CN114317188A - 液态发酵醋的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种液态发酵醋的制备工艺。该液态发酵醋的制备工艺包括：步骤S1，使原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，得到液态发酵醋；步骤S2，将包括液态发酵原醋和营养物质的混合物于70～95℃下密封熟化，得到熟化醋，上述营养物质包括麸皮、或麸皮和稻壳的混合物；步骤S3，将熟化醋冷却至45℃以下并进行循环套淋，得到原醋。利用关键的熟化步骤，增加了醋中的香气成分和不挥发酸，对食醋的气味、色泽和口感都有较好地提升。解决了现有技术中液态发酵醋风味单一，酸味刺激性强的问题。

Description

液态发酵醋的制备工艺

技术领域

本发明涉及食醋酿造工艺技术领域，具体而言，涉及一种液态发酵醋的制备工艺。

背景技术

近几年，我国食醋业发展迅速，同时随着人们的生活水平不断提高和健康饮食观念的深入人心，对于食醋风味、质量关注度更高。

目前市场上食醋主要有两种类型，一种是以固态发酵方式为主的固态发酵醋或固稀发酵醋，即传统食醋；此类食醋主要以大米、糯米、高粱等为原料，其主要制备步骤为：原料粉碎、浸米、蒸煮、酒精发酵、制醅(添加麸皮、稻壳)、醋酸发酵、加盐封醅、淋醋、调配、灭菌、过滤、灌装等。另一种是以液态发酵方式为主的液态发酵醋，此类食醋主要以大米为主要原料，主要制备步骤为：原料粉碎、液化(耐高温淀粉酶)、连续蒸煮、糖化(糖化酶)、酒精发酵(加入酵母)、醋酸发酵、杀菌、陈酿、调配、灭菌、过滤、灌装。

固态发酵醋风味醇厚、酸味酸中带柔、酸而不烈，但具有发酵周期较长，原料利用率低，劳动强度大的缺点；液态发酵醋由于其生产周期短、高效性、工业化程度高、生产成本低等优势越来越在市场上占用较大份额。但具有风味单一，酸味刺激性强的缺点。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种液态发酵醋的制备工艺，以解决现有技术中的液态发酵醋风味单一、酸味刺激性强的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种液态发酵醋的制备工艺包括：步骤S1，使原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，得到液态发酵醋；步骤S2，将包括液态发酵原醋和营养物质的混合物于70～95℃下密封熟化，得到熟化醋，营养物质包括麸皮、或麸皮和稻壳的混合物；步骤S3，将所述熟化醋冷却至45℃以下并进行循环套淋，得到原醋。

进一步地，上述步骤S2中，液态发酵原醋和营养物质的重量比为50～100:35～40，当营养物质同时包含麸皮和稻壳时，麸皮和稻壳的重量比为25:10～15。

进一步地，上述步骤S2中，密封熟化的温度为80～95℃。

进一步地，上述步骤S2中，密封熟化的时间为3～7天，优选在步骤S2中每隔24小时对混合物进行搅拌20～60min，搅拌速度为10～20rpm。

进一步地，上述步骤S3包括：将熟化醋冷却至45℃以下后进行固液分离，得到醋液和醋醅；采用醋液对醋醅进行循环套淋，得到原醋。

进一步地，上述步骤S3采用板框压滤实施固液分离。

进一步地，上述步骤S1包括：利用酶制剂对原料进行喷射液化和糖化处理，得到热混合物；将包括冷却后的热混物和酒精发酵菌种的物料进行恒温液态酒精发酵，得到酒醪；将包括酒醪和醋酸菌的物料进行醋酸发酵，得到液态发酵醋。

进一步地，上述醋酸发酵的时间为12～48h，醋酸发酵的温度在20～40℃之间。

进一步地，上述步骤S1的酒精发酵和醋酸发酵在全自动醋酸发酵罐中进行。

进一步地，上述制备工艺还包括：对原醋进行灭菌，得到杀菌后原醋，优选灭菌的温度在80～90℃之间、灭菌的时间在20～40min；将杀菌后原醋进行常温陈酿，得到成品醋，优选常温陈酿的时间为30～180天。

