CN107048211A - 一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于微生物发酵技术领域，公开了一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，包括：将含水量为65％‑80％的新鲜豆渣与麦麸和面粉按照3：1：1的比例混合均匀；将混合好的基料装入纱布袋中，蒸汽蒸煮之后降温至50℃出料；接种，在蒸好的基料中接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为物料的0.02％‑0.03％，红曲菌接种量为物料的0.01％‑0.02％；采用传统制曲法进行制曲。本发明以新鲜豆渣为主料，麦麸和面粉为主要辅料，结合传统面酱制备的方式；既解决了豆制品生产企业加工废料的环境污染，变废为宝，拓展了豆渣利用的空间，又较现有工艺技术节省了原料成本，生产能耗和设备费用，属于低碳生产技术。

Description

一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，尤其涉及一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法。

背景技术

豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物，约占全豆干重的15％-20％，目前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿豆渣。豆渣含有丰富的膳食纤维和蛋白质，具有较高的食用价值，但豆渣由于具有很浓的豆腥味，纤维素含量过高使得口感欠佳，且因为豆渣含水量较高，极易腐烂变质。目前多是廉价快速处理给附近畜牧场所，如果生产量超过了附近饲料需求量，只能任其腐烂，既污染环境又浪费资源。为了提高豆渣的综合利用价值，提高豆制品加工企业的利润，减少环境污染，人们迫切希望有一种将豆渣开发为有用产品，真正适合企业需要的实用生产技术。近年来各国都非常重视大豆综合利用的研究，提高产品质量和劳动效率，豆渣发酵方面的研究也越来越多。国外多是采用酶解处理的方法，直接用微生物发酵的研究还不多。在泰国将豆渣按天然的生产工艺发酵，磨粉后重新添加到焙烤食品中。我国利用微生物发酵豆渣制得的产品主要有以下几种，也存在各种不实用的缺陷:糖化菌粉(甜酒药粉)市场需求量少；核黄素，生产资质条件高；豆渣酱油，发酵周期过长；发酵型豆渣饮料，市场反应口感欠佳；高活性大豆膳食纤维，浪费了豆渣中的蛋白质。

综上所述，现有技术存在的问题是：利用微生物发酵豆渣制得的产品存在市场需求量少；生产资质条件高；发酵周期过长；市场反应口感欠佳；浪费了豆渣中的蛋白质。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法。

本发明是这样实现的，一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，所述利用黄豆渣制备豆渣酱的方法包括以下步骤：

步骤一，将含水量为65％-80％的新鲜豆渣与麦麸和面粉按照质量比3：1：1的比例混合均匀；

步骤二，将混合好的基料装入纱布袋中，蒸汽，蒸煮之后降温至50℃出料；

步骤三，接种，在蒸好的基料中接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为总物质质量的0.02％-0.03％，红曲菌接种量为总物质质量的0.01％-0.02％；采用传统制曲法进行制曲。

进一步，所述步骤二中在0.1-0.2MPa蒸汽下保持10min，之后降温至50℃出料。

进一步，所述步骤三中采用传统制曲法进行制曲具体包括：将接种后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm-12.5cm，表面加草垫保温，48小时品温升到40℃后一次翻料，根据品温一天1-2次翻料，将品温控制在50℃以下，3-4天后改大堆垛，垛顶留深孔以排除水分，再堆放数天至垛顶无水雾即可将基料进行曝晒，晒干备用。

进一步，所述步骤三之后进行：

第一步，将料曲按重量添加一倍的14.5波美度盐水，加热至50℃～60℃，搅拌均匀后下缸，置日光下曝晒；两日后翻晒一次，翻1-2次，10日后补加料曲0.4倍的24波美度盐水，再发酵5日即可进行后期调制；

第二步，调制，豆渣酱醅中按一定比例加入植物油及各种辅料、香辛料、调味料，经加热调配即为豆渣酱的精制品，加入的辅料有虾米、火腿、蘑菇。

进一步，所述第一步中第一次盐水用量为料曲的一倍，温度为50℃，波美度为14.5，补加盐水用量为料曲的0.4倍，波美度为24；调制前的发酵时间为15-17天。

本发明的另一目的在于提供一种利用所述利用黄豆渣制备豆渣酱的方法制备的豆渣酱。

本发明的优点及积极效果为：以新鲜豆渣为主料，麦麸和面粉为主要辅料，结合传统面酱制备的方式，生产一种豆渣酱的方法；既解决了豆制品生产企业加工废料的环境污染，变废为宝，拓展了豆渣利用的空间，又较现有工艺技术节省了原料成本，生产能耗和设备费用，属于低碳生产技术；目前直接出售一吨鲜豆渣市场价格为100-300元，一吨鲜豆渣可产豆渣酱2吨，豆酱参考价格为每吨3000-4000元，豆渣酱市场价格可预估为1000-2000元。

