CN107201287A - 一种山楂黄精灵芝茯苓枸杞蜜糖食疗发酵酒 - Google Patents

Abstract

一种山楂黄精灵芝茯苓蜜糖食疗发酵酒具体包括：选用成熟无病、烂果山楂经预煮酶解，二道打浆粗压榨粗滤获山楂果浆汁，经调配初酵、初滤后与优质干片黄精、灵芝、茯苓蒸消后适量加水粗碎酶解后共同作用于汁液发酵，采用分次加蜜法延酵、助酵、稳酵，在蜜糖、酵母于灵芝、茯苓、枸杞多糖的微妙互为作用下，酵期较其它组合果品发酵酒延长三分之一，成品果香、酵香憨醇、无灵芝之苦味、微有味触式黄精、灵芝茯苓之味觉，又不冲突与山楂果味之酸甜酵香之主味，该发明酒体棕黄清亮，酒精度14‑15度，蜜糖度3.5‑5度，该酒优于任何果品与黄精、灵芝、茯苓、枸杞之组合，实为食疗果品发酵酒之珍品。

Description

一种山楂黄精灵芝茯苓枸杞蜜糖食疗发酵酒

技术领域

本发明是一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种山楂、黄精、茯苓、枸杞、蜂蜜发酵果酒的生产工艺。

背景技术

山楂为多年生木本植物果实，其成熟果实多种微量元素含量齐全，活血化瘀、健脾开胃，其多种化学成份可降低血清胆固醇，而起到良好降压和维护心血管正常功能之作用，其优良性已成大众之共识，我国每年产山楂五十万吨之多，开发其优质产品、利国、利民、造福消费者。

黄精为食药两用的多年生草本植物根茎，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾、抗氧化之作用，对肾虚精亏、腰膝酸软有一定效果，也是民间和国家公认之食药两用物。

灵芝是自古以来被人们广泛认可的食药两用物品，被人们称作具有神奇功效之“仙草”，其含有160余种化合物，如多糖类、核苷类、三萜类、呋喃类、甾醇类、生物碱类、氨基酸蛋白类、油脂类、无机离子类、有机锗类；尤以多糖类、三萜类、多肽类被视为灵芝仙草的灵魂和精华，灵芝增强免疫功能、促进新陈代谢、解惊、镇咳、改善心脑血管系统有着广为众识的作用，同时能促进内分泌、抗辐射、护肝解毒；所以灵芝被民间视作优质食药两用之奇材。

茯苓为寄生在松树根上的菌类植物，其食用功效广泛，其在渗湿利水、健脾和胃、泄泻、心悸不安、失眠健忘、增强免疫功能、防癌抗癌、降压、固精安神等多种不适症状中均有一定功效，古今称之为“四时神药”；茯苓含有茯苓度糖、茯苓酸、卵磷脂、脂肪酸、蛋白酶和三萜类等稀有物质和多种矿物质，优质茯苓其茯苓多糖含量在百分之十二以上。

枸杞子含多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素B1、B2及钙、磷、铁、锌、锰等微量元素和营养成份，其养肝明目、补血安神、滋补肝肾，其天然植物红色素在药食两用植物制品中有着不可替代的作用、尤其在果酒酿造中更能起到极好的增色效果。

蜂蜜来自天然、含有大量葡萄糖、果糖、矿物质含量达0.03%-0.09%、种类达18种之多，深色蜂蜜比浅色蜂蜜矿物质含量更多；同时蜂蜜中含有优质氨基酸和酶类、人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在，因此、用蜂蜜取代大部分白糖做为果酒酿造中的乙醇转化物质、不失为最佳选择，尤以对中老年和脑力劳动者、不失为上尚品，也助推了优质农产品的深加工和产业升级，通过粗碎酶解、发酵酵渗、使黄精、灵芝、茯苓内含物酵解渗出最大化。

发明内容

本发明为一种全新的山楂、黄精、灵芝、茯苓、枸杞、蜂蜜发酵食疗酒的酿制方法，具体实施为如下方法。

本发明山楂、黄精、灵芝、茯苓、枸杞、蜜、糖食疗发酵酒，利用通过低酒度果酒易吸收特性，促进黄精、灵芝、茯苓的优质内含物同时被肌体吸收、加之粗碎酶解后被发酵、酵渗之因素使黄精、灵芝、茯苓、枸杞中的优异物质得以最大化酵解、渗溶、使本发明山楂黄精灵芝茯苓枸杞蜜糖食疗发酵酒清补功效达到了极致、由于灵芝、茯苓、枸杞中的多糖类物质又与发酵因素互为作用而产生了陈酵期的微妙延酵现象；致使该酒风味独特、口感憨醇、品味突优于众多果品发酵酒之上，本发明成品由于加入调硫片抑菌和严格的卫生操作程序、优良的酿造环境、其成品酒在5-8年内不产生任何异变。

将新鲜无烂果、病果山楂经清洗冲淋后加水加热至85-90度、在65-75度状态下保温45-60分钟后冷却至40-50度时加入果胶酶、酶解2-2.5小时。

加水打浆：总加水量为1:1（即100斤山楂入水100斤、含全部加工入料程序中的加入水量）。

将浆汁压榨粗滤后为头道酱汁、再用60-65度总水量10%的矿泉水对粗滤后浆渣稀释后搅拌经压榨粗滤为二道酱汁、将头道酱汁二道酱汁合并入不锈钢调配容器中冷却至30-32度为待调配山楂浆汁。

