CN112831384A - 一种花椒白酒及其制备方法 - Google Patents
一种花椒白酒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112831384A CN112831384A CN202110236417.8A CN202110236417A CN112831384A CN 112831384 A CN112831384 A CN 112831384A CN 202110236417 A CN202110236417 A CN 202110236417A CN 112831384 A CN112831384 A CN 112831384A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pepper
- white spirit
- steaming
- soaking
- sorghum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 241001079064 Zanthoxylum schinifolium Species 0.000 title 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 74
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract description 74
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 47
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000011858 nanopowder Substances 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 34
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 13
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 10
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 10
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 8
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 abstract description 60
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 abstract description 60
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 abstract description 8
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 4
- BNPSSFBOAGDEEL-UHFFFAOYSA-N albuterol sulfate Chemical compound OS(O)(=O)=O.CC(C)(C)NCC(O)C1=CC=C(O)C(CO)=C1.CC(C)(C)NCC(O)C1=CC=C(O)C(CO)=C1 BNPSSFBOAGDEEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 7
- 235000015505 Sorghum bicolor subsp. bicolor Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N coumarin Chemical compound C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000002924 Platycladus orientalis Species 0.000 description 1
- 241001093501 Rutaceae Species 0.000 description 1
- 241000032846 Zanthoxylum bungeanum Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- -1 amide compounds Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 229960000956 coumarin Drugs 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种花椒白酒及其制备方法，称取500份的高粱原料，用热水浸泡10 h后以纱布过滤，随后进行初蒸、闷水，结束后加入预处理的花椒纳米粉进行复蒸，待粮食开花率达90%左右时，摊凉（粮食温度冷却至40℃左右）后，加入0.3%酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，于30℃固态密封发酵7d，最后用实验室自制烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。只有在本发明工艺下，采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种花椒白酒的制备方法以及采用该制备方法制得的花椒白酒。
背景技术
花椒(Zanthoxylum bungeanum) 属芸香科花椒属植物的果皮，在我国资源丰富，其种植面积和产量均居世界首位。花椒是食药两用原料，具有杀虫抑菌、保肝健胃、除湿止痛、抗肿瘤、抗氧化、降压等功效，同时也因其特殊而强烈的芳香味、持久的辛麻味而被人们作为常用的香辛调味料，享有“八大调味品”之一的美誉。研究发现，花椒的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素等，其中花椒的香味特点主要由挥发油的组成决定，麻味特征则主要由酰胺类物质组成决定，挥发油和酰胺类化合物是反映花椒内在品质的主要指标。
国内外广泛开展了花椒中风味物质的提取、分析、花椒功能等方面的研究，开发了花椒粉、花椒酱、花椒调味油、花椒复合调味料、花椒油树脂等产品。我国民间自古以来就有制作花椒酒的方法，是属露酒的加工方法，是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成。通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、麻味过于突出的缺陷。而在已公开的花椒酒的制备方法中，虽然首次将花椒用于传统白酒的固态发酵酿造过程中，但在花椒麻味弱化工艺上还存在着工艺复杂，弱化效果不佳，花椒酒麻味与香味不协调的缺陷。
因此，本发明将根据花椒香味物质和麻味物质的特性，对花椒进行麻味弱化处理，再辅以二次联合蒸料，在弱化麻味的同时尽可能的保留花椒香味成分，使得花椒白酒风味更佳。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种具有花椒香味，但同时弱化了花椒麻味的花椒白酒。本发明是通过如下手段实现的：
一种花椒白酒的制备方法，包括：
原料浸泡：取80~90℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
二次蒸料：将闷水后的高粱进行二次蒸料80min，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
进一步的，所述二次蒸料中还包括加入原料重量比0.7~1.3%倍量、粒径为60-100um花椒纳米粉一并蒸料。
进一步的，所述花椒纳米粉由如下工艺制得：
花椒恒温浸泡预处理；
花椒破壁处理。
进一步的，所述花椒恒温浸泡预处理包括：
向花椒中加入预处理液恒温浸泡处理；
过滤，得到预处理花椒备用。
进一步的，所述恒温保温处理为：48~52℃下恒温浸泡处理1~1.5h。
进一步的，所述预处理液由食用乙醇与碱液按照体积比8:2混合制得；所述食用乙醇质量分数为55%~65%；所述碱液质量分数为0.4~0.5%。
进一步的，所述碱液由氢氧化钠或氢氧化钾的水溶液制成。
进一步的，所述二次蒸料过程中每20min对物料进行一次翻拌。
进一步的，所述固态蒸馏包括两次蒸馏；
首次蒸馏温度为55~65℃，蒸馏45~60min，得到酒精浓度为30~40％vol的馏分；
二次蒸馏温度为70~78℃，蒸馏80~95min，得到酒精度＞50％vol的馏分。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的花椒白酒。
