CN106350375A - 一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法。该方法将蒸馏后的酒糟用水进行淋洗处理后返回作为原料的一部分与新的酿酒原料混合进行发酵酿酒，同时将淋洗液收集做澄清处理后作为制醋的原料。一方面通过水淋洗的方式溶解酒糟中的酸，达到降低酒糟中酸的含量，使得红糟在作为酿酒原料时，加入少量的稻壳即可使得整个发酵原料的酸度达到发酵要求，减少稻壳的用量，降低原料成本；另外将酒糟中可用的有机酸和伴生物溶解到水中，淋洗液经过澄清处理后可直接作为制醋的原料，增加酿酒的附加经济效益；同时红糟重新返回再次作为原料进行发酵，避免酒糟的浪费，和废弃酒糟对环境的污染，减少污水的排放，实现绿色酿酒工艺。

Description

一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法。

背景技术

在白酒生产中，因生产工艺不同，可分为普通白酒和优质白酒。而生产优质白酒多采用大曲为糖化剂，亦称为大曲酒，目前生产普通白酒，每百斤原料可产65°白酒30斤左右，有些名酒，如茅台酒，每百斤原料产酒不到20斤。传统工艺方法中大曲酒产酒低的主要原因是因大曲酒发酵期较长，酸度高，酵母菌等在酸度高的情况下，作用受到抑制，耐酒精能力较弱，所以制大曲酒的原料中的糖份发酵不彻底，在酒糟中残余淀粉和残糖均比普通酒的酒糟中的残余淀粉和残糖高，传统的大曲酒酿造时通常会把酸度高产酒功能衰退的酒糟直接废弃掉，造成酒糟中残余淀粉和残糖的浪费。

因此，为了避免酒糟中残余淀粉和残糖的浪费，人们也逐渐的对大曲酒酿造工艺进行改进，如延长发酵期、酒糟回醅多轮发酵，或者采用高进高出，一长一短发酵等工艺方法，但是上述这些方法中在将酒糟回醅重新发酵过程中，通常需要调节酒糟的酸度，目前常用的方法是通过增加新的高粱、稻壳等的加入量调节酸度，或者通过加入碱试剂(如石灰水)来调节其酸度，造成对酒糟中产生的可用有机酸和微生物的浪费，而且调节酸度操作步骤繁琐，增加劳动成本，并且上述这些传统方法对于大曲酒的产量的提高仍然不能满足对于进一步的提高酿酒的经济效益，提高酒的品质，降低环境污染的需求。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，充分利用红糟中的残余淀粉和有益微生物代谢的香味物质，提高大曲酒的产量和品质，同时生产食醋用原料，提高酿酒企业的经济效益。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)酿酒：将预处理后的酿酒原料依次经过翻拌通凉、加曲、发酵后，蒸馏分离得到大曲酒和酒糟，其中大曲酒分级储存；

2)淋醋：向步骤1)的酒糟中加入水淋洗酒糟，分离得到淋洗液和红糟；将淋洗液进行沉淀后得到澄清液，所述澄清液用于制作食醋；

3)取步骤2)得到的红糟与预处理后的酿酒原料混合后依次经过翻拌通凉、加曲、发酵后，蒸馏得到大曲酒和二次酒糟，其中大曲酒分级储存；

4)取步骤3)得到的二次酒糟重复步骤2)和步骤3)；

5)持续不断的重复步骤4)，即完成。

发酵过程中水份含量在一定程度上影响发酵过程，为了进一步提高优质酒酿酒产量和品质，可选的，步骤1)和步骤3)中发酵操作过程中控制水份含量为56～58wt％。

优选的，步骤1)和步骤3)中发酵操作过程中控制水份含量为57.5％。

可选的，步骤2)中加水淋洗酒糟至分离得到的红糟的酸度为1.8～2.0。

酿酒过程中需要酸作为介质产生香味物质，但是酸又会影响产酒益生菌的产酒功能，所以为了提高优质酒酿酒产量和质量，需要控制酿酒原料中酸的含量，可选的，步骤3)中红糟与预处理后的酿酒原料混合后的酸度为1.1～1.3。

