CN104845800B - 一种白酒制备方法 - Google Patents

Abstract

一种白酒制备方法，包括投料工序、蒸煮工序、复蒸工序、出甑工序、自动摊凉工序、自动加小曲工序、培菌糖化工序、配糟工序、自动加大曲工序、发酵的工序、蒸馏工序。本发明方法与传统方法相比,不需要浸泡物料，每个批次生产过程缩短24小时，与传统工艺相比饮用水消耗减少30%，易于规模化生产。提升了传统小曲酒品质，所制备出的酒口感丰富、细腻，是在传统小曲酒工艺上的一个创新。

Description

一种白酒制备方法

技术领域

本发明涉及一种白酒制备方法。

背景技术

统工艺酿造白酒，需要把物料进行24小时的浸泡，生产时间长，而且产生大量的污水，整个过程不够清洁，且浪费水。传统小曲酒采用单一曲种糖化、发酵，所酿出的酒，口感单一、粗糙。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种白酒制备方法，其技术方案为：

一种白酒制备方法，按照以下步骤进行,

A、投料工序：原料通过拣选称量投入高压蒸煮锅内，锅内加水,液面高过物料25-30厘米或物料与水比例：1 : 2.5-3。水多会导致蒸煮物料过烂，不利于出锅、糖化，同时淀粉流失大；水少后蒸煮物料糊化率低，物料含水分低，糖化效果差，出酒率低。该比例的使用刚好可以使蒸煮的物料避免了后面两问题的出现。

B、蒸煮工序：盖好高压蒸煮锅盖子，通入蒸汽，保持锅内压力为:0.01-0.05Mpa;在10-40分钟将锅内温度升高至100-110℃，带压蒸煮25-50分钟。压力过低，锅内温度达到100-110℃的时间很长，导致效率不高；压力过高，导致蒸煮物料皮烂而心不熟，严重影响糖化效果，导致出酒率低。以上数据的控制既体现了效率同时也满足了出酒率。

C、复蒸工序：保持锅内压力为0.05-0.1Mpa，蒸煮时间为：20-40分钟，直至物料破裂率大于95%。锅底水较为浑浊则表明锅内物料蒸煮效果好，复蒸时间可以减少；如锅底水较为清亮，则表明锅内物料蒸煮效果不好，复蒸时间需要长一些。

D．出甑工序：打开顶部泄压阀及高压排水阀，进行泄压排气，待锅内压力为零后，再打开锅底阀进行泄压排气；待气排完后，打开压力蒸煮锅，并旋转承压蒸煮锅将物料放入输送带。

E、自动摊凉工序：输送带自动将物料送到摊凉机，开启摊凉鼓风机对物料进行吹凉，冬、春季吹至物料温度为30℃－32℃，夏、秋季吹至物料温度为25℃－28℃时，保证物料水分含量为55—58％。冬、春季温度室内偏低，提高摊凉温度有利用糖化效果，而夏、秋季温度室内高，所以降低摊凉温度，有利于糖化。

F、自动加小曲工序：将物料输送到自动加曲工位进行均匀加曲，曲种为根霉曲，加曲量为：0.4-0.75‰。

G、培菌糖化工序：经过均匀加曲的物料通过输送带输入自动培菌糖化箱，控制冬、春季物料温度控制在38℃—42℃；夏、秋季物料温度控制在36℃—38℃，培菌糖化时间20－24小时，物料表面培育出明显菌丝时即可出箱。冬、春季室内温度较低，所以需要提高物料温度便于糖化；冬、春季则反之。

H、配糟工序：经过蒸馏后产生的酒糟与培菌糖化好的物料进行混合,选择淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟与物料比例为0.5-0.8 : 1。

I、自动加大曲工序：通过自动加曲设备加曲，所加的大曲量为9-12% ;

J发酵的工序：将物料装入土陶罐或不锈钢发酵槽进行发酵，发酵时间和发酵温度按照如下数据控制：第一阶段发酵时间72小时，发酵温度达36-42℃；第二阶段发酵时间30天,发酵温度为室温。第一阶段的发酵是主发酵阶段，温度过高会导致酵母死亡或者产酒较低，温度过低则主发酵过程无法启动，所以该过程要进行温度监控；第二阶段为产酸、酯发酵过程，一般温度在室温即可，发酵时间过短酸、酯低并且不协调，发酵时间过长酸、酯较高，但效率低及出酒率低。

