CN101328459B

CN101328459B - 一种普洱茶酒及其制备方法

Info

Publication number: CN101328459B
Application number: CN2008100587833A
Authority: CN
Inventors: 焦家良; 赵丽萍; 宋普球; 吴静
Original assignee: YUNNAN LONGRUN PHARMACEUTICAL CO Ltd
Current assignee: YUNNAN LONGRUN TEA SCIENCE & TECHNOLOGY CO., LTD.
Priority date: 2008-08-04
Filing date: 2008-08-04
Publication date: 2011-07-27
Anticipated expiration: 2028-08-04
Also published as: CN101328459A

Abstract

本发明涉及一种普洱茶酒及其制备方法。采用茶汤浸泡处理过的粮食，将粮食蒸后加入驯化过的酵母进行发酵，发酵液过滤、高温灭菌后用95％食用酒精调酒精度至8-20度，用活性氧化铝或硅藻土过滤，得到澄清、红褐、透亮的普洱茶酒，该酒具有典型的普洱茶香和醇香，色泽红褐、清澈透亮，口感纯正。本发明也适用于红茶、绿茶、乌龙茶等的酿造。提高了中低档茶叶的附加值，提取酒与茶的优质营养成分用之于民，同时为茶液体发酵酿造酒的研究提供了崭新的一页。

Description

一种普洱茶酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是一种普洱茶酒及其制备方法。

背景技术

普洱茶，含有丰富的营养和药理成分。研究分析表明，普洱茶中的化学物质多达600多种，其中含有多种营养成分和功能因子，使其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。“茶为万病之药”、“酒为百病之长”，用茶与酒防治疾病，是我国劳动人民实践经验的总结。近年来，我国的茶酒正处于研究和开发阶段，尤其是普洱茶酒的酿制工艺还未见报道。中国专利文献刊载了专利号ZL 200410022533.6，发明名称为“一种普洱茶酒及其制备方法”，该方法公开了以普洱茶、糯米、枸杞、糖为原料，通过浸泡、过滤工艺而产生的一种酒，该方法是直接用酒浸泡而成，在浸泡中茶叶里的多种物质不能浸泡到酒中，致使茶叶中的600多种营养成分受到破坏。目前，以普洱茶浸提液和粮食粉碎颗粒为发酵基质酿制普洱茶酒工艺目前无专利申请。

发明内容

本发明的目的是在普洱茶酒的研制和开发中提高普洱茶和粮食的附加值，拓展酒类中普洱茶酒的份额和占有率而提供一种普洱茶酒及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明的普洱茶酒的酿制工艺步骤如下：

以云南普洱茶为原料；

(1)普洱茶汤的制备：将普洱茶和无离子水按1∶10(w/w)的比例浸提，浸提温度为90～98℃，每次10～30min，重复浸提5次，使普洱茶中的有效成分尽可能充分提取，过滤，减压浓缩得到密度为1.05～1.4的普洱茶汤备用；

(2)粮食预处理：选择粮食，除去杂质，粗碎得到10～20目颗粒，加入2～10倍体积的普洱茶汤浸泡6～12小时，浸泡温度为20～50℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的粮食颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸20-60min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；

(3)酵母活化、驯化、扩培繁殖：用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；

(4)混合发酵：取出冷却好的熟面粉，按熟料与酵母悬液的重量比例为120∶1～10，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28～30℃发酵3～4天，发酵好的酒醪；

(5)发酵后处理：将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置2天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品，将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至8-20度，用活性氧化铝或硅藻土过滤，得到澄清、红褐、透亮的普洱茶酒。

所述的粮食为大米、小麦、大麦、玉米、高粱中的一种或几种。

发酵所用的酵母为酿酒酵母、酿酒高活性干酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一种或几种。

本发明的特点是：普洱茶酒既有茶的许多营养、药用功效，是茶的柔与酒的刚之完美结合。普洱茶中的营养成分和保健成分增加了酒的内含成分，对酒的色、香、味、体及风格将有着极大的影响。制造茶酒的原料为普洱茶和粮食，使云南的茶资源得以充分利用，提高了中低档茶叶和粮食的附加值，同时为普洱茶液体发酵酿造酒的研究提供了崭新的一页，该普洱茶酒工艺简单，生产周期短，在密闭容器中进行发酵，原料卫生，产品风味独特，营养丰富。具有典型的普洱茶香和醇香，色泽红褐、清澈透亮，口感纯正，并具有养颜和抗衰老功能的多种氨基酸，黄酮、茶多酚、茶色素、茶多糖类等多种物质。

具体实施方式

实施例1：

将普洱茶和无离子水按1∶10(w/w)的比例浸提，水温为90℃，每次10min，重复5次；把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.05的普洱茶汤备用，选择品质适宜的玉米，除去杂质，粗碎得到10目颗粒，加入2倍体积的普洱茶汤浸泡6小时，浸泡温度为20℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的玉米颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸20min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当玉米表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酿酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的容器(三角瓶)中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把酿酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120∶1，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28℃发酵3天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置2天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品；将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至10度，用活性氧化铝过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例2：

将普洱茶和无离子水按1∶20(w/w)的比例浸提，水温为92℃，每次15min，重复5次；把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.1的普洱茶汤备用，选择品质适宜的小麦，除去杂质，粗碎得到15目颗粒，加入3倍体积的普洱茶汤浸泡7小时，浸泡温度为25℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的玉米颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸25min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当小麦表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酿酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的酿酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120∶2，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28℃发酵3.5天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品。将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至12度，用硅藻土过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例3：

