醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的头醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地处的醋混合，依次循环混合，将混合后的醋液通过过滤机过滤；
⑩沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
原料中的麦麸中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。玉米中蛋白质含量为8.5％-9％，脂肪为4.3％-4.5％，糖类为73％-75％。水为处理机组处理的弱碱水，其PH值为6.5-8.5。
实施例三：
一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，包括如下步骤：
①配料：原料中占原料总重量为80％的麦麸，加入占原料总重量为15％的玉米、并加入占原料总重量为10％的小麦；
②润料:将上述配制好的原料加水浸泡，所加水的重量为原料总重量的60％，充分均匀翻搅2-3次后放置20-24小时；
③蒸煮料：将上述润料后的原料移入蒸煮锅中蒸煮，其中加入的水分为需要蒸煮料的4倍，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为45min-50min；
④降温：将上述蒸煮后的原料移除蒸煮锅后，翻搅凉至20℃-25℃；
⑤接种，将上述凉至室温后的原料加入醋曲和水接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的20％，加入的水为需接种原料的10％,人工搅拌至均匀；
⑥第一次发酵：将上述接种后的醋醅移至发酵室压实并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为8天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅2-3次，其中：
A.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅的目的在于使得醋醅充分接触空气，释放热量和二氧化碳，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
B.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，此阶段为上味、上色阶段，有醋酸味散发出，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
C.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
D.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
E.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃-26℃，第一次发酵结束；
⑦第二次发酵：将上述第一次发酵后的醋醅加入食用盐搅拌均匀装入发酵罐密封继续发酵，其中加入的食用盐的重量为醋醅重量的
30％-32％，发酵温度为28℃-30℃，发酵时间为8-12个月；
⑧淋醋：将第二次发酵后的醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状放出，所滴出的醋为头醋，滴出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，滴出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为50％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的35％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量25％，淋醋过程中用于三次浸泡的水为加热至100沸腾后凉至室温的弱碱水，其中PH值为6.5-8.5度；
⑨过滤：将上述第一罐醋醅滴出的头醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的头醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地处的醋混合，依次循环混合，将混合后的醋液通过过滤机过滤；
⑩沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
麦麸中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。玉米中蛋白质含量为8.5％-9％，脂肪为4.3％-4.5％，糖类为73％-75％。水为处理机组处理的弱碱水，其PH值为6.5-8.5。
Claims (4)
1.一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，其特征在于：包括如下步骤：
①配料：原料中占原料总重量为75％-80％的麦麸，加入占原料总重量为10％-15％的玉米、并加入占原料总重量为5％-10％的小麦；
②润料:将上述配制好的原料加水浸泡，所加水的重量为原料总重量的45％-60％，充分均匀翻搅2-3次后放置20-24小时；
③蒸煮料：将上述润料后的原料移入蒸煮锅中蒸煮，其中加入的水分为需要蒸煮料的3-4倍，蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
④降温：将上述蒸煮后的原料移除蒸煮锅后，翻搅凉至20℃-25℃；
⑤接种，将上述凉至20℃-25℃的原料加入醋曲和水接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的15％-20％，加入的水为需接种原料的6％-10％,人工搅拌至均匀；
⑥第一次发酵：将上述接种后的醋醅移至发酵室压实并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅2-3次，其中：
A.主发酵期：该期为发酵时间的第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅的目的在于使得醋醅充分接触空气，释放热量和二氧化碳，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
B.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，此阶段为上味、上色阶段，有醋酸味散发出，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
C.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
D.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
E.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃-26℃，第一次发酵结束；
⑦第二次发酵：将上述第一次发酵后的醋醅加入食用盐搅拌均匀装入发酵罐密封继续发酵，其中加入的食用盐的重量为醋醅重量的30％-32％，发酵温度为28℃-30℃，发酵时间为8-12个月；
⑧淋醋：将第二次发酵后的醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状放出，所滴出的醋为头醋，滴出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，滴出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滴状滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为40％-50％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的30％-35％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的15％-25％；
⑨过滤：将上述第一罐醋醅滴出的头醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的头醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，依次循环混合，将混合后的醋液通过过滤机过滤；
⑩沉淀：上述过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
高温灭菌：取上述沉淀后储存罐中的上清液，通过加压泵打入灭菌机进行巴氏灭菌，其中灭菌温度为87.5℃-90℃，灭菌时间为2-3分钟；
灌装：经巴氏灭菌后的醋液注入储存罐中，待温度下降到20℃-25℃时，沉淀静止24-30小时装罐，完成整个生产过程；
其中，所述的淋醋过程中用于三次浸泡的水为加热至100沸腾后凉至20℃-25℃的弱碱水，所述的麸皮中碳水化合物的含量为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。
2.根据权利要求1所述的一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，其特征在于：所述的小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。
3.根据权利要求1所述的一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，其特征在于：所述的玉米中蛋白质含量为8.5％-9％，脂肪为4.3％-4.5％，糖类为73％-75％。
4.根据权利要求1所述的一种利用传统手工和现代科技相结合的酿醋工艺，其特征在于：权利要求1中的步骤②、③、⑤中所使用的水为处理机组处理的弱碱水。
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- 2017-07-01 CN CN201710529213.7A patent/CN107227250B/zh active Active
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