CN106635703A - 一种提高酒醅松散度的蒸酒方法 - Google Patents

一种提高酒醅松散度的蒸酒方法 Download PDF

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刘春江
董倩
李敬楠
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

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Abstract

本发明涉及一种提高酒醅松散度的方法；将矩鞍环填料(B)和酒醅(C)混合后铺撒在酒甑(D)中；矩鞍环填料(B)两端为矩形面，环直径规格范围在12mm至76mm。将发酵好的酒醅(C)与矩鞍环(B)填料酒醅的体积与环的实心体积比为1:0.1～0.3比例搅拌，充满酒醅。将发酵好的酒醅(C)与选定材质的矩鞍环填料按比例充分搅拌，使酒醅充满矩鞍环填料。混合后的酒醅均匀铺在甑桶(D)中，进行蒸酒过程，实现了酒醅的高松散度。蒸酒过程中，蒸汽穿过酒醅层时，填料对于酒醅起到了支撑作用，避免了酒醅吸收水因重力作用下沉而形成的架桥现象及蒸汽局部短路现象，在蒸酒过程中也提高了酒醅的松散度，进而大大提高了出酒率。

Description

一种提高酒醅松散度的蒸酒方法
技术领域
本发明涉及粮食酒蒸馏领域，尤其涉及一种反应过程中可提高酒醅松散度的新方法。
背景技术
传统粮食酒酿造工艺，除了前期准备，在进行上甑操作时，工人需首先将酒醅和酒曲等搅拌均匀，然后将酒醅混合物逐层装填入蒸锅。在此过程中对于酿酒成品质量和出酒率有过很多的研究，其中对酒醅的组成、酒曲、酒醅的粒度、混合状况等等都做过大量研究，也被证实对酒的质量和出酒率有很大的影响。其中酒醅每一层的松散度也是影响酿酒质量和出酒率的重要因素，而这是需要靠师傅的经验和技术来把握的。若松散程度不均匀会导致在蒸酒过程中汽体经过酒醅层的阻力不同，进而影响蒸酒程度。较松散的地方汽体阻力小，优先通过；酒醅较紧实的地方汽体阻力大，滞后通过，出现气体短路现象，致使出酒率无法保障。同时过于对操作工人技术和经验的依赖也会导致酿酒品质无法保持。
很多专利中也研究了很多改进设备和改进方法，设备改进方面：例如专利公告号：CN203740630U公开了一种白酒酿造自动上甑抛撒设备，该设备可以使物料铺撒更均匀，但对于不同体积的甑桶不能全部适用，有一定的限制。
发明内容
甑桶上甑的操作是间歇性的，含有60％的水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层，蒸酒开始后，在蒸汽不断加热下，甑桶内醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性成分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发性成分浓度逐层变浓，使酒及香味成分经过多次汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩，提取的目的。可见醅料的松散程度对实际反应过程中气液的流通起着至关重要的作用，也因此决定了酒的质量和出酒量。而由于酒的食用性，也决定了所有的原料和设备都需达到可食用级别，也因此为化学法改善醅料的松散度带来了极大的困难，很难引入适宜的扩孔剂提高松散度。又由于蒸酒可视为简单的蒸馏过程，有醅层间的物质平衡关系和交换，因此无法引入物理搅拌。随着科学技术的发展，装甑技巧得到改善，形成了平撒法、斜撒法、点撒法，但蒸酒效率仍有待提高。
弥补现有技术的不足，本发明创造性的使用了一种提高酒醅松散度的方法：技术方案如下：
一种提高酒醅松散度的方法；将矩鞍环填料(B)和酒醅(C)混合后铺撒在酒甑(D)中；
矩鞍环填料(B)两端为矩形面，环直径规格范围在12mm至76mm。
将发酵好的酒醅(C)与矩鞍环(B)填料酒醅的体积与环的实心体积比为1:0.1～0.3比例搅拌，充满酒醅。
具体说明如下：
在酒醅铺撒过程中使用了矩鞍环填料，将矩鞍环(B)和酒醅(C)混合均匀后铺撒在酒甑(D)中，其弥补了现有技术人工撒料时底层的物料紧实的问题，同时也改进了抛撒方式对于不同容积酒甑不适应、无法保证蒸酒过程中甑桶内部酒醅仍然处于松散状态的问题。
所述使用的方法中，使用的矩鞍环(B)：是一种常用的填料，其结构上为克服弧鞍填料容易套叠的缺点，将弧鞍填料两端的弧形面改为矩形面，即成为矩鞍环填料，结构上的优势使得使用时保证床层孔隙率均匀维持在20-25％之间，改善了气体或液体的传递性能。其直径规格范围在12mm至76mm，原始材料可采用金属、塑料、陶瓷等；
