CN1218826A

CN1218826A - 大曲酒长短期发酵组合工艺

Info

Publication number: CN1218826A
Application number: CN 97107810
Authority: CN
Inventors: 陈昌贵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-12-04
Filing date: 1997-12-04
Publication date: 1999-06-09

Abstract

一种大曲酒长短期发酵组合工艺,在生产大曲酒的车间内同时安排生产发酵期为6天左右的短期发酵曲酒,所生产的短期发酵曲酒在发酵期加入大曲酒的酒醅,并在大曲酒窖池内发酵,蒸馏时出酒率高,并与大曲酒以任意比例混合,克服了传统小曲酒生产的弊病,提高了效率、降低了制酒成本。

Description

大曲酒长短期发酵组合工艺

本发明涉及一种酿酒工艺技术，特别是一种酿制大曲酒的工艺。

传统的酿制大曲酒的工艺包括：a．将粮粉、稻壳与出池酒醅按一定比例组合后混匀放入甑锅内混蒸；b．较短时间蒸完酒后，再加大火蒸粮一个较长的时间；c．将出锅的粮食、酒醅等混合物摊凉后加曲；d．一部分作丢槽，其余的堆入窑内发酵，发酵时间约为32天-60天；e．发酵成酒醅后，再重复a的工艺路线。上述大曲酒工艺发酵时间较长，但出酒率较低，约30％左右，但酒质较好，酒香浓郁，是人们所喜爱的。与此形成对比的是，小曲酒，通常也叫白酒，发酵时间短，出酒率高，通常为50％，但没有大曲酒的香味，因此只能作低值酒出售。很久以来，酿酒界都想将二者的长处结合起来，但实际上都没有成功。因为二者的工艺无法统一，传统的酿制小曲酒的工艺路线是，将粮食，主要是高梁，加入热水充分泡胀初蒸，加焖水并复蒸等几次蒸煮成熟，保证颗粒开裂，摊凉后加入曲药，在木桶或水泥池内发酵，通常发酵周期为六天左右，到时取出酒醅在甑锅内蒸馏取酒。由于小曲酒的粮食是颗粒状，须反复蒸煮才能熟透，加上摊凉等工序繁琐，占用酿酒车间的场地时间较长，有时达24小时左右，且污水横流，污染环境。所以一般酿酒界的人士认为，如果生产大曲酒和小曲酒都采用常规工艺的话；二者无法同时在一个场地生产；而且按照小曲酒现有工艺所采取的短期发酵是无法产生曲酒的香味，所以现有的白酒不能和大曲酒进行简单的混合，这些都是业内人士公认的。

本发明的目的即在于提供一种能克服公知小曲酒生产时的弊病，而在生产大曲酒的场地同时生产与小曲酒类似的短期发酵曲酒，并使其具有大曲酒的风味特征，所生产的短期发酵曲酒可以与大曲酒进行一定比例混合的大曲酒长短期发酵组合工艺。

为实现上述目的，本发明的方案为：在用公知技术生产大曲酒的车间内同时生产短期发酵曲酒，其工艺包括：

1、将粮粉、稻壳、少量大曲酒配糟按一定比例投入，

2、加热水拌匀，收堆，盖上蒸熟的稻壳，静置润料1-4小时，

3、将上述混合料用碎槽机打散，立即装甑蒸粮，待粮食熟透后再出锅，

4、打散团块，通风散热，摊凉后加曲，拌匀，收堆，

5、经1-6左右小时堆集糖化培菌后，翻拌降温至适当温度入大曲酒窖池密封发酵，

6、所得到的短期发酵酒醅与公知技术所生产的优质大曲酒醅以任意比例混合入甑桶蒸馏取酒，

所得到的酒可与长期发酵的大曲酒以任意比例混合，勾兑。

采用上述工艺，即能实现本发明的目的。

在本方案中，可以看出，本方案的一种大曲酒的短期发酵工艺，与传统的小曲酒生产有很大的区别，主要体现在：①主要工序在配料时配大曲酒糟为母糟，②发酵时采用工序5所提供的方法在大曲酒窖池内进行短期发酵，③在工序6蒸酒时，选最好的大曲酒醅与其混蒸；也即是短期发酵与长期发酵相结合，各取所长，短期发酵的出酒率高，长期发酵酒香丰富，在混蒸后得到和谐的统一。这样一来，使酿酒车间的管理也产生很大的变化，大曲酒窖池可以按比例分配，在同一车间内短期发酵曲酒与长期发酵曲酒的生产同时进行，打破了传统的观念，降低了酒的成本，提高了酒的质量和产量，实现了本发明的目的。

下面结合实施例更详细的介绍方案。

图示为大曲酒长短期发酵组合工艺短期发酵工艺流程图；

在方案中介绍的短期发酵工艺，其具体的工艺路线如图所示。

如图示，首先将粮粉、稻壳、配槽一起混合，加热水润料，翻拌均匀，进入甑锅蒸粮，出甑打散，摊凉加曲后堆积糖化，加入配槽后入池发酵形成酒醅，然后出池烤酒，烤酒完后一部分作丢槽，一部分继续使用。

