CN110093226A - 一种青稞调味酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种青稞调味酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)精选；(2)炒制；(3)混合、粉碎：将经步骤(1)精选后的青稞与经步骤(2)炒制后的青稞混合、粉碎得到酿酒原料；其中，经步骤(2)炒制后的青稞占所述的酿酒原料的重量百分数为30％‑100％；(4)润粮、蒸煮；(5)扬冷、加曲；(6)将加入青稞大曲粉的粮醅进行发酵、蒸馏得到头楂酒液以及青稞头楂酒醅，对头楂酒液进行陈酿后得到青稞调味酒。本发明提供的青稞调味酒的生产工艺，在保证原有青稞酒口感的基础上，使得酒体更加醇厚丰满，酒体也带有独特的焦香味；同时，本发明的工艺也有效地提高了酒质，丰富了青稞调味酒的种类。

Description

一种青稞调味酒的生产工艺

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，特别涉及一种青稞调味酒的生产工艺。

背景技术

青稞(Gramineae)，禾本科大麦属栽培大麦的变种，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦(hulless barley)、元麦、米大麦，是青藏高原地区藏族人民主粮之一，主要分布在西藏、青海、四川西北部(甘孜、阿坝州地区)、甘肃西南中及云南西北部。青稞富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数硬质，淀粉的含量在60％左右，纤维素含量2％左右，蛋白质含量10％以上，含有18种氨基酸以及锌、铁、钾等20多种矿物质元素，富含Va、Vb1、Vb2、Vc等维生素。尤其β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和黄酮类物质的含量较高。

目前，青稞酒的酿造采用“清蒸清烧四次清”的生产工艺，其注重清蒸清烧，强调一清到底，因此，现有工艺生产得到的酒体略微单薄、稍欠醇厚丰满。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种青稞调味酒的生产工艺，在保证原有青稞酒口味的基础上，使得酒体更加醇厚丰满，带来了独特的焦香味；同时也提高了酒质，丰富了青稞调味酒的种类。

为了实现本发明目的，本发明采用了如下的技术方案：

本发明制备青稞调味酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)精选：青稞除杂，筛选后，备用；

(2)炒制：将部分经步骤(1)精选后的青稞炒熟；

(3)混合、粉碎：将经步骤(1)精选后的青稞与经步骤(2)炒制后的青稞混合、粉碎得到酿酒原料；

其中，经步骤(2)炒制后的青稞占所述酿酒原料的重量百分数为30％-100％，优选为80％-90％；

(4)润粮、蒸煮：将所述的酿酒原料加水润透，蒸煮后得到粮醅；优选在0.1-0.2Mpa的蒸汽下进行所述蒸煮；

(5)扬冷、加曲：将所述的粮醅扬冷降温，优选降温至28-30℃，之后向其中添加青稞大曲粉；

(6)将加入青稞大曲粉的粮醅进行发酵、蒸馏得到头楂酒液以及青稞头楂酒醅，对所述头楂酒液进行陈酿后得到头楂青稞调味酒。

在本发明步骤(1)中，所述精选的具体为除去青稞中有虫蛀、霉烂变质的原料，筛选出颗粒饱满的青稞，经过除尘处理后再进行后续步骤。

在本发明的步骤(2)中，将精选后的青稞放入炒锅中炒熟，如本领域技术人员熟知，本发明所提到的“炒熟”是指将青稞表面炒至金黄、内无生心并且产生明显烘焙香气时，比如，9成熟，10成熟，其判断方法和具体炒制过程均可以采用本领域常规技术，在这里不再赘述。在一些具体的实施方式中，所述炒制的温度控制在90-110℃。

