CN102424794B - 提高浓香型白酒蒸馏效率的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种提高浓香型白酒蒸馏效率的方法。本发明提高浓香型白酒蒸馏效率的方法包括选取甑桶，出窖糟醅拌和粮食和糠壳，探气上甑，蒸馏，量质摘酒步骤，其选取甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8∶1甑桶。

Description

提高浓香型白酒蒸馏效率的方法

技术领域

本发明涉及提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

固态发酵法白酒生产一直采用人工操作将发酵成熟的酒醅装入甑桶内进行蒸馏取酒。固态发酵酒醅的颗粒形成了接触面积很大的填充塔，因此能够使含乙醇5％左右的酒醅，经装甑于低矮的甑桶中，蒸馏得到得乙醇含量65％～70％的白酒。

在白酒长期的生产过程中，积累了丰富的实践操作经验，如探汽上甑、缓火蒸馏、量质摘酒等方法。但是缓火蒸馏到什么程度却没有明确的标准。实践操作过程中，工人师傅通过经验或简单的检测数据来控制蒸汽流量，蒸馏效率不稳定，白酒品质无法保证。生产操作中有时快速装甑，大火蒸馏，流酒温度不固定，这不仅使优质酒出酒率低，而己酸乙酯等香味物质含量明显下降，造成基础酒等级差。

目前，控制蒸馏方法主要采用控制蒸汽压力、或者控制上甑操作时间均是单一操作，装甑时间不确定，蒸汽压力不稳定，蒸汽消耗高，能耗消耗高，蒸馏提香效果差，使酒体质量不稳定，口感出现杂、涩味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高浓香型白酒蒸馏效率的方法。

本发明提高浓香型白酒蒸馏效率的方法包括选取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅为已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和粮食和糠壳(可以按照常规方法拌和粮食和糠壳)，探气上甑，蒸馏，量质摘酒步骤，其选取甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8∶1甑桶。

其中，甑桶的高度与甑桶中部直径比如果过大，则会延长上甑时间，由于自身重力的影响，会导致糟醅的空隙率下降，影响蒸馏，也不利于探气上甑；甑桶的高度与甑桶中部直径比过小，则会降低白酒蒸馏效率低，浪费生产粮食，综合考虑上述情况，a步骤中甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8∶1较为合适，甑桶的高度与甑桶中部直径比优选为1.0～1.5∶1。

其中，拌和粮食和糠壳的糟醅如果含水量过高，则会降低蒸馏时的蒸汽上行速度，不利于节约蒸汽用量，拌合粮食和糠壳的糟醅含水量过低，会使蒸汽上行过快，从而减少酒糟中香味物质的提取量。综合考虑蒸汽用量及酒糟中香味物质的提取量，本发明方法拌合粮食和糠壳后的糟醅的总含水量优选为52～54wt％。

其中，蒸馏过程中，甑桶醅层如果过低，甑盖冷凝面离醅层表面远，乙醇及高沸点香味物质的混合物脱离酒糟颗粒表面被蒸发时，空间内的热能是来自醅层表面的辐射热，随着距离的增加，辐射热迅速减少，热能的减少意味着分子团的牵引力减少而返回醅层表面，这样就会降低糟醅颗粒中香味物质的提取率，降低生产效率。因此，本发明方法探气上甑时，上甑糟醅醅层高度与甑桶的高度比优选为0.8～1.0∶1，上甑蒸汽压力为0.006～0.012MPa。另一方面，过高的甑桶高度可能有碍于进行正常的生产操作，而且醅层高度过高时，由于自身重力的影响，会导致酒醅的空隙率下降，影响蒸馏效率。本发明方法中上甑糟醅醅层高度为优选为1.2～1.5m，甑桶的高度优选为1.5m。

