CN102559464B - 糟醅分层蒸馏提香方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及糟醅分层蒸馏提香方法，属于白酒蒸馏技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种糟醅分层蒸馏提香方法。本发明糟醅分层蒸馏提香方法包括如下步骤：a、窖池中发酵完毕的糟醅，先取出面糟，单独堆放；b、然后采用从上往下的方式，依次将窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐层堆积至取到窖池中的黄水线位置，所堆积的糟醅即为上层糟；c、按b步骤的方式将黄水线以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆积的糟醅即为下层糟；d、将底糟取出，单独堆放；e、面糟、底糟分别单独蒸馏取酒；上层糟和下层糟按体积比1～3∶1～3的比例装入甑桶中，上层糟填于甑桶底部，下层糟填于甑桶上部，进行蒸馏取酒。
Description
技术领域
本发明涉及糟醅分层蒸馏提香方法，属于白酒蒸馏技术领域。
背景技术
浓香型白酒是采用固态糟醅在窖池中堆积发酵而成。在泥窖窖池中，各部分窖泥质量以及糟醅发酵环境存在一定的差异。在窖池下部分，窖泥质量及产香性能较好，以及糟醅中富含黄水等酯化液，所产糟醅中具有浓郁的窖香味，富含酯类、酸类等众多香味成分，是窖池中质量最好的糟醅。在窖池上部分，由于窖泥性能略差，以及糟醅自身发酵表现为产酒发酵较好但产香味较差的特点，从而导致上甑糟中酒精组分较为丰富，但香味成分较弱，糟醅产酒质量较差。
窖池内每一层次的糟醅发酵特征以及糟醅质量各有所不同，其中以窖池中黄水线为界线的上下部差异情况较大。黄水线，是指糟醅发酵过程中逐渐形成的富含酯类、酸类、醇类物质的水液，并从糟醅中渗漏出来，汇聚于窖池的下部分，蕴含在窖池下层糟醅中。经过长时间的发酵过程后，窖池内黄水粘性逐渐下降，有粘黄水变成清黄水，主要富集在窖池的下层中，而窖池内上层糟中则黄水含量很少。在经历长达6个月以上的长发酵期后，窖池内黄水线以上和以下糟醅质量具有明显差异，并且与黄水接触量差异后窖池内窖壁泥泥质颜色也发生差异，在富含黄水下层糟的窖壁泥表现为橙黄色，而缺少黄水滋润的上层窖壁则表现为灰褐色，从而在窖壁泥上形成上下层糟明显的黄水分界线，即黄水线。
目前，生产上主要采用“跑窖法”或“原窖法”工艺。跑窖法工艺，是将一个窖池内每一层次单独蒸馏取酒，原窖法工艺则是取整窖上下层综合糟进行蒸馏取酒。前者，有效地利用每一层糟的特点，分别取各层次的酒，但存在的问题是，所取酒源种类较多，造成酒源管理的困难以及产品质量的不稳定性。后者，有效地获取了整个窖池糟醅的综合酒样，便于对基础酒质量的管理，但未能对各层次不同糟醅进行充分资源化利用，致使较好的下层糟与上层糟混为一甑，难于实现对优质下层糟香味的充分提取。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种糟醅分层蒸馏提香方法。
本发明糟醅分层蒸馏提香方法包括如下步骤：
a、窖池中发酵完毕的糟醅，先取出面糟，单独堆放；
b、然后采用从上往下的方式，依次将窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐层堆积至取到窖池中的黄水线位置，所堆积的糟醅即为上层糟；
c、按b步骤的方式将黄水线以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆积的糟醅即为下层糟；其中，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅；
d、将底糟取出，单独堆放；
e、面糟、底糟分别单独蒸馏取酒；上层糟和下层糟按体积比1～3∶1～3的比例装入甑桶中，上层糟填于甑桶底部，下层糟填于甑桶上部，进行蒸馏取酒。
其中，本发明方法主要适用于长时间发酵的糟醅，分层提香，生产优质酒。本发明方法的a步骤中窖池中发酵完毕的糟醅的发酵时间优选为6个月以上。一般情况下，糟醅的发酵时间为6个月～5年即可。糟醅的发酵时间优选为3～5年。
其中，为了便于蒸馏，提高蒸馏提香效果，从而提高所生产的白酒品质，上述方法的e步骤中，上层糟装入甑桶前，还拌合熟糠(经过蒸汽蒸馏后，没有生糠味和异杂味的糠壳)。熟糠的加入量优选为该上层糟质量的1～5％。
