CN105950346A

CN105950346A - 一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法

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Publication number: CN105950346A
Application number: CN201610403929.8A
Authority: CN
Inventors: 杨生智; 刘源才; 杨强; 程祥; 唐洁
Original assignee: Jing Brand Co Ltd
Current assignee: Jing Brand Co Ltd
Priority date: 2016-06-12
Filing date: 2016-06-12
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明涉及白酒酿造的技术领域，是一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，包括泡粮、初蒸、焖粮、续蒸、摊凉、下曲、培菌糖化、配糟发酵和上甑蒸馏等工艺，在培菌糖化完成后，向糖化醅中添加质量为投粮量的0.05‑0.07%酵母浸粉和质量为投粮量的0.02‑0.04%碳酸氢铵，提高可同化氮源的浓度，从而降低杂醇油的含量；本发明解决了小曲酒中杂醇油含量高的问题，操作简便，成本低，提高了酒的品质，主要用于酿造小曲白酒的生产过程中。

Description

一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造的技术领域，尤其是一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法。

背景技术

杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物，具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，在白酒中主要以异丁醇、异戊醇含量来计。

杂醇油的沸点高，它在人体内的氧化速度比乙醇慢，因此在人体内停留时间长，能使神经系统充血，使人头痛、头晕，因而对人体有害。另外，它还给白酒的风味带来邪杂味，是白酒苦味或涩味的主要来源之一，亦是造成我国白酒出现白色浑浊的原因之一。因此，必须将白酒的杂醇油含量控制在合适的范围内。目前，国标GB/T 2757-81中以异丁醇、异戊醇计，要求白酒中杂醇油的含量≤0.2g/100mL，降低白酒中杂醇油的含量是今后白酒的发展的必然趋势。小曲白酒与其它大曲酒相比，由于发酵时间短，酒中的杂醇油含量普便高达1.8-2.5g/L，是大曲酒中的2-3倍。因而饮后容易使人“上头”，降低小曲酒中的杂醇油是众多小曲酒厂急需解决的一个难题。由于杂醇油的产生机理较复杂，加上小曲白酒固态发酵的特殊性，目前还没有大幅降低杂醇油切实有效的方法。因此，建立一种能够大幅降低小曲酒中杂醇油含量的方法，是本技术领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是要解决传统的小曲酒中杂醇油含量高的问题，提供一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法。

本发明一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，包括以下工艺步骤：

（1）泡粮：向粮食中加入温度为78-82℃的水，水量淹过粮面10-15cm为宜，泡粮18-20h，使粮食吸水率为40-45%，粮粒泡匀透心后，放出泡粮水；

（2）初蒸：对上述泡好的粮食进行初蒸，初蒸时间为35-65min；

（3）焖粮：向初蒸后的粮食中加入80-90℃的焖粮水至浸过粮面10-15cm，边加水边翻动粮食，使粮食均匀散开，焖粮30-60min，粮食焖好后放掉多余的焖粮水；

（4）续蒸：将上述粮食进行续蒸，待蒸汽均匀的穿过粮层后，排净甑底的冷凝水，在粮面上均匀的铺洒半包谷壳，盖上甑盖续蒸35-75min；

（5）摊凉：将蒸好的粮食均匀铺满清洁干燥的通风凉床上，吹凉至60-70℃，进行第一次翻粮；

（6）下曲：翻粮后进行第一次撒曲，曲子用量为曲总量的20％，再进行第二次翻粮，吹凉至45-50℃后进行第二次撒曲，曲子用量为曲总量的40％，第二次撒曲完成后，进行第三次翻粮，第三次翻粮后进行第三次撒曲，曲子用量为曲总量的40%，所述曲总量为投粮量的1%；

