JP7264556B1 - 麹菌の固体培養物から得られる食肉様麹菌体およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、固体培養に用いる蒸煮穀物の含水率を、醸造用の蒸煮穀物のものより高めに調整して種麹を植菌すると、麹菌の菌糸をより伸長させることが可能となり、その固体培養物に加水混合すると、ペレット状の凝集した麹菌塊を浮上させることができ、その凝集塊から得られる麹菌体塊は、よりヘテロ感のある食肉様麹菌体塊となることを見出した。
(1)[1]蒸煮穀物に種麹を植菌して麹菌を固体培養して、麹菌菌糸を伸長させた固体培養物を得る工程、[2]固体培養物に加水混合する工程、および[3]所定時間後、加水混合した固体培養物から麹菌体を回収する工程、を含む、食肉様麹菌体の製造方法。
(2)前記[2]の工程で酵母を添加する、上記(1)に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(3)前記麹菌がアスペルギルス属の麹菌である、上記(1)に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(4)前記蒸煮穀物の含水率が40~60重量%である、上記(1)に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(5)前記[3]の工程が、加水混合した水中に存在する麹菌体を固液分離する工程である、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(6)前記[3]の工程が、加水混合により浮上した麹菌体塊を回収する工程である、上記(1)に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(7)前記[3]の工程が、加水混合により残存する穀物を液化・発酵させて、固液分離する工程である、上記(2)に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
(8)請求項1ないし7のいずれかに記載の製造方法により製造される、ペレット状、パルプ状、またはペレット状とパルプ状の混合物である食肉様麹菌体。
(9)上記(8)に記載の食肉様麹菌体を含有する、食肉代替用食品。
より具体的には、麹菌の固体培養物から得られる麹菌体は、液体培養で得られる麹菌体とその組成が異なるものであり、食味および食感がより食肉に近いものになる。
また、味噌醤油蔵、酒蔵、焼酎蔵で一般的に導入されている固体培養設備をそのまま利用して、麹菌からマイコプロテインである食肉様麹菌体を生産できるという利点がある。
本発明で固体培地に用いる穀物は、麹の生産に用いることのできる穀物であればいずれも使用できる。たとえば、本発明の穀物は、米、麦、大豆、トウモロコシ等の穀物が挙げられ、その他に穀物由来の小麦フスマ等の胚芽やセルロース系バイオマス、デンプン粕等が含まれる。これら穀物は、粉砕物や脱脂物、乾燥物でもよい。
植菌後の培養温度は20~40℃が好ましく、また、培養時間は任意であるが、1~10日程度である。固体麹の麹菌の増殖状態が均一、緻密となるには、米の場合には常温で2、3日程度を要する。
本発明の洗浄・脱水後のペレット状またはパルプ状の食肉様麹菌体の含水量は70重量%程度が好ましく、これらの食肉様麹菌体には、酵素や分解物も含まれている。液体培養された麹菌に比べ固体培養された麹菌は、より多量の酵素を産生するため、固体培養された麹菌体は、液体培養された麹菌体に比べ、酵素や麹の自己消化物により美味しくてヘテロ感のある食肉様麹菌体となる。
本発明の食肉様麹菌体を含む食肉代替食品は特に限定されない。たとえば、ハンバーグ、ミートボール、ギョーザ、シューマイ、肉まんの具、各種肉加工食品が挙げられる。
[ペレット状の食肉様麹菌体塊の製造]
(1)麹菌の調製
麹菌は、A.oryzaeの麹菌粉末を固体培養に供試した。
(2)固体培地の調製
インディカ米を洗浄し、1時間浸水した。その後蒸煮処理を行い、その後さらに加水して、蒸米の含水率を50%に調整した。
(3)麹菌の培養
蒸煮前白米2kgに対して、20gの麹菌粉末を加え、均等に混ぜ、室温で3日間培養した。
(4)麹菌の集菌
麹菌の固体培養物に50℃の温水を6L加水混合し、1時間静置した。その後、浮上した菌塊を掬って、1回純水で洗浄し、洗浄した菌塊を絞り袋に入れ手動圧搾器で脱水することで、ペレット状の麹菌体塊を得た。写真を図1に示す。
[パルプ状の食肉様麹菌体塊の製造]
(1)麹菌の調製
麹菌は、A.oryzaeの麹菌粉末を固体培養に供試した。
(2)固体培地の調製
インディカ米を洗浄し、1時間浸水した。その後、蒸煮処理をして蒸米吸水率35%程度の蒸米を得た。
(3)麹菌の培養
蒸煮前白米2kgに対して、20gの麹菌粉末を加え、均等に混ぜ、室温で3日間培養した。
(4)麹菌の集菌
麹菌の固体培養物に50℃の温水を6L加水混合し、1時間静置した。浮上する菌体はごく僅かで、ほとんどの菌体は液中で懸濁した状態であった。その懸濁液をすべて絞り袋に入れ、手動圧搾器で脱水した。その後、脱水した菌体に加水混合し、再度手動圧搾機で脱水洗浄することで、パルプ状の麹菌体を得た。パルプ状の麹菌体は脱水後シート状になり、その中に菌体塊はほとんど観察されなかった。写真を図2に示す。
[焼成テスト]
実施例1と実施例2で得られた麹菌体を、100gずつハンバーグ状に成型しフライパンで焼いた。図3に写真を示す。左がペレット状、右がパルプ状の麹菌体を焼成したものである。実施例1で得られたペレット状の麹菌体には、挽肉様の肉粒感があるのに対して、実施例2で得られたパルプ状のものには、肉粒感はあまり感じられなかった。
Claims (9)
- (1)蒸煮穀物に種麹を植菌して麹菌を固体培養して、麹菌菌糸を伸長させた固体培養物を得る工程、
(2)固体培養物に加水混合する工程、および
(3)所定時間後、加水混合した固体培養物から麹菌体を回収する工程、を含む、食肉様麹菌体の製造方法。 - 前記(2)の工程で酵母を添加する、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 前記麹菌がアスペルギルス属の麹菌である、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 前記蒸煮穀物の含水率が40~60重量%である、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 前記(3)の工程が、加水混合した水中に存在する麹菌体を固液分離する工程である、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 前記(3)の工程が、加水混合により浮上した麹菌体塊を回収する工程である、請求項1に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 前記(3)の工程が、加水混合により残存する穀物を液化・発酵させて、固液分離する工程である、請求項2に記載の食肉様麹菌体の製造方法。
- 請求項1ないし7のいずれかに記載の製造方法により製造される、ペレット状、パルプ状、またはペレット状とパルプ状の混合物である食肉様麹菌体。
- 請求項8に記載の食肉様麹菌体を含有する、食肉代替用食品。
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