CN104357309A

CN104357309A - 固态食醋及其酿造方法

Info

Publication number: CN104357309A
Application number: CN201410718640.6A
Authority: CN
Inventors: 赵洪涛; 赵松蕾; 鞠文超; 张宗敏; 尚振友
Original assignee: Harbin Zhengyanghe Flavoring Co Ltd
Current assignee: Harbin Zhengyanghe Flavoring Co Ltd
Priority date: 2014-12-01
Filing date: 2014-12-01
Publication date: 2015-02-18

Abstract

固态食醋及其酿造方法，属于调味品制作领域。本发明要解决现有固态法酿造食醋工艺存在易发生二次沉淀及涨袋或涨桶现象的技术问题。固态食醋的酿造方法是将玉米去胚后加工成玉米面，依次经过调浆、液化、糖化、酒精发酵、制醅、醋酸发酵、后熟、熏醅、淋醋、配兑、过滤、灭菌、冷却、沉淀和灌装处理后得到；所述熏醅：第一天在116～127℃品温和150～200kPa压力条件下维持2～3小时后卸除压力，第二天在升温至120℃维持4～6小时卸除压力，待醋醅变为黑褐色关闭蒸汽，出料。本发明固态醋口感酸甜，风味好；不产生二次沉淀，因原材料中的营养物质被充分分解，产品质量稳定，不会产生二次发酵，产品从未发生过涨袋及涨桶现象。

Description

固态食醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于调味品制作领域；具体涉及固态食醋及其酿造方法。

背景技术

食醋是中国传统的酸味调味品，它以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成。食醋在烹饪是具有独特的功用，长期食用粮食酿造的醋对人体健康大有益处，可消除疲劳、帮助消化，增强肠胃道的杀菌能力、增强肝脏机能、健美减肥、美容肌肤等。

固态法酿造食醋为我国特有的酿醋方法，有着千年的历史。因发酵周期长，所以产品风味好。酿造食醋的主要原料多为高粱，高粱中单宁含量高，最高可达4％，以高粱为主料酿醋时，单宁对酒精发酵的酵母有抑菌作用，过多的单宁能使成品醋带有苦涩味，单宁可以与食醋中的铁离子生成单宁铁胶体物质，出现黑色的胶体混浊；单宁与可溶性蛋白质形成单宁-蛋白质单宁酸盐；并且在光照、氧气条件下会和果胶结合形成单宁-果胶沉淀；这样容易造成二次沉淀产生以及涨袋或涨桶现象发生。

发明内容

本发明要解决现有固态法酿造食醋工艺存在易发生二次沉淀及涨袋或涨桶现象的技术问题；而提供了固态食醋及其酿造方法。

固态食醋是将玉米去胚后加工成玉米面，过40目筛，然后依次经过调浆、液化、糖化、酒精发酵、制醅、醋酸发酵、后熟、熏醅、淋醋、配兑、过滤、灭菌、冷却、沉淀和灌装处理后制得的。

固态食醋的酿造方法是将玉米去胚后加工成玉米面，过40目筛，然后经过调浆→液化→糖化→酒精发酵→制醅→醋酸发酵→后熟→熏醅→淋醋→配兑→过滤→灭菌→冷却→沉淀→灌装处理后得到食醋；

所述调浆是向调浆罐内加入CaCl₂和α-淀粉酶，CaCl₂和α-淀粉酶用量均是玉米面的重量0.1％，再加入玉米面，然后加水，以重量计水的用量是玉米面的2.5倍，调节pH值6.2～6.4，得到醪液；