可选的，步骤2)中加水淋洗酒糟采用的水为温度≥80℃的热水。采用热水将酒糟中的水溶性不挥发有机酸，酿酒发酵伴的香味物质等溶解入水中的同时，利用热水的杀菌作用，杀灭酒糟中的有害菌群，提高得到的红糟的质量。

可选的，步骤2)中淋洗液经过二次沉淀后得到澄清液，由于澄清液中溶解了酒糟中的可用有机酸和发酵产生的伴生物等，使得该澄清液可直接用于调配制备食用醋，提高整个酿酒工艺的经济效益。

可选的，所述酿酒原料为高粱和稻壳的混合物；其中步骤1)和步骤3)的酿酒原料中高粱和稻壳的质量比例为100：18～30；步骤1)和步骤3)中高粱与曲的加入质量的比例为100：23～26；步骤3)中酿酒原料中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：3.5～4。

优选的，步骤3)中酿酒原料中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4；步骤1)和步骤3)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25。

可选的，所述曲的理化指标为：水份含量为12％，糖化力600～800单位，酸度0.8～1.0，发酵力≥300ml，液化力3.0～3.8g/小时；其中发酵力是指每克曲72小时发酵产CO₂的体积为300ml；液化力是指液化淀粉的质量。

可选的，步骤1)和步骤3)中酿酒原料的预处理方法为：取稻壳常压蒸煮40～60分钟，得熟稻糠，备用；取高粱粉碎后加入占高粱质量45～50％的水进行润料至少1个小时，将润料后的高粱与熟稻糠混合均匀后，入甑蒸煮糊化60～80分钟后，，出甑加入占高粱质量50～75％的85℃以上的热水，翻拌均匀，二次糊化10～20分钟，即完成。

可选的，步骤3)中所述翻拌通凉、加曲的具体方法为：取步骤2)得到的红糟摊凉在凉床上，然后将预处理后的酿酒原料摊在红糟上，打开风机进行通凉降温，同时翻拌物料混合均匀，当环境温度低于5℃时，当物料温度降至28～32℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为5～15℃时，物料温度降至24～28℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为15～25℃时，物料温度降至20～22℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度高于25℃时，当物料温度低于环境温度2～3℃时，加入曲，并翻拌混合均匀；加曲后的物料通凉降温至18～20℃后，入窖进行发酵。

酿酒产业中，优质酒发酵工艺通常采用45～60天的发酵周期，可选的，步骤1)和步骤3)中所述发酵的具体方法为：前25～30天为主发酵阶段，主要产生酒精；后20～30天为生香发酵阶段，主要产生酯类香味物质，整个发酵期持续45～60天；其中主发酵阶段为：以1.3～1.5℃/天的升温速度升温发酵10～12天，升温至33～35℃后恒温发酵10～12天，之后再以1.2～1.8℃/天的降温速率降温发酵5～8天，温度降低至23～26℃；生香发酵阶段为：在23～26℃温度下恒温发酵20～30天。

本发明提高优质酒产量的酿酒工艺方法，将蒸馏后的红糟用水进行淋洗处理后返回作为原料的一部分与新的酿酒原料混合进行发酵酿酒，同时将淋洗液收集做澄清处理后作为制醋的原料。该方法一方面通过水淋洗的方式溶解酒糟中的酸，达到降低红糟中酸的含量，使得淋洗后得到的红糟中的酸度降低至适于酿酒发酵的程度，并且为酒的发酵提供一定的酸的来源和香味物质的来源，使得在加入新的酿酒原料时，加入少量的稻壳即可使得整个发酵原料的酸度达到发酵要求，减少稻壳的用量，降低原料成本，提高经济效益，并且提高酒的品质；另一方面，将红糟中可用的有机酸和伴生物溶解到水中，使得该淋洗液经过澄清处理后能够直接作为制醋的原料，使得在酿酒的过程中，伴随醋的制备，增加酿酒的附加经济效益；同时，用水淋洗降酸处理后，使得制得的红糟能够重新返回再次作为原料进行发酵，增加了万年糟的含量，避免酒糟的浪费，和废弃酒糟对环境的污染，减少污水的排放，实现绿色酿酒工艺。

