CN111280394A - 一种豆渣豆酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆渣豆酱的制备方法，属于发酵食品技术领域。所述方法为：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理；干燥；利用高速粉碎机对豆渣进行粗粉碎，与黄浆水混合，利用空化微射流技术进行处理，离心后烘干，超微粉碎处理，高静压处理，进行喷雾干燥，与黄浆水混合均匀，进行高温高压灭菌处理，接种，发酵，后熟，得到豆渣豆酱。本发明改变了豆渣中不溶性膳食纤维的结构，提高不溶性膳食纤维的膨润性、吸水性、持油性等功能特性，改善豆渣豆酱胆固醇结合能力等，所得豆渣豆酱口感细腻，利用具有改善肠道菌群的多种菌配伍作为发酵剂进行发酵，赋予豆渣豆酱一定的益生特性，并有效缩短了豆渣豆酱的发酵时间，提高生产效益。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种豆渣豆酱的制备方法。
背景技术
酱在我国、日本、韩国以及东南亚地区普遍作为调味品食用，大多以粮食为原料制作而成，如黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱。我国是世界上最早发明酱的国家，据《周礼》和《论语》记载，制酱技术可追溯到公元前千余年。豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，又称为大豆酱或大酱，经自然发酵而成，呈半流动状态，是我国传统发酵豆制品之一。大豆自身含有丰富的营养物质，通过发酵后增添了新的生物活性和功能因子，极易被人体吸收利用，具有抑制胆固醇、降血压等功能，加之豆酱香气醇厚、风味俱佳，深受消费者喜爱。现今在我国的东北三省、山东、河南、四川、浙江、安徽等地都有食用豆酱的习惯，不同地区受到地域气候和习俗的影响，豆酱口味不尽相同。
大豆豆渣是豆腐、豆浆等豆制品加工中的副产物。每公斤大豆加工成豆腐等豆制品就会产生1.1-1.2公斤的湿豆渣。随着大豆消费量的增加，每年都会产生大量的加工废料豆渣。豆渣中含有丰富的膳食纤维（50-60%）、粗蛋白（20-30%）和脂质（10-12%），还有相当多的矿物质元素、皂苷、异黄酮等营养元素。豆渣具有预防糖尿病、高脂血症、心血管疾病、肥胖、促进益生菌生长等多种生物功能，被视为一种新的保健食品资源。目前，豆酱存在含盐量高、发酵周期长等问题。而豆渣主要被用于生产动物饲料，甚至作为加工废料排放到环境中，利用率极低。
发明内容
本发明的目的是为了解决豆酱口感粗糙和豆渣的附加值低的问题，同时降低豆酱的含盐量，并缩短其发酵周期，提供一种豆渣豆酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种豆渣豆酱的制备方法，所述方法为：
步骤一：脱水：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，脱水后豆渣的含水量为21vol.%~25vol.%；
步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50℃，干燥时间为10~12 h；
步骤三：粗粉碎：利用高速粉碎机以24000 r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80~100目筛后获得豆渣粗粉；
步骤四：空化微射流处理：将步骤三得到的豆渣粗粉与黄浆水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，离心后烘干，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；
步骤五：超微粉碎处理：对空化微射流处理后的豆渣粉样品进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，过300目筛，过筛后的超微粉碎豆渣粉粒径为40~50 µm，得到过筛后的超微粉碎豆渣粉与黄浆水混合均匀，得到豆渣溶液Ⅱ；
步骤六：高静压处理：对步骤五得到的豆渣溶液Ⅱ进行高静压处理，得到豆渣溶液Ⅲ，对豆渣溶液Ⅲ进行喷雾干燥，得到高静压处理后的豆渣粉；
步骤七：灭菌：向步骤六得到的豆渣粉中加入黄浆水，豆渣粉与黄浆水的比例为1g:3ml，混合均匀后进行高温高压灭菌处理，得到豆渣糊；
步骤八：接种：待豆渣糊自然冷却到30℃时，向豆渣糊中接种质量分数为3~5%的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀；
步骤九：发酵：将接种好的豆渣糊放入发酵罐中，搅拌均匀，每隔10~12 h后进行搅拌，搅拌转速50-60 r/min，温度为28~32℃，湿度为60%~70%，24 h之后将温度和湿度调高，调整后的温度为36～38℃，湿度为75%～80%，培养48 h后得到发酵豆渣；
步骤十：后熟：向发酵豆渣中加入氯化钠溶液，得到发酵酱，将发酵酱置于恒温恒湿培养箱中，在7~10℃条件下培养10~12天，得到豆渣豆酱。
