CN104789413A - 来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种来自发芽荞麦种子或米粒和添加荞麦叶茶粉的保健酒酿制方法。本发明通过荞麦种子或米粒发芽、添加高黄酮含量的荞麦叶茶粉、优化液态发酵各环节工艺等方式大幅提升了所得荞麦保健酒的商品性、营养和保健品质等。本发明所酿制荞麦保健酒呈黄褐色、整体清亮。口感类似黄酒，微酸中带有微甜，有着浓郁的粮食特有的酵香，酒精度较低，为10度左右，没有白酒浓烈的酒气，老少皆宜。

Description

来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法保健酒。

背景技术

目前市场上已有荞麦酒商品。其工艺主要采用固态发酵和蒸馏方式，所得酒为高度酒。其主要问题是荞麦黄酮类成分、GABA等营养保健成分不能通过蒸馏方式接入酒液中，导致荞麦保健酒的营养保健品质不好。

发明内容

本发明的目的是，提供一种来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法，它使产品的营养保健成分大幅提升，产品的味道独特，口感良好，具有良好的商品和营养保健价值，以克服现有技术的不足。

本发明是这样实现的：一种来自发芽荞麦米和荞麦叶茶的保健酒酿制方法，其特征在于：包括如下步骤

1）原料：将筛选好的已脱壳的新鲜的荞麦完整种子或米粒清洗干净，并去杂；

2）发芽：将洗净的荞麦种子或米粒放入无菌容器中，加无菌水至刚好淹没荞麦种子或米粒，浸泡10-12小时；将浸泡的荞麦种子或米粒去水后其置于培养箱中，铺放厚度为5-15cm，在21-25℃、湿度为80-90%的条件下发芽3-4天，待根长至0.4-0.6cm时结束发芽，获得发芽荞麦种子或米粒；

3）制备发芽荞麦粉：将发芽荞麦种子或米粒采用热风烘干，烘干的温度为55-65℃，时间为20-28h，获得干燥的发芽荞麦种子或米粒；将干燥的发芽荞麦种子或米粒粉碎至过40目筛，粉碎时间为10-22秒，获得发芽荞麦粉；

4）制备混合料：将荞麦叶茶粉碎至过40目，获得荞麦叶茶粉；将发芽荞麦粉与荞麦叶茶粉混合，获得混合粉；荞麦叶茶粉占混合粉总质量的18-22%；

5)糖化：将混合粉蒸熟后，将温度降至64-66℃；添加占混合粉总质量5-5.5%的糖化酶干粉，再加混合粉总质量的2-2.5倍的水，混匀后，调节pH为4.4-4.7，在温度60-70℃下糖化50-70min，获得醪液；

6）活化酵母：另取占混合粉总质量的0.4-0.6%的干酵母，按1：15-20的质量比加入质量百分比浓度为0.5%的葡萄糖溶液中，充分混合均匀后，在28-32℃的恒温水浴中活化30-40分钟，获得活化酵母；

7）发酵：将醪液转移至发酵瓶中，并向醪液加入常温的无菌水调至料水比1:4；待醪液冷却至28-32℃时，加入活化酵母，并按0.3g/L加入调硫片，搅拌至酵母与醪液充分混匀；然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，在26-30℃下恒温发酵5-7天，每24小时进行一次搅拌；将发酵完成后的酒液用纱布进行初步过滤，获得初滤液；

8）澄清：将初滤液密封置于恒温水浴中，在90-95℃下保持10min，冷却至室温后，在5000转/分下离心30分钟，取上清液，即获得变性酒液；待变性酒液自然冷却至常温后，向变性酒液按1.2g/L的料液比添加蛋清粉密封，室温反应5天，再次进行5000转/分离心30分钟，取上清液，获得澄清酒液；

9）灭菌：将澄清酒液在115-125℃下灭菌10-14分钟，获得灭菌酒液；

10）老熟：将灭菌酒液置于12-17℃下老熟28-34天，即获得成品。

步骤1）中所述的生荞麦为甜荞、苦荞、米荞或金荞麦。

本发明中，用于制备荞麦叶茶粉的荞麦叶茶为申请人在先申请的发明专利，名称：一种荞麦叶发酵茶及其制备方法；申请号：201410506620。

由于采用了以上技术方案，本发明通过荞麦种子或米粒发芽、添加高黄酮含量的荞麦叶茶粉等方式大幅提升了所得荞麦保健酒的商品性、营养和保健品质等，并以液态发酵技术代替常规的蒸馏酒工艺，在优化各关键环节后，使得荞麦保健功能成分能够充分地被保留到酒液中；由于荞麦(未发芽甜荞干种子黄酮含量<0.5%，苦荞种子黄酮含量1-2%)发芽会使籽粒中形成较多的黄酮类(可达3%左右)、GABA等营养保健成分，提升荞麦酒的营养保健价值；以高黄酮含量(8-10%)的荞麦叶茶粉为配合料，进一步地增加荞麦酒的营养和保健成分含量，增强其保健功能；通过上述措施使产品的营养保健成分大幅提升，增强了荞麦保健酒的商品和营养保健价值。根据本发明的方案所酿制荞麦酒呈黄褐色、整体清亮。口感类似黄酒，微酸中带有微甜，有着浓郁的粮食特有的酵香。酒精度较低，没有白酒浓烈的酒气，老少皆宜，黄酮含量高。本发明的制备方案简单易行，易于产业化，使用效果好。