附图说明

图1为下述实施例工艺方法中采用的设备的整体结构示意图；

图2为下述实施例工艺方法中采用的蒸酒甑的整体结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

下述实施中实施本发明工艺方法采用的设备，如图1和图2所示，包括酿酒设备和制醋设备，所述酿酒设备包括蒸酒甑1和蒸酒器，蒸酒器包括固定在蒸酒甑1底部的分汽管道6，分汽管道6呈内十字型且具有环形外圆管道，所述分汽管道6朝向所述蒸酒甑1底部一侧的圆周壁上开设有供蒸汽流出的孔，所述分汽管道6连接有通向所述蒸酒甑外部的蒸汽输入管3；所述分汽管道6上方固定有槽状结构的不锈钢板5，所述不锈钢板5包括两个两端封口的槽钢，所述两个槽钢垂直相交，所述两个槽钢呈中心对称布置，所述对称中心为所述分汽管道6的圆心，所述不锈钢板5的槽的开口上方可拆卸盖设有盖板2，所述盖板2为V型钢板，所述V型钢板的两臂上开设有出气孔，所述V型钢板的一个侧壁的自由端通过合页18铰接固定在所述槽钢的侧壁，所述V型钢板的另一个侧壁的外表面上固定有把手17，所述不锈钢板5内的槽联通有通向所述蒸酒甑外部的连接管4，蒸酒甑1内设置有用于放置酒糟的台阶7，台阶7上设置有用于放置过滤网的托架8，蒸酒甑1的开口端围设有用于液体回流的环道9。所述蒸酒甑1底部设置有用于排液的三通管10，所述三通管10的一个出口连通下水道，所述三通管的另一个出口连接所述制醋设备，所述制醋设备包括沉淀池11和沉淀罐12，所述沉淀池11的入口连接所述三通管10，所述沉淀池11的入口设置有过滤网，所述沉淀池11通过抽水泵13连接所述沉淀罐12。所述沉淀罐12包括罐体和排液口15，所述排液口15位于所述罐体底部且距所述罐体最底部具有一定距离，所述罐体的底部还设置有排渣阀16，所述排渣阀16位于所述罐体的最底部。所述罐体上还设置有液位显示装置，所述液位显示装置包括设置在所述罐体外部的连通其上下端的透明管道14。

下述实施例中，高粱：颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药及其他异味，壳皮等杂物不超过2％，水份含量≤14％，淀粉含量≥60％；高粱将筛选后粉碎为4、6、8瓣的占65～70％，整粒不超过2％；

稻壳：颜色金黄、无霉变、无农药异杂味；

曲：曲香味浓，不带任何异杂味，断面有细火及红黄色曲霉斑点，使用前需要存放2个月以上，并且粉碎至70～75％过1.2mm方筛；理化指标：水份含量12％，糖化力600～800单位，酸度0.8～1.0，发酵力≥300ml，液化力3.0～3.8g/小时；其中发酵力是指每克曲72小时发酵产CO₂的体积为300ml；液化力是指液化淀粉的质量。

实施例1

一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)原料预处理：取稻壳常压蒸煮50分钟，得熟稻糠，备用；取高粱粉碎后加入占高粱质量48％的温水进行润料至少1个小时，将润料后的高粱与熟稻糠混合均匀后，装入蒸锅蒸煮70分钟至原料达到熟而不粘，内无生心，然后将蒸熟后的酿酒原料醅出至凉床边，加入占高粱质量60％的85℃以上的热水，翻拌均匀，二次糊化10分钟，得熟粮糠醅，备用；

2)翻拌通凉、加曲：取步骤1)制备的熟粮糠醅均匀摊凉在凉床上，开风机0.5～1分钟后，打开拨凉机翻拌熟粮糠醅，温度降至60℃后翻拌第二遍，保持料层疏松，搅拌均匀，无结块现象，当环境温度低于5℃时，熟粮糠醅温度降至30℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为5～15℃时，熟粮糠醅温度降至26℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为15～25℃时，熟粮糠醅温度降至21℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度高于25℃时，当熟粮糠醅温度低于环境温度2℃时，加入曲，并翻拌混合均匀；加曲后的物料通凉降温至19℃后，入窖进行发酵；