目前，现有的方法，在上甑过程中，主要以同一种糟醅进行上甑蒸馏。然而，这种方式并不适合于优质糟醅的提香提味。蒸馏过程中，在甑桶底下部蒸汽从底部管道中进入，下部糟醅接触的蒸汽较多，受热后糟醅中的酒精组分逐渐融合到上升的蒸汽中，蒸汽中的酒精组分越来越多，从而将有利于将甑桶上部糟醅中的醇溶性香味成分提取出来。在甑桶下部糟醅中由于水蒸汽组分较大，酒精组分较少，致使醇溶性香味成分提取效果较差，而在甑桶上部蒸汽中酒精组分得到有效富集，提取的香味成分更多，上部糟醅提取较为完全。因此，甑桶下部有利于提取酒精，而上部分则有利于提取糟醅中的香味成分。同时，根据甑桶内蒸馏过程的规律，所填糟醅应比较疏松，以便蒸汽能够迅速、均匀地穿透入糟醅内，对糟醅中的酒精组分和香味成分进行充分提取。尤其是在甑桶下部分，若糟醅过湿，则容易导致甑桶内穿汽不均匀，导致糟醅中酒精组分及香味成分提取不完全，酒的产质量收到严重影响。上层糟较干，适合于蒸馏提取，但含水量较大的下层糟，则穿汽不均匀，提取效果较差。本发明方法充分利用上、下层糟醅的特点，提高了长发酵期糟醅的提香效果。
本发明方法通过以黄水线为界，有效地将窖池中两类不同质量的上、下层糟醅分开，便于对上、下层糟醅进行分别利用，同时通过各自逐层堆积的方式，实现上、下层糟的分别综合，避免糟醅分层过细，提高糟醅的生产管理及稳定产酒质量，减少酒源贮存、管理、勾储等后续工艺的繁杂性，提高生产质量及生产效率。本发明方法，有利于发挥各层糟醅的特点，提取各层糟的香味成分，尤其是对于质量较好、含水量较大的下层糟，更为有利于提高对其中香味成分的提取，以及提高蒸馏效果，避免下层糟的穿蒸不均匀，从而提高了所述生产的白酒品质。本发明方法，对窖池内上、下层糟醅资源利用率较高，上甑蒸馏效果较好，酒的产量较大，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明糟醅分层蒸馏提香方法包括如下步骤：
a、窖池中发酵完毕的糟醅，先取出面糟，单独堆放；
b、然后采用从上往下的方式，依次将窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐层堆积至取到窖池中的黄水线位置，所堆积的糟醅即为上层糟；
c、按b步骤的方式将黄水线以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆积的糟醅即为下层糟；其中，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅；
d、将底糟取出，单独堆放；
e、面糟、底糟分别单独蒸馏取酒；上层糟和下层糟按体积比1～3∶1～3的比例装入甑桶中，上层糟填于甑桶底部，下层糟填于甑桶上部，进行蒸馏取酒。
其中，本发明方法主要适用于长时间发酵的糟醅，分层提香，生产优质酒。本发明方法的a步骤中窖池中发酵完毕的糟醅的发酵时间优选为6个月以上。一般情况下，糟醅的发酵时间为6个月～5年即可。糟醅的发酵时间优选为3～5年。
其中，为了便于蒸馏，提高蒸馏提香效果，从而提高所生产的白酒品质，上述方法的e步骤中，上层糟装入甑桶前，还拌合熟糠(经过蒸汽蒸馏后，没有生糠味和异杂味的糠壳)。熟糠的加入量优选为该上层糟质量的1～5％。
目前，现有的方法，在上甑过程中，主要以同一种糟醅进行上甑蒸馏。然而，这种方式并不适合于优质糟醅的提香提味。蒸馏过程中，在甑桶底下部蒸汽从底部管道中进入，下部糟醅接触的蒸汽较多，受热后糟醅中的酒精组分逐渐融合到上升的蒸汽中，蒸汽中的酒精组分越来越多，从而将有利于将甑桶上部糟醅中的醇溶性香味成分提取出来。在甑桶下部糟醅中由于水蒸汽组分较大，酒精组分较少，致使醇溶性香味成分提取效果较差，而在甑桶上部蒸汽中酒精组分得到有效富集，提取的香味成分更多，上部糟醅提取较为完全。因此，甑桶下部有利于提取酒精，而上部分则有利于提取糟醅中的香味成分。同时，根据甑桶内蒸馏过程的规律，所填糟醅应比较疏松，以便蒸汽能够迅速、均匀地穿透入糟醅内，对糟醅中的酒精组分和香味成分进行充分提取。尤其是在甑桶下部分，若糟醅过湿，则容易导致甑桶内穿汽不均匀，导致糟醅中酒精组分及香味成分提取不完全，酒的产质量收到严重影响。上层糟较干，适合于蒸馏提取，但含水量较大的下层糟，则穿汽不均匀，提取效果较差。本发明方法充分利用上、下层糟醅的特点，提高了长发酵期糟醅的提香效果。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