所述糖化是向液化醪加入水，以重量计水的用量是玉米面的2.5倍，降温至60～62℃，加入2kg糖化酶，搅拌均匀，保温30min以上；

所述酒精发酵是将占玉米面的重量0.1％高温酵母加入经消毒处理后的酒精发酵罐，同时注入糖化醪，搅拌均匀，控制发酵品温为28～31℃，发酵60～72小时；

所述制醅过程中将醋醅含水量控制在60％～62％，品温控制在24～28℃，以后温度逐渐升高至39～40℃；

所述熏醅是将后熟醋醅2～2.5m³移至熏醅罐内进行熏制：第一天在116～127℃品温和150～200kPa压力条件下维持2～3小时后卸除压力，第二天在升温至120℃维持4～6小时卸除压力，准备出料，从入罐开始，每隔30分钟旋转搅拌一次，每次转10～15圈，待醋醅变为黑褐色关闭蒸汽，出料。

熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，它可以改善食醋的风味与色泽，使其火香气浓郁，色泽为发亮的红褐色，120℃可以使熏醅颜色变得更加黑亮，这样经过浸泡后，淋出醋的醋色泽会更鲜亮。120℃维持4～6小时后的吸光度与90～95℃维持15～22小时的结果相当，这样可以节约时间。

熏醅还可以按下述步骤进行：将后熟醋醅2～2.5m³移至熏醅罐内，在130～140℃品温和200～250kPa压力条件下维持6～7小时，关闭热源，冷却1小时后即可出料。

所述液化是将调浆罐搅拌器开启并通入蒸汽，升温至85～90℃，维持10～15分钟，在升温至100℃，保持10分钟以上。将液化后的料液进行彻底灭酶，以保证醪液中无其他酶类物质来影响后期的糖化过程，使糖化酶充分发挥作用。用碘色反应来测定淀粉液化程度，颜色变化：紫绿色→棕色→褐色→浅红色(或杏黄色)。

所述制醅中玉米、麸皮、稻壳的质量比为1：1.5：1.1。

所述后熟是将占醋总量2％～5％比例的精盐均匀撒在醋醅上，然后翻拌均匀将加盐后

踩实加盖密封，控制品温不得超过42℃后熟8～16天。

淋醋采用三组套淋法。

所述灭菌的温度控制在90～100℃。

所述沉淀时间为3天。

所述的配兑加辅料、防腐剂(0.09％)送入配料箱后，泵入调浆罐搅拌均匀。

本发明工艺所生产的食醋的主要技术指标如下：

感官指标：

色泽：红褐色

香气：具玉米醋特有香气

滋味：鲜甜适口，酸味柔和，无异味

体态：澄清、无沉淀。

理化指标：总酸(以乙酸计g/100mL)≥3.50

可溶性无盐固形物(g/100mL)≥3.00

不挥发酸(以乳酸计g/100mL)≥0.50

微生物指标：菌落总数(个/mL)≤1000

大肠菌群(MPN/100mL)≤3。

通过此方法生产的固态醋有如下优点：口感酸甜，风味好；产品无沉淀，经过过滤、沉淀处理后不会造成二次沉淀。由于原材料中的营养物质被充分分解，所以在灌装后产品质量稳定，不会产生二次发酵，产品从未发生过涨袋及涨桶现象。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式中固态食醋的酿造方法是将玉米去胚后加工成玉米面，过40目筛，然后经过调浆→液化→糖化→酒精发酵→制醅→醋酸发酵→后熟→熏醅→淋醋→配兑→过滤→灭菌→冷却→沉淀→灌装处理后得到食醋；具体步骤如下：

步骤一、调浆：向调浆罐内加入1kgCaCl₂和1kgα-淀粉酶，再加入1吨玉米面，然后加2.5吨水，用碳酸钠调节pH值6.2，得到醪液；

步骤二、液化：将调浆罐的搅拌器开启并通入水蒸汽，升温至85℃，维持15分钟，在升温至100℃，保持至遇碘液呈浅红色或杏黄色即可(耗时10分钟以上)；

步骤三、糖化：向液化醪加入2.5吨水，以重量计水的用量是玉米面的2.5，降温至60℃，加入2kg糖化酶，搅拌均匀，保温至外观糖度12°Bx以上；还原糖4.5g/100ml以上；总酸(以醋酸计)0.1g/100ml以下(耗时30min以上)；

