CN101693861A - 一种生料酿酒发酵剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种生料酿酒发酵剂，涉及食品加工领域中的添加剂，是由耐高温酿酒活性酵母、曲霉曲、高转化糖化酶、α-淀粉酶、生香酵母、乌衣红曲、麸皮酵母、果胶酶充分搅拌均匀，并在25℃以下进行粉碎，再投入搅拌机中搅拌15-20分钟后，再过70目筛而成，具有发酵时间较短、发酵剂用量较小、出酒率较高，且所酿出的酒酯香味较足、口感较好等特点，且制作和酿造工艺简单，适合各种含有淀粉的植物酿酒。

Description

一种生料酿酒发酵剂

技术领域：本发明涉及食品加工领域中的添加剂，特别是一种生料酿酒发酵剂。

背景技术：传统酿酒用的酒曲，主要采用麸皮和大米，再配以中草药材成份，经发酵制曲而成，其具体的制作步骤是：大米(麸皮)碾细→加粉碎好的中草药材拌匀→放入蒸汽锅内蒸料→接入酒曲种→制坯、裹粉→入曲房培养→出曲房→干燥→成曲。采用此法制酒曲，存在着技术复杂、粮食用量大、制曲时间长、劳动强度大、人力和物力浪费大等缺陷，而且，用于酿酒时，发酵时间较长，出酒率低，夏天温度高时会酸酒，冬天温度低时会坏醅，且所酿出的酒酯香味不够，口感较差。近些年来，出现了免蒸酿酒法，即生料酿酒法。如中国专利“生料酿酒曲种及其酿酒技术”(专利号申请为：99119644.9)是由糖化酶、淀粉酶、酒用高活性干酵母、产脂酵母、麦麸，经粉碎、混合、搅拌等制备而成，它工艺简单，其出酒率和酒质都有很大的提高。又如“一种用生料酿酒的复合酶以及用这种复合酶酿酒的方法”(专利申请号为：200510032411.X)，其复合酶是由高转化糖化酶、酒用高活性干酵母，果胶酶三种成分组成，采用此复合酶作为酒曲，不但可以用禾本科的各种谷物作为生酿原料，还可以我国盛产的各种薯类为生酿原料，扩大了生料来源，节约了厂房，降低了成本，还可实现原料的循环使用和杜绝污染的产生。

发明内容：本发明所要解决的技术问题是提供一种用于酿酒时，发酵时间较短、发酵剂用量较小、出酒率较高，且所酿出的酒酯香味较足、口感较好的生料酿酒发酵剂。

本发明所采取的技术方案是发明一种生料酿酒发酵剂，由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母    5～14％    曲霉曲    12～20％

高转化糖化酶    30～40％     α-淀粉酶    2～8％

生香酵母        3～10％       乌衣红曲    6～12％

麸皮酵母        10～25％      果胶酶      1～2％。

其优化的方案一是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母   14％    曲霉曲       12％

高转化糖化酶         30％    α-淀粉酶    2％

生香酵母             3％     乌衣红曲     12％

麸皮酵母             25％    果胶酶       2％。

其优化的方案二是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母    5％     曲霉曲        20％

高转化糖化酶          40％    α-淀粉酶     8％

生香酵母              10％    乌衣红曲      6％

麸皮酵母              10％    果胶酶        1％。

其优化的方案三是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母    7％     曲霉曲        15％