在山楂浆汁加入白糖、蜂蜜、果酒酵母、发酵助剂、调硫片（首入不得超过每升50毫克当量）、进入初酵期。

5-7天后、初滤去酵渣为续酵山楂汁液。

进一步的、将蒸消85-90度15分钟的黄精、灵芝、茯苓、枸杞粗碎至2-4毫米碎粒、适量加水在40-45度状态下加入纤维素酶（10000单位）冷却至28-30度时加入续酵山楂汁液中、此时加入余量蜂蜜的三分之二，共同作用于深度发酵。

在发酵过程中采用两次或三次加蜜法延长和稳定发酵、促使物质的酵解、渗酵与酵渗。

上述发酵酒液发酵至35-40天时，二次加入调硫片和余量蜂蜜、进入尾酵期此时酒度已达12-13度。

发酵酒液发酵至50-55天时、酵况基本终止、经过滤后进入陈酵期、90天后装瓶，此时酒液棕黄清亮、果香蜜香浓郁可口、黄精、灵芝、茯苓之味被山楂酒酸甜味取代而微有它物之口感但不明显、实践证明、山楂、蜂蜜于黄精、灵芝、茯苓、枸杞共同发酵为药食两用果酒的最佳选择，也验证了灵芝茯苓与果品发酵的独特作用。

在发明中除蜜糖的发酵作用外灵芝、茯苓中所含多糖对尾酵、陈酵的促进作用明显、陈酵80-90天时仍有微量清亮酵泡存在、足以证明；此种酵况即无明显酵泡圈、又有微量清亮酵泡存在、此现象于灵芝、茯苓多糖的溶酵和酵渗促酵力有密切关联。

本发明配料比为：山楂果100份、矿泉水100份、白砂糖20份、42波美度蜂蜜48-50份、果胶酶0.004-0.008份、果酒酵母0.04-0.06份、发酵助剂0.02-0.03份[产结合铵盐和硫胺素（维他命B1）的组合产品]、调硫片0.08-0.10份（法国产66.7%焦亚硫酸钾、33.3碳酸氢钾）、干片黄精5份（相当于鲜品20份）、干片灵芝5份（相当于鲜品20份）、干片茯苓5份（相当于鲜品20份）、枸杞干果2.5份（相当于鲜品15份）、纤维素酶（10000单位）0.01-0.05份。

具体实施方式。

20升不锈钢控温发酵桶2个、粉碎、搅拌、调配工用具、蒸消锅具均为不锈钢制品、水为大桶矿泉水，亦可用软化处理合格水。

实例用料，无病果烂果成熟山楂5千克、矿泉水5升（含全过程加水）、白糖1千克、42波美度蜂蜜2.5千克、果胶酶0.2-0.4克、果酒酵母2-3克、调硫片4-4.5克（每升总含量为140-150毫克当量、减去工序耗失、成品每升含量在120-125毫克当量）、发酵助剂1-1.5克、黄精250克、灵芝250克、茯苓250克、枸杞125克、纤维素酶（10000单位）1-2克。

实例1。

山楂洁洗冲淋后加水加热至85-90度、65-75度保温40分钟、冷却40-50度时加入果胶酶酶解2-2.5小时，加水经两道打浆粗滤后成山楂浆汁，并转入调配桶内。

在浆汁中加入白糖、蜂蜜（应加总量的70%）、果酒酵母、调硫片（首入控制在每升50毫克当量）发酵助剂（次日加入），控温26-28度进入初酵期。

发酵液发酵至第5天粗滤后加入蒸消粗碎酶解的黄精、灵芝、茯苓、枸杞和余量蜂蜜的三分之二共同发酵。

发酵酒液发酵至35-40天加入余量蜂蜜和余量调硫片进入延酵尾酵期。

酒液续酵至50-55天酒精度14-15度、糖度3-3.5，经滤后进入陈酵期，90天后装瓶为成品，成品酒棕黄清亮、酵香憨醇、酸甜适口、黄精灵芝茯苓味被果味取代。

实例2。

实例2与实例1料比工序相同，只是初酵期延长为7天、但酒液酸度大与实例1，实例证明初酵5天酒质优于7天。

本发明加入少量白糖为首酵期酵解转化、助推酒精度提升之作用，初酵初滤后发酵液已无甜感且酸味明显、在稳酵后酵期加入余量蜂蜜致使酸味适中且蜂蜜之酵香软甜味明显，但为保证本发明优良品质，加蜜量务必在应加蜜糖量的65%-70%。

本发明亦可加入品名不一的蜂蜜、但均属本发明范畴。

本发明亦可在山楂浆汁加工环节和发酵调配环节将山楂和水的比例缩至加水量最低限度，采用特控发酵法将粉碎浆汁去核后共同作用于发酵，均能发酵出特品山楂黄精灵芝茯苓枸杞蜜糖食疗发酵酒，该酒实为食疗果蜜发酵酒之极品。

Claims (5)

1.本发明主体特征为山楂、黄精、灵芝、茯苓、枸杞、蜜糖发酵。

2.本发明采用添加法国产调硫泡腾片为抑菌剂，使发酵顺利并使得成品酒在5-8年内品质良好。

3.本发明所加入黄精、灵芝、茯苓、枸杞为干品片材，鲜品以4-5倍量亦可，等同于本发明黄精、灵芝、茯苓、枸杞之用料。

4.本发明所加入蜂蜜亦可加入任何品名蜂蜜和浓度不同蜂蜜，只是加入量有所调整，等同于本发明之范围。

5.本发明采用调硫抑菌法，解决了果酒灭菌环节，使共酵物质的营养、功能成份和活性物质价值最大化。