步骤四、酒精发酵：1kg高温酵母加入经消毒处理后的酒精发酵罐，同时注入糖化醪，搅拌均匀，控制发酵品温为30℃，发酵至酒精含量(以体积计)4.5ml/100ml以上，外观糖0.5°Bx以下，总酸(以醋酸计)含量0.90g/100ml以下(耗时60～72小时)；

酒精发酵罐消毒处理是用蒸汽空消，在100℃条件下维持30分钟；

步骤五、制醅：以玉米面：麸皮：稻壳＝1：1.5：1.1(以质量计)比例将麸皮、稻壳提前1～2天运至发酵池内备用，将300g醋酸菌和300g活性酵母菌与适量麸皮混拌均匀后备用，将酒醪及3kg前发酵剂均匀洒在麸皮、稻壳之上，混拌均匀，再把醋酸菌扩大均匀洒在面层后，再铺上一层(约5mm厚)稻壳，待升温后即可翻醅，醋醅含水量控制在60％为宜，入池品温控制在25℃，并在发酵池前、中、后部各插一支温度计，以随时监测品温，翻醅后将醋醅压实，控制氧气进入量；

步骤六、醋酸发酵：将室温控制在25℃之间，经两天左右品温逐渐升高，当品温升至39℃时，进行第一次翻醅，控制品温在40℃，每天翻醅一次，10-16天品温逐渐下降，当降至38℃以下，总酸含量达到5～7g/100ml左右时发酵结束；

步骤七、后熟：将成熟醋醅倒入后熟池内，立即加盐后熟。方法：将占醋总量2％比例的精盐均匀撒在醋醅上，然后翻拌均匀，将加盐后的醋醅踩实加盖塑料布，周边用精盐封严，后熟10天，后熟期间应控制品温不得超过42℃，分别将后熟醋醅移至熏醅罐及淋醋池内。

步骤八、所述熏醅是将后熟醋醅2.5m³移至熏醅罐内进行熏制：第一天在116℃品温和150kPa压力条件下维持3小时后卸除压力，第二天在升温至120℃维持5小时卸除压力，准备出料，从入罐开始，每隔30分钟旋转搅拌一次，每次转15圈，待醋醅变为黑褐色关闭蒸汽，出料；

步骤九、淋醋：第一次淋醋结束后再将上批的三淋醋喷淋在醋醅上，浸泡1-2小时后即可淋醋(即二淋醋)，第三次用白水浸泡，浸泡水没过醋醅约5cm，即可直接淋醋(即三淋醋)，直至淋干后出渣，从浸淋到出渣全过程应紧凑(应控制在24小时之内完成)，以防止在杂菌感染引起产品变质，将规范的头醋分别泵至计量储存罐及调浆储存罐内备用，二、三淋醋储存罐内的循环醋应根据具体情况随时加热灭菌，以防止腐败。

步骤十、依次进行配兑、过滤、灭菌、冷却、沉淀、灌装。

过滤经硅藻土过滤机过滤后，泵入成品罐储存备用。

由调浆储存罐经柜式灭菌器加热灭菌，灭菌温度控制在100℃，

沉淀时间为3天以上。

本实施方式方法所生产的食醋的主要技术指标如下：

感官指标：

色泽：红褐色

香气：具玉米醋特有香气

滋味：鲜甜适口，酸味柔和，无异味

体态：澄清、无沉淀。

理化指标：总酸(以乙酸计g/100mL)≥3.50

可溶性无盐固形物(g/100mL)≥3.00

不挥发酸(以乳酸计g/100mL)≥0.50。

微生物指标：菌落总数(个/mL)≤1000

大肠菌群(MPN/100mL)≤3。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：所述熏醅是将后熟醋醅2.0m³移至熏醅罐内进行熏制：第一天在127℃品温和200kPa压力条件下维持2小时后卸除压力，第二天在升温至120℃维持4小时卸除压力，准备出料，从入罐开始，每隔30分钟旋转搅拌一次，每次转10圈，待醋醅变为黑褐色关闭蒸汽，出料。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。

