CN106635733A - 一种红枣醋及其制备方法 - Google Patents

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    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明涉及一种红枣醋及其制备方法，其总糖（以葡萄糖计）1.2‑1.8g/100ml，总酸（以乙酸计）4‑5g/100ml，可溶性固形物3%‑5%，本发明的有益效果：使用高温270℃~290℃进行烘干，有利于红枣中的氨基酸、维生素、微量元素及花色苷等在后续的水浸泡过程中能够更好地溶出，同时，此过程可以将红枣上的微生物灭活，不需要添加SO2进行防氧化处理；在酒精发酵后期，通过测定酒精度，控制酒精发酵温度和发酵终止时间，获得更利于醋酸菌发酵的酒精度范围；醋酸菌发酵过程中，通过控制发酵温度和发酵终止时间，获得酸度合适、口感适宜的红枣醋，不需要添加其他辅助材料。

Description

一种红枣醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及果醋技术领域，具体为一种红枣醋及其制备方法。
背景技术
红枣醋，就顾名思义，就是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋，红枣醋兼备了红枣和醋的益处。总的来说红枣醋饮，抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成还能提高人体免疫力，对肝脏尤其好。女性经常饮用红枣醋还具有减肥的功效，女性长期饮用有助于调节，养颜，减肥的功效。
第一次发酵
在发酵缸中加入适量纯净水，用高温将红枣（红枣汁）加热，蒸（煮）15-20分钟后，开始降温，温度降至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度继续降至17℃-18℃时，即成为俗称的红枣酒。
第二次发酵
把拌曲后的红枣酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。
红枣醋的两次发酵，其第一次发酵为红枣酒的发酵过程，而第二次发酵是醋的发酵过程，其在红枣酒的在发酵过程中，通过添加一定量的SO2减少红枣的氧化，保留其中的活性物质，SO2在红枣酒的制备过程中较为常用，在规定的范围内使用不会对人体产生影响，但是过量会产生毒性，而第二次发酵过程中经常会增加辅助材料，生产成本提高。
发明内容
本发明的发明目的在于针对现有技术中的不足之处，提供一种无需添加SO2以及其他辅助材料生产红枣醋的工艺。
一种红枣醋，总糖（以葡萄糖计）1.5g/100ml，总酸（以乙酸计）4.1g/100ml，可溶性固形物3%-5%。
上述红枣醋的制备方法，具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃~290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃~75℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2~1:4（kg/L），水温为65-75℃，浸泡时间为40h~56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L~220mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为15-20天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-80天，总酸（以乙酸计）为4g/100ml~5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为10‰~15‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18-20个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
优化的，所述步骤（2）中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至68℃~73℃。
优化的，上述步骤（3）中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。
优化的，上述步骤（4）中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为22℃。
优化的，上述步骤（5）中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min~40min。
优化的，上述步骤（6）中皂土的添加量为11‰。
优化的，上述步骤（5）中发酵温度为22℃。
本发明的有益效果：
1.使用高温270℃~290℃进行烘干，有利于红枣中的氨基酸、维生素、微量元素及花色苷等在后续的水浸泡过程中能够更好地溶出，同时，此过程可以将红枣上的微生物灭活，不需要添加SO2进行防氧化处理。
2.在酒精发酵后期，通过测定酒精度，控制酒精发酵温度和发酵终止时间，获得更利于醋酸菌发酵的酒精度范围。
3.醋酸菌发酵过程中，通过控制发酵温度和发酵终止时间，获得酸度合适、口感适宜的红枣醋，不需要添加其他辅助材料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以便本领域技术人员可以更好的了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
红枣醋的具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至68℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为18天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为70天，总酸（以乙酸计）为4.5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为11‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
实施例2
红枣醋的具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至68℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为18天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为70天，总酸（以乙酸计）为4.5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为11‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
实施例3
红枣醋的具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至68℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为18天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为70天，总酸（以乙酸计）为4.5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为11‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
实施例4
红枣醋的具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至70℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为18天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为70天，总酸（以乙酸计）为4.5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为11‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
实施例5
红枣醋的具体步骤如下：
（1）红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
（2）将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至70℃；
（3）将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
（4）将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为18天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
（5）向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为22℃，发酵时间为70天，总酸（以乙酸计）为4.5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
（6）将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
（7）将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为11‰；
（8）将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为20个月；
（9）将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
将5个实施例的测定数据进行对比，见表1。
检测发现，通过实施例4方法得到的红枣醋的可溶性固形物（以20℃折光法计）为4.1%，总酸（以乙酸计）为4.1g/100ml，总糖（以葡萄糖计）1.4g/100ml，相比实施例1、2、3和5的测定结果更有优势。

Claims (8)

1.一种红枣醋，其特征在于，总糖（以葡萄糖计）1.2-1.8g/100ml，总酸（以乙酸计）4-5g/100ml，可溶性固形物3%-5%。
2.如权利要求1所述的一种红枣醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃~290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃~75℃；
将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2~1:4（kg/L），水温为65-75℃，浸泡时间为40h~56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L~220mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为15-20天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；
向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-80天，总酸（以乙酸计）为4g/100ml~5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；
将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为10‰~15‰；
将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18-20个月；
将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至68℃~73℃。
4.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。
5.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为22℃。
6.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min~40min。
7.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中皂土的添加量为11‰。
8.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中发酵温度为22℃。
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