下面用实施例具体地说明其操作过程。

本实施例具体操作在制作大曲酒的车间内中，投粮粉1000kg，稻壳150-250kg，取大曲酒配槽一定量，首先将粮粉与配槽混合，加热水翻拌均匀，收堆，盖上蒸熟的稻壳，静置润料一小时，用专用碎槽机打散，立即装甑蒸粮；上气后再蒸20-40分钟，使粮食熟透，出锅仍以碎槽机打散团块，出到凉板上通风散热到适当温度即可加曲12.5kg。加曲后翻拌两三次，务要拌匀。随后将醅子堆集于晾堂边，撒一层稻壳，再将蒸过酒的糟醅吹冷并适量加曲后复盖在醅子表面保温保湿，保护粮醅不受杂菌感染，自然堆集糖化培菌。约经1-4小时，包括冬天3-4小时，夏天1-2小时堆温上升到约40℃，粮醅尝味带甜，并可闻到明显的曲香味，则表明糖化培菌阶段可以结束。将配槽与醅子翻拌均匀，并用风机降温到20℃左右即可入窖发酵。

在大曲酒窖池底铺约15cm左右厚蒸过酒的老五甑长发酵双轮底醅，撒上稻壳做为隔断记号，然后将已糖化好的醅子装入池中，装完醅再撒一层稻壳，表面盖上蒸过酒的槽醅，以塑料布盖严，周边以水和泥压紧，保持密封发酵。

入池24小时内温度升高1-2度，以后温度上升很快，两三天可达顶温40℃左右，四五天后温度略有下降，到第六天即可出池烤酒了。

出池时去掉周边泥土，揭开塑料布，打扫干净场地卫生。

将盖面糟，酒醅，垫底糟分别起出，盖面槽蒸酒后做丢糟，酒醅直接装甑蒸馏取酒不拌入新料。注意每甑酒醅不要装满，留出10cm装入底糟，蒸出的酒香味好一些。接酒分两段，头段酒65。以上，二段酒在60℃以上，低于59°应回甑重蒸，以保证酒味纯净，蒸完酒的底糟作扔糟，醅子大部分作配槽，摊凉加曲后与新一轮糖化好的粮醅拌匀入池发酵，一部分作盖面糟进入下轮循环。

按上述的实际操作，投入1000kg粮粉，曲12.5kg，发酵六天，产酒500-510kg，出酒率50％左右。

采用上述操作方法可以克服公知技术所带来的不足而大大地提高劳动生产率，使短期发酵的曲酒与长期发酵的曲酒同时在一个车间安排生产。例如一个车间假如有256口窖池，按新工艺将170口窖池作短期发酵，即6天发酵期，85口窖池作长期发酵，即52天发酵，适当地增加相应的操作班组和甑锅，年产优质曲酒1650吨；但如果采用老工艺，256口窖池全部采用长期发酵32天生产大曲酒，则同等条件下仅能生产大曲酒750吨，由于发酵期32天对于长期发酵又相对较短，所产大曲酒酒香较弱，酒味平淡，质量水平不高，仅能作低值酒出售。这样，在不增加厂房投资，并能相应地节约人力、蒸汽，能源的情况下年多产优质大曲酒900吨，因此本长短期发酵组合的方法也能带来酒厂管理上的改进。

通过理化指标的检验对比也显示出本长短期发酵对于提高酒质有明显地效果。

综上所述，本发明是有效的。

Claims

1、一种大曲酒长短期发酵组合工艺，其大曲酒长期发酵的工艺包括：a、将粮粉、稻壳与出池酒醅按一定比例组合后混匀放入甑锅内混蒸；b、较短时间蒸完酒后，再加大火蒸粮一个较长的时间；c、将出锅的粮食，酒醅等混合物摊凉后加曲；d、一部分作丢糟，其余的堆入窖内发酵，发酵时间约为32-60天；e、发酵作酒醅后，再重复a的工艺路线，其特征在于：在用公知技术生产大曲酒的场地同时生产短期发酵曲酒，其工艺包括：

(1)将粮粉、稻壳、少量大曲酒配糟按一定比例投入，

(2)加热水拌匀，收堆，盖上蒸熟的稻壳，静置润料1-4小时，

(3)将上述混合料用碎槽机打散，立即装甑蒸粮，待粮食熟透后再出锅，

(4)打散团块，通风散热，摊凉后加曲，拌匀，收堆，

(5)经1-6左右小时堆集糖化培菌后，翻拌降温至适当温度入大曲酒窖池密封发酵，

(6)所得到的短期发酵酒醅与公知技术所生产的优质大曲酒醅以任意比例混合入甑桶蒸馏取酒，

所得到的酒可与长期发酵的大曲酒以任意比例混合，勾兑。

2、根据权利要求1所述的大曲酒长短期发酵组合工艺，其特征在于：工序2加热水拌匀，收堆，盖上蒸熟的稻壳，静置润料1小时左右。

3、根据权利要求1所述的大曲酒长短期发酵组合工艺，其特征在于：工序5的糖化培菌时间约为1-4小时。