本发明所使用的花椒均为汉源产地的红花椒。
本发明的有益效果在于：
花椒因其特殊而强烈的芳香味和持久的辛麻味而广受人们的喜爱，除了作为日常的调味料外，还兼具着一定的药理作用。将经过麻味弱化处理的花椒用于酿造白酒，还存在着白酒体不够饱满，后味不够协调等缺陷。而本发明则是采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为60%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于50℃下恒温浸泡处理1.2h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.0%倍量、粒径为80um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
实施例2
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取80℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为55%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于48℃下恒温浸泡处理1.5h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比0.7%倍量、粒径为100um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为55℃，蒸馏60min，得到酒精浓度为30％vol的馏分；二次蒸馏温度为70℃，蒸馏95min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
实施例3
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取90℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为65%的食用乙醇与质量分数为0.5%的碱液按照体积比8:2混合制得），于52℃下恒温浸泡处理1h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.3%倍量、粒径为60um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为65℃，蒸馏45min，得到酒精浓度为40％vol的馏分；二次蒸馏温度为78℃，蒸馏80min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例1
相比实施例1，直接在发酵过程中加入花椒纳米粉，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为60%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于50℃下恒温浸泡处理1.2h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱进行二次蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉、1.0%倍量粒径为80um花椒纳米粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例2
相比实施例1，直接采用晾晒后的花椒破壁粉进行酿造，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：取晒干后的汉源红花椒行破壁处理备用；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.0%倍量、粒径为80um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例3
相比实施例1，直接采用晾晒后的花椒破壁粉进行酿造，同时直接在发酵过程中加入花椒纳米粉，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：取晒干后的汉源红花椒行破壁处理备用；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱进行二次蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉、1.0%倍量粒径为80um花椒纳米粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例1
感官评定
感官评定由10名具有品评经验的人员组成，根据花椒酒的特点，各自独立按照色、香、味、格分别评分，最后取加权平均，得样品的最终感官，感官评定指标设定如下表 1所示，实施例1~3、对比例1~3所得样品的感官评分如表2所示。
表1 花椒酒感官评价标准
表2 各组样品感官评分结果比较
根据表1与表2的结果可知，采用本发明工艺制得的花椒白酒无论是在色香味或格上，其感官评分均显著优于对比例1~3。其中对比例1在发酵时将花椒纳米粉加入，使得花椒白酒的色泽在后期出现浑浊或沉淀现象，其次是花椒香和白酒的复合香味不协调，不利于花椒白酒的储存与感官。对比例2在取消对花椒纳米粉的预处理后，直接将干红花椒破壁进行使用，结果发现对比例2的花椒白酒虽然色泽与香气上并未受到明显的影响，但是其味道明显有不协调的感受，且花椒麻味突出，口感难以下咽。对比例3在取消对花椒纳米粉的预处理后，同时于发酵时将花椒纳米粉加入，结果发现对比例3的花椒白酒各项指标都存在不良品质，色泽浑浊，缺少花椒香气和白酒的复合香气，且麻味口感突出，完全丧失了花椒酒的典型风格，是各组样品中感官最差的白酒。
综上所述，只有在本发明工艺下，采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种花椒白酒的制备方法，包括：
原料浸泡；
初次蒸料；
闷水；
二次蒸料；
接种发酵；以及
固态蒸馏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述二次蒸料中还包括加入原料重量比0.7~1.3%倍量、粒径为60-100um花椒纳米粉一并蒸料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
所述花椒纳米粉由如下工艺制得：
花椒恒温浸泡预处理；
花椒破壁处理。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述花椒恒温浸泡预处理包括：
向花椒中加入预处理液恒温浸泡处理；
过滤，得到预处理花椒备用。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述恒温保温处理为：
48~52℃下恒温浸泡处理1~1.5h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述预处理液由食用乙醇与碱液按照体积比8:2混合制得；
所述食用乙醇质量分数为55%~65%；
所述碱液质量分数为0.4~0.5%。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述碱液由氢氧化钠或氢氧化钾的水溶液制成。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述二次蒸料过程中每20min对物料进行一次翻拌。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述固态蒸馏包括两次蒸馏；
首次蒸馏温度为55~65℃，蒸馏45~60min，得到酒精浓度为30~40％vol的馏分；
二次蒸馏温度为70~78℃，蒸馏80~95min，搜集酒精度大于50％vol的馏分。
10.一种根据权利要求1~9所述任一制备方法制得的花椒白酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110236417.8A CN112831384B (zh) | 2021-03-03 | 2021-03-03 | 一种花椒白酒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110236417.8A CN112831384B (zh) | 2021-03-03 | 2021-03-03 | 一种花椒白酒及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112831384A true CN112831384A (zh) | 2021-05-25 |
| CN112831384B CN112831384B (zh) | 2022-09-23 |