应用本发明的技术方案，本申请通过引入密封熟化工艺，对液态发酵醋的制备工艺进行了改善。原料在经过液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，将所得液态发酵醋与麸皮、或麸皮和稻壳等物质混合进行密封熟化。在密封熟化过程中，由于温度较高，因此醋酸菌和酵母菌均失去活性或者以低活性状态存在，即基本未发生酒精发酵和醋酸发酵过程，而仅发生了以美拉德反应和水解反应为主的熟化过程，其中美拉德反应利用麸皮和/或稻壳等物质中的羰基化合物和氨基化合物产生吡嗪等香气物质，此类香气物质与发酵过程产生的酯类物质反应使得原醋风味更加浓郁，口感不涩，更加柔和。同时，在熟化过程中还增加了醋中不挥发酸的含量，使醋的口感更加柔和。因此，本申请通过简单的处理，利用关键的熟化步骤，增加了醋中的香气成分和不挥发酸，对食醋的气味、色泽和口感都有较好地提升。解决了现有技术中液态发酵醋风味单一，酸味刺激性强的问题。。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

需要注意的是，本申请制备工艺由于在发酵、熟化或灭菌等过程中会产生热量，提升反应体系温度，因此即使选择一个设定的反应温度，熟化、发酵或灭菌等过程中温度依然会在一个小范围内波动，而不会恒定保持在设定温度点值上。

如背景技术中所分析的，有技术中的液态发酵醋存在风味单一、酸味刺激性强的问题。为了解决此问题，本申请提供了一种液态发酵醋的制备工艺。该制备工艺包括：步骤S1，使原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，得到液态发酵醋；步骤S2，将包括液态发酵原醋、麸皮和稻壳的混合物于70～95℃下密封熟化，得到熟化醋；步骤S3，将熟化醋冷却至45℃以下并进行循环套淋，得到原醋。

本申请通过引入密封熟化工艺，对液态发酵醋的制备工艺进行了改善。原料在经过液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，将所得液态发酵醋与麸皮、或麸皮和稻壳等物质混合进行密封熟化。在密封熟化过程中，由于温度较高，因此醋酸菌和酵母菌均失去活性或者以低活性状态存在，即基本未发生酒精发酵和醋酸发酵过程，而仅发生了以美拉德反应和水解反应为主的熟化过程，其中美拉德反应利用麸皮和/或稻壳等物质中的羰基化合物和氨基化合物产生吡嗪等香气物质，此类香气物质与发酵过程产生的酯类物质反应使得原醋风味更加浓郁，口感不涩，更加柔和。同时，在熟化过程中还增加了醋中不挥发酸的含量，使醋的口感更加柔和。因此，本申请通过简单的处理，利用关键的熟化步骤，增加了醋中的香气成分和不挥发酸，对食醋的气味、色泽和口感都有较好地提升。解决了现有技术中液态发酵醋风味单一，酸味刺激性强的问题。

在熟化过程中，麸皮、或麸皮和稻壳的混合物会为美拉德反应提供羰基化合物和氨基化合物，生成吡嗪等香气物质，此类香气物质与发酵过程产生的酯类物质反应使得原醋风味更加浓郁。为了使美拉德反应产生的香气物质与发酵过程中的酯类物质形成合适的配比，进而得到风味更为优良的食醋，优选上述步骤S2中，液态发酵原醋和营养物质的重量比为50～100:35～40，当营养物质同时包含麸皮和稻壳时，麸皮和稻壳的重量比为25:10～15。

为了提高熟化效率，缩短工艺时间，优选上述步骤S2中，密封熟化的温度为80～95℃。

在上述步骤S2中，密封条件下液态发酵原醋、麸皮和稻壳之间发生熟化反应，随着密封熟化时间的延长，熟化反应进行的越深入，本申请为了平衡食醋的酸味和其它风味，优选上述步骤S2中，密封熟化的时间为3～7天。并为了提高熟化均匀度，优选在步骤S2中每隔24小时对混合物进行搅拌20min-60min，搅拌速度为10-20rpm，并保证搅拌过程中上下翻倒一次。