3)发酵：调整整个发酵用物料的水分含量为57.5wt％，前28天为主发酵阶段，主要产生酒精；后30天为生香发酵阶段，主要产生酯类香味物质，整个发酵期持续58天；其中主发酵阶段为：以1.4℃/天的升温速度升温发酵11天，升温至34～35℃后恒温发酵11天，之后再以1.6℃/天的降温速率降温发酵6天，温度降低至24～25℃；生香发酵阶段为：在23℃温度下恒温发酵30天；

4)步骤3)发酵完成后物料出窖，装加入蒸酒甑中进行蒸馏，得大曲酒，分级储存；蒸馏完成后，关闭所有的蒸酒用管道，打开甑盖，在蒸酒甑中加入80℃以上的热水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打开与沉淀池连通的排液管道的阀门，将淋洗液收集至沉淀池中，并经过沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制备食醋；同时留在蒸酒甄中的酒糟为红糟，淋洗至红糟的酸度为1.9；

5)按照步骤1)同样的方式制得熟粮糠醅，备用；取步骤4)得到的红糟均匀摊凉在凉床上，在红糟的上方均匀摊凉熟粮糠醅，然后按照步骤2)同样的方式进行通凉和翻拌，得发酵用物料，入窖进行发酵；重复操作步骤3)和步骤4)；

6)持续不断的重复操作步骤5)，即完成；

其中步骤1)中高粱和稻壳的质量比例为100：25；步骤1)和步骤5)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25；步骤5)中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4；步骤5)中通过调整稻壳的加入量控制制得的发酵用物料的酸度为1.2。

统计采用本实施例方式每1000斤高粱的产酒质量为400公斤，并副产大量的制备食醋用原料。

实施例2

一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)原料预处理：取稻壳常压蒸煮40分钟，得熟稻糠，备用；取高粱粉碎后加入占高粱质量45％的温水进行润料至少1个小时，将润料后的高粱与熟稻糠混合均匀后，装入蒸锅蒸煮60分钟至原料达到熟而不粘，内无生心，然后将蒸熟后的酿酒原料醅出至凉床边，加入占高粱质量50％的85℃以上的热水，翻拌均匀，二次糊化15分钟，得熟粮糠醅，备用；

2)翻拌通凉、加曲：取步骤1)制备的熟粮糠醅均匀摊凉在凉床上，开风机0.5～1分钟后，打开拨凉机翻拌熟粮糠醅，温度降至60℃后翻拌第二遍，保持料层疏松，搅拌均匀，无结块现象，当环境温度低于5℃时，熟粮糠醅温度降至28℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为5～15℃时，熟粮糠醅温度降至24℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为15～25℃时，熟粮糠醅温度降至20℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度高于25℃时，当物料温度低于环境温度3℃时，加入曲，并翻拌混合均匀；加曲后的物料通凉降温至20℃后，入窖进行发酵；

3)发酵：调整整个发酵用物料的水分含量为56wt％，前25天为主发酵阶段，主要产生酒精；后20天为生香发酵阶段，主要产生酯类香味物质，整个发酵期持续45天；其中主发酵阶段为：以1.5℃/天的升温速度升温发酵10天，升温至35℃后恒温发酵10天，之后再以1.8℃/天的降温速率降温发酵5天，温度降低至26℃；生香发酵阶段为：在26℃温度下恒温发酵20天；

4)步骤3)发酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中进行蒸馏，得大曲酒，分级储存；蒸馏完成后，关闭所有的蒸酒用管道，打开甑盖，在蒸酒甑中加入80℃以上的热水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打开与沉淀池连通的排液管道阀门，将淋洗液收集至沉淀池中，并经过沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制备食醋；同时留在蒸酒甄中的酒糟为红糟，淋洗至红糟的酸度为1.8；

5)按照步骤1)同样的方式制得熟粮糠醅，备用；取步骤4)得到的红糟均匀摊凉在凉床上，在红糟的上方均匀摊凉熟粮糠醅，然后按照步骤2)同样的方式进行通凉和翻拌，得发酵用物料，入窖进行发酵；重复操作步骤3)和步骤4)；

6)持续不断的重复操作步骤5)，即完成；

其中步骤1)中高粱和稻壳的质量比例为100：18；步骤1)和步骤5)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25；步骤5)中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：3.5；步骤5)中通过调整稻壳的加入量控制制得的发酵用物料的酸度为1.1。

