CN103160409A - 一种青稞威士忌酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经花岗岩石窖清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。青稞威士忌酒采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。

Description

一种青稞威士忌酒及其制备工艺

 

技术领域

本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。

背景技术

青稞威士忌酒以青稞为原料，青稞亦称大麦、裸大麦，是大麦的一个变种。主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米左右的高原地区，无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉60%以上，纤维素含量在2%左右，具有较高的蛋白质和碳水化合物，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素，尤其含有的β-葡聚糖和黄酮类物质。一种青稞威士忌酒以青稞为原料，除富含多种矿物质和维生素外，更含有丰富的花青素，具有丰富的营养价值。

传统威士忌酒原料为大麦麦芽（麦芽威士忌）或小麦、玉米、黑麦等。

发明内容

本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。

所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：

（1）原料要求及处理：

采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；

（2）粉碎：

青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%， 整粒粮不超过0.5％；

（3）润料：

    青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃左右的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；

（4）蒸煮：

    将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟左右；

（5）加水扬冷：

    粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；

（6）加曲：

    当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；

（7）入窖发酵：

大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；

（8）蒸馏操作：

青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；

（9）原酒净化处理：

    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；

（10）分级储存：

净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；

陈酿地点应保持温度在15℃左右，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁。

（11）调配：

经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；

（12）检测、品评：

12.1感官品评：

12.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；

12.1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；

12.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；

12.2理化指标：

12.2.1酒精度≥25%vol。

12.2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；

12.2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；

12.2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8。

（13）过滤、灌装：

经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。

独特生产工艺和设备：

青稞威士忌酒采用槐瓤曲和白霜满天星曲搭配的青稞酒大曲，发酵工艺为“清蒸清烧”的固态发酵工艺，经花岗岩窖池发酵，固态隔水单釜式蒸馏设备蒸馏和低温冷冻净化处理。

传统威士忌酒采用不锈钢大罐液态发酵工艺，在发酵罐加入纯种酵母菌进行发酵，采用壶式蒸馏锅直火加热，进行粗馏和精馏两次蒸馏方式后获得原酒。

独特风格：

青稞威士忌酒采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。

附图说明

图1是青稞威士忌酒生产工艺流程图。

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

本发明的一种青稞威士忌酒，以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。

所述青稞威士忌酒的制备工艺，其工艺步骤如下：

（1）原料要求及处理：

采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；

（2）粉碎：

青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%， 整粒粮不超过0.5％；

（3）润料：

   青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃左右的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；

（4）蒸煮：

   将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟左右；

（5）加水扬冷：

   粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；

（6）加曲：

   当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；

（7）入窖发酵：

大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；

（8）蒸馏操作：

青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；

（9）原酒净化处理：

    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；

（10）分级储存：

净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；

陈酿地点应保持温度在15℃左右，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁。

（11）调配：

经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；

（12）检测、品评：

12.1感官品评：

12.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；

12.1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；

12.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；

12.2理化指标：

12.2.1酒精度≥25%vol。

12.2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；

12.2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；

12.2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8。

（13）过滤、灌装：

经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。

Claims (2)

1.一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。

2.一种权利要求1所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：

（1）原料要求及处理：

采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；

（2）粉碎：

青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%， 整粒粮不超过0.5％；

（3）润料：

    青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；

（4）蒸煮：

    将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟；

（5）加水扬冷：

    粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；

（6）加曲：

    当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；

（7）入窖发酵：

大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；

（8）蒸馏操作：

青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；

（9） 原酒净化处理：

    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；

（10）分级储存：

净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；

陈酿地点应保持温度在15℃，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁，

（11）调配：

经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；

（12）检测、品评：

12.1感官品评：

12.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；

12.1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；

12.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；

12.2理化指标：

12.2.1酒精度≥25%vol，

12.2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；

12.2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；

12.2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8，

 （13）过滤、灌装：

经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。

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