（7）培菌糖化：在糖化箱底撒上一层清蒸好的谷壳，将上述粮食放入糖化箱内，入箱后品温28-30℃，盖上草垫，缓慢升温至35-36℃，培菌24-26h，检查箱内培菌糖化情况，待手捏刚好出糊水，口尝有甜味，闻有曲香略带微酸气，品温35-36℃时，揭开草垫；向糖化醅中撒酵母浸粉和碳酸氢铵，搅拌均匀，所述酵母浸粉的添加量为投粮量的0.05-0.07%，所述碳酸氢铵的添加量为投粮量的0.02-0.04%；

（8）配糟发酵：将配糟吹凉至24-26℃，再将上述糖化醅均匀地撒在配糟上，所述配糟与投粮量的比例冬季为3.5:1，春秋季为3.5:1—4:1，高温期为4.5:1，混匀后装入发酵池，并在发酵池上撒一层配糟保温，控制粮糟的温度为21-23℃，加盖薄膜扎紧封口以保证发酵正常进行，发酵6-7天；

（9）上甑蒸馏：将上述发酵好的酒醅均匀地撒入甑中进行蒸馏，本发明制备的小曲白酒即从导管中流出，控制酒温小于30℃，流酒速度为3-4kg/min，接酒时要掐头、去尾，边接边尝，摘酒至酒精度大于55°时断酒，控制蒸馏时间为45-60min，甑内的余料作为配糟在步骤（8）中循环利用。

本发明所述酵母浸粉优选添加量为投粮量的0.06%，所述碳酸氢铵优选添加量为投粮量的0.03%。

本发明中的酵母浸粉是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物，富含蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、B族维生素、生长因子、微量元素等营养成分，比例协调，为微生物发酵培养提供全面均衡的营养，同时可提高培养基中可同化氮素的浓度。

本发明中的碳酸氢铵是用来提高培养基中可同化氮素的浓度。

本发明中的作用机理为：杂醇油是酿酒酵母在增殖过程中产生的，也就是酵母在合成细胞蛋白的过程中产生，由于酵母在合成细胞蛋白时受培养基中可同化氮源的组成和含量的影响，在可同化氮源缺乏时，酿酒酵母会以糖为基质合成增殖时所需要的氨基酸，同时产生大量的杂醇油。本发明通过添加酵母浸粉和碳酸氢铵来提高培养基中可同化氮素的浓度，随着可同化氮素浓度的升高，酵母会优先利用可同化氮源生成氨基酸，高水平的氨基酸反馈抑制杂醇油合成途径中酶的活性，从而减少酵母在合成途径中产生的杂醇油，达到降低杂醇油的含量的目的。

本发明的方法适用于高粱、玉米、小麦和稻谷，在不改变原生产工艺的基础上，向糖化箱中添加酵母浸粉和碳酸氢铵，不影响后期发酵和酒中微量成分的含量，操作简便，成本低，能有效降低酒中杂醇油的含量，提高小曲白酒的品质。本发明添加的酵母浸粉为生物制剂，碳酸氢铵为食品添加剂，符合食品安全标准。

具体实施方式

实施例1

本实施例以高粱为原料，本发明的一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，包括以下工艺步骤：

（1）泡粮：向1000kg的高粱中加入80℃的水，水量淹过高粱面12cm，泡粮19h，此时高粱的吸水率为40-45%，高粱粒泡匀透心后，放出泡粮水；

（2）初蒸：对上述泡好的粮食进行初蒸，初蒸时间为60min；

（3）焖粮：向初蒸好的高粱中加入85℃的焖粮水至浸过高粱面13cm，边加水边翻动高粱，使高粱均匀散开，焖粮50min，焖好后放掉多余的焖粮水；

（4）续蒸：将上述焖好的高粱进行续蒸，待蒸汽均匀的穿过粮层，排净甑底的冷凝水，在高粱面上均匀的铺洒半包谷壳，盖上甑盖后续蒸40min；

（5）摊凉：将蒸好的高粱均匀铺满清洁干燥的通风凉床上，吹凉至60-70℃，进行第一次翻粮；

（6）下曲：翻粮后进行第一次撒曲，曲子用量为2kg，再进行第二次翻粮，吹凉至45-50℃后进行第二次撒曲，曲子用量为4kg，第二次撒曲完成后，进行第三次翻粮，第三次翻粮后进行第三次撒曲，曲子用量为4kg；