统计采用本实施例方式每1000斤高粱的产酒质量为400公斤，并副产大量的制备食醋用原料。

实施例3

一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)原料预处理：取稻壳常压蒸煮60分钟，得熟稻糠，备用；取高粱粉碎后加入占高粱质量50％的温水进行润料至少1个小时，将润料后的高粱与熟稻糠混合均匀后，装入蒸锅蒸煮80分钟至原料达到熟而不粘，内无生心，然后将蒸熟后的酿酒原料醅出至凉床边，加入占高粱质量75％的85℃以上的热水，翻拌均匀，二次糊化20分钟，得熟粮糠醅，备用；

2)翻拌通凉、加曲：取步骤1)制备的熟粮糠醅均匀摊凉在凉床上，开风机0.5～1分钟后，打开拨凉机翻拌熟粮糠醅，温度降至60℃后翻拌第二遍，保持料层疏松，搅拌均匀，无结块现象，当环境温度低于5℃时，熟粮糠醅温度降至32℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为5～15℃时，熟粮糠醅温度降至28℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为15～25℃时，熟粮糠醅温度降至22℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度高于25℃时，当熟粮糠醅温度低于环境温度3℃时，加入曲，并翻拌混合均匀；加曲后的物料通凉降温至18℃后，入窖进行发酵；

3)发酵：调整整个发酵用物料的水分含量为58wt％，前30天为主发酵阶段，主要产生酒精；后30天为生香发酵阶段，主要产生酯类香味物质，整个发酵期持续60天；其中主发酵阶段为：以1.3℃/天的升温速度升温发酵12天，升温至33～34℃后恒温发酵12天，之后再以1.2℃/天的降温速率降温发酵8天，温度降低至23～24℃；生香发酵阶段为：在25℃温度下恒温发酵30天；

4)步骤3)发酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中进行蒸馏，得大曲酒，分级储存；蒸馏完成后，关闭所有的蒸酒用管道，打开甑盖，在蒸酒甑中加入80℃以上的热水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打开与沉淀池连通的排液管道阀门，将淋洗液收集至沉淀池中，并经过沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制备食醋；同时留在蒸酒甄中的酒糟为红糟，淋洗至红糟的酸度为2.0；

5)按照步骤1)同样的方式制得熟粮糠醅，备用；取步骤4)得到的红糟均匀摊凉在凉床上，在红糟的上方均匀摊凉熟粮糠醅，然后按照步骤2)同样的方式进行通凉和翻拌，得发酵用物料，入窖进行发酵；重复操作步骤3)和步骤4)；

6)持续不断的重复操作步骤5)，即完成；

其中步骤1)中高粱和稻壳的质量比例为100：30；步骤1)和步骤5)中高粱与曲的加入质量的比例为100：26；步骤5)中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4；步骤5)中通过调整稻壳的加入量控制制得的发酵用物料的酸度为1.3。

统计采用本实施例方式每1000斤高粱的产酒质量为400公斤，并副产大量的制备食醋用原料。

对比例1

一种优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)按照实施例步骤1)和步骤2)同样的方法制得发酵用物料，入窖进行发酵；

2)发酵：调整整个发酵用物料的水分含量为60～62wt％，具体发酵过程同实施例1；

3)步骤2)发酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中进行蒸馏，得大曲酒，分级储存；蒸馏完成后，关闭所有的蒸酒用管道，在蒸酒甑中加入石灰水调整蒸馏甄中的酒糟的酸度为1.5，得红糟；

4)按照实施例1步骤5)和步骤6)同样的方式进行重复操作，即完成；

其中步骤1)和步骤4)中高粱和稻壳的质量比例为100：25；步骤1)和步骤4)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25；步骤4)中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4。

统计采用本实施例方式每1000斤高粱的产酒质量为300公斤。

对比例2

一种优质酒产量的酿酒工艺方法，包括以下操作步骤：

1)按照实施例步骤1)和步骤2)同样的方法制得发酵用物料，入窖进行发酵；

2)发酵：调整整个发酵用物料的水分含量为50～53wt％，具体发酵过程同实施例1；

3)步骤2)发酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中进行蒸馏，得大曲酒，分级储存；蒸馏完成后，关闭所有的蒸酒用管道，蒸酒甑中剩余的酒糟直接作为红糟使用；