本发明相对于现有技术的有益效果为：本发明以豆渣为原料制备豆渣豆酱，以增加豆渣的附加值，利用空化微射流技术、超微粉碎技术再结合高静压技术细化豆渣颗粒的粒径，改变豆渣中不溶性膳食纤维的结构，提高不溶性膳食纤维的膨润性、吸水性、持油性等功能特性，改善豆渣豆酱胆固醇结合能力等，所得豆渣豆酱口感细腻，利用具有改善肠道菌群的鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鲁氏酵母菌配伍作为发酵剂进行发酵，赋予豆渣豆酱一定的益生特性，并有效缩短了豆渣豆酱的发酵时间，提高生产效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修正或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神范围，均应涵盖在本发明的保护范围之中。
具体实施方式一：本实施方式提供的是一种豆渣豆酱的制备方法，所述方法为：
步骤一：脱水：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，脱水后豆渣的含水量为21vol.%~25vol.%；所述滚筒离心机购自扬州市力净洗涤机械制造有限公司，型号为SS752；
步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50℃，干燥时间为10~12 h；
步骤三：粗粉碎：利用高速粉碎机以24000 r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80~100目筛后获得豆渣粗粉；
步骤四：空化微射流处理：将步骤三得到的豆渣粗粉与黄浆水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，离心后烘干，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；所述的空化微射流技术是一种新型的高效射流技术，技术成熟；
步骤五：超微粉碎处理：对空化微射流处理后的豆渣粉样品进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，过300目筛，过筛后的超微粉碎豆渣粉粒径为40~50 µm，得到过筛后的超微粉碎豆渣粉与黄浆水混合均匀，得到豆渣溶液Ⅱ；
步骤六：高静压处理：对步骤五得到的豆渣溶液Ⅱ进行高静压处理，得到豆渣溶液Ⅲ，对豆渣溶液Ⅲ进行喷雾干燥，得到高静压处理后的豆渣粉；
步骤七：灭菌：向步骤六得到的豆渣粉中加入黄浆水，豆渣粉与黄浆水的比例为1g:3ml，混合均匀后进行高温高压灭菌处理，得到豆渣糊；
步骤八：接种：待豆渣糊自然冷却到30℃时，向豆渣糊中接种质量分数为3~5%的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀；3~5%指的是豆渣糊是100份，添加发酵剂3~5份；
步骤九：发酵：将接种好的豆渣糊放入发酵罐中，搅拌均匀，每隔10~12 h后进行搅拌，搅拌转速50-60 r/min，温度为28~32℃，湿度为60%~70%，24 h之后将温度和湿度调高，调整后的温度为36～38℃，湿度为75%～80%，培养48 h后得到发酵豆渣；所述发酵罐购自华强中天流体设备（北京）有限公司，型号为FJG-100；
步骤十：后熟：向发酵豆渣中加入氯化钠溶液，得到发酵酱，将发酵酱置于恒温恒湿培养箱中，在7~10℃条件下培养10~12天，得到豆渣豆酱。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤一中，所述滚筒离心机的滚筒转速设置为3700~4000 r/min，脱水时间为15~20 min。
具体实施方式三：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤三中，所述粗粉碎的粉碎时间为15~20 min。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤四中，所述豆渣粗粉与黄浆水的质量体积比为1.2g~1.5g:10mL；所述利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理的工艺参数为：时间为10~20 min，温度为20~25℃，压力为0.1~0.15 MPa；所述离心的转速为6000 r/min，温度为4℃，时间为15~20 min；所述烘干为45~55℃烘干至恒重。
具体实施方式五：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤五中，所述超微粉碎的温度为-4~0℃，时间为15~20 min；所述超微粉碎豆渣粉与黄浆水的质量体积比为1g~1.3g:10mL。
具体实施方式六：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤六中，所述高静压处理的压力为500~600 MPa，时间为15~20 min；所述喷雾干燥的进风温度为90~110℃，出风温度为45~55℃，进料速率为5~7 mL/min。