（7）培菌糖化：在糖化箱底撒上一层清蒸好的谷壳，将上述高粱放入糖化箱内，入箱后品温28-30℃，盖上草垫，缓慢升温至35-36℃，培菌25h，检查箱内培菌糖化情况，待手捏刚好出糊水，口尝有甜味，闻有曲香略带微酸气，品温35-36℃时，揭开草垫；向糖化醅中撒入0.6kg的酵母浸粉和0.3kg的碳酸氢铵，搅拌均匀；

（8）配糟发酵：将配糟吹凉至24-26℃，再将上述糖化醅均匀地撒在配糟上，所述配糟与投粮量的比例冬季为3.5:1，春秋季为3.5:1—4:1，高温期为4.5:1，混匀后装入发酵池，并在发酵池上撒一层配糟保温，控制粮糟的温度为21-23℃，加盖薄膜扎紧封口以保证发酵正常进行，发酵6天；

（9）上甑蒸馏：将上述发酵好的酒醅均匀地撒入甑中进行蒸馏，本实施例制备的小曲酒即从导管中流出，控制酒温小于30℃，流酒速度为3-4kg/min，接酒时要掐头、去尾，边接边尝，摘酒至酒精度大于55°时断酒，控制蒸馏时间为45-60min，甑内的余料作为配糟在步骤（8）中循环利用。

为了确定酵母浸粉和碳酸氢铵的添加量，发明人进行了一系列的对比试验，添加不同量的酵母浸粉对产酒率和杂醇油含量的影响见表1，添加不同量的碳酸氢铵对产酒率和杂醇油含量的影响见表2。

从表1可以看出，当酵母浸粉的添加量增至投粮量的0.06%时，酒中杂醇油的含量呈下降趋势，此时比未添加时杂醇油降低了10.1%，继续添加酵母浸粉时，杂醇油的含量升高。从表2可以看出，当碳酸氢铵的添加量增至投粮量的0.03%时，酒中杂醇油的含量呈下降趋势，此时比未添加时杂醇油降低了14.5%，继续添加碳酸氢铵时，杂醇油的含量升高。因此，本发明中酵母浸粉的最佳添加量为投粮量的0.06%，碳酸氢铵的最佳添加量为投粮量的0.03%。

将本实施例制备的小曲酒与传统工艺制备的小曲酒中杂醇油含量分别进行比较，结果见表3。

从表3可以看出，本实施例制备的小曲酒中杂醇油的含量为1.21g/L，比传统工艺的1.79g/L降低了32.4%，而添加酵母浸粉和碳酸氢铵对小曲酒的产酒率以及其中的乙酸乙酯、正丙醇、乙酸和乳酸乙酯的含量基本没有影响。与表1的单独添加0.6kg酵母浸粉比较，杂醇油的含量降低了24.8%；与表2的单独添加0.3kg碳酸氢铵，杂醇油的含量降低了20.9%。由此可见，添加0.6kg酵母浸粉和0.3kg碳酸氢铵对降低小曲酒中杂醇油的含量效果比单独添加一种的要好。

