CN108220055A - 荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺；1)荞麦筛选与批量发芽：筛选品质优良的丰甜一号荞麦种子淘洗洁净，将种子平摊放入垫有纱布的托盘中加入适量无菌水，调节光照培养箱温度至23℃进行发芽；2)荞麦芽烘干与粉碎：用滤纸包裹荞麦芽，采用60℃鼓风烘干24h，粉碎；3)液化糖化：加入0.6％α‑淀粉酶充分搅拌均匀，80℃保温30min进行液化；采用本发明技术方案的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，通过液态发酵法，以荞麦种子为原料，采用发芽的方式最大化地提高原料利用率，同时规避其它工艺的不足。

Description

荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺。

背景技术

荞麦(buckwheat)属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，一年生或多年生双子叶草本植物，起源于我国西南地区。目前发现的荞麦约有23个物种[1]，两个栽培种，一个是甜荞(FagopyrumesculentumMoench)，一个是苦荞(FagopyrumtataricumL.Gaertn)。荞麦具有独特的食疗、保健作用，在预防和治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等“现代文明病”，增强机体免疫力、抗氧化、抗衰老以及改善亚健康状态等方面都有积极的作用，因此具有较高的开发价值。荞麦中的芦丁含量是其他粮食作物难以媲美的，甜荞种子的黄酮类化合物含量一般在0.02％～0.789％之间，苦荞黄酮类化合物含量在1.08％～3.6％之间。荞麦中淀粉含量达到60％以上，因此荞麦是一种良好的酿酒原料。

传统的高度酒刺激性强，酒性烈，长期饮用容易使人产生依赖性而且对脑、胆、口腔、肠胃、胰腺和肝脏等部位有损伤。相比之下低度酒具有刺激性小，适量饮用具有兴奋神经，刺激食欲，生津补血的功效，并能增加血液中高密度脂蛋白，使胆汁、胆固醇含量减少，对于预防动脉硬化、高血脂有积极帮助，还能消除累积在动脉血管壁上的胆固醇，保护心血管。营养和保健作用较强的低度酒是现代酒业发展的重要方向。荞麦由于富含黄酮类成分、特定活性多肽等保健成分，是生产保健酒的良好原料。目前荞麦保健酒的酿制方法主要采用发酵后蒸馏的方法和液态发酵法。蒸馏方法可使酒液澄清透明、提升纯度，还可大幅提升酒液酒精度、口感及防腐能力。但黄酮类物质是醇溶性的，极难通过蒸馏方式进入酒中，因此蒸馏酒中黄酮含量极低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，通过液态发酵法，以荞麦种子为原料，采用发芽的方式最大化地提高原料利用率，同时规避其它工艺的不足。

为了实现上述目的，本发明提供一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，包括以下步骤：

1)荞麦筛选与批量发芽：筛选品质优良的丰甜一号荞麦种子淘洗洁净，将种子平摊放入垫有纱布的托盘中加入适量无菌水，调节光照培养箱温度至23℃进行发芽；

2)荞麦芽烘干与粉碎：用滤纸包裹荞麦芽，采用60℃鼓风烘干24h，粉碎。

3)液化糖化：加入0.6％α-淀粉酶充分搅拌均匀，80℃保温30min进行液化，向醪液中加入乙酸或柠檬酸调节pH值为4.5，同时加入6％糖化酶，充分搅拌均匀，于65℃保温40min进行糖化；

4)发酵：取0.6％的干酵母于0.5％的葡萄糖溶液中，30℃活化30min，转移醪液至发酵瓶，在醪液加入无菌水调至料水比1∶4.0(g∶mL)。待醪液冷却至30℃左右，加入已活化的酵母，按0.3g/L加入调硫片搅拌1min使酵母与醪液充分混匀，然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，以32℃恒温发酵；

5)过滤及澄清：将醪液进行初步过滤，对过滤后的酒液装瓶密封置于恒温水浴锅中，将温度调至95℃进行加热，时间为6min，待酒液冷却后以1.2g/L的比例加入蛋清粉作为澄清剂，密封后常温下反应5d，将酒液转入50mL离心管，置入低速大容量离心机以5000r/min离心30min，取上清液进行灌装；

6)灭菌试验及老熟：对酒液以121℃灭菌，将经过封装灭菌后酒液置于15℃下老熟30min。

优选的，步骤1)中，发芽过程中每隔6h检查加水使荞麦保持湿润，3～5d后芽长约0.5cm时结束发芽。

优选的，步骤2)使用高速万能粉碎机粉碎20s。

优选的，步骤2)中，对粉碎物过40目筛以筛掉大部分麦皮壳。

优选的，步骤4)中，恒温发酵过程中每24h进行一次搅拌，第二天开始每24h测定记录一次酒精度。

优选的，步骤5)中，将醪液用3层纱布进行初步过滤。

优选的，步骤6)中，灭菌时间为12min。

采用上述技术方案的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺存在如下优点：采用液态发酵生产荞麦酒的工艺具有独特的优点，即可以把原料中的营养和保健成分溶入酒产品中，大幅提升酒产品的营养和保健品质。荞麦种子发芽的过程中，在自身酶的作用下，部分淀粉转化成可发酵性的糖类，同时也合成大量的黄酮类物质。荞麦种子发芽后黄酮含量会大幅上升，因此利用发芽荞麦种子最终酿得酒液中总黄酮含量比未经发芽处理的提高一倍以上。本酿酒工艺通过液态发酵法，以荞麦种子为原料，采用发芽的方式最大化地提高原料利用率，同时规避其它工艺的不足，优化荞麦酒的酿制工艺。

