CN1268734C - 茶酒制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种茶酒制作工艺，它以粮食和茶叶为原料配制而成，茶叶与发酵后纯粮混配，通过蒸馏而成，粮食经浸泡、蒸煮糊化、糖化、低温发酵，茶粮比例按每百斤发酵后的纯粮配20～30斤干茶，或者是配鲜嫩茶40～50斤，混配均匀，蒸馏180～210分钟馏出的茶酒在低温下陈化，过滤即可勾兑、装瓶，可以制作出高、低度茶酒，具有高钙滋补功能，按所用绿茶、红茶或鲜嫩茶叶不同酿制出的绿茶酒、红茶酒和青茶酒，酒体透明、无沉淀物，既具有酒类的香醇又保存了茶叶的原有芳香和营养成份，其味香、色正并具较好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及饮用酒的配制方法，尤其是一种茶酒制作工艺。
背景技术
经检索，已有两份发明专利申请，分别是申请号00104891.0、名称为“蒸馏茶酿白酒”和申请号02147706.X、名称为“营养茶酒的配方及生产方法”，它们均提出了茶酒的制作方法，但其茶酒是直接用酒浸泡或通过发酵酿制而成，由于制作中发生各种化学反应，使茶叶里特有的500多种营养成份都受到不同程度的破坏。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种茶酒制作工艺，它以粮食和茶叶为原料配制而成，茶叶与发酵后纯粮混配，通过蒸馏而成，茶叶中原有的营养成份得到最大限度的保存，经分析测试证明，是理想的保健茶酒。
附图说明：图1为本发明的制作工艺流程图。
具体实施方式：本发明以下结合附图作进一步描述。
一、原料处理
1、粮食处理：选优质高粱、红谷米、小麦或玉米均可，用清水淘洗干净纯粮，浸泡12～24小时，以利于提高酒的质量。
糊化：将洗净的纯粮捞出，放置10～30分钟，滤干表面水份即可上甑进行蒸煮糊化5～6小时，将其蒸熟。
糖化：将蒸熟的酒钣快速出甑，摊凉冷却至18～22度以下后按千分之四的比例散酒曲，可多次抄拌、多次撒酒曲，力争达到最佳均匀度，装入糖化箱进行糖化，并搞好周围的糖化保温以提高糖化的效果。糖化时间32～48小时，糖化温度根据糖化时间、味道、成色和自然条件灵活掌握，一般控制在30～40度温度之间。
发酵：根据海拔、季节、气候、自然条件，采用9～18度低温发酵28～35天，以获取最佳香气。发酵器具应采用陶瓷器皿，轻松装罐，罐口应密封与外界空气隔绝，确保罐内酵母菌脱氧，防止杂菌滋生繁殖而影响产品质量。
2、茶叶处理：选用精制的干茶或老嫩均宜，绿茶(包括蒸绿和烤青茶)、红茶或鲜嫩茶叶在处理时有不同。
绿茶摊晾、蒸汽杀青7秒钟、初揉8～15分钟、解块成条状、在温度为110～120度条件下烘干脱水至含水量60～70％、在温度30～40度发酵15～20分钟、复揉25～35分钟、再解块成条状、在100～110温度下烘干至含水量20～30％，摊晾30～50分钟、在85～95温度下足干至含水量4～6％即得毛茶，最后在温度45度复烤90分钟即得干茶待用。
红茶先萎凋10～12小时、揉碾45～60分钟、解块成条状、在温度15～25度下发酵45～60分钟，在120～140温度下烘干至含水量30～35％，摊晾45～60分钟、在85～95温度下足干至含水量5～7％即得毛茶，最后在温度45度复烤90分钟即得干茶待用。
鲜嫩茶叶摊晾45～60分钟、初揉15～20分钟，尽可能将茶汁揉出，嫩茶叶待用。
二、拼配、蒸馏
1、茶粮比例按重量计每百斤发酵后的纯粮配20～30斤干茶，或者是配鲜嫩茶40～50斤，混配均匀得到茶粮混合物。
按所用绿茶(包括蒸绿和烤青茶)、红茶或鲜嫩茶叶的不同，酿制出绿茶酒、红茶酒和青茶酒。
2、先在蒸馏甑底部放一层发酵后的纯粮，然后将拼配后的茶粮混合物放置其上装甑，注意装甑时茶粮要疏松，甑盖要密封结实，盖紧甑盖后立即进行蒸馏。注意蒸酒过程中的蒸汽变化，即开始开汽要先小后大，缓慢均匀要稳，不可忽高忽低。蒸馏180～210分钟，最后开大蒸汽以追尾酒。
三、勾兑装瓶
蒸馏出的茶酒在低温下陈化15～30天后，过滤即可勾兑、装瓶。
本发明按上述制作工艺，可以制作出高、低度茶酒，具有高钙滋补功能。按所用绿茶、红茶或鲜嫩茶叶不同酿制出的绿茶酒、红茶酒和青茶酒，酒体透明、无沉淀物，既具有酒类的香醇又保存了茶叶的原有芳香和营养成份，其味香、色正并具较好的口感。
依照本发明的工艺制作出的茶酒，经法定质量检测部门检测其理化、卫生指标，感官指标均合格。详见表1～3。
表1
| 分析项目 | 茶酒 |
| 锂(mg/L) | ＜0.01 |
| 铁(mg/L) | 0.13 |
| 钙(mg/L) | 2.83 |