本实施方式方法所生产的食醋的主要技术指标如下：

感官指标：

色泽：红褐色

香气：具玉米醋特有香气

滋味：鲜甜适口，酸味柔和，无异味

体态：澄清、无沉淀。

理化指标：总酸(以乙酸计g/100mL)≥3.50

可溶性无盐固形物(g/100mL)≥3.00

不挥发酸(以乳酸计g/100mL)≥0.50。

微生物指标：菌落总数(个/mL)≤1000

大肠菌群(MPN/100mL)≤3。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：所述熏醅按下述步骤进行：将后熟醋醅2.5m³移至熏醅罐内，在130℃品温和220kPa压力条件下维持6小时，关闭热源，冷却1小时后即可出料。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。

本实施方式方法所生产的食醋的主要技术指标如下：

感官指标：

色泽：红褐色

香气：具玉米醋特有香气

滋味：鲜甜适口，酸味柔和，无异味

体态：澄清、无沉淀。

理化指标：总酸(以乙酸计g/100mL)≥3.50

可溶性无盐固形物(g/100mL)≥3.00

不挥发酸(以乳酸计g/100mL)≥0.50。

微生物指标：菌落总数(个/mL)≤1000

大肠菌群(MPN/100mL)≤3。

Claims

1.一种固态食醋，其特征在于固态食醋是将玉米去胚后加工成玉米面，过40目筛，然后依次经过调浆、液化、糖化、酒精发酵、制醅、醋酸发酵、后熟、熏醅、淋醋、配兑、过滤、灭菌、冷却、沉淀和灌装处理后制得的。

2.根据权利要求1所述一种固态食醋的酿造方法，其特征在于固态食醋的酿造方法是将玉米去胚后加工成玉米面，过40目筛，然后经过调浆→液化→糖化→酒精发酵→制醅→醋酸发酵→后熟→熏醅→淋醋→配兑→过滤→灭菌→冷却→沉淀→灌装处理后得到食醋；

所述糖化是向液化醪加入水，以重量计水的用量是玉米面的2.5倍，降温至60～62℃，加入糖化酶，糖化酶的用量均是玉米面的重量0.2％，搅拌均匀，保温30min以上；

所述制醅过程中将醋醅含水量控制在60％～62％，入池品温控制在24～28℃；

所述熏醅是将后熟醋醅移至熏醅罐内进行熏制：第一天将品温控制在116～127℃品温，压力150～200kPa之间条件下维持2～3小时后卸除压力，第二天再升温至120℃维持4～6小时后卸除压力，从入罐开始，每隔30分钟旋转搅拌一次，每次转10～15圈，待醋醅变为黑褐色关闭蒸汽，出料。

3.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述液化是将调浆罐的搅拌器开启并通入蒸汽，升温至85～90℃，维持10～15分钟，在升温至100℃，保持10分钟以上。

4.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述制醅中玉米、麸皮、稻壳的质量比为1：1.5：1.1。

5.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述后熟是将占醋总量2％～5％比例的精盐均匀撒在醋醅上，然后翻拌均匀将加盐后踩实加盖密封，控制品温不得超过42℃后熟8～16天。

6.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于淋醋采用三组套淋法。

7.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述灭菌的温度控制在90～100℃。

8.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述沉淀时间为3天。

9.根据权利要求2所述的一种固态食醋的酿造方法，其特征在于所述熏醅是将后熟醋醅移至熏醅罐内进行熏制：在130～140℃品温和200～250kPa压力条件下维持6～7小时，关闭热源，冷却1小时后即可出料。