在一种实施例中，为了充分提取出醋醅中的醋液，并且起到去除醋中杂质的作用，优选上述步骤S3包括：将熟化冷却至45℃以下后进行固液分离，得到醋液和醋醅；采用醋液对醋醅进行循环套淋，得到原醋。

上述使醋醅和醋液进行固液分离的方式有多种，为了适应工业化生产需要并且避免对物料造成污染，优选步骤S3采用板框压滤实施固液分离。

在一种优选的实施例中，上述步骤S1包括：利用酶制剂对原料进行喷射液化和糖化处理，得到热混合物；将包括冷却后的热混物和酒精发酵菌种的物料进行恒温液态酒精发酵，得到酒醪；将包括酒醪和醋酸菌的物料进行醋酸发酵，得到液态发酵醋。通过上述处理，使原料经过液化、糖化后转化为含葡萄糖的热混物，经过酒精发酵转化为含乙醇的酒醪，再经过醋酸发酵得到含有醋酸的液态发酵醋，为后续熟化处理提供优质原料。上述喷射液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵为常用食醋酿造中常用的手段，具体操作本领域技术人员可以以现有技术为参考。

本申请为了进一步提高醋酸发酵的发酵程度，优选上述醋酸发酵的时间为12～48h，醋酸发酵的温度在20～40℃之间，使得发酵过程能够充分进行并且改善了原浆醋的口感。

为了提高酒精发酵和醋酸发酵的效率，并且保证产物的质量，上述步骤S1的酒精发酵和醋酸发酵在全自动醋酸发酵罐中进行。上述在全自动醋酸发酵罐中进行发酵为常用的发酵设备，本领域技术人员采用目前市售的全自动发酵罐即可，具体操作方式在此不再赘述。

在套淋处理完成后，会存在再次染菌的风险，为了避免杂菌对醋口感和质量的影响，延长原醋的保存时间，优选上述制备工艺还包括：对原醋进行灭菌，得到杀菌后原醋，优选灭菌的温度在80～90℃之间，灭菌的时间在20～40min。将上述杀菌后原醋进行常温陈酿，得到成品醋，为了提升陈酿后所得成品醋的优良风味，优选所述常温陈酿的时间为30～180天。

以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果。

实施例1

将大米粉碎后，利用液化酶(如淀粉酶)和糖化酶进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵6天，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在29±1℃。按照原醋：麸皮：稻壳＝50:25:10的质量比例，将液态发酵原醋、麸皮、稻壳加入至密封设备中，于83±2℃熟化7d，即进行熟化反应达到增香、增色、增味的效果；7d后，冷却至45℃以下，利用板框压滤设备进行压榨，同时针对剩余醋醅进行套淋，最终获得原醋。此工艺还包括对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在81±2℃内进行灭菌，时间控制在40min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后即得成品醋。

实施例2

将大米粉碎后，利用液化酶(如淀粉酶)和糖化酶进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵6天，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在30±1℃。按照原醋：麸皮：稻壳＝60:25:12的质量比例，将液态发酵原醋、麸皮、稻壳加入至密封设备中，于87±2℃熟化5d，即进行熟化反应达到增香、增色、增味的效果；5d后，冷却至45℃以下，利用板框压滤设备进行压榨，同时针对剩余醋醅进行套淋，最终获得原醋。此工艺还包括对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在83±2℃内进行灭菌，时间控制在40min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后可进行成品制备。

实施例3

将大米粉碎后，利用液化酶(如淀粉酶)和糖化酶进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵6天，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在31±1℃。按照原醋：麸皮：稻壳＝70:25:15的质量比例，将液态发酵原醋、麸皮、稻壳加入至密封设备中，于93±2℃熟化4d，即进行熟化反应达到增香、增色、增味的效果；4d后，冷却至45℃以下，利用板框压滤设备进行压榨，同时针对剩余醋醅进行套淋，最终获得原醋。此工艺还包括对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在88±2℃内进行灭菌，时间控制在20min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后可进行成品制备。

