CN113444598A - 一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，属于白酒酿造技术领域，包括如下步骤：1)按配比分别称取单粮酒体原料、多粮酒体原料和辅料，并对称取原料进行细碎和蒸煮处理；2)发酵期满的窖池未开窖时即可通过预埋黄水管抽取黄水，然后开窖取掉封泥，并将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放；3)将起出的各层糟醅分为两组并分别加入单粮酒体原料和多粮酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料；4)对各层糟醅分层起糟分层蒸馏分段摘酒。本工艺采用单粮型与五粮型分开发酵，并采用小窖分型发酵，使得酿造的白酒更加充分地融合了单粮醇香与五粮芬芳精华,使酒体口感柔顺，醉酒度低，具有窖香浓郁、甘美柔和、香味谐调、绵甜爽净的风格特征。

Description

一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法。

背景技术

白酒的酿造在我国已有悠久的历史，其酿制的基本原理和过程大都沿用传统的方式来生产。传统酿酒生产中，具有一定规模的酿酒企业大多数都采用窖池发酵的方式，用于生产的窖池现在主要有“茅台酒”的条石窖、“泸州老窖”的泥窖、“白云边”的砖窖、“西凤酒”的新泥窖等。在传统酿酒生产过程中，需要把发酵好的糟醅从窖池取出，用酿酒设备进行蒸酒，传统的糟粕取出方法包括“原窖法”和“跑窖法”。

原窖法又称为原窖分层堆糟法，所谓原窖分层堆糟，原窖是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、泼打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵，分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甄母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红薯，红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，成为面糟。原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调基酒生产中窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。

跑窖法又称为跑窖分层蒸馏法，跑窖是指在生产时有一个空的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入准备好的空窖池内，等全部发酵蒸馏完后，这个窖池就成为了空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再进行密封发酵，所以这种方法称为跑窖法。跑窖工艺则是在窖池中挖一层蒸一层，并将蒸出的糟醅再配粮曲投入新的空窖池中，也正是因为如此，跑窖工艺从开窖到封窖的时间比原窖工艺要长。与此同时，由于跑窖工艺是挖一层醅，蒸酒再入新的窖池，这使得原来窖池的上层糟进入了新窖池的底层，原来窖池的下层糟又进入了新窖池的上层，这种循环发酵方式让糟醅的酸度更加均衡，有利于窖池的长时间发酵并提升优品率。

现有白酒酿造过程过，在出窖和入窖时，需要频繁进行开窖抽取黄水，使得窖池长时间暴露在空气中，同时由于河西地区气候干燥，导致窖池中糟醅的水分大量蒸发，不利于酿酒过程对于原料配比的把控，更甚者还会影响酒体口感和质量。因此，目前传统的白酒酿造方法并不能很好的适应河西地区的独特气候环境，不能满足现代消费的需求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中存在的缺陷，提供了一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，单窖循环法的特点是开窖少、能分层，避免了窖池长时间暴露在空气中，解决了河西地区气候干燥、蒸发量大等气候环境对酿酒不利的因素，显著提高了半成酒的产量和质量，降低了生产成本。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，包括如下步骤：

S1：原料及辅料处理：按配比称取酒体原料和辅料；

酒体原料：将称取的酒体原料进行细碎，细碎后的酒体原料的破碎粒度为 4～8瓣，混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％，将细碎后的酒体原料在45～ 55℃的水中浸泡10～20h，沥干水分后上锅蒸煮20～30min，出锅晾凉后加入85～ 90℃的热水润料；

辅料：将称取的辅料上锅清蒸不少于30min，待辅料蒸汽无异味后出锅，摊开晾凉；

S2：预抽黄水：当窖中的酒糟发酵完成后，通过窖池底部的预埋管进行黄水预抽；

S3：开窖：将发酵期满的窖取掉封泥，取糟醅蒸酒，起母糟时，将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅和、下层糟醅和底层糟醅；将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，拍光、拍紧，并撒上一层辅料，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失；

S4：配料、拌合：将步骤S3中起出的各层糟醅按比例加入酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料，将母糟盖好润料，润料的时间不少于30min，得到酒体原料混合糟醅；

S4：蒸酒：将酒体原料混合糟醅转入甄中，气压控制在0.05MPa～0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段取酒；

S5：出甄：摘酒完毕，调节蒸汽压力至0.05～0.07MPa，继续蒸粮，至酒体原料蒸熟后，将酒体原料混合糟醅从甑内转出至摊场；

S6：摊凉、拌曲：根据糟醅含水量，在出甄糟醅中加入温度为50～90℃的打量水，让糟粕吸水润涨3～5min后，抛洒上摊床上摊凉，摊凉后拌入大曲进行堆积，混合均匀；

S7：入窖发酵、封窖：根据起出的糟粕层次，将和好大曲的混合糟醅，倒入原窖池内，保持底层混合糟粕倒入原窖池底部，适当踩窖，排出多余空气，糟醅超出窖平面3～4甑糟醅，用封窖泥密封，发酵。

