CN107325923A - 清香型白酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清香型白酒的酿制方法,包括以下步骤:⑴泡粮;⑵蒸粮;蒸粮包括以下步骤:①上甑;②初蒸;③闷水;④放水;⑤加谷壳;⑥复蒸;⑶出甑摊晾;⑷撒曲;⑸收箱;⑹盖箱;⑺培菌糖化;⑻配糟;⑼入窖发酵;⑽上甑蒸馏。与现有的相比,本发明生产的酒无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜,香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
Description
技术领域
本发明涉及制酒领域,特别涉及一种清香型白酒的酿制方法。
背景技术
白酒是我国特有的一种蒸馏酒,白酒的历史源远流长,距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产,受环境影响极大,不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格,酒类是不同的。酱香型白酒酿制时间长,成本高,价格贵。传统清香型酿酒工艺的出酒率普遍较低,只有40%左右,并且随着季节变化,清香型白酒生产的质量十分不稳定。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种清香型白酒的酿制方法,该方法生产的酒无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜,香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
技术方案是:一种清香型白酒的酿制方法,包括以下步骤:
⑴泡粮;
⑵蒸粮;蒸粮包括以下步骤:①上甑;②初蒸;③闷水;④放水;⑤加谷壳;⑥复蒸;
⑶出甑摊晾;
⑷撒曲;
⑸收箱;
⑹盖箱;
⑺培菌糖化;
⑻配糟;
⑼入窖发酵;
⑽上甑蒸馏。
作为优选,所述⑴为将投粮量为1000重量份的整粒高粮放入水温为90°的泡粮池中,搅拌均匀,水面高出高粱20—25cm,浸泡5—10小时,然后捞去水面上的杂质、料壳,放水,然后放置3小时;所述⑷为撒曲为降温36—38℃开始撒曲,撒曲分三次,每撒一次拌合均匀进行下一次,三次撒曲拌合均匀再进行降温,降温夏季降到室内地面温度、冬季降到26—28度、春秋降到23—25度,曲为小曲或麸曲,曲量为3.5重量份-重量份;所述⑸为撒曲降温后将带曲高粱平分两边,撒一层薄谷壳在晾堂上,将带曲高粱移到谷壳,进行收箱,收箱四边直厚薄均匀,再撒一层谷壳在带曲高粱面上;所述⑺为盖箱后培菌糖化发酵,糖化发酵时间为20-26小时,糖化发酵后出箱,出箱时酒气、曲香、味稍甜、微酸,夏季出箱温度38-40℃,春、秋、冬出箱温度33-38℃;所述⑻为糟量为投粮量的1800-2500重量份;所述⑼为发酵为固态发酵;所述⑽为开窖将面糟移到堆糟坝,将发酵后的高粱移入甑内,出窖到一半打黄水凼,最后将底窖糟移到堆糟坝,上甑时底锅水淹过气盘5cm,发酵后的高粱轻撒匀铺、探气上甑、上甑时间35—40min,发酵后的高粱移入甑内后开始蒸馏,蒸馏采酒采用掐头去尾,流酒速度2--3Kg/min、流酒温度20—30度。
作为优选,所述面糟和底窖糟移到堆糟坝后,收堆撒上谷壳,蒸馏取酒后作丢糟。
作为优选,所述黄水凼中的黄水打出后用于底锅蒸馏。