其中，本发明方法上甑采用探气上甑。上甑蒸汽压力较小则有如下不足：首先，无法提供足够的热量使乙醇及其混合物克服分子间引力被蒸发；其次，上甑压力较小时，装甑时间延长，使以稻壳为辅料的酒醅受热后支撑骨力软化，空隙率降低，传质面积减小，因此白酒产量较低。上甑蒸汽压力过大则有如下不足：酒糟颗粒受热容易糊化，增大乙醇及香味物质的扩散阻力，不利于有益成分的提取；其次，压力过大会加剧醅层内部流动不均匀度，蒸汽往边壁或阻力小的地方流的趋势越强，甑边现象严重；再次，上甑压力过大时，产生的大量蒸汽无法迅速冷凝而汇聚于甑盖内，内压大于水封压力时造成潽甑，上甑压力越大，潽甑产生的基础酒损失越大。本发明方法中上甑蒸汽压力优选为0.008～0.01MPa。其中，出窖糟醅颗粒含水量50～60wt％时上甑压力优选为0.008MPa；出窖糟醅颗粒含水量≥60wt％时上甑压力优选为0.01MPa。

进一步的，醅层高度相同时，小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶蒸馏效率，因大直径甑桶蒸馏时，蒸汽的径向流动不均性较强，蒸汽往边壁或阻力小的地方流的趋势越强，形成甑边效应，影响蒸馏效率。本发明方法中醅层高度相同时，优选小直径甑桶。

其中，本发明方法蒸馏时蒸汽压力优选控制为0.007～0.008MPa，流酒温度优选为25～30℃。

本发明方法采用控制甑桶结构、控制蒸汽压力方法提高白酒蒸馏效率，相比现有方法，增加了酒糟香味物质的提取量，提高白酒的产量与品质，提高产量10～20％，优质酒率提高5～10％，降低了生产成本，本发明方法为白酒的蒸馏效率的提高提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明提高浓香型白酒蒸馏效率的方法包括选取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅为已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和粮食和糠壳(可以按照常规方法拌和粮食和糠壳)，探气上甑，蒸馏，量质摘酒步骤，其选取甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8∶1甑桶。

其中，甑桶的高度与甑桶中部直径比如果过大，则会延长上甑时间，由于自身重力的影响，会导致糟醅的空隙率下降，影响蒸馏，也不利于探气上甑；甑桶的高度与甑桶中部直径比过小，则会降低白酒蒸馏效率低，浪费生产粮食，综合考虑上述情况，a步骤中甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8∶1较为合适，甑桶的高度与甑桶中部直径比优选为1.0～1.5∶1。

其中，拌和粮食和糠壳的糟醅如果含水量过高，则会降低蒸馏时的蒸汽上行速度，不利于节约蒸汽用量，拌合粮食和糠壳的糟醅含水量过低，会使蒸汽上行过快，从而减少酒糟中香味物质的提取量。综合考虑蒸汽用量及酒糟中香味物质的提取量，本发明方法拌合粮食和糠壳后的糟醅的总含水量优选为52～54wt％。

其中，蒸馏过程中，甑桶醅层如果过低，甑盖冷凝面离醅层表面远，乙醇及高沸点香味物质的混合物脱离酒糟颗粒表面被蒸发时，空间内的热能是来自醅层表面的辐射热，随着距离的增加，辐射热迅速减少，热能的减少意味着分子团的牵引力减少而返回醅层表面，这样就会降低糟醅颗粒中香味物质的提取率，降低生产效率。因此，本发明方法探气上甑时，上甑糟醅醅层高度与甑桶的高度比优选为0.8～1.0∶1，上甑蒸汽压力为0.006～0.012MPa。另一方面，过高的甑桶高度可能有碍于进行正常的生产操作，而且醅层高度过高时，由于自身重力的影响，会导致酒醅的空隙率下降，影响蒸馏效率。本发明方法中上甑糟醅醅层高度为优选为1.2～1.5m，甑桶的高度优选为1.5m。