| 钠(mg/L) | 0.24 |
| 钾(mg/L) | 0.04 |
| 镁(mg/L) | 0.11 |
| 锰(mg/L) | 0.004 |
| 锌(mg/L) | 0.11 |
| 铜(mg/L) | 0.04 |
| 磷(mg/L) | 0.12 |
| 硒(mg/L) | 0.17 |
| 锶(mg/L) | ＜0.01 |
| 镉(mg/L) | ＜0.02 |
| 铅(mg/L) | ＜0.05 |
| 铬(mg/L) | ＜0.05 |
| 维生素B1 | 未检出 |
| 维生素B2 | 未检出 |
| 维生素B6 | 未检出 |
表2
| 检测项目 | 单位 | 检测结果 |
| 感官 | - | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 |
| 总酸(以乙酸计) | g/L | 0.53 |
| 总酯(以乙酸乙酯计) | g/L | 0.37 |
| 固形物 | g/L | 0.12 |
| 甲醇 | g/100ml | ＜0.02 |
| 杂醇油(以异丁醇与异戊醇计) | g/100ml | 0.01 |
| 铅 | mg/L | ＜0.1 |
| 锰 | mg/L | ＜0.1 |
表3
| 检验项目 | 单位 | 检验结果 |
| 天冬氨酸ASP | mg/100ml | 1.043 |
| 丝氨酸SER | mg/100ml | 0.636 |
| 谷氨酸GLU | mg/100ml | 未检出 |
| 甘氨酸GLY | mg/100ml | 0.410 |
| 组氨酸HIS | mg/100ml | 0.192 |
| 精氨酸ARG | mg/100ml | 未检出 |
| 苏氨酸THR | mg/100ml | 0.272 |
| 丙氨酸ALA | mg/100ml | 0.240 |
| 脯氨酸PRO | mg/100ml | 0.963 |
| 胱氨酸CYS | mg/100ml | 0.642 |
| 酪氨酸TYR | mg/100ml | 0.196 |
| 缬氨酸VAL | mg/100ml | 0.066 |
| 甲硫氨酸MET | mg/100ml | 0.464 |
| 赖氨酸LYS | mg/100ml | 0.102 |
| 异亮氨酸ILEU | mg/100ml | 0.531 |
| 亮氨酸LEU | mg/100ml | 2.159 |
| 苯丙氨酸PHE | mg/100ml | 0.161 |
| 色氨酸TRP | mg/100ml | 0.021 |
| 咖啡因 | mg/ml | 未检出 |
| 茶多酚 | mg/ml | 0.0029 |
Claims (3)
1、一种茶酒制作工艺，以粮食和茶叶为原料配制而成，其特征在于：
a、粮食经12～24小时浸泡、蒸煮糊化5～6小时、在30～40度温度下糖化32～48小时、采用9～18度低温发酵28～35天得到发酵后的纯粮；
b、茶叶根据茶叶老嫩程度经不同处理：
绿茶经摊晾、蒸汽杀青7秒钟、初揉8～15分钟、解块成条状、在温度为110～120度条件下烘干脱水至含水量60～70％、在温度30～40度发酵15～20分钟、复揉25～35分钟、再解块成条状、在100～110温度下烘干至含水量20～30％，摊晾30～50分钟、在85～95温度下足干至含水量4～6％即得毛茶，最后在温度45度复烤90分钟即得干茶待用；
红茶先萎凋10～12小时、揉碾45～60分钟、解块成条状、在温度15～25度下发酵45～60分钟，在120～140温度下烘干至含水量30～35％，摊晾45～60分钟、在85～95温度下足干至含水量5～7％即得毛茶，最后在温度45度复烤90分钟即得干茶待用；
鲜嫩茶叶摊晾45～60分钟、初揉15～20分钟，将茶汁揉出，茶叶待用；
c、茶粮比例按重量计每百斤发酵后的纯粮配20～30斤干茶，或者是配鲜嫩茶40～50斤，混配均匀得到茶粮混合物；
d、在蒸馏甑底部放一层发酵后的纯粮，然后将茶粮混合物放入，以蒸汽蒸馏180～210分钟，得到的茶酒在低温下陈化15～30天后，过滤即可勾兑。
2、根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：按所用绿茶、红茶或鲜嫩茶叶的不同，酿制出绿茶酒、红茶酒和青茶酒。
3、根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：粮食选用高粱、红谷米、小麦或玉米。
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