本发明与现有技术相比较，具有以下显著的进步和特点：

(1)所用的原料主料来自于需要处理的废弃物，辅料为常用廉价食料，总体原料成本低廉，充分利用了资源，解决了加工废料的环境污染问题；整体设备要求较低。

(2)本发明通过传统的发酵酿造技术和优选菌株，从根本上解决了豆渣食用开发利用上的适口性差的两个关键瓶颈问题，保留了原料的营养成分改善了风味，在食品领域必将得到更广泛的应用，最大限度的发挥豆渣的食用价值。

(3)以发酵豆渣为主要原料，产品后期调制与虾米、火腿、蘑菇类结合，满足了现代人对风味多样、营养丰富的追求，具有求新求异而引领市场消费导向的特点。

附图说明

图1是本发明实施例提供的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例提供的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法包括以下步骤：

S101：混料，将含水量为65-80％的新鲜豆渣(24h以内)与麦麸和面粉按照质量比3：1：1左右的比例混合均匀；

S102：蒸料，将混合好的基料装入纱布袋中，在0.1-0.2MPa蒸汽下保持10min，蒸煮之后降温至50℃左右出料；

S103：接种，在蒸好的基料中接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为总物质质量的0.02％-0.03％，红曲菌接种量为总物质质量的0.01％-0.02％；采用传统制曲法进行制曲，将接种后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10-12.5cm，表面加草垫保温，48小时左右品温升到40℃左右后进行一次翻料，根据品温一天1-2次翻料，将品温控制在50℃以下，3-4天后改大堆垛，垛顶留深孔以排除水分，再堆放数天至垛顶无水雾即可将基料进行曝晒，晒干备用；

S104：发酵，将料曲按重量添加一倍的14.5波美度盐水(加热至50℃～60℃)，搅拌均匀后下缸，置日光下曝晒。两日后翻晒一次，以后每天根据酱料颜色和温度翻1-2次，10日左右后补加料曲0.4倍的24波美度盐水，再发酵5日左右即可进行后期调制；

S105：调制，豆渣酱醅中按一定比例加入植物油及各种辅料、香辛料、调味料等，经加热调配即为豆渣酱的精制品，可加入的辅料有虾米、火腿、蘑菇等等。

米曲霉和红曲菌的分离源为CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株和市售福建古田所产红曲米。

所述的步骤S101中，豆渣为豆制品生产过程中产生，时间不超过24h，豆渣含水量不超过80％；豆渣与麦麸和面粉的比例为3：1：1左右。

所述的步骤S101中，蒸煮基料的蒸汽为0.1-0.2MPa，时间为10min，出料温度为50℃左右。

所述的步骤S101中，米曲霉和红曲菌最高接种量为基料重量的0.03％和0.02％，采用的菌株为具有高蛋白酶和纤维酶活力的自分离菌株。

所述的步骤S101中，初始曲池基料厚度不超过12.5cm，要保温至品温升到40℃才进行一次翻料，制曲品温通过翻料一直控制在50℃以下，进入下一步发酵前要曝晒除去一定水分。

所述的步骤S104中，第一次盐水用量为料曲的一倍，温度为50℃，波美度为14.5，补加盐水用量为料曲的0.4倍，波美度为24。调制前的发酵时间为15-17天。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。

实施例1

本发明实施例提供的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法包括以下步骤：

(1)混料：

将含水量为70％的新鲜豆渣(产出时间8h)500公斤与麦麸和面粉按照3：1：1的比例混合均匀，总含水量降到42％左右，基料松散不成团。

(2)蒸料：将混合好的基料装入纱布袋中，每袋20公斤，在0.12MPa蒸汽下蒸煮10min，之后降温至50℃出料。

(3)接种

基料冷却至40℃接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为物料的0.02％，红曲菌接种量为物料的0.01％；之后采用传统制曲法进行制曲，将接种后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm，表面加草垫保温，40小时左右品温升到40℃后进行一次翻料，根据品温一天2次翻料，将品温控制在50℃以下，4天后改大堆垛，垛顶留深孔以排除水分，再堆放2天至垛顶无水雾即将基料进行曝晒，晒2天后进行下一步。

(4)发酵

将料曲按重量添加一倍的14.5波美度盐水(加热至50℃)，搅拌均匀后下缸，每缸100公斤料曲，置日光下曝晒。两日后翻晒一次，以后每天根据酱料颜色和温度翻1次，10日后补加料曲0.4倍的24波美度盐水，再发酵5日即进行后期调制。