实施例4

与实施例1的区别在于，按照原醋：麸皮：稻壳＝100:25:10的质量比来配比原料。

实施例5

与实施例1的区别在于，按照原醋：麸皮：稻壳＝50:25:15的质量比来配比原料。

实施例6

与实施例1的区别在于，密封熟化的温度为72±2℃。

实施例7

与实施例1的区别在于，密封熟化的温度为93±2℃。

实施例8

与实施例1的区别在于，密封熟化的时间为3d。

实施例9

与实施例1的区别在于，在密封熟化的过程中每隔24小时对液态发酵原醋、麸皮、稻壳的混合物进行搅拌，搅拌时间为40min，搅拌速度为20rpm。

实施例10

与实施例1的区别在于，在密封熟化的过程中每隔24小时对液态发酵原醋、麸皮、稻壳的混合物进行搅拌，搅拌时间为60min，搅拌速度为20rpm。

实施例11

与实施例1的区别在于，在密封熟化的过程中每隔24小时对液态发酵原醋、麸皮、稻壳的混合物进行搅拌，搅拌时间为20min，搅拌速度为20rpm。

实施例12

与实施例1的区别在于，在密封熟化的过程中每隔24小时对液态发酵原醋、麸皮、稻壳的混合物进行搅拌，搅拌时间为40min，搅拌速度为10rpm。

实施例13

与实施例1的区别在于，醋酸发酵时间为12h。

实施例14

与实施例1的区别在于，醋酸发酵温度为21±1℃。

实施例15

与实施例1的区别在于，醋酸发酵温度为39±1℃。

实施例16

与实施例1的区别在于，灭菌温度为88±2℃。

实施例17

与实施例1的区别在于，灭菌时间为20min。

实施例18

与实施例1的区别在于，陈酿时间为180d。

实施例19

与实施例1的区别在于，按照原醋：麸皮＝50:35的质量比例，将液态发酵原醋和麸皮加入至密封设备中

对比例1

将大米粉碎后，利用各种酶制剂进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在29±1℃。后对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在81±2℃内进行灭菌，时间控制在40min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后进行成品制备。

对比例2

将大米粉碎后，利用各种酶制剂进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在30±1℃。后对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在83±2℃内进行灭菌，时间控制在40min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后可进行成品制备。

对比例3

将大米粉碎后，利用各种酶制剂进行喷射、液化和糖化处理，即将原料中淀粉转化为糖类，获得热混合物，将冷却后的热混物和酵母混合进行恒温液态发酵，获得酒醪。在全自动醋酸发酵罐中将酒醪和沪酿1.0醋酸菌以200:1的质量比混合，醋酸发酵48h以获得液态发酵原醋。在醋酸发酵中，将温度控制在31±1℃。后对原醋进行高温灭菌的过程，将原醋在88±2℃内进行灭菌，时间控制在20min，获得杀菌后原醋。将杀菌后原醋置于密封设备中常温陈酿30d，陈酿结束后可进行成品制备。

对实施例1-18和比较例1-3中制备得到的食醋的感官指标、理化指标(测量方法参照GB/T 18187)和微生物指标(测量方法参照GB/T 18187)进行感官评价，获得如下表1中所示的结果。

表1

其中表1中感官指标对应的各分值表示的含义如表2所示：

表2

结合表1和表2可以看出，相较于对比例1-3中无熟化工艺生产制备的成品醋，实施例1-18中加入熟化工艺生产制备的成品醋感官指标中的色泽、香味和滋味数据均有所提高。并且，相较于对比例1-3，实施例1-18制备的成品醋中不挥发酸的含量有明显的升高，不挥发酸含量的增加会使成品醋口感更加柔和。因此，表1中的各项数据可以说明，在糖化、酒精发酵和醋酸发酵工艺后加入熟化工艺，可以使成品醋的风味与香气更加浓郁，口感更加柔和。

从实施例1、6和实施例7的数据对比可以看出，相较于在优选熟化温度(80～95℃)之内制备的成品醋，在优选熟化温度之外进行熟化(70～79℃)，所得成品醋的滋味、香味和色泽改善不明显(通过感官指标和不挥发酸含量体现)。