具体实施方式

本发明的实施例：来自发芽荞麦米和荞麦叶茶的保健酒酿制方法，包括如下步骤：

1）将筛选好的新鲜荞麦种子或米粒清洗干净；

荞麦发芽出芽率与种子质量直接相关，应挑选颗粒饱满、色泽鲜亮、表面无伤的完整荞麦种子进行发芽，本实施例中筛选品质优良的新鲜丰甜一号荞麦种子，将种子置于网兜中淘洗干净；

2）将洗净的荞麦种子或米粒放入无菌容器中，加无菌水至刚好淹没荞麦种子或米粒，浸泡12小时。去水后将其置于培养箱中铺放厚度在10cm，在温度23℃、湿度为85%的条件下发芽3-4天，待根长至0.4-0.6cm时结束发芽，获得发芽荞麦种子；

吸水浸泡过程注意保持水量，使水位刚好淹没种子为最佳，此时浸泡12小时，荞麦种子刚好可以把水吸干并可满足其发芽要求；水分过少，荞麦种子吸水不足，降低发芽率。水量过多，没过荞麦种子，会导致多余的水会把荞麦种子中的营养和保健成分浸出，降低营养保健价值，同时容易有细菌滋生。

完成吸水的荞麦种子或米粒在发芽时铺放不宜过厚，铺放厚度最好在5-15cm范围内。过厚会导致发芽不一致，也极易感染霉菌。感染霉菌会产生严重异味，对后期发酵及最终酒液质量产生不利影响；因此应使用无菌水和干净器皿，保持培养箱洁净卫生，并定期对培养箱进行紫外灭菌；并且，发芽时间不宜过长，虽然延长发芽时间有利于黄酮的积累，但是长时间的发芽会使荞麦种子中的淀粉大量消耗，不利于后期进行发酵；

3）将荞麦发芽种子采用热风烘干，烘干的温度为60℃，时间为24h，获得干燥荞麦芽；将干燥荞麦芽粉碎至过40目筛，粉碎时间为20秒，获得发芽荞麦粉；

本实施例中，使用高速万能粉碎机粉碎20秒即可，发酵过程中荞麦果壳中的色素会进入发酵液从而影响最终酒色，经过烘烤的荞麦果壳质地较脆，如果粉碎时间过长，皮壳粉碎过细不但不利于过筛分离皮壳而且后期压榨过滤时会堵塞纱布网孔，无法进行压榨过滤；

4）将发芽荞麦粉与金荞叶茶粉混合，获得混合粉，金荞叶茶粉占混合粉总质量的20%；将混合粉蒸熟后，将温度降至65.6℃进行糖化，在进行糖化时，向蒸熟的混合粉中加2倍的无菌水搅拌，使蒸熟的混合粉呈粘稠状，调节pH为4.63，添加混合粉料总质量的5.2%的糖化酶，糖化时间为60min，期间搅拌至糖化结束，获得醪液；

糖化是将发酵材料中淀粉转变成微生物可用的还原糖的过程，因此糖化关系到发酵完成后酒液的酒精度；由于在温度较高时水分会不断蒸发，而且纯荞麦加水搅拌时容易产生疙瘩。不同材料情况也有所差异，需要根据不同情况适当调整料水比，使糖化过程中醪液始终保持可均匀搅拌的粘稠状；糖化过程中加入酶后需要不断搅拌，使酶与糖化材料充分混合，醪液粘稠度较高，热量传导较慢，糖化过程须不断搅拌；

5）另取占混合粉总质量0.5%的干酵母，将干酵母加入质量百分比浓度为0.5%的葡萄糖溶液中，然后在30℃的恒温水浴中活化30分钟，获得活化酵母；

6）将醪液转移至发酵瓶中，并向醪液加入常温的无菌水调至料水比1:4；待醪液冷却至30℃时，加入活化酵母，并按0.3g/L加入调硫片，搅拌至酵母与醪液充分混匀；然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，在28℃下恒温发酵6天，每24小时进行一次搅拌。

本实施例中，采用葡萄酒发酵常用的调硫片代替SO₂ 的通入，不但称量使用方便，而且同样具有较好的防腐防氧化功效；

7）将发酵完成后的酒液用4层纱布进行初步过滤，获得初滤液；

由于醪液较为粘稠，过滤过程需要适当加压；过滤过程中酒液暴露在空气中，酒精快速挥发，此步骤是整个酿制过程中酒精损耗最大的步骤，因此，过滤过程应在熟练操作的基础上快速进行，纱布过滤后滤液呈匀浆状，还需进一步澄清；