发酵各阶段产品品质与温度控制如下：

1一3天:液化、糖化、盐水渗透，温度45℃～50℃；

4一10天:糖化、鲜甜、酱香，温度50℃～55℃；

11一15天:常温发酵，温度40℃以下；

(5)调制

每10公斤豆渣酱醅中按写下列比例加入

辣椒粉5公斤、味精0.3公斤、姜粉1公斤、蒜粉1公斤、黑胡椒粉0.5公斤、花椒粉0.2公斤、小磨麻油2公斤、白砂糖2公斤、蒸熟香菇脚5公斤后，淋入烧热(150℃)的菜籽油5公斤调配均匀，最后冷却灌装后灭菌完成。

实施例2

本发明实施例提供的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法包括以下步骤：

(1)混料：

将含水量为75％的新鲜豆渣(产出时间10h)500公斤与麦麸和面粉按照3：0.8：0.8的比例混合均匀，总含水量降到44％左右，基料松散不成团。

(2)蒸料：将混合好的基料装入纱布袋中，每袋20公斤，在0.12MPa蒸汽下蒸煮10min，之后降温至50℃出料。

(3)接种

基料冷却至40℃接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为物料的0.03％，红曲菌接种量为物料的0.02％；之后采用传统制曲法进行制曲，将接种后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm，表面加草垫保温，42小时左右品温升到40℃后进行一次翻料，根据品温一天2次翻料，将品温控制在50℃以下，4天后改大堆垛，垛顶留深孔以排除水分，再堆放2天至垛顶无水雾即将基料进行曝晒，晒2天后进行下一步。

(4)发酵

将料曲按重量添加一倍的14.5波美度盐水(加热至50℃)，搅拌均匀后下缸，每缸100公斤料曲，置日光下曝晒。两日后翻晒一次，以后每天根据酱料颜色和温度翻1次，10日后补加料曲0.4倍的24波美度盐水，再发酵5日即进行后期调制。

发酵各阶段产品品质与温度控制如下:

1一3天:液化、糖化、盐水渗透，温度45℃～50℃；

4一10天:糖化、鲜甜、酱香，温度50℃～55℃；

11一15天:常温发酵，温度40℃以下；

(5)调制

每10公斤豆渣酱醅中按写下列比例加入

芝麻2公斤、味精0.3公斤、姜粉1公斤、蒜粉1公斤、黑胡椒粉0.5公斤、花椒粉0.2公斤、小磨麻油2公斤、白砂糖2公斤、蒸熟虾米5公斤后，淋入烧热(150℃)的菜籽油5公斤调配均匀，最后冷却灌装后灭菌完成。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，其特征在于，所述利用黄豆渣制备豆渣酱的方法包括以下步骤：

步骤一，将含水量为65％-80％的新鲜豆渣与麦麸和面粉按照质量比3：1：1的比例混合均匀；

步骤二，将混合好的基料装入纱布袋中，蒸汽蒸煮之后降温至50℃出料；

步骤三，接种，在蒸好的基料中接种高蛋白酶和纤维酶活力的米曲霉和红曲菌，米曲霉接种量为总物质质量的0.02％-0.03％，红曲菌接种量为总物质质量的0.01％-0.02％；采用传统制曲法进行制曲。

2.如权利要求1所述的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，其特征在于，所述步骤二中在0.1-0.2MPa蒸汽下保持10min，之后降温至50℃出料。

3.如权利要求1所述的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，其特征在于，所述步骤三中采用传统制曲法进行制曲具体包括：将接种后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm-12.5cm，表面加草垫保温，48小时品温升到40℃后进行一次翻料，根据品温一天1-2次翻料，将品温控制在50℃以下，3-4天后改大堆垛，垛顶留深孔以排除水分，再堆放数天至垛顶无水雾即可将基料进行曝晒，晒干备用。

4.如权利要求1所述的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，其特征在于，所述步骤三之后进行：

第一步，将料曲按重量添加一倍的14.5波美度盐水，加热至50℃～60℃，搅拌均匀后下缸，置日光下曝晒；两日后翻晒一次，翻1-2次，10日后补加料曲0.4倍的24波美度盐水，再发酵5日即可进行后期调制；

第二步，调制，豆渣酱醅中按一定比例加入植物油及各种辅料、香辛料、调味料，经加热调配即为豆渣酱的精制品，加入的辅料有虾米、火腿、蘑菇。

5.如权利要求4所述的利用黄豆渣制备豆渣酱的方法，其特征在于，所述第一步中第一次盐水用量为料曲的一倍，温度为50℃，波美度为14.5，补加盐水用量为料曲的0.4倍，波美度为24；调制前的发酵时间为15-17天。

6.一种利用权利要求1～5任意一项所述利用黄豆渣制备豆渣酱的方法制备的豆渣酱。