在一些具体的实施方式中，本发明的步骤(3)将经步骤(1)精选后的青稞，即未炒制的青稞，与经步骤(2)炒制后的青稞混合、粉碎得到酿酒原料。在保证原有青稞酒风格的基础上，使得酒体更加醇厚丰满，也使得具有独特的焦香味。在本发明中，当炒制后的青稞占所述的酿酒原料的重量百分数为100％具体表示所有用于生产青稞调味酒的青稞均是经炒制至9-10成熟的。在一些优选的实施方式，经步骤(2)炒制后的青稞占所述的酿酒原料的重量百分数为80％-100％。

在本发明的步骤(3)中，可以使用辊式粉碎机将炒制的精选青稞或精选青稞和未炒制的精选青稞进行混合粉碎，在一些优选的实施方式中，粉碎至通过12目筛孔的细粉不超过15％，整粒粮不超过0.5％。

在本发明的步骤(4)中，将粉碎后的酿酒原料进行润粮，让酿酒原料预先吸收部分水分，以便有利于蒸煮糊化；在一些具体的实施方式中，加入的水是所述的酿酒原料质量的39％-43％，所述的润料时间控制为16-18小时，在润粮过程中要将青稞润透，不淋浆，手搓不粘为好。

在本发明的步骤(4)中，所述的蒸煮具体为：

S1、将润粮后的青稞在0.1-0.2MPa蒸汽压力下初蒸10-15min；

S2、向经S1中初蒸后的青稞表面撒上温度为12-18℃的冷水作为闷头浆，以保证原料二次充分吸水，然后再蒸制15-20min，得到粮醅；

其中，S2中所述的冷水是经S1中初蒸后的青稞质量的0.5-1％，所述的冷水温度为12-18℃。

在本发明步骤(5)中，粮醅出甑后置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快地冷却、疏松。当粮醅散冷到28-30℃时，加入的青稞大曲粉，加入的青稞大曲粉的量为所述粮醅量的4％-10％；在一些具体的实施方式中，在制备头楂酒液过程中，加入的大曲粉的质量为所述的粮醅质量的10％；在制备二楂酒液过程中，加入的大曲粉的质量是所述的粮醅质量的10％；在制备三楂酒液过程中，加入的大曲粉的质量是所述的粮醅质量的6％；在制备四楂酒液过程中，加入的大曲粉的质量是所述的粮醅质量的4％。

在一些优选的实施方式中，在步骤(5)中向扬冷降温后的粮醅中加入青稞大曲粉翻拌均匀后继续降温，当其温度降至高于步骤(6)中所述的发酵温度3℃-5℃后将其加入至发酵池中进行发酵，这样保证了粮醅在入窖发酵过程中温度能够相应地降低至发酵所需的温度。

在一些具体的实施方式中，本发明中所使用到的青稞大曲粉可选用青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞大曲粉。

在本发明步骤(6)中，将加入青稞大曲粉的粮醅进行发酵、蒸馏得到头楂酒液以及青稞头楂酒醅，对所述头楂酒液进行陈酿后得到头楂青稞调味酒；在本发明中所提到的各级酒醅是指经发酵、蒸馏后除了酒液外的物料，比如，青稞头楂酒醅是指加入青稞大曲粉的粮醅进行发酵、蒸馏后得到的除了头楂酒液之外的物料。

将加入青稞大曲粉的粮醅在发酵池中进行发酵，发酵前控制所述发酵池中的条件为：酸度为0.1-0.2，温度为13-18℃，水分控制为38-42％，发酵时间≥25天，发酵时间优选为26-30天；在一些具体的实施方式中，酸度比如为0.15，0.18；温度比如为14℃，16℃；水分控制比如为40％，41％；发酵时间比如为27天，28天。蒸馏过程中得到的头楂酒液的温度为25-30℃，蒸馏压力为0.08-0.1MPa。

在一些优选的实施方式中，将上述得到的头楂酒醅还可以再进行扬冷、加曲，然后向其中加入青稞大曲粉进行发酵、蒸馏得到二楂酒液以及青稞二楂酒醅，将得到的二楂酒液进行陈酿得到二楂青稞调味酒；