经过1年长发酵期的优质糟，起窖时，首先剥取面糟2甑(每甑容积2立方米，下同)后，采用逐层堆积的方式起出黄水线以上的糟醅，堆积成长方体，约5甑，即为上层糟；然后采用同样的起糟方式将黄水线以下的糟醅起出，底糟除外，逐层堆积成另一长方体，约5甑，即为下层糟。然后起出底糟，面糟、底糟分别单独蒸馏取酒，得到面糟酒和底糟酒。分别取1/2甑的上层糟，1/2的下层糟，其中，上层糟拌合该上层糟质量4％的熟糠，上层糟填入甑桶下部，下层糟填入甑桶上部，进行蒸馏取酒，记录酒的产量及质量等级，并采用气相色谱分析法检测酒中的香味成分含量。
同时，以2个相同品质和相同发酵条件的窖池分别采用跑窖法和原窖法工艺，并进行蒸馏取酒，其中记录跑窖法上层糟及下层糟、原窖法综合糟的产酒量及质量等级，并检测酒中的香味成分。
表1不同工艺方法糟醅的产酒量及质量等级情况
| 工艺方法 | 糟源 | 产酒量(Kg) | 质量等级 |
| 跑窖法 | 上层糟 | 55.3 | D |
| 跑窖法 | 下层糟 | 41.5 | A |
| 原窖法 | 综合糟 | 49.6 | C |
| 本发明方法 | 1/2上、下综合糟 | 49.2 | B |
注明：采用基酒质量分类等级：A、B、C、D、E，从A到E依次表示为从优到劣。
从表1中可以看出，窖池中不同层次糟醅中酒的产质量存在较大的差异。
采用跑窖法，分别对窖池中上层糟和下层糟进行蒸馏取酒，上层糟中酒组分较大为55.3Kg，但酒的质量较差，为D级，然而下层糟酒的质量较好，为A类优质酒，但产量较低41.5Kg，说明不同层次糟醅各有其特点。
采用原窖法，综合糟所产酒量较为偏中，为49.6Kg，所产酒质一般，为C类酒。
但采用本发明方法，所产酒量与原窖法较为相同，甑桶内糟醅表现为上、下层糟各一半，产酒量较为偏中且稳定，然而所产酒的质量却明显得到提高，表现为B类优质酒，较好于原窖法的C类酒。虽然采用本发明方法，所产酒的等级略低于跑窖法下层糟的A类酒，但就整窖的优质酒产量而言，采用本发明方法所产优质酒量总量占有绝大优势，几乎是跑窖法的2倍。从而说明，本发明方法对上、下层糟醅资源利用较好，很好地提高了优质酒的产质量。
表2不同工艺方法所产酒中香味成分的含量(单位：g/L)
从表2中可以看出，窖池中上、下糟醅酒中香味成分产量存在较大的差异，下层糟酒中总酸和总酯分别高达0.57、5.13g/L，分别是上层糟的1.96和1.70倍，其中己酸乙酯和乙酸乙酯含量较高，为2.173g/L和1.421g/L，是上层糟的2倍以上。采用原窖法，整窖糟醅上甑较为综合，所产酒中总酸和总酯分别为0.43g/L和4.23g/L，高于上层糟，但低于下层糟，接近二者的平均数。然而，采用本发明方法，所产酒中总酸和总酯均较高于原窖法综合糟，分别为0.52g/L和4.83g/L，分别高于原窖法综合糟酒的20.9％和14.2％，更为接近下层糟酒的香味成分含量指标。其中，本发明方法所产酒中乙酸乙酯和己酸乙酯分别高达1.256g/L和1.869g/L，分别层糟酒中的88.3％和88.1％。从而表明本发明方法对酒中香味成分提取较为完全，尤其是对下层糟的香味物质提取更为彻底。
Claims (3)
1.糟醅分层蒸馏提香方法，其特征在于包括如下步骤：
a、窖池中发酵完毕的糟醅，先取出面糟，单独堆放；
b、然后采用从上往下的方式，依次将窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐层堆积至取到窖池中的黄水线位置，所堆积的糟醅即为上层糟；
c、按b步骤的方式将黄水线以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆积的糟醅即为下层糟；其中，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20%的糟醅；
d、将底糟取出，单独堆放；
e、面糟、底糟分别单独蒸馏取酒；上层糟和下层糟按体积比1～3:1～3的比例装入甑桶中，上层糟填于甑桶底部，下层糟填于甑桶上部，进行蒸馏取酒；上层糟装入甑桶前，还拌合熟糠，熟糠的加入量为该上层糟质量的1～5%。
2.根据权利要求1所述的糟醅分层蒸馏提香方法，其特征在于：a步骤中窖池中发酵完毕的糟醅的发酵时间为6个月～5年。
3.根据权利要求1所述的糟醅分层蒸馏提香方法，其特征在于：a步骤中窖池中发酵完毕的糟醅的发酵时间为3～5年。
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| 赖高淮 等.论浓香型白酒"原窖分层酿制工艺".《论浓香型白酒"原窖分层酿制工艺"》.1990,5－10. |
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