Family
ID=75934493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110236417.8A Active CN112831384B (zh) | 2021-03-03 | 2021-03-03 | 一种花椒白酒及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112831384B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114574312A (zh) * | 2022-03-29 | 2022-06-03 | 凉山州椒小郎生物科技开发有限责任公司 | 一种花椒白酒及其制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101857829A (zh) * | 2010-06-07 | 2010-10-13 | 湖南湘窖酒业有限公司 | 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备 |
| CN104046546A (zh) * | 2014-06-11 | 2014-09-17 | 西华大学 | 花椒酒的制备方法 |
| CN105670873A (zh) * | 2016-04-22 | 2016-06-15 | 西华大学 | 一种无麻味花椒酒及其制备方法 |
| CN107325923A (zh) * | 2017-09-01 | 2017-11-07 | 成都蜀之源酒业有限公司 | 清香型白酒的酿制方法 |
| CN110129152A (zh) * | 2019-06-12 | 2019-08-16 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种具有花椒风味的啤酒 |
| CN110184144A (zh) * | 2019-06-12 | 2019-08-30 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种共发酵花椒啤酒及其制备方法 |
| CN113073026A (zh) * | 2021-03-03 | 2021-07-06 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种花椒配制酒及其制备工艺 |
-
2021
- 2021-03-03 CN CN202110236417.8A patent/CN112831384B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101857829A (zh) * | 2010-06-07 | 2010-10-13 | 湖南湘窖酒业有限公司 | 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备 |
| CN104046546A (zh) * | 2014-06-11 | 2014-09-17 | 西华大学 | 花椒酒的制备方法 |
| CN105670873A (zh) * | 2016-04-22 | 2016-06-15 | 西华大学 | 一种无麻味花椒酒及其制备方法 |
| CN107325923A (zh) * | 2017-09-01 | 2017-11-07 | 成都蜀之源酒业有限公司 | 清香型白酒的酿制方法 |
| CN110129152A (zh) * | 2019-06-12 | 2019-08-16 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种具有花椒风味的啤酒 |
| CN110184144A (zh) * | 2019-06-12 | 2019-08-30 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种共发酵花椒啤酒及其制备方法 |
| CN113073026A (zh) * | 2021-03-03 | 2021-07-06 | 汉源县昊业花椒产业研究院 | 一种花椒配制酒及其制备工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 董思杨等: "花椒酒固态发酵工艺研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114574312A (zh) * | 2022-03-29 | 2022-06-03 | 凉山州椒小郎生物科技开发有限责任公司 | 一种花椒白酒及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112831384B (zh) | 2022-09-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109266479A (zh) | 一种白兰地的酿造工艺 | |
| CN112831384B (zh) | 一种花椒白酒及其制备方法 | |
| CN104946454A (zh) | 一种松针枸杞黄酒的制备方法 | |
| CN112877165A (zh) | 一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法 | |
| KR100669233B1 (ko) | 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법 | |
| CN105062834A (zh) | 食药用菌高酒度红曲黑米酒的制作方法 | |
| KR100864941B1 (ko) | 산삼배양근을 함유하는 오크통 숙성 리큐르의 제조방법 | |
| CN110423667A (zh) | 一种红柚子果酒的制备工艺及红柚子白兰地的制备工艺 | |
| CN104046546A (zh) | 花椒酒的制备方法 | |
| CN112048404A (zh) | 金莲花沙棘复合麦啤酒及其酿造方法 | |
| KR100771430B1 (ko) | 장류의 제조방법 | |
| KR100998329B1 (ko) | 냄새를 없앤 마늘과 솔잎을 이용하여 제조한 식초 및 그제조방법 | |
| CN1270216A (zh) | 罗汉果葡萄酒及其制作方法 | |
| CN108164572B (zh) | 一种利用石斛提取单宁酸的方法 | |
| CN115232692B (zh) | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 | |
| KR101136487B1 (ko) | 복분자?홍삼주의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 복분자?홍삼주 | |
| CN110878243B (zh) | 一种牡丹花葡萄酒 | |
| CN110973413B (zh) | 一种桑葚果酒伴侣及其制备方法 | |
| CN111440688A (zh) | 一种基于黄酒酿造的改良配方及生产工艺 | |
| KR100497799B1 (ko) | 마가목 증류주의 제조방법 | |
| KR102573262B1 (ko) | 쌀뜨물 맛술 및 이의 제조방법 | |
| CN114276882B (zh) | 一种高香红茶酒的制备方法 | |
| CN115413811B (zh) | 一种焦甜茶香加热卷烟的制备方法及其应用 | |
| CN107586652A (zh) | 一种何首乌保健酒的酿造方法 | |
| CN101342015B (zh) | 一种黄茶醇提浸膏在卷烟中的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240511 Address after: 625300 ganxiba Food Industrial Park, Hanyuan County, Ya'an City, Sichuan Province Patentee after: Hanyuan Haoye Technology Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 625399 Fuquan community, Fuquan Town, Hanyuan County, Ya'an City, Sichuan Province Patentee before: Haoye Zanthoxylum Industry Research Institute Hanyuan County Country or region before: China |