具体地，将所述的头楂酒醅进行发酵得到所述的二楂酒液过程中，所述的发酵条件如下：酸度为0.7-1.8，温度为16-22℃，水分控制为46-50％，发酵时间≥20天；发酵时间优选为21-25天；在一些具体的实施方式中，酸度比如为1.0，1.5；温度比如为18℃，20℃；水分控制比如为47％，49％；发酵时间比如为23天，24天。

进一步地，在一些优选的实施方式中，将上述得到的青稞二楂酒醅还可以再进行扬冷、加曲，然后向其中加入青稞大曲粉进行发酵、蒸馏得到三楂酒液以及青稞三楂酒醅，将得到的三楂酒液进行陈酿后得到三楂青稞调味酒；

具体地，将所述的青稞二楂酒醅进行发酵得到所述的三楂酒液过程中，发酵条件如下：酸度为1.1-2.0，温度为21-27℃，水分控制为50-56％，发酵时间≥15天；发酵时间优选为16-20天；在一些具体的实施方式中，酸度比如为1.5，1.8；温度比如为23℃，25℃；水分控制比如为52％，55％；发酵时间比如为17天，18天。

更进一步地，在一些优选的实施方式中，将上述得到的青稞三楂酒醅还可以再进行扬冷、加曲，然后向其中加入青稞大曲粉进行发酵、蒸馏得到四楂酒液以及青稞四楂酒醅，将得到的四楂酒液进行陈酿后得到四楂青稞调味酒；

任选地，将所述的青稞三楂酒醅进行发酵得到所述的四楂酒液过程中，发酵条件如下：酸度为1.8-2.3，温度为27-33℃，水分控制为56-62％，发酵时间≥10天；发酵时间优选为11-15天；在一些具体的实施方式中，酸度比如为2.0，2.2；温度比如为28℃，31℃；水分控制比如为58％，61％；发酵时间比如为12天，13天。

如本领域技术人员所熟知，随着发酵次数、楂次的增加，酒液中的异杂味等也会增加，故四楂酒液的等级一般要求在二级及以上即可。

如本领域技术人员熟知，“酸度”表示中和1克化学物质所需的氢氧化钠(NaOH)的毫克数。

经本发明的步骤(6)发酵后的料液装入甑中蒸馏，装甑前将其翻拌松散，消除疙瘩，可以根据酒醅的干湿程度向其中拌入部分糠皮，以增加疏松酒醅，同时也减少酒精损失；在一些具体实施方式中，拌入的糠皮一般为酒醅质量的1％以下。等甑的底部水沸腾后，在甑蓖上洒上2-4cm厚的糠皮，开始装甑。装甑压力不高于0.10Mpa；装满甑锅，盖好甑盖后把导汽管接到甑锅和冷凝器上，控制蒸汽压力在0.08-0.1Mpa进行蒸馏，即蒸酒。蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽。蒸馏得到的所述头楂酒液的温度为25-30℃，避免过多的将高沸点、水溶性的物质蒸馏到酒中；并要除去先蒸馏出的酒液以及最后蒸馏出的酒液，即做到“掐头去尾”，例如，掐酒头1.5kg/甑。蒸馏结束后，开大蒸汽阀门控制汽压在0.12-0.16Mpa进行大汽排酸。后续各级经发酵后的料液均可以采用上述方法处理。

采用上述的技术方案，具有如下的技术效果：

本发明提供的青稞调味酒的生产工艺，通过将精选青稞炒制后再进行酿造的工序，在坚持原有工艺的前提下，有效地改善了酒体略微单薄、稍欠醇厚丰满的问题，在保证原有青稞酒口感的基础上，使得酒体更加醇厚丰满，也给酒体带来了独有的焦香味；同时，本发明的工艺也有效地提高了酒质，丰富了青稞调味酒的种类。