所述步骤S1中酒体原料包括单粮酒体原料或多粮酒体原料，所述单粮酒体原料为高粱，所述步骤S1中多粮酒体原料为：高粱20～40％、糯米15～35％、大米：15～35％、小麦15～35、豌豆5～25％。

所述步骤S1中辅料为谷壳。

所述步骤S3中粮糟配比视季节控制在重量比1：4～1：6，辅料为酒体原料重量的25～35％。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1)本发明采用传统酿酒工艺基础上创新的“单窖循环法”工艺，结合小窖分型发酵，量质摘酒、分级入库、科学勾兑。该工艺是对皇台酒业传统“老五甑法”粗放、不沥黄水的发酵工艺进行创造性改造，兼具“跑窖法”和“原窖法”的共同优点；

2)本发明“单窖循环法”的特点是开窖少，能分层，避免了窖池长时间暴露在空气中，针对性解决了河西地区气候干燥、蒸发量大等对酿酒不利的因素，又满足了分层起糟、分层蒸馏、分段取酒的工艺要求。该工艺采用单粮型与五粮型分开发酵，并采用小窖分型发酵，使得酿造的白酒更加充分地融合了单粮醇香与五粮芬芳精华,使酒体口感柔顺，醉酒度低，具有窖香浓郁、甘美柔和、香味谐调、绵甜爽净的风格特征。

附图说明

图1是本发明中原窖法的原理示意图。

图2是本发明中跑窖法的原理示意图。

图3是本发明中单窖循环法的原理示意图。

具体实施方式

下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

为了更好地理解本发明的实质性内容，进行以下说明：

本发明采用传统酿酒工艺基础上创新的“单窖循环法”工艺，结合小窖分型发酵，量质摘酒、分级入库、科学勾兑。该工艺是对皇台酒业传统“老五甑法”粗放、不沥黄水的发酵工艺进行创造性改造，兼具“跑窖法”和“原窖法”的共同优点，即当窖中的酒糟发酵到一定程度，经预抽黄水(达到沥窖的作用) 后，开窖、起糟、拌料、上甑、蒸馏蒸煮、出甑、摊晾、拌曲，迅速入到原窖中，保持底糟入窖底，这样底糟一直在窖底发酵，与窖泥接触充分且黄浆水浸泡，产生香味物质丰富，以此类推，循环往复。

实施例1

一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，包括如下步骤：

S1：原料及辅料处理：按配比分别称取高粱单粮酒体原料、多粮酒体原料和辅料，所述单粮酒体原料为高粱，所述多粮酒体原料为：高粱20～40％、糯米 15～35％、大米：15～35％、小麦15～35、豌豆5～25％，所述辅料为谷壳；

单粮酒体原料：将称取的单粮酒体原料进行细碎，细碎后的单粮体原料的破碎粒度为4-8瓣，将细碎后的单粮酒体原料在45～55℃的水中浸泡18～20h，沥干水分后上锅蒸煮20～30min，出锅晾凉后加入85～90℃的热水润料；

多粮酒体原料：将称取的多粮酒体原料混合均匀后进行细碎，细碎后的多粮体酒体原料混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％，将细碎后的多粮体酒体原料在40～50℃的水中浸泡10～12h，沥干水分后上锅蒸煮20～30min，出锅晾凉后加入85～90℃的热水润料；

辅料：将称取的辅料上锅清蒸不少于30min，待辅料蒸汽无异味后出锅，摊开晾凉；

S2：预抽黄水：当本原窖中的酒糟发酵完成后，通过窖池底部的预埋管进行黄水预抽；

S3：开窖：将发酵期满的窖取掉封泥，取糟醅蒸酒，起母糟时，将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅和、下层糟醅和底层糟醅；将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，拍光、拍紧，并撒上一层辅料，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失；

S4：配料、拌合：将步骤S2中起出的各层糟醅视季节控制在重量比1：4～ 1：6加入单粮酒体原料和多粮酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料，辅料为单粮酒体原料或多粮酒体原料重量的25～35％，将母糟盖好润料，润料的时间不少于 30min，得到单粮酒体原料混合糟醅和多粮酒体原料混合糟醅；

S5：蒸酒：将单粮酒体原料混合糟醅和多粮酒体原料混合糟醅分别转入甄中，气压控制在0.05MPa～0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段取酒；上甑前，在蒸馏甑的锅底中加入清水，调节蒸汽压力，在不高于0.07MPa下，将底锅水加热至沸腾，调节蒸汽压力≤0.05，将和好粮食与辅料的糟醅，按“轻撒匀铺、探汽上甑”要求，装入蒸馏甑中；装料完毕，刮匀糟醅表面，使其周围略高、中间低，利于蒸汽均匀穿透糟层。盖上甑盖与过汽弯管，添加甑盒水及过汽弯管两端密封水；