具体实施方式

下面对本发明技术方案进一步说明：

本发明提供一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，包括以下步骤：

1)荞麦筛选与批量发芽：筛选品质优良的丰甜一号荞麦种子淘洗洁净，将种子平摊放入垫有纱布的托盘中加入适量无菌水，调节光照培养箱温度至23℃进行发芽。发芽过程中每隔6h检查加水使荞麦保持湿润，3～5d后芽长约0.5cm时结束发芽；

2)荞麦芽烘干与粉碎：用滤纸包裹荞麦芽，采用60℃鼓风烘干24h可获得成色较好的烘干物。使用高速万能粉碎机粉碎20s。另外，发酵过程中荞麦皮中的色素会进入发酵液从而影响最终酒色，对粉碎物过40目筛以筛掉大部分麦皮壳；

3)液化糖化：加入0.6％α-淀粉酶充分搅拌均匀，80℃保温30min进行液化。向醪液中加入乙酸或柠檬酸调节pH值为4.5，同时加入6％糖化酶，充分搅拌均匀，于65℃保温40min进行糖化；

4)发酵：取0.6％的干酵母于0.5％的葡萄糖溶液中，30℃活化30min。转移醪液至发酵瓶，在醪液加入无菌水调至料水比1∶4.0(g∶mL)。待醪液冷却至30℃左右，加入已活化的酵母，按0.3g/L加入调硫片搅拌1min使酵母与醪液充分混匀。然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，以32℃恒温发酵，每24h进行一次搅拌。第二天开始每24h测定记录一次酒精度；

5)过滤及澄清：将醪液用3层纱布进行初步过滤，过滤过程需要适当加压。对过滤后的酒液装瓶密封置于恒温水浴锅中，将温度调至95℃进行加热，时间为6min。待酒液冷却后以1.2g/L的比例加入蛋清粉作为澄清剂(加蛋清粉时可加少许食盐以帮助蛋清粉溶解)密封后常温下反应5d。将酒液转入50mL离心管，置入低速大容量离心机以5000r/min离心30min，取上清液进行灌装；

6)灭菌试验及老熟：对酒液以121℃灭菌12min，将经过封装灭菌后酒液置于15℃下老熟30min。

通过荞麦通过液态发酵法酿酒的工艺得到荞麦酒的最佳酿制工艺为荞麦芽经发芽打粉后，添加5％的酵母菌，以1∶4.0(g∶mL)的料水比，在发酵温度为30℃条件下发酵8d。在此条件下，荞麦酒酒精度为13.50％vol。经过压榨过滤、澄清、灭菌等工序，酿制出的荞麦酒色泽呈黄棕色，同时具有粮食特有的醇香与焦香味，总黄酮含量为268.97μg/mL。

采用液态发酵生产荞麦酒的工艺具有独特的优点，即可以把原料中的营养和保健成分溶入酒产品中，大幅提升酒产品的营养和保健品质。荞麦种子发芽的过程中，在自身酶的作用下，部分淀粉转化成可发酵性的糖类，同时也合成大量的黄酮类物质。荞麦种子发芽后黄酮含量会大幅上升，因此利用发芽荞麦种子最终酿得酒液中总黄酮含量比未经发芽处理的提高一倍以上。本酿酒工艺通过液态发酵法，以荞麦种子为原料，采用发芽的方式最大化地提高原料利用率，同时规避其它工艺的不足，优化荞麦酒的酿制工艺。

以上的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (7)

1.一种荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)荞麦筛选与批量发芽：筛选品质优良的丰甜一号荞麦种子淘洗洁净，将种子平摊放入垫有纱布的托盘中加入适量无菌水，调节光照培养箱温度至23℃进行发芽；

2)荞麦芽烘干与粉碎：用滤纸包裹荞麦芽，采用60℃鼓风烘干24h，粉碎；

3)液化糖化：加入0.6％α-淀粉酶充分搅拌均匀，80℃保温30min进行液化，向醪液中加入乙酸或柠檬酸调节pH值为4.5，同时加入6％糖化酶，充分搅拌均匀，于65℃保温40min进行糖化；

4)发酵：取0.6％的干酵母于0.5％的葡萄糖溶液中，30℃活化30min，转移醪液至发酵瓶，在醪液加入无菌水调至料水比1∶4.0(g∶mL)。待醪液冷却至30℃左右，加入已活化的酵母，按0.3g/L加入调硫片搅拌1min使酵母与醪液充分混匀，然后密封发酵瓶，将发酵瓶置于恒温培养箱，以32℃恒温发酵；

5)过滤及澄清：将醪液进行初步过滤，对过滤后的酒液装瓶密封置于恒温水浴锅中，将温度调至95℃进行加热，时间为6min，待酒液冷却后以1.2g/L的比例加入蛋清粉作为澄清剂，密封后常温下反应5d，将酒液转入50mL离心管，置入低速大容量离心机以5000r/min离心30min，取上清液进行灌装；

6)灭菌试验及老熟：对酒液以121℃灭菌，将经过封装灭菌后酒液置于15℃下老熟30min。

2.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤1)中，发芽过程中每隔6h检查加水使荞麦保持湿润，3～5d后芽长约0.5cm时结束发芽。

3.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤2)使用高速万能粉碎机粉碎20s。

4.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤2)中，对粉碎物过40目筛以筛掉大部分麦皮壳。

5.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤4)中，恒温发酵过程中每24h进行一次搅拌，第二天开始每24h测定记录一次酒精度。

6.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤5)中，将醪液用3层纱布进行初步过滤。

7.根据权利要求1所述的荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺，其特征在于，步骤6)中，灭菌时间为12min。