8）将初滤液密封置于恒温水浴中，在90℃下进行加热，加热时间为10min分钟，冷却至室温后，在5000转/分下离心30分钟，取上清液，获得变性酒液；待变性酒液自然冷却至常温后，以蛋清粉作为澄清剂，向变性酒液中加入澄清剂，料液比为1.2，单位为g/L，加入澄清剂后密封，并在常温下反应5天，获得初澄清酒液；将初澄清酒液转入50ml离心管，置入低速大容量离心机，在5000转/分的条件下离心30分钟，离心后倒去取上清液进行灌装，获得澄清酒液；

澄清过程是本发明的困难所在；酒精是较好的有机溶剂，高度酒中酒精含量较高，部分物质溶于酒精使得高度酒澄清度较好；酿造过程中原料中除了淀粉、蛋白质还有纤维素，果胶，脂肪，磷酸包括微生物本身等大分子物质，最终一起进入到酒液中；申请人对澄清过程进行了尝试性探究，酒液中含有大量蛋白，高温可使蛋白变性沉淀析出，80℃即可产生较好的变性效果，从而提高酒液透明度及纯度；而酒液处于高温时透明度良好，但是温度冷却到室温时发现透明度有所下降；推测可能的原因为酒液温度下降时原来溶于酒液中的一些大分子物质溶解度随着温度的降低而降低析出，影响了酒液的透明度；经过澄清处理的酒液在放置一个月后仍会有少量沉淀产生。

9）将澄清酒液在121℃下灭菌12分钟，获得灭菌酒液；

高温高压灭菌之前需保证对酒液的密封，否则酒精含量会有较大损失，进行传统高温高压121℃，30分钟灭菌时，冷却后发现酒液色泽加深严重，因此对灭菌过程加以调整，发现灭菌30分钟并不是必要的，灭菌12分钟即可获得较好的灭菌效果，经过压榨、澄清、灭菌处理后的酒液酒精度会有约1%（体积百分比）左右的损失；

10）将灭菌酒液置于15℃下老熟30天，即获得成品。

Claims (2)

1.一种来自发芽荞麦米和荞麦叶茶的保健酒酿制方法，其特征在于：包括如下步骤

1）原料：将筛选好的已脱壳的新鲜的荞麦完整种子或米粒清洗干净，并去杂；

2）发芽：将洗净的荞麦种子或米粒放入无菌容器中，加无菌水至刚好淹没荞麦种子或米粒，浸泡10-12小时；将浸泡的荞麦种子或米粒去水后置于培养箱中，铺放厚度为5-15cm，在21-25℃、湿度为80-90%的条件下发芽3-4天，待根长至0.4-0.6cm时结束发芽，获得发芽荞麦种子或米粒；

3）制备发芽荞麦粉：将发芽荞麦种子或米粒采用热风烘干，烘干的温度为55-65℃，时间为20-28h，获得干燥的发芽荞麦种子或米粒；将干燥的发芽荞麦种子或米粒粉碎至过40目筛，粉碎时间为10-22秒，获得发芽荞麦粉；

4）制备混合料：将荞麦叶茶粉碎至过40目，获得荞麦叶茶粉；将发芽荞麦粉与荞麦叶茶粉混合，获得混合粉；荞麦叶茶粉占混合粉总质量的18-22%；

5)糖化：将混合粉蒸熟后，将温度降至64-66℃；添加占混合粉总质量5-5.5%的糖化酶干粉，再加混合粉总质量的2-2.5倍的水，混匀后，调节pH为4.4-4.7，在温度60-70℃下糖化50-70min，获得醪液；

6）活化酵母：另取占混合粉总质量的0.4-0.6%的干酵母，按1：15-20的质量比加入质量百分比浓度为0.5%的葡萄糖溶液中，充分混合均匀后，在28-32℃的恒温水浴中活化30-40分钟，获得活化酵母；

7）发酵：将醪液转移至发酵瓶中，并向醪液加入常温的无菌水调至料水比1:4；待醪液冷却至28-32℃时，加入活化酵母，并按0.3g/L加入调硫片，搅拌至酵母与醪液充分混匀；然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，在26-30℃下恒温发酵5-7天，每24小时进行一次搅拌；将发酵完成后的酒液用纱布进行初步过滤，获得初滤液；

8）澄清：将初滤液密封置于恒温水浴中，在90-95℃下保持10min，冷却至室温后，在5000转/分下离心30分钟，取上清液，即获得变性酒液；待变性酒液自然冷却至常温后，向变性酒液按1.2g/L的料液比添加蛋清粉混匀后密封，室温反应5天，再次进行5000转/分离心30分钟，取上清液，获得澄清酒液；

9）灭菌：将澄清酒液在115-125℃下灭菌10-14分钟，获得灭菌酒液；

10）老熟：将灭菌酒液置于12-17℃下老熟28-34天，即获得成品。

2.根据权利要求1所述的来自发芽荞麦种子和荞麦叶茶的保健酒酿制方法保健酒，其特征在于：步骤1）中所述的生荞麦为甜荞、苦荞、米荞或金荞麦。