从实施例1、4和5中可以看出，原醋，麸皮和稻壳的比例对成品醋的口感会有影响，在本申请优选的范围内，原醋量较少会使成品醋的香气、滋味和不挥发酸的量均有提高。

从实施例1、9、10、11和12中可以看出熟化过程中加入搅拌步骤会提升成品醋中不挥发酸的含量，其中的搅拌速度在优选范围内更快、搅拌时间在优选范围内更长，会进一步提升醋中不挥发酸的含量，但是不挥发酸含量也并不是一直随着搅拌时间延长而明显上升，当搅拌时间达到60min后继续搅拌，不挥发酸含量提升不明显。

从实施例13可以看出，醋酸发酵时间在优选范围内下降，会使香气、滋味和不挥发酸的量均有下降。

从实施例1、14和15中可以看出，醋酸发酵温度对成品醋中的不挥发酸含量产生影响。在优选温度范围内升高温度和降低温度，均会使不挥发酸的含量下降，但是改变同样的差值，升高醋酸发酵温度，不挥发酸的含量降低较多，而降低醋酸发酵温度，不挥发酸的含量降低较少。

从实施例1和18中可以看出，陈酿时间的增加，会使成品醋的口感相对提升。

从实施例1和19可以看出，在熟化工艺中只添加麸皮，口感改善效果相较于同时加入麸皮和稻壳的混合物而言较差。

从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：

本申请通过引入密封熟化工艺，对液态发酵醋的制备工艺进行了改善。原料在经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，将所得液态发酵醋与麸皮、或麸皮和稻壳等物质混合进行密封熟化。在密封熟化过程中，由于温度较高，因此醋酸菌和酵母菌均失去活性或者以低活性状态存在，即基本未发生酒精发酵和醋酸发酵过程，而仅发生了以美拉德反应和水解反应为主的熟化过程，其中美拉德反应利用麸皮和/或稻壳等物质中的羰基化合物和氨基化合物产生吡嗪等香气物质，此类香气物质与发酵过程产生的酯类物质反应使得原醋风味更加浓郁，口感不涩，更加柔和。同时，在熟化过程中还增加了醋中不挥发酸的含量，使醋的口感更加柔和。因此，本申请通过简单的处理，利用关键的熟化步骤，增加了醋中的香气成分和不挥发酸，对食醋的气味、色泽和口感都有较好地提升。解决了现有技术中液态发酵醋风味单一，酸味刺激性强的问题。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种液态发酵醋的制备工艺，其特征在于，包括：

步骤S1，使原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，得到液态发酵醋；

步骤S2，将包括液态发酵原醋和营养物质的混合物于70～95℃下密封熟化，得到熟化醋，所述营养物质包括麸皮、或麸皮和稻壳的混合物；

步骤S3，将所述熟化醋冷却至45℃以下并进行循环套淋，得到原醋。

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述液态发酵原醋和所述营养物质的重量比为50～100:35～40，当所述营养物质同时包含麸皮和稻壳时，所述麸皮和所述稻壳的重量比为25:10～15。

3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述密封熟化的温度为80～95℃。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述密封熟化的时间为3～7天，优选在所述步骤S2中每隔24小时对所述混合物进行搅拌20～60min，搅拌速度为10～20rpm。

5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3包括：

将所述熟化醋冷却至45℃以下后进行固液分离，得到醋液和醋醅；

采用所述醋液对所述醋醅进行循环套淋，得到原醋。

6.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3采用板框压滤实施所述固液分离。

7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S1包括：

利用酶制剂对原料进行喷射液化和糖化处理，得到热混合物；

将包括冷却后的所述热混物和酒精发酵菌种的物料进行恒温液态酒精发酵，得到酒醪；

将包括所述酒醪和醋酸菌的物料进行醋酸发酵，得到液态发酵醋。

8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述醋酸发酵的时间为12～48h，所述醋酸发酵的温度在20～40℃之间。

9.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤S1的酒精发酵和醋酸发酵在全自动醋酸发酵罐中进行。

10.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺还包括：

对原醋进行灭菌，得到杀菌后原醋，优选所述灭菌的温度在80～90℃之间、灭菌的时间在20～40min；

将所述杀菌后原醋进行常温陈酿，得到成品醋，优选所述常温陈酿的时间为30～180天。