4)按照实施例1步骤5)和步骤6)同样的方式进行重复操作，即完成；

其中步骤1)中高粱和稻壳的质量比例为100：25；步骤1)和步骤4)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25；步骤4)中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4；步骤4)中通过调整稻壳的加入量控制制得的发酵用物料的酸度为1.2，通常步骤4)中高粱和稻壳的质量比例为100：40～45。

统计采用本实施例方式每1000斤高粱的产酒质量为280公斤。

上述实施例和对比例中统计酒的产量过程中，针对统计的是具有醇香、爽口、优质等特点的同一级别的酒，该酒的己酸乙酯含量符合行业中对优质酒的要求。

对比结果：通过对比实施例1～3与对比例1和对比例2每1000公斤高粱的产酒质量，实施例1～3＞对比例1＞对比例2，该结果表明，本发明工艺方法中一方面通过创造性的选择控制发酵过程中整个物料的水份含量，提高了同等质量的高粱原料的产酒量，提高酿酒经济效益；另一方面，通过采用淋洗酒糟的方式在降低酒糟的酸度使其能够继续用作发酵原料的同时，副产制醋用原料，进一步提高酿酒的经济效益；并且淋洗降酸后的红糟在重新作为发酵原料时，使得混入少量的稻壳即可调整整个发酵原料的酸度达到是适合发酵的水平，降低原料成本。

Claims (10)

1.一种提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)酿酒：将预处理后的酿酒原料依次经过翻拌通凉、加曲、发酵后，蒸馏分离得到大曲酒和酒糟，其中大曲酒分级储存；

2)淋醋：向步骤1)的酒糟中加入水淋洗酒糟，分离得到淋洗液和红糟；将淋洗液进行沉淀后得到澄清液，所述澄清液用于制作食醋；

3)取步骤2)得到的红糟与预处理后的酿酒原料混合后依次经过翻拌通凉、加曲、发酵后，蒸馏得到大曲酒和二次酒糟，其中大曲酒分级储存；

4)取步骤3)得到的二次酒糟重复步骤2)和步骤3)；

5)持续不断的重复步骤4)，即完成。

2.如权利要求1所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤1)和步骤3)中发酵过程中控制水份含量为56～58wt％。

3.如权利要求2所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤1)和步骤3)中发酵过程中控制水份含量为57.5％。

4.如权利要求1所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤2)中加水淋洗酒糟至分离得到的红糟的酸度为1.8～2.0。

5.如权利要求1所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤2)中加水淋洗酒糟采用的水为温度≥80℃的热水。

6.如权利要求1所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，所述酿酒原料为高粱和稻壳的混合物；其中步骤1)和步骤3)的酿酒原料中高粱和稻壳的质量比例为100：18～30；步骤1)和步骤3)中高粱与曲的加入质量的比例为100：23～26；步骤3)中酿酒原料中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：3.5～4。

7.如权利要求6所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤3)中红糟与预处理后的酿酒原料混合后的酸度为1.1～1.3。

8.如权利要求6所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤3)中酿酒原料中高粱的质量与红糟的加入质量的比例为1：4；步骤1)和步骤3)中高粱与曲的加入质量的比例为100：25。

9.如权利要求1～8任一项所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，所述曲的理化指标为：水份含量为12％，糖化力600～800单位，酸度0.8～1.0，发酵力≥300ml，液化力3.0～3.8g/小时；其中发酵力是指每克曲72小时发酵产CO₂的体积为300ml；液化力是指液化淀粉的质量。

10.如权利要求1所述的提高优质酒产量的酿酒工艺方法，其特征在于，步骤3)中所述翻拌通凉、加曲的具体方法为：取步骤2)得到的红糟摊凉在凉床上，然后将预处理后的酿酒原料摊在红糟上，打开风机进行通凉降温，同时翻拌物料混合均匀，当环境温度低于5℃时，当物料温度降至28～32℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为5～15℃时，物料温度降至24～28℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度为15～25℃时，物料温度降至20～22℃时加入曲，并翻拌混合均匀；当环境温度高于25℃时，物料温度低于环境温度2～3℃时，加入曲，并翻拌混合均匀；加曲后的物料通凉降温至18～20℃后，入窖进行发酵。