其中，本发明方法上甑采用探气上甑。上甑蒸汽压力较小则有如下不足：首先，无法提供足够的热量使乙醇及其混合物克服分子间引力被蒸发；其次，上甑压力较小时，装甑时间延长，使以稻壳为辅料的酒醅受热后支撑骨力软化，空隙率降低，传质面积减小，因此白酒产量较低。上甑蒸汽压力过大则有如下不足：酒糟颗粒受热容易糊化，增大乙醇及香味物质的扩散阻力，不利于有益成分的提取；其次，压力过大会加剧醅层内部流动不均匀度，蒸汽往边壁或阻力小的地方流的趋势越强，甑边现象严重；再次，上甑压力过大时，产生的大量蒸汽无法迅速冷凝而汇聚于甑盖内，内压大于水封压力时造成潽甑，上甑压力越大，潽甑产生的基础酒损失越大。本发明方法中上甑蒸汽压力优选为0.008～0.01MPa。其中，出窖糟醅颗粒含水量50～60wt％时上甑压力优选为0.008MPa；出窖糟醅颗粒含水量≥60wt％时上甑压力优选为0.01MPa。

进一步的，醅层高度相同时，小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶蒸馏效率，因大直径甑桶蒸馏时，蒸汽的径向流动不均性较强，蒸汽往边壁或阻力小的地方流的趋势越强，形成甑边效应，影响蒸馏效率。本发明方法中醅层高度相同时，优选小直径甑桶。

其中，本发明方法蒸馏时蒸汽压力优选控制为0.007～0.008MPa，流酒温度优选为25～30℃。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例采用本发明方法装甑蒸馏浓香型白酒

1、选取上底为1.2m，下底为0.8m，甑桶高度为1.2m，体积为2.4m3的甑桶，其高径比(甑桶的高度与甑桶中部直径比)为1.2∶1；

2、通过配料(加粮食、糠壳)控制酒糟的总含水量为52～54％；

3、探气上甑，上甑糟醅醅层高度为1.2m，出窖糟醅颗粒含水量为59wt％控制上甑蒸汽压力为0.008MPa；

4、蒸馏，流酒蒸汽压力为0.008MPa，量质摘酒，流酒温度为25～30℃。

选取同样的糟源，堆糟坝堆糟组合为上层糟堆下面，下层糟堆上面，按上述方法进行3甑试验，分别测定其产酒量，白酒品质，结果取平均值。另外，采用现有的蒸馏蒸酒方式(也进行3甑试验，也是2.4m³的甑桶，高径比为0.7∶1，其他生产参数与按照生产要求进行)与本发明方法进行对比，结果取平均值，具体如下。

1)基础酒产量对比

表1不同蒸馏方法对比基础酒产量对比

表1对比可知，本发明方法比现有方法多增加20％的基础酒产量，糟醅香味物质提前率明显提高。

2)白酒品质对比

本发明方法所生产的白酒与现有蒸酒方法所生产的白酒进行感官品评，并分析酒中的呈香味物质含量，结果如表2、3所示。

表2基础酒感官品评结果

不同蒸馏方法对比	品评结果
		现有方法	香气较好，味净、欠窖香、酒体平淡、放香不突出
本发明方法	香味浓、酒体丰满、醇厚，醇甜味净、窖香风格典型

表3不同蒸馏方法产酒的色谱分析结果(g/L)

从表2、3可以看出，采用本发明方法可显著增加酒体窖香、糟香等呈香味物质含量，提高香味物质含量5～10wt％。

Claims (5)

1.提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，包括选取甑桶，出窖糟醅拌和粮食和糠壳，探气上甑，蒸馏，量质摘酒步骤，其特征在于：选取甑桶的高度与甑桶中部直径比为0.8～1.8:1甑桶；其中，拌和粮食和糠壳后的糟醅的总含水量为52～54wt%；探气上甑时，上甑糟醅醅层高度与甑桶的高度比为0.8～1.0:1，上甑蒸汽压力为0.006～0.012MPa；上甑糟醅醅层高度为1.2～1.5m，甑桶的高度为1.5m。

2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，其特征在于：所述的甑桶的高度与甑桶中部直径比为1.0～1.5:1。

3.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，其特征在于：上甑蒸汽压力为0.008～0.01MPa。

4.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，其特征在于：出窖糟醅颗粒含水量50～60wt%时上甑压力为0.008MPa；出窖糟醅颗粒含水量≥60wt%时上甑压力为0.01MPa。

5.根据权利要求1～4任一项所述的提高浓香型白酒蒸馏效率的方法，其特征在于：蒸馏时的流酒蒸汽压力为0.007～0.008MPa，流酒温度为25～30℃。