具体实施方式七：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤七中，所述高温高压灭菌处理的温度为115~121℃，时间为20~30 min。
具体实施方式八：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤八中，所述发酵剂组成为鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鲁氏酵母菌、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉和红曲霉，八种菌的接种量体积比为2:3:5:2:1:1:1:1，发酵剂每种菌液的活菌数为7×107 CFU/mL。
具体实施方式九：具体实施方式一所述的一种豆渣豆酱的制备方法，步骤十中，所述发酵豆渣与氯化钠溶液的质量体积比为1g:2.5~3mL，且发酵酱中氯化钠的含量为6wt.%；所述恒温恒湿培养箱的湿度为75%~80%。
实施例1：
一种以豆渣为原料制备益生菌豆渣豆酱的方法，所述方法为：
步骤一：脱水，利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，滚筒转速为3700 r/min，脱水时间为15 min，脱水后豆渣的含水量为25%；
步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50 ℃，干燥时间为10~12 h；
步骤三：粗粉碎，利用高速粉碎机以24000 r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80目筛后获得豆渣粗粉，粉碎时间为15 min；
步骤四：空化微射流处理，获得的豆渣粗粉与黄浆水混合制备豆渣溶液Ⅰ，豆渣粗粉的质量与黄浆水的体积比为1.2g:10mL，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，处理时间为15 min，处理温度22℃，压力0.1 MPa，离心后50℃烘干12 h，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；
步骤五：超微粉碎处理：对空化微射流处理后的豆渣粉样品进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，超微粉碎温度0℃，时间为15 min；得到的超微粉碎豆渣粉与黄浆水混合均匀制备豆渣溶液Ⅱ，所述的豆渣溶液Ⅱ中超微粉碎豆渣粉的质量与黄浆水的体积比为1g:10mL；
步骤六：高静压处理，将得到的豆渣溶液Ⅱ进行高静压处理，处理压力500 MPa，处理时间15 min，得到豆渣溶液Ⅲ，喷雾干燥，进风温度为90℃，出风温度为45℃，进料速率为5mL/min，得到高静压处理后的干燥豆渣粉；
步骤七：灭菌，向步骤六得到的豆渣粉中加入黄浆水，豆渣粉与黄浆水的比例为1g:3ml，混合均匀，进行高温高压灭菌处理，灭菌温度为115℃，灭菌时间为20 min，得到豆渣糊；
步骤八：接种，待豆渣糊冷却到30℃时，向豆渣糊中接种质量分数为3%的发酵剂，在35℃条件下混合均匀得到曲料，所述发酵剂组成为鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鲁氏酵母菌、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉和红曲霉，八种菌的接种量体积比为2:3:5:2:1:1:1:1，发酵剂每种菌液的活菌数为7×107 CFU/mL；
步骤九：发酵：将接种好的豆渣糊放入发酵罐中，搅拌均匀，每隔12 h后进行搅拌，搅拌转速60 r/min，温度为28℃，湿度为60%，24 h之后将温度和湿度调高，调整后的温度为36℃，湿度为75%，培养48 h后得到发酵豆渣；
步骤十：后熟：向发酵豆渣中加入氯化钠溶液，得到发酵酱，发酵豆渣的质量与氯化钠溶液体积比为1g:2.5ml，且发酵酱中氯化钠的含量为6g:100g。将发酵酱置于恒温恒湿培养箱中，培养温度为7℃，空气湿度为80%，发酵周期12天，得到豆渣豆酱。
发酵时间从30天缩短到12天，氨基酸态氮含量达1.52g/100g，总酯含量达0.94 g/L，总酸含量达1.84g/100g，还原糖含量达3.81g/100g。
Claims (9)
1.一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：所述方法为：
步骤一：脱水：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，脱水后豆渣的含水量为21vol.%~25vol.%；
步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50℃，干燥时间为10~12 h；