具体实施方式

为了更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但本发明的内容并不仅仅局限于以下实施例。

本发明中实施例或对比例中所用原料均为市售原料。以下实施例中得到的各楂酒液采用如下方法进行评定：

酒精度：采用GB 5009.225-2016；

其他理化指标：采用GB/T 10345-2007；

感官等级：

实施例1

(1)除去青稞中有虫蛀、霉烂变质的原料，筛选出颗粒饱满的青稞，经除尘处理后备用；

(2)将3500kg的精选青稞在90℃下炒制9成熟至表面焦黄；

(3)将上述炒制后的精选青稞粉碎至通过12目筛孔的细粉为12％，整粒粮为0.01％；

(4)将经粉碎后的青稞中加入水进行润粮至润透，加入水的质量是粉粹后的青稞质量的42％，润粮时间为16h；将润粮后的青稞装甑蒸煮，蒸煮的压力控制在0.12MPa，装甑圆汽后初蒸15分钟后，在粮醅表面均匀洒入原料量的0.5％的冷水做闷头浆；然后蒸煮15分钟，得到粮醅；

(5)将粮醅取出甑后置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松取出降温至30℃，并向其中加入350Kg的青稞大曲粉翻拌继续降温至20℃，其中加入的青稞大曲粉为粮醅量的10％；

(6)将加入青稞大曲粉的粮醅在如下条件下进行发酵：酸度为0.1，温度为16℃，水分控制为41％，发酵时间为27天；并在温度为28℃的条件下蒸馏得到450Kg头楂酒液以及青稞头楂酒醅；

将上述得到的青稞头楂酒醅扬冷降温至23℃，并向其中加入350Kg的青稞大曲粉、70Kg的糠皮进行发酵、蒸馏，条件如下：酸度为0.8，温度为20℃，水分控制为46％，发酵时间为25天；并在温度为27℃的条件下蒸馏得到510Kg二楂酒液以及青稞二楂酒醅；

将青稞二楂酒醅扬冷降温至28℃，并向其中加入210Kg的青稞大曲粉、130Kg的糠皮进行发酵、蒸馏，条件如下：酸度为1.3，温度为25℃，水分控制为52％，发酵时间为20天；并在温度为28℃的条件下蒸馏得到410Kg三楂酒液以及青稞三楂酒醅；

将青稞三楂酒醅扬冷降温至35℃，并向其中加入140Kg的青稞大曲粉、40Kg的糠皮进行发酵、蒸馏，条件如下：酸度为2.1，温度为31℃，水分控制为60％，发酵时间为11天；并在温度为29℃的条件下蒸馏得到120Kg四楂酒液以及青稞四楂酒醅；

将得到的头楂酒液、二楂酒液、三楂酒液和四楂酒液分别陈酿三年后得到各级青稞调味酒。

实施例2

此实施例与实施例1的区别在于：步骤(3)中将经步骤(1)精选后的青稞与经步骤(2)炒制后的青稞混合、粉碎得到酿酒原料；炒制后的青稞占所述的酿酒原料的重量百分数为70％。

对比例1

此对比例与实施例1的区别在于：将经过步骤(1)精选后的青稞直接进行步骤(3)，粉粹至通过12目筛孔的细粉为13％，整粒粮为0.01％。

经检测、品评，以上实施例1-2、对比例1的评定结果见表1。

表1

从表1中各项指标来看，按照本发明生产工艺生产得到的头楂青稞调味酒和二楂青稞调味酒的理化等级均能达到特级，有效地提高了原酒中的酸酯含量，进一步提升了酒质；同时本发明工艺生产得到的头楂青稞调味酒、二楂青稞调味酒的感官也达到了特级，有效地改善了酒体略微单薄、稍欠醇厚丰满的问题，在保证原有青稞酒口感的基础上，使得酒体更加醇厚丰满。

Claims (10)