将普洱茶和无离子水按1∶30(w/w)的比例浸提，水温为93℃，每次20min，重复5次；把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.15的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大麦，除去杂质，粗碎得到20目颗粒，加入4倍体积的普洱茶汤浸泡7小时，浸泡温度为30℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的大麦颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸30min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当大麦表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把活性干酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的活性干酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与活性干酵母悬液的重量比例为120∶3，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵3.5天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品。将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至13度，用活性氧化铝过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例4：

将普洱茶和无离子水按1∶35(w/w)的比例浸提，水温为94℃，每次25min，重复5次；把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.2的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大麦，除去杂质，粗碎得到10目颗粒，加入4.5倍体积的普洱茶汤浸泡7.5小时，浸泡温度为35℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的大麦颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸35min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酿酒高活性干酵母和啤酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的酿酒高活性干酵母和啤酒酵母各半加入冷却好的粮食熟料中，熟料与酵母悬液的重量比例为120∶3，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4d。将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3d左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品。将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至15度，用硅藻土过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例5：

将普洱茶和无离子水按1∶40(w/w)的比例浸提，水温为95℃，每次30min，重复5次。把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.22的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大麦，除去杂质，粗碎得到15目颗粒，加入5倍体积的普洱茶汤浸泡7.5小时，浸泡温度为40℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的大麦颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸40min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把啤酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的啤酒酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的啤酵母待用；把驯化培养好的啤酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与啤酒酵母悬液的重量比例为120∶5，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品。将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至16度，用硅藻土过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例6：

将普洱茶和无离子水按1∶45(w/w)的比例浸提，水温为95℃，每次30min，重复5次。把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.22的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大麦，除去杂质，粗碎得到20目颗粒，加入5.5倍体积的普洱茶汤浸泡7.5小时，浸泡温度为40℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的高粱颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸45min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酿酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的酿酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120∶5，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品；将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至16度，用硅藻土过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例7：

将普洱茶和无离子水按1∶45(w/w)的比例浸提，水温为95℃，每次30min，重复5次。把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.25的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大麦，除去杂质，粗碎得到10目颗粒，加入5.5倍体积的普洱茶汤浸泡7.5小时，浸泡温度为45℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的高粱颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸45min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把葡萄酒酵母和高活性酿酒酵母(两者按任意比例)用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的葡萄酒酵母和高活性酿酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与酵母悬液的重量比例为120∶6，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品。将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至18度，用硅藻土过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例8：

将普洱茶和无离子水按1∶45(w/w)的比例浸提，水温为95℃，每次30min，重复5次；把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.25的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大米和玉米各半，除去杂质，粗碎得到20目颗粒，加入5.5倍体积的普洱茶汤浸泡7.5小时，浸泡温度为45℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的高粱颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸45min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把葡萄酒酵母和高活性酿酒酵母(两者按任意比例)用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的葡萄酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与葡萄酒酵母和高活性酿酒酵母悬液的重量比例为120∶6，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品；将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至18度，用活性氧化铝过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

实施例9：

将普洱茶和无离子水按1∶50(w/w)的比例浸提，水温为95℃，每次30min，重复5次。把茶汤过滤、减压浓缩得到密度为1.3的普洱茶汤备用，选择品质适宜的大米和高粱各半，除去杂质，粗碎得到10目颗粒，加入6倍体积的普洱茶汤浸泡10小时，浸泡温度为45℃，然后过滤去除茶汤；将浸泡过的高粱颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸50min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把葡萄酒酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；把驯化培养好的葡萄酒酵母加入冷却好的粮食熟料中，熟料与葡萄酒酵母悬液的重量比例为120∶10，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度29℃发酵4天；将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置3天左右，过滤除去杂质，得到普洱茶酒半成品；将普洱茶酒半成品盛入已消毒杀菌的容器中，巴氏灭菌30分钟，用95％食用酒精调酒精度至20度，用活性氧化铝过滤，得到澄清、鲜红、透亮的普洱茶酒。

本发明也适用于红茶酒、绿茶酒、乌龙茶酒等的酿造。

Claims

1.一种普洱茶酒的制备方法，其特征在于按以下步骤的进行：

(1)普洱茶汤的制备：将普洱茶和无离子水按1∶10～50的重量比例浸提，浸提温度为90～98℃，每次10～30min，重复浸提5次，使普洱茶中的有效成分尽可能充分提取，过滤，减压浓缩得到相对密度为1.05～1.4的普洱茶汤备用；

(2)粮食预处理：将粮食除去杂质，粗碎得到10～20目颗粒，加入2～10倍体积的普洱茶汤浸泡6～12小时，浸泡温度为20～50℃，然后过滤去除茶汤，将浸泡过的粮食颗粒置于蒸笼中，用旺火蒸20-60min，将结块压碎，再用普洱茶汤浸泡、旺火蒸一次，当粮食表面松散，下面呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉；

(3)酵母活化、驯化、扩培繁殖：用蔗糖溶入无菌水配成2％的糖水，把酵母用35～40℃的糖水复水活化15～20min，然后在28～34℃下活化2小时，把活化的酵母接入盛茶水的容器中进行液体培养，在30℃下振荡驯化培养20-30小时，快速生长、繁殖，镜检观察，留取处于对数期的酵母待用；

(4)混合发酵：取出冷却好的粮食熟料，按熟料与酵母悬液的重量比例为120∶1～10，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28～30℃发酵3～4天，得发酵好的酒醪；

2.根据权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法，其特征在于所述的粮食为大米、小麦、大麦、玉米、高粱中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法，其特征在于发酵所用的酵母为酿酒酵母。

4.根据权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法，其特征在于发酵所用的酵母为酿酒高活性干酵母

5.根据权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法，其特征在于发酵所用的酵母为啤酒酵母。

6根据权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法，其特征在于发酵所用的酵母为葡萄酒酵母。

6.一种按权利要求1所述的普洱茶酒的制备方法所制备的普洱茶酒。