步骤三：粗粉碎：利用高速粉碎机以24000 r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80~100目筛后获得豆渣粗粉；
步骤四：空化微射流处理：将步骤三得到的豆渣粗粉与黄浆水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，离心后烘干，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；
步骤五：超微粉碎处理：对空化微射流处理后的豆渣粉样品进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，过300目筛，过筛后的超微粉碎豆渣粉粒径为40~50 µm，得到过筛后的超微粉碎豆渣粉与黄浆水混合均匀，得到豆渣溶液Ⅱ；
步骤六：高静压处理：对步骤五得到的豆渣溶液Ⅱ进行高静压处理，得到豆渣溶液Ⅲ，对豆渣溶液Ⅲ进行喷雾干燥，得到高静压处理后的豆渣粉；
步骤七：灭菌：向步骤六得到的豆渣粉中加入黄浆水，豆渣粉与黄浆水的比例为1g:3ml，混合均匀后进行高温高压灭菌处理，得到豆渣糊；
步骤八：接种：待豆渣糊自然冷却到30℃时，向豆渣糊中接种质量分数为3~5%的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀；
步骤九：发酵：将接种好的豆渣糊放入发酵罐中，搅拌均匀，每隔10~12 h后进行搅拌，搅拌转速50-60 r/min，温度为28~32℃，湿度为60%~70%，24 h之后将温度和湿度调高，调整后的温度为36～38℃，湿度为75%～80%，培养48 h后得到发酵豆渣；
步骤十：后熟：向发酵豆渣中加入氯化钠溶液，得到发酵酱，将发酵酱置于恒温恒湿培养箱中，在7~10℃条件下培养10~12天，得到豆渣豆酱。
2.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述滚筒离心机的滚筒转速设置为3700~4000 r/min，脱水时间为15~20 min。
3.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤三中，所述粗粉碎的粉碎时间为15~20 min。
4.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤四中，所述豆渣粗粉与黄浆水的质量体积比为1.2g~1.5g:10mL；所述利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理的工艺参数为：时间为10~20 min，温度为20~25℃，压力为0.1~0.15 MPa；所述离心的转速为6000 r/min，温度为4℃，时间为15~20 min；所述烘干为45~55℃烘干至恒重。
5.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述超微粉碎的温度为-4~0℃，时间为15~20 min；所述超微粉碎豆渣粉与黄浆水的质量体积比为1g~1.3g:10mL。
6.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤六中，所述高静压处理的压力为500~600 MPa，时间为15~20 min；所述喷雾干燥的进风温度为90~110℃，出风温度为45~55℃，进料速率为5~7 mL/min。
7.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤七中，所述高温高压灭菌处理的温度为115~121℃，时间为20~30 min。
8.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤八中，所述发酵剂组成为鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鲁氏酵母菌、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉和红曲霉，八种菌的接种量体积比为2:3:5:2:1:1:1:1，发酵剂每种菌液的活菌数为7×107 CFU/mL。
9.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤十中，所述发酵豆渣与氯化钠溶液的质量体积比为1g:2.5~3mL，且发酵酱中氯化钠的含量为6wt.%；所述恒温恒湿培养箱的湿度为75%~80%。
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| CN112385778A (zh) * | 2020-11-16 | 2021-02-23 | 东北农业大学 | 一种黄豆酱的制备方法 |
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-
2020
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