1.一种青稞调味酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)精选：青稞除杂，筛选后，备用；

(2)炒制：将部分经步骤(1)精选后的青稞炒熟；

(3)混合、粉碎：将经步骤(1)精选后的青稞与经步骤(2)炒制后的青稞混合、粉碎得到酿酒原料；

其中，经步骤(2)炒制后的青稞占所述酿酒原料的重量百分数为30％-100％，优选为80％-90％；

(4)润粮、蒸煮：将所述的酿酒原料加水进行润粮，然后蒸煮得到粮醅；优选在0.1-0.2Mpa的蒸汽下进行所述蒸煮；

(5)扬冷、加曲：将所述的粮醅扬冷降温，优选降温至28-30℃，之后向其中添加青稞大曲粉；

(6)将加入青稞大曲粉的粮醅进行发酵、蒸馏得到头楂酒液以及青稞头楂酒醅，对所述头楂酒液进行陈酿后得到头楂青稞调味酒。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述炒制的温度为90-110℃，优选将所述的青稞炒制至9-10成熟。

3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，加入的水是所述的酿酒原料质量的39％-43％，所述润粮的时间为16-18h。

4.根据权利要求1-3任一项所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述的蒸煮具体为：

S1、将润粮后的青稞在0.1-0.2MPa蒸汽压力下初蒸10-15min；

S2、向经S1中初蒸后的青稞表面上撒上冷水后蒸制15-20min；

其中，S2中所述的冷水是经S1中初蒸后的青稞质量的0.5-1％，所述的冷水温度为12-18℃。

5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，添加的所述青稞大曲粉质量是所述粮醅质量的4％-10％。

6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，向所述粮醅中加入所述的青稞大曲粉并翻拌均匀，并使其温度高于步骤(6)中所述发酵的温度3℃-5℃后进行所述发酵。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述的加入青稞大曲粉的粮醅在发酵池中进行发酵，发酵前控制所述发酵池中的条件为：酸度为0.1-0.2，温度为13-18℃，水分控制为38-42％；所述发酵的时间≥25天，蒸馏得到的所述头楂酒液的温度为25-30℃，蒸馏压力为0.08-0.1MPa。

8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，将步骤(6)中得到的头楂酒醅再进行步骤(5)中的扬冷、加曲，再将加入青稞大曲粉的头楂酒醅进行发酵、蒸馏得到二楂酒液以及青稞二楂酒醅，对所述二楂酒液进行陈酿后得到二楂青稞调味酒；

优选地，将所述青稞二楂酒醅再进行步骤(5)中的扬冷、加曲，再将加入青稞大曲粉的青稞二楂酒醅进行发酵、蒸馏得到三楂酒液以及青稞三楂酒醅，对所述三楂酒液进行陈酿后得到三楂青稞调味酒；

任选地，将所述青稞三楂酒醅再进行步骤(5)中的扬冷、加曲，再将加入青稞大曲粉的青稞三楂酒醅进行发酵、蒸馏得到四楂酒液以及青稞四楂酒醅，对所述四楂酒液进行陈酿得到四楂青稞调味酒。

9.根据权利要求8所述的生产工艺，其特征在于，将所述头楂酒醅进行发酵前控制所述发酵池中的条件为：酸度为0.7-1.8，温度为16-22℃，水分控制为46-50％，所述头楂酒醅进行发酵的时间≥20天；

将所述二楂酒醅进行发酵前控制所述发酵池中的条件为：酸度为1.1-2.0，温度为21-27℃，水分控制为50-56％，所述二楂酒醅进行发酵的时间≥15天；

将所述三楂酒醅进行发酵前控制所述发酵池中的条件为：酸度为1.8-2.3，温度为27-33℃，水分控制为56-62％，所述三楂酒醅进行发酵的时间≥10天。

10.根据权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，所述头楂酒醅进行发酵的时间为20-25天，所述二楂酒醅进行发酵的时间为15-20天，所述三楂酒醅进行发酵的时间为10-15天。