本方法发明涉及工艺原始流程为：工人将发酵好的酒醅，均匀铺撒在甑桶上，上盖封桶，开始蒸汽加热蒸酒，待温度升到指定温度，蒸出的酒蒸汽经过冷凝器后被收集到酒桶中，完成蒸酒过程。
本新方法发明的具体流程为：将发酵好的酒醅(C)与选定材质的矩鞍环(B)填料按照1m3酒醅与3000～5000个φ38～50(直径为50mm)的矩鞍环的比例充分搅拌(混合比例按如下规则：酒醅的体积与环的实心体积比约为1:0.1～0.3)，使酒醅充满矩鞍环填料。混合后的酒醅均匀铺在甑桶(D)中，进行蒸酒过程，在工艺条件中实现了酒醅的高松散度。
在检验本发明效果的过程中，通过改变不同的实验条件，如矩鞍环的规格大小(直径规格范围通常为12mm-76mm)、矩鞍环个数(保持酒醅的体积与环的实心体积比约为1:0.1～0.3)、材质，分别测量蒸酒前后酒醅的孔隙率，并与无添加矩鞍环的传统蒸酒工艺过程前后酒醅的孔隙率做比较，测量整个工艺过程中孔隙率(即酒醅松散度)的变化对出酒量的影响。
与原工艺相比，新方法的发明在酒醅中增加了矩鞍环填料，在蒸酒过程中，蒸汽穿过酒醅层时，填料对于酒醅起到了支撑作用，避免了酒醅吸收水因重力作用下沉而形成的架桥现象及蒸汽局部短路现象，在蒸酒过程中也提高了酒醅的松散度，进而提高了出酒率。
本发明的优点：
1)使用新的方法，使酒醅(C)和矩鞍环(B)充分混合，在准备阶段就实现了酒醅的高松散度铺撒；
2)由于矩鞍环(B)的存在，在蒸酒过程中，蒸汽穿过酒醅时，矩鞍环(B)对酒醅(C)起到了支撑作用，避免了酒醅吸收水因重力作用下沉而形成的架桥现象及蒸汽局部短路现象；
3)新方法中矩鞍环(B)的应用，使整个蒸酒过程酒醅保持了良好分散度，矩鞍环的加入，大大提高了出酒率，出酒率可提高30％。
附图说明
图1:蒸酒工艺流程示意图；
图2:矩鞍环B的前视图；
图3:矩鞍环B的上视图。
其中：A为蒸汽发生器；B为矩鞍环；C为酒醅；D为各种形式的酒甑；E为冷凝器；F为酒桶。
具体实施方式
结合图1和图2，本发明的制作工艺流程为：首先根据蒸酒工艺的规模准备适宜规格大小和适宜材质的矩鞍环(B)，根据不同工况其规格范围在12mm至76mm间波动，基本要求是酒醅的体积与环的实心体积比约为1:0.1～0.3；
实例一：选择φ50的食品级不锈钢矩鞍环。将发酵好的1m3酒醅(C)与3000个矩鞍环填料充分搅拌(二者体积比约为1:0.196)，使酒醅充满填料。将混合后的酒醅放入直径为1m3的甑桶(D)中，进行蒸酒过程。蒸酒过程中，蒸汽穿过酒醅层时，填料对于酒醅起到了支撑作用，避免了酒醅吸收水因重力作用下沉而形成的架桥现象及蒸汽局部短路现象，在蒸酒过程中也提高了酒醅的松散度，进而提高了出酒率。
效果对比：
原始工艺为：出酒率每立方酒醅产100kg酒；
使用发明的新方法：出酒率为每立方酒醅产130kg酒。
实例二：选择φ38的食品级不锈钢矩鞍环。将发酵好的1m3酒醅(C)与5000个矩鞍环填料充分搅拌(二者体积比约为1:0.143)，使酒醅充满填料。将混合后的酒醅放入直径为1m3的甑桶(D)中，进行蒸酒过程。
效果对比：
原始工艺为：出酒率每立方酒醅产100kg酒；
使用发明的新方法：出酒率为每立方酒醅产125kg酒。
实例三：选择φ50的食品级陶瓷矩鞍环。将发酵好的1m3酒醅(C)与3000个矩鞍环填料充分搅拌(二者体积比约为1:0.196)，使酒醅充满填料。将混合后的酒醅放入直径为1m3的甑桶(D)中，进行蒸酒过程。
效果对比：
原始工艺为：出酒率每立方酒醅产100kg酒；
使用发明的新方法：出酒率为每立方酒醅产128kg酒。
实例四：选择φ38的食品级陶瓷矩鞍环。将发酵好的1m3酒醅(C)与5000个矩鞍环填料充分搅拌(二者体积比约为1:0.143)，使酒醅充满填料。将混合后的酒醅放入直径为1m3的甑桶(D)中，进行蒸酒过程。
效果对比：
原始工艺为：出酒率每立方酒醅产100kg酒；
使用发明的新方法：出酒率为每立方酒醅产120kg酒。

Claims (3)

1.一种提高酒醅松散度的方法；其特征是将矩鞍环填料(B)和酒醅(C)混合后铺撒在酒甑(D)中。
2.如权利要求1所述的方法，其特征是矩鞍环填料(B)两端为矩形面，环直径规格范围在12mm至76mm。
3.如权利要求1所述的方法，其特征是将发酵好的酒醅(C)与矩鞍环(B)填料酒醅的体积与环的实心体积比为1:0.1～0.3比例搅拌，充满酒醅。
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