CN107022452A - 一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：S1：取黄豆打碎，过筛，过滤的黄豆粗粉浸泡4‑6h，沥干，蒸煮，黄豆细粉备用；S2：取大米并打成细粉，将黄豆细粉同米粉混匀，加水，隔水蒸熟，蒸煮；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾并加入小酒饼粉和大青叶粉，混合均匀，S4：将上述原料装入浅盘并盖上3‑5层湿纱布，放入培养箱中进行保温培养；S5：待散曲表面长满菌丝即取出纱布，翻盘；S6：继续保温培养，待散曲内外全部结满菌丝后烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。本发明缩短了生产时间，提高了生产的效率，去掉白癣土泥等辅料，减少了蒸馏设备的耗损，生产流程便于实现机械化操作，减少人工劳动强度。

Description

一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术

技术领域

本发明涉及酒曲领域，特别是一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术。

背景技术

豉香型白酒是珠三角地区特有的白酒，具有典型的广东风格，“豉味玉冰烧”是广东名产，深受广东地区和港澳台同胞欢迎。豉香型白酒以大米为原料，经蒸煮后加入已粉碎的大酒饼和水，入罐后边糖化边发酵而成。生产豉香白酒所用的大酒饼(酒曲)也是广东地方所特有的，其传统生产工艺是以大米为原料，蒸熟后加入自然接种的饼丸(小曲)以及黄豆、饼泥和饼叶等成份，用压饼机成型，进入饼房挂饼，盖席保温保湿培养，待成熟后出房烘干，粉碎后投入使用。

大酒饼整个生产过程属于粗放型生产操作，存在很多不可控的因素：

1.生产过程和培养过程都处于开放式空间，受天气、温湿度等影响较大，很难准确掌握温度等条件，夏季和冬季质量难以保证。

2.劳动强度大，特别是挂饼和摘饼，完全手工操作，无法使用机器，体力劳动繁重，大大增加了劳动成本。

3.生产周期至少7天，在房时间长，占用很多饼房、烘房等基础设施。

4.大酒饼制作过程中添加的填充剂白癣土，在后期白酒发酵过程中不提供营养，且在白酒蒸馏过程会刮擦蒸馏罐，增加了蒸馏罐的损耗。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，缩短了生产时间，提高了生产的效率，去掉白癣土泥等辅料，减少了蒸馏设备的耗损，生产流程便于实现机械化操作，减少人工劳动强度。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：包括以下步骤：

S1：取15-25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4-6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；

S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；

S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2-4份重量份的小酒饼粉和3-5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％-40％之间；

S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3-5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘；

S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3-4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃-45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

优选地，步骤S4中，所述散曲生料表面盖上4层纱布。

本发明的优点：

1.本制作工艺可精确控制

1).可采用电子系统智能化控制温度，便于精确控制培养温度；

2).可采用电子系统智能调节通风效果，便于精确控制湿度。

2.缩短生产周期：在原有生产周期7天的基础上缩短至3天，减少在房时间，降低生产用基础设施的投入，加快循环，减少成本投入。

3.便于机械化操作，减少劳动强度：

1).可设计为机械化操作，蒸煮、培养、烘干、粉碎、打包等一系列生产线；

2).可去掉压饼的工序，可减少挂饼、摘饼等重体力劳动；

3).可采用流水线操作，降低粉碎、打包等的劳动强度。

4.可去掉大酒饼中的填充剂—白癣土泥，减少蒸馏设备的耗损，白癣土泥在后期白酒发酵中不参加发酵，且在白酒蒸馏过程中会刮擦蒸馏罐，增加蒸馏设备的耗损。

5.产品质量稳定，能够稳定保持等同大酒饼一级以上水平；

6.降低生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：

S1：取15份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；

S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；

S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2份重量份的小酒饼粉和3份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％左右。

S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。

S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。

S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

实施例2：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：

S1：取20份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡5h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；

S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；

S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入3份重量份的小酒饼粉和4份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在35％左右。

S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上4层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。

S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。

S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3.5h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在42℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

实施例3：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：

S1：取25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；

S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；

S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入4份重量份的小酒饼粉和5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在40％之间。

S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。

S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。

S6：关闭箱门继续保温培养，每隔4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

以上三个实施例中，步骤5中，湿度需要符合散曲的湿度变化的趋势，湿度不够可以通过洒水补充水分，湿度过高则需要抽风，降低湿度。整个培养过程湿度是变化的，初始阶段，温度较低，虽然水分大，但是水分挥发少，湿度在40％到50％，随着温度升高，水分挥发，湿度上升，初始1至2天，湿度在80％到90％；随着时间延长，水分逐渐减少，水蒸气减少，湿度开始下降，这期间湿度在50％到80％；最后阶段，曲逐渐成熟，水分含量更低，温度再高，也没有多余水分挥发，待水分含量在30％到40％时，曲已经成熟

以上三个实施例中，本制作工艺可精确控制，比如可采用电子系统智能化控制温度，便于精确控制培养温度；可采用电子系统智能调节通风效果，便于精确控制湿度。改变了原有的只能采用通风的方式来调节，大大提高对环境温湿度的可控性。本制作工艺可大大缩短生产周期：在原有生产周期7天的基础上缩短至3天，减少原料的在房时间，降低生产用基础设施的投入，加快循环，减少成本投入。另外，本制作工艺便于机械化操作，减少劳动强度：1).可设计为机械化操作，蒸煮、培养、烘干、粉碎、打包等一系列生产线，大大提高生产的效率，也减少体力劳动，2).可去掉压饼的工序，可减少挂饼、摘饼等重体力劳动；3).可采用流水线操作，降低粉碎、打包等的劳动强度。另外，本制作工艺，去掉大酒饼中的填充剂—白癣土泥，减少蒸馏设备的耗损，白癣土泥在后期白酒发酵中不参加发酵，且在白酒蒸馏过程中会刮擦蒸馏罐，增加蒸馏设备的耗损。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：包括以下步骤：

S1：取15-25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4-6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；

S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；

S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2-4份重量份的小酒饼粉和3-5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％-40％之间；

S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3-5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。

S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘；

S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3-4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃-45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

2.根据权利要求1所述的豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：步骤S4中，所述散曲生料表面盖上4层纱布。