作为优选,所述①为撒谷壳一层,开气,将泡好的高粱上甑,上甑时间20—30分钟,上甑完后将甑盖盖上,开始初蒸;所述②为开大气初蒸,大气初蒸时间为50—60分钟;所述③为向初蒸后的高粱加水进行闷水,水量以不溢甑为准,水温为45-55°,闷水时间为25-35分钟;所述④为闷水完成后将水放掉,静置25—30分钟;所述⑤为加50-80重量份谷壳到高粱上,拌匀,无成坨团块;所述⑥为开大气复蒸40—50分钟后,去掉甑盖,再蒸10—20分钟。
有益效果:
经过本发明酿制的清香型白酒用曲量少,采酒量高,成本低,酿酒时间短,生产的酒无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜,香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
本发明中,如未特别说明的,均采用的是现有的技术。%指质量百分比。
本发明中,如无特别说明,均为本行业的现有技术术语。
实施例1
一种清香型白酒的酿制方法,包括以下步骤:
⑴泡粮。将高粱(高粱为整粒高粮,不需要破碎,高粱重量为1000重量份,此处高粱量为投粮量)放入水温为90°的泡粮池中,搅拌均匀,水面高出高粱20—25cm,浸泡5—10小时,然后捞去水面上的杂质、料壳,放水,然后放置3小时。
泡粮后高粱含水量为45%。本步骤目的是去掉原料中的杂质、异味、单宁等,提高产品质量,同时让高粱充分吸收水份。
⑵蒸粮。本步骤的目的是使高粱粒吸收水分,受热膨胀裂口,利于后续的糖化发酵。
①上甑。撒谷壳一层,开气,将泡好的高粱上甑,上甑时间20—30分钟,上甑完后将甑盖盖上,开始初蒸。
②初蒸。开大气初蒸,大气初蒸时间为50—60分钟,初蒸需穿气均匀。
③闷水。向初蒸后的高粱加水进行闷水,水量以不溢甑为准,水温为45-55°,闷水时间为25-35分钟,闷水的目的是使淀粉细胞破裂达到糊化(由于初蒸完成时,甑内的温度高为100℃,45-55℃的水加入,粮粒遇冷收缩挤压使淀粉细胞破裂从而达到糊化的目的)。闷水后高粱裂口率70%,水分61-62%。
④放水,静置。闷水完成后将水放掉,静置25—30分钟。
⑤加谷壳。加谷壳(谷壳量为5-8%投粮量,即50-80重量份)到高粱上,拌匀(可抓住甑的一边再用木造盘翻造一遍),无成坨团块。
⑥复蒸。开大气复蒸40—50分钟后,去掉甑盖,再蒸10—20分钟。复蒸结束粮粒裂口率达到90--95%,水分60%左右,阳水轻(阳水指界面水,即顶层高粮面上的水),柔熟均匀。
⑶出甑摊晾。在晾床上一层薄谷壳,将复蒸后的高粱出甑均匀铺在晾堂上,进行降温。
⑷撒曲。降温至36—38℃开始撒曲,撒曲分三次,每撒一次拌合均匀进行下一次。三次撒曲拌合均匀再进行降温,降温夏季降到室内地面温度、冬季降到26—28度、春秋降到23—25度。曲为小曲(麸曲)。曲量一共为0.35-0.4%投粮量,即3.5重量份-重量份。
⑸收箱(做箱)。撒曲降温后将带曲高粱平分两边,撒一层薄谷壳在晾堂上,将带曲高粱移到谷壳,进行收箱,收箱要求四边直厚薄均匀,再撒一层谷壳(隔热、保温)在带曲高粱面上。
⑹盖箱。收箱完后用已取酒糟醅进行盖箱,箱厚10-18cm。
⑺培菌糖化。盖箱后培菌糖化发酵,糖化发酵时间为20-26小时,糖化发酵后出箱,出箱时酒气、曲香、味稍甜、微酸,夏季出箱温度38-40℃,春、秋、冬出箱温度33-38℃。出箱后降温。出箱时化验原糖含量为1.5-3.5%。
⑻配糟。降温至25左右配糟。将糟拌入培菌糖化后的高粱内,糟量为投粮量的180-250%(即1800-2500重量份)。
⑼入窖发酵。将配糟后的高粱移入砖窖,入窖一半,勾平踩窖,四周密踩,中间踩花足。入窖完盖上面糟,搭盖薄膜,薄膜上面盖上12公分左右谷壳。发酵期间每天踩窖(四周密中间稀)1次以上。发酵为固态发酵。