高转化糖化酶          36％    α-淀粉酶     4％

生香酵母              8％     乌衣红曲      9％

麸皮酵母              19％    果胶酶        2％。

其制作方法为：将上述各成份原料充分搅拌均匀，在25℃以下进行粉碎，再投入搅拌机中搅拌15-20分钟后，过70目筛即成，再分袋包装。

耐高温酿酒活性酵母的别称为耐高温酿酒高活性干酵母，高转化糖化酶的别称为高转化率糖化酶。

本发明的生料酿酒发酵剂，用于酿酒时，与传统的酒曲酿酒相比：

一是由于原料不需蒸煮，故可节约厂房，降低投资，还可减少人工，降低生产成本；

二是可以节约大量的用于制造酒曲的粮食和燃料；

三是用于酿酒的原料广泛，各种含有淀粉的植物都可用于酿酒；

四是酿酒后的酒糟，其蛋白质含量是传统酿酒方法的三倍，并含有4种维生素、18种氨基酸，是一种低成本的高档饲料原料；而且，糟液还可用来生产酱油、食醋和饮料；

五是出酒率高，比传统的熟料酿酒高2-3％，且生产工艺简单、成本低。

其与现有其它的生料酿酒发酵剂相比：

一是所酿出的酒的口感较好，其中总酯含量要高50-80％；

二是酿酒时的发酵时间较短，一般来说，要缩短2-3天，因而，提高了设备的使用率，降低了综合生产成本；

三是出酒率有所提高，一般来说，其单位出酒率可提高5-6％。

四是夏天温度高时不会酸酒、冬天温度低时不会坏醅；

五是生料酿酒发酵剂用量较小，由现有其它生料酿酒发酵剂用量的0.7-0.8％降低到0.6-0.7％。

具体实施方式：

实施例一：称取耐高温酿酒活性酵母14kg、曲霉曲12kg、高转化糖化酶30kg、α-淀粉酶2kg、生香酵母3kg、乌衣红曲12kg、麸皮酵母25kg、果胶酶2kg，充分搅拌均匀，在25℃以下进行粉碎，再投入搅拌机中搅拌15-20分钟后，过70目筛即成生料酿酒发酵剂，再分袋包装。

实施例二：称取耐高温酿酒活性酵母5kg、曲霉曲20kg、高转化糖化酶40kg、α-淀粉酶8kg、生香酵母10kg、乌衣红曲6kg、麸皮酵母10kg、果胶酶1kg，充分搅拌均匀，在25℃以下进行粉碎，再投入搅拌机中搅拌15-20分钟后，过70目筛即成生料酿酒发酵剂，再分袋包装。

实施例三：称取耐高温酿酒活性酵母7kg、曲霉曲15kg、高转化糖化酶36kg、α-淀粉酶4kg、生香酵母8kg、乌衣红曲9kg、麸皮酵母19kg、果胶酶2kg，充分搅拌均匀，在25℃以下进行粉碎，再投入搅拌机中搅拌15-20分钟后，过70目筛即成生料酿酒发酵剂，再分袋包装。

发明的生料酿酒发酵剂用于酿酒时，其方法和步骤与现有的生料酿酒方法和步骤相同，只是发酵剂的用量略为减少。

Claims (4)

1.一种生料酿酒发酵剂，其特征在于是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母5～14％        曲霉曲12～20％

高转化糖化酶30～40％             α-淀粉酶2～8％

生香酵母3～10％                  乌衣红曲6～12％

麸皮酵母10～25％                 果胶酶1～2％。

2.根据权利要求1所述的生料酿酒发酵剂，其特征在于是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母14％           曲霉曲12％

高转化糖化酶30％                 α-淀粉酶2％

生香酵母3％                      乌衣红曲12％

麸皮酵母25％                     果胶酶2％。

3.根据权利要求1所述的生料酿酒发酵剂，其特征在于是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母5％            曲霉曲20％

高转化糖化酶40％                 α-淀粉酶8％

生香酵母10％                     乌衣红曲6％

麸皮酵母10％                     果胶酶1％。

4.根据权利要求1所述的生料酿酒发酵剂，其特征在于是由下列按重量百分比的原料配制而成：

耐高温酿酒活性酵母7％            曲霉曲15％

高转化糖化酶36％                 α-淀粉酶4％

生香酵母8％                      乌衣红曲9％

麸皮酵母19％                     果胶酶2％。