实施例2

本实施例以玉米为原料，本发明的一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，包括以下工艺步骤：

（1）泡粮：向1000kg的玉米中加入78℃的水，水量淹过玉米面15cm，泡粮20h，此时玉米的吸水率为40-45%，玉米粒泡匀透心后，放出泡粮水；

（2）初蒸：对上述泡好的粮食进行初蒸，初蒸时间为65min；

（3）焖粮：向初蒸好的玉米中加入90℃的焖粮水至浸过玉米面10cm，边加水边翻动玉米，使玉米均匀散开，焖粮60min，焖好后放掉多余的焖粮水；

（4）续蒸：将上述焖好的玉米进行续蒸，待蒸汽均匀的穿过粮层，排净甑底的冷凝水，在玉米面上均匀的铺洒半包谷壳，盖上甑盖后续蒸75min；

（5）摊凉：将蒸好的玉米均匀铺满清洁干燥的通风凉床上，吹凉至60-70℃，进行第一次翻粮；

（7）培菌糖化：在糖化箱底撒上一层清蒸好的谷壳，将上述玉米放入糖化箱内，入箱后品温28-30℃，盖上草垫，缓慢升温至35-36℃，培菌26h，检查箱内培菌糖化情况，待手捏刚好出糊水，口尝有甜味，闻有曲香略带微酸气，品温35-36℃时，揭开草垫；向糖化醅中撒入0.5kg的酵母浸粉和0.2kg的碳酸氢铵，搅拌均匀；

（8）配糟发酵：将配糟吹凉至24-26℃，再将上述糖化醅均匀地撒在配糟上，所述配糟与投粮量的比例冬季为3.5:1，春秋季为3.5:1—4:1，高温期为4.5:1，混匀后装入发酵池，并在发酵池上撒一层配糟保温，控制粮糟的温度为21-23℃，加盖薄膜扎紧封口以保证发酵正常进行，发酵7天；

将本实施例制备的小曲酒与传统工艺制备的小曲酒中杂醇油含量分别进行比较，结果见表4。

从表4可以看出，本实施例制备的小曲酒中杂醇油的含量为1.43g/L，比传统工艺的1.95g/L降低了26.7%，而添加酵母浸粉和碳酸氢铵对小曲酒的产酒率以及其中的乙酸乙酯、正丙醇、乙酸和乳酸乙酯的含量基本没有影响。由此可见，添加酵母浸粉和碳酸氢铵能够有效降低酒中杂醇油的含量。

实施例3

本实施例以小麦为原料，本发明的一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，包括以下工艺步骤：

（1）泡粮：向1000kg的小麦中加入82℃的水，水量淹过小麦面10cm，泡粮18h，此时小麦的吸水率为40-45%，小麦粒泡匀透心后，放出泡粮水；

（2）初蒸：对上述泡好的粮食进行初蒸，初蒸时间为35min；

（3）焖粮：向初蒸好的小麦中加入80℃的焖粮水至浸过小麦面10cm，边加水边翻动小麦，使小麦均匀散开，焖粮30min，焖好后放掉多余的焖粮水；

（4）续蒸：将上述焖好的小麦进行续蒸，待蒸汽均匀的穿过粮层，排净甑底的冷凝水，在小麦面上均匀的铺洒半包谷壳，盖上甑盖后续蒸35min；

（5）摊凉：将蒸好的小麦均匀铺满清洁干燥的通风凉床上，吹凉至60-70℃，进行第一次翻粮；

（7）培菌糖化：在糖化箱底撒上一层清蒸好的谷壳，将上述小麦放入糖化箱内，入箱后品温28-30℃，盖上草垫，缓慢升温至35-36℃，培菌24h，检查箱内培菌糖化情况，待手捏刚好出糊水，口尝有甜味，闻有曲香略带微酸气，品温35-36℃时，揭开草垫；向糖化醅中撒入0.7kg的酵母浸粉和0.4kg的碳酸氢铵，搅拌均匀；

将本实施例制备的小曲酒与传统工艺制备的小曲酒中杂醇油含量分别进行比较，结果见表5。

从表5可以看出，本实施例制备的小曲酒中杂醇油的含量为1.13g/L，比传统工艺的1.65g/L降低了31.5%，而添加酵母浸粉和碳酸氢铵对小曲酒的产酒率以及其中的乙酸乙酯、正丙醇、乙酸和乳酸乙酯的含量基本没有影响。由此可见，添加酵母浸粉和碳酸氢铵能够有效降低酒中杂醇油的含量。

Claims

1.一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法，其特征在于：所述酵母浸粉的添加量为投粮量的0.06%，所述碳酸氢铵的添加量为投粮量的0.03%。