⑽上甑蒸馏。开窖将面糟移到堆糟坝(面糟需取尽,面糟移到堆糟坝后,收堆撒上谷壳,与底窖糟一起蒸馏取酒后作丢糟)。将发酵后的高粱移入甑内,出窖到一半打黄水凼(黄水为发酵时生成的水,为黄色,勤舀黄水,黄水用于底锅蒸馏),最后将底窖糟移到堆糟坝。上甑时底锅水淹过气盘5cm,发酵后的高粱轻撒匀铺、探气(三节五点)上甑、上甑时间35—40min。发酵后的高粱移入甑内后开始蒸馏,蒸馏采酒采用掐头去尾,流酒速度2--3Kg/min、流酒温度20—30度。采酒量为500重量份(不含掐头去尾的酒)。
采出的酒无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜。香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
Claims (5)
1.一种清香型白酒的酿制方法,包括以下步骤:
⑴泡粮;
⑵蒸粮;蒸粮包括以下步骤:①上甑;②初蒸;③闷水;④放水;⑤加谷壳;⑥复蒸;
⑶出甑摊晾;
⑷撒曲;
⑸收箱;
⑹盖箱;
⑺培菌糖化;
⑻配糟;
⑼入窖发酵;
⑽上甑蒸馏。
2.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制方法,其特征在于:所述⑴为将投粮量为1000重量份的整粒高粮放入水温为90°的泡粮池中,搅拌均匀,水面高出高粱20—25cm,浸泡5—10小时,然后捞去水面上的杂质、料壳,放水,然后放置3小时;所述⑷为撒曲为降温36—38℃开始撒曲,撒曲分三次,每撒一次拌合均匀进行下一次,三次撒曲拌合均匀再进行降温,降温夏季降到室内地面温度、冬季降到26—28度、春秋降到23—25度,曲为小曲或麸曲,曲量为3.5重量份-重量份;所述⑸为撒曲降温后将带曲高粱平分两边,撒一层薄谷壳在晾堂上,将带曲高粱移到谷壳,进行收箱,收箱四边直厚薄均匀,再撒一层谷壳在带曲高粱面上;所述⑺为盖箱后培菌糖化发酵,糖化发酵时间为20-26小时,糖化发酵后出箱,出箱时酒气、曲香、味稍甜、微酸,夏季出箱温度38-40℃,春、秋、冬出箱温度33-38℃;所述⑻为糟量为投粮量的1800-2500重量份;所述⑼为发酵为固态发酵;所述⑽为开窖将面糟移到堆糟坝,将发酵后的高粱移入甑内,出窖到一半打黄水凼,最后将底窖糟移到堆糟坝,上甑时底锅水淹过气盘5cm,发酵后的高粱轻撒匀铺、探气上甑、上甑时间35—40min,发酵后的高粱移入甑内后开始蒸馏,蒸馏采酒采用掐头去尾,流酒速度2--3Kg/min、流酒温度20—30度。
3.根据权利要求2所述的清香型白酒的酿制方法,其特征在于:所述面糟和底窖糟移到堆糟坝后,收堆撒上谷壳,蒸馏取酒后作丢糟。
4.根据权利要求2所述的清香型白酒的酿制方法,其特征在于:所述黄水凼中的黄水打出后用于底锅蒸馏。
5.根据权利要求1-4任一所述的清香型白酒的酿制方法,其特征在于:所述①为撒谷壳一层,开气,将泡好的高粱上甑,上甑时间20—30分钟,上甑完后将甑盖盖上,开始初蒸;所述②为开大气初蒸,大气初蒸时间为50—60分钟;所述③为向初蒸后的高粱加水进行闷水,水量以不溢甑为准,水温为45-55°,闷水时间为25-35分钟;所述④为闷水完成后将水放掉,静置25—30分钟;所述⑤为加50-80重量份谷壳到高粱上,拌匀,无成坨团块;所述⑥为开大气复蒸40—50分钟后,去掉甑盖,再蒸10—20分钟。
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