K蒸馏工序：蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水调节至锅底的4/5位置或者蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水加至盖过锅底蒸汽管；蒸馏锅内均匀投入物料,盖上甑盖，装好过汽管，并用饮用水对密封部位进行密封，蒸馏出酒10分钟后，进行冷却出酒，蒸馏时酒精度>56%vol为头酒，需要接出另行回蒸处理；酒精度<45%vol的为尾酒，头尾酒与成品酒分开储存，出酒温度控制在30℃以内，控制冷却水流量且保持出酒的流速4000－5000毫升/分钟。

本发明方法与传统方法相比,不需要浸泡物料，每个批次生产过程缩短24小时，与传统工艺相比饮用水消耗减少30%，易于规模化生产。提升了传统小曲酒品质，所制备出的酒口感丰富、细腻，是在传统小曲酒工艺上的一个创新。

具体实施方式

实施例1

按照如下步骤制备本发明的白酒：

A、投料工序：将100kg玉米投入高压蒸煮锅内，锅内加水,液面高过物料25；

B、蒸煮工序：盖好高压蒸煮锅盖子，通入蒸汽，保持锅内压力为:0.01Mpa;在10分钟将锅内温度升高至100℃，带压蒸煮25分钟；

C、复蒸工序：保持锅内压力为0.05Mpa，蒸煮时间为20分钟，直至物料破裂率大于95%;

D．出甑工序：打开顶部泄压阀及高压排水阀，进行泄压排气，待锅内压力为零后，再打开锅底阀进行泄压排气；待气排完后，打开压力蒸煮锅，并旋转承压蒸煮锅将物料放入输送带;

E、自动摊凉工序：输送带自动将物料送到摊凉机，开启摊凉鼓风机对物料进行吹凉，冬季吹至物料温度为30℃，保证物料水分含量为55％;

F、自动加小曲工序：将物料输送到自动加曲工位进行均匀加曲，曲种为根霉曲，加曲量为：0.4‰。

G、培菌糖化工序：经过均匀加曲的物料通过输送带输入自动培菌糖化箱，控制冬季物料温度控制在38℃，糖化时间20小时，物料表面培育出明显菌丝时即可出箱；

H、配糟工序：经过蒸馏后产生的酒糟与培菌糖化好的物料进行混合,选择淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟与物料比例为0.5 : 1。

I、自动加大曲工序：通过自动加曲设备加曲，所加的大曲量为9% ;

J发酵的工序：将物料装入土陶罐或不锈钢发酵槽进行发酵，发酵时间和发酵温度按照如下数据控制：第一阶段发酵时间72小时，发酵温度达36℃；第二阶段发酵时间30天,发酵温度为室温;

K蒸馏工序：蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水调节至锅底的4/5位置或者蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水加至盖过锅底蒸汽管；蒸馏锅内均匀投入物料,盖上甑盖，装好过汽管，并用饮用水对密封部位进行密封，蒸馏出酒10分钟后，进行冷却出酒，蒸馏时酒精度>56%vol为头酒，需要接出另行回蒸处理；酒精度<45%vol的为尾酒，头尾酒与成品酒分开储存，出酒温度控制在30℃以内，控制冷却水流量且保持出酒的流速4000毫升/分钟。

实施例2

按照如下步骤制备本发明的白酒

A、投料工序：将100kg高粱投入高压蒸煮锅内，锅内加水,液面高过物料30厘米；

B、蒸煮工序：盖好高压蒸煮锅盖子，通入蒸汽，保持锅内压力为: 0.05Mpa;在40分钟将锅内温度升高至110℃，带压蒸煮50分钟；

C、复蒸工序：保持锅内压力为0.1Mpa，蒸煮时间为： 40分钟，直至物料破裂率大于95%;

D．出甑工序：打开顶部泄压阀及高压排水阀，进行泄压排气，待锅内压力为零后，再打开锅底阀进行泄压排气；待气排完后，打开压力蒸煮锅，并旋转承压蒸煮锅将物料放入输送带;