S6：出甑：摘酒完毕，调节蒸汽压力至0.05～0.07MPa，继续蒸粮，至粮食蒸熟，蒸熟后，关闭蒸汽，开盖，将粮食糟醅从甑内转出至摊场；

S7：打量水：根据糟醅含水量情况，在堆好的粮食糟醅上，按粮粉70％～100％泼洒温度为50～90℃的打量水，使蒸透的粮食充分补充水分；

S8：摊凉：打好量水的糟醅，吸水润涨3～5min后，抛洒上摊床，边开风机吹冷边翻糟醅，使其均匀降温至20～30℃，关闭风机；

S9：加大曲：在摊凉好的糟醅上，按粮粉20％～30％比例抛洒酵母菌，并在摊床翻和均匀，收拢入斗车；

S10：入窖发酵：根据起出的糟粕层次，将和好大曲的混合糟醅，倒入原窖池内，保持底层混合糟粕倒入原窖池底部，适当踩窖，排出多余空气，糟醅超出窖平面3-4甑糟醅，用封窖泥密封，发酵；

S11：循环：发酵好的糟醅起糟，用于蒸酒。

本发明中“单窖循环法”的特点是开窖少，能分层，避免了窖池长时间暴露在空气中，针对性解决了河西地区气候干燥、蒸发量大等对酿酒不利的因素，又满足了分层起糟、分层蒸馏、分段取酒的工艺要求。该工艺采用单粮型与五粮型分开发酵，整个酒体工艺概括起来是“取窖底酒酪、经超长发酵、历缓火细蒸、成窖底原浆。小窖分型发酵更加充分地融合了单粮醇香与五粮芬芳精华，使酒体口感柔顺，醉酒度低，具有窖香浓郁、甘美柔和、香味谐调、绵甜爽净的风格特征。

用上述工艺制备的新品皇台窖底原浆产品，一经上市，以其优异品质及独特个性,得到了行业内专家的高度评价和广大消费者青睐。中国酿酒大师、原水井坊总工程师赖登爆，酿酒大师、原五粮液股份有限公司副总经理刘友金，四川省酿酒研究所副所长总工程师杨官荣，四川大学食品与发酵工程研究所教授胡永松等4位酒业大咖给予产品“无色透明，窖香粮香优雅、怡人，陈香舒适, 酵厚甘润，自然谐调，余味净爽，风格独特”的高度评价。

2019年，皇台窖底原浆12年(42度),皇台窖底原浆18年(52度)获得比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛银奖、金奖奖项。2020年，皇台窖底原浆18年斩获中国白酒酒类新品最高奖项——青酌奖；“皇台鼎”系列白酒中,金六鼎52 度、银六鼎42度双获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛银奖。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理。

Claims (5)

1.一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：原料及辅料处理：按配比称取酒体原料和辅料；

酒体原料：将称取的酒体原料进行细碎，细碎后的酒体原料的破碎粒度为4～8瓣，混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％，将细碎后的酒体原料在45～55℃的水中浸泡10～20h，沥干水分后上锅蒸煮20～30min，出锅晾凉后加入85～90℃的热水润料；

辅料：将称取的辅料上锅清蒸不少于30min，待辅料蒸汽无异味后出锅，摊开晾凉；

S2：预抽黄水：当窖中的酒糟发酵完成后，通过窖池底部的预埋管进行黄水预抽；

S3：开窖：将发酵期满的窖取掉封泥，取糟醅蒸酒，起母糟时，将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅和、下层糟醅和底层糟醅；将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，拍光、拍紧，并撒上一层辅料，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失；

S4：配料、拌合：将步骤S3中起出的各层糟醅按比例加入酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料，将母糟盖好润料，润料的时间不少于30min，得到酒体原料混合糟醅；

S5：蒸酒：将酒体原料混合糟醅转入甄中，气压控制在0.05MPa～0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段取酒；

S6：出甄：摘酒完毕，调节蒸汽压力至0.05～0.07MPa，继续蒸粮，至酒体原料蒸熟后，将酒体原料混合糟醅从甑内转出至摊场；

S7：摊凉、拌曲：根据糟醅含水量，在出甄糟醅中加入温度为50～90℃的打量水，让糟粕吸水润涨3～5min后，抛洒上摊床上摊凉，摊凉后拌入大曲进行堆积，混合均匀；

S8：入窖发酵、封窖：根据起出的糟粕层次，将和好大曲的混合糟醅，倒入原窖池内，保持底层混合糟粕倒入原窖池底部，适当踩窖，排出多余空气，糟醅超出窖平面3～4甑糟醅，用封窖泥密封，发酵。

2.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S1中酒体原料包括单粮酒体原料或多粮酒体原料，所述单粮酒体原料为高粱，所述步骤S1中多粮酒体原料为：高粱20～40％、糯米15～35％、大米：15～35％、小麦15～35、豌豆5～25％。

3.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S1中辅料为谷壳。

4.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S4中粮糟配比视季节控制在重量比1：4～1：6，辅料为酒体原料重量的25～35％。

5.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S7中大曲为酵母菌。

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