E、自动摊凉工序：输送带自动将物料送到摊凉机，开启摊凉鼓风机对物料进行秋季吹至物料温度为8℃时，保证物料水分含量为58％;

F、自动加小曲工序：将物料输送到自动加曲工位进行均匀加曲，曲种为根霉曲，加曲量为：0.75‰。

G、培菌糖化工序：经过均匀加曲的物料通过输送带输入自动培菌糖化箱，控制冬秋季物料温度控制在38℃，培菌糖化时间24小时，物料表面培育出明显菌丝时即可出箱；

H、配糟工序：经过蒸馏后产生的酒糟与培菌糖化好的物料进行混合,选择淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟与物料比例为0.8 : 1。

I、自动加大曲工序：通过自动加曲设备加曲，所加的大曲量为12% ;

J发酵的工序：将物料装入土陶罐或不锈钢发酵槽进行发酵，发酵时间和发酵温度按照如下数据控制：第一阶段发酵时间72小时，发酵温度达36-42℃；第二阶段发酵时间30天,发酵温度为室温;

K蒸馏工序：蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水调节至锅底的4/5位置或者蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水加至盖过锅底蒸汽管；蒸馏锅内均匀投入物料,盖上甑盖，装好过汽管，并用饮用水对密封部位进行密封，蒸馏出酒10分钟后，进行冷却出酒，蒸馏时酒精度>56%vol为头酒，需要接出另行回蒸处理；酒精度<45%vol的为尾酒，头尾酒与成品酒分开储存，出酒温度控制在30℃以内，控制冷却水流量且保持出酒的流速5000毫升/分钟。

Claims (1)

1.一种白酒制备方法，其特征在于：按照以下步骤进行,

A、投料工序：原料通过拣选称量投入高压蒸煮锅内，锅内加水,液面高过物料25-30厘米或物料与水比例：1 : 2.5-3；

B、蒸煮工序：盖好高压蒸煮锅盖子，通入蒸汽，保持锅内压力为:0.01-0.05Mpa;在10-40分钟将锅内温度升高至100-110℃，带压蒸煮25-50分钟；

C、复蒸工序：保持锅内压力为0.05-0.1Mpa，蒸煮时间为：20-40分钟，直至物料破裂率大于95%;

D．出甑工序：打开顶部泄压阀及高压排水阀，进行泄压排气，待锅内压力为零后，再打开锅底阀进行泄压排气；待气排完后，打开压力蒸煮锅，并旋转承压蒸煮锅将物料放入输送带;

E、自动摊凉工序：输送带自动将物料送到摊凉机，开启摊凉鼓风机对物料进行吹凉，冬、春季吹至物料温度为30℃－32℃，夏、秋季吹至物料温度为25℃－28℃时，保证物料水分含量为55—58％;

F、自动加小曲工序：将物料输送到自动加曲工位进行均匀加曲，曲种为根霉曲，加曲量为：0.4-0.75‰；

G、培菌糖化工序：经过均匀加曲的物料通过输送带输入自动培菌糖化箱，控制冬、春季物料温度控制在38℃—42℃；夏、秋季物料温度控制在36℃—38℃，培菌糖化时间20－24小时，物料表面培育出明显菌丝时即可出箱；

H、配糟工序：经过蒸馏后产生的酒糟与培菌糖化好的物料进行混合,选择淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟与物料比例为0.5-0.8 : 1；

I、自动加大曲工序：通过自动加曲设备加曲，所加的大曲量为9-12% ;

J发酵的工序：将物料装入土陶罐或不锈钢发酵槽进行发酵，发酵时间和发酵温度按照如下数据控制：第一阶段发酵时间72小时，发酵温度达36-42℃；第二阶段发酵时间30天,发酵温度为室温;

K蒸馏工序：蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水调节至锅底的4/5位置或者蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水加至盖过锅底蒸汽管；蒸馏锅内均匀投入物料,盖上甑盖，装好过汽管，并用饮用水对密封部位进行密封，蒸馏出酒10分钟后，进行冷却出酒，蒸馏时酒精度>56%vol为头酒，需要接出另行回蒸处理；酒精度<45%vol的为尾酒，头尾酒与成品酒分开储存，出酒温度控制在30℃以内，控制冷却水流量且保持出酒的流速4000－5000毫升/分钟。