KR100497799B1 - 마가목 증류주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마가목 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀 소비를 촉진할 수 있으며, 건강식품으로도 음용될 수 있는 저알콜 마가목 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

마가목 증류주의 제조방법 {Process for preparing liquor comprising rowan}

본 발명은 마가목 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀 소비를 촉진할 수 있으며, 건강식품으로도 음용될 수 있는 마가목 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 동서양을 막론하고 한방의 신비에 대하여 많은 학자들의 관심이 고조되고 있으며, 산업의 발달과 더불어 많은 사람들이 각종 공해에 시달리는 등 생활여건이 갈수록 악화되고 있으며, 생활수준이 점차 높아지면서 건강에 관한 관심이 증대되어 다양한 한방 건강식품이 지속적으로 개발되고 있다.

한편 국내에서는 쌀의 소비량이 점차 감소하면서 쌀의 소비 촉진 방안의 하나로써 쌀을 이용한 다양한 술을 개발하고자 많은 연구가 진행되고 있다. 아울러 수입개방화 물결에 대처하기 위한 구체적인 방법의 하나로서 우리나라 고유의 민속주 개발이 시급히 요망되며, 주류문화의 발전 단계에 맞는 술을 개발할 필요성이 점차 증가하고 있다.

이러한 상황하에서 쌀 소비를 촉진할 수 있고, 건강식품으로도 음용될 수 있는 주류를 개발할 필요성이 여전히 존재한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 기존의 증류주와는 달리 알콜 함량이 낮으며, 인체에 무해하고, 환경 친화적 천연재료인 마가목을 첨가하여 증류주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,

누룩을 제조하는 단계; 쌀을 증자하는 단계;

상기 제조된 누룩과 증자된 쌀에 맥아를 혼합한 것을 이용하여 술밑을 제조하는 단계; 마가목의 줄기 또는 가지와 녹차를 함께 100℃ 이상의 물에서 30 내지 60분간 끓여서 식힌 추출물과 상기에서 제조된 술밑을 혼합한 술덧을 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 술덧에, 마가목의 줄기 또는 가지와 녹차를 함께 100℃ 이상의 물에서 30 내지 60분간 끓여서 식힌 추출물과 누룩을 혼합한 후, 냉각된 덧밥과 잘 섞어서 2차 발효시키는 단계; 상기 발효된 술덧을 증류기에서 가열하여 증류된 증류주를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 마가목 증류주의 제조 방법을 제공한다.

이 때, 제조된 증류주 100 중량부에 마가목 껍질 또는 열매 0.1 내지 20 중량부를 침지시켜서 3 개월 이상 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 또한 상기 1차 및 2차 발효는 품온이 20 내지 26℃가 되는 온도를 유지하면서, 3 내지 6일간 행하는 것이 바람직하다.

이하에서 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은 쌀과 마가목의 줄기나 가지, 녹차잎을 원료로 하여 곡주를 담근 후, 기존의 증류시설을 활용하여 알콜 함량이 약 13 내지 14%인 증류주를 제조하고, 여기에 마가목 껍질(정공피)과 열매를 침지하여 마가목의 약효성분을 옹기에 숙성시킨 것을 특징으로 하는 마가목 증류주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 가장 특징적인 재료인 마가목은 신체허약증, 기침, 기관지염, 폐결핵, 강장, 위염, 관절염, 양기부족, 풍증치료 등에 그 효능이 인정되어 현대인의 건강 영양식품으로 활용할 경우 그 가치가 더욱 확대될 수 있다. 이와 같은 취지에서 본 발명은 우수한 효능을 갖는 마가목을 사용하여 기호식품인 술에 부가적 효능을 부여한 것으로서, 본 발명의 마가목 증류주의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 누룩의 제조: 거친 밀을 정선, 분쇄하여 상기 밀 중량의 약 20 내지 25중량%에 해당하는 물을 가하여 반죽을 하고, 소정 크기의 원형 평판으로 성형한 다음 20 내지 25℃의 곡자실에서 배양하면 약 3 내지 4일 후에 품온이 상승하면 약40℃로 유지하여 30 내지 40일간 배양한 다음 실내온도를 3 내지 30℃로 유지하여 서서히 건조시켜 사용한다.

(2) 원료인 쌀과, 마가목의 원료로 사용되는 줄기, 가지, 피, 열매 및 녹차잎를 깨끗이 씻어서 그늘에서 말린다.

쌀은 물에 침지한 후, 증기로 증자하여 사용하는 것이 좋다. 이때 탄력성이 있고 연한 증미를 얻기 위해서는 쌀 중량의 6 내지 8중량%의 물을 뿌리면서 쪄내는 것이 좋다.

(3) 술밑(주모)의 제조: 상기 (1) 단계에서 제조한 원형평판형 누룩, 찐 쌀및 맥아를 혼합한 후, 깨끗한 포대 위에 소정의 두께로 펴놓고 덮개로 덮은 후, 20 내지 25℃를 유지하면서 7 내지 10일간 띄우면 술밑을 제조할 수 있다.

(4) 술덧의 제조: 상기 (3) 단계에서 제조한 술밑에 마가목의 줄기나 가지와 녹차잎을 100℃ 이상의 온도에서 30 내지 60분 이상 끓여 식힌 추출물 소정량을 붓고 1일에 2 내지 3회 씩 잘 저어서 20 내지 25℃에서 3 내지 4일 정도 발효시킨다.

여기에 누룩 및 마가목의 줄기나 가지와와 녹차잎을 100℃ 이상의 온도에서 30 내지 60분 이상 끓여 식힌 추출물을 붓고 냉각시킨 덧밥을 잘 섞은 다음 품온을 20 내지 25℃로 유지한다. 이 온도에서 10시간이 지나면 발효가 왕성해져서 품온이 급격히 상승하는데 이때 온도를 26 내지 28℃로 유지하고, 30℃ 이내의 온도에서 3 내지 4일간 발효시킨다.

(5) 발효한 술덧을 증류기에서 가열하여 증류된 알콜을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 마가목 증류주는 알콜 함량이 저알콜인 약14%이다.

(6) 상기 (5) 단계에서 얻은 증류주 30리터에 마가목의 껍질과과 열매를 추가하여 티백에 매달아 살아 숨쉬는 옹기(항아리)에 담아 밀봉한 후, 저온창고에서 10 내지 15℃로 3개월 이상 숙성시킨다.

상기 숙성단계에서, 증류주를 저장하는 용기로서 살아 숨쉬는 옹기(항아리)로 숙성하여야 저장해도 변질되지 않고 다양하고 원숙한 맛을 낼 수 있어 바람직하다.

이렇게 제조된 마가목 증류주는 기관지염이나 관절염이 있는 환자, 특히 어혈이 생길수 있는 사람, 그리고 피로회복용으로 권장할 수 있는 약주다. 저알콜 증류된 약주이므로 다양한 사람들이 음용해도 건강보존에 도움이 될 수 있다.

이하 실시예에 의해 본 발명의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

실시예

정선하여 분쇄한 거친 밀에 밀 중량의 20%에 해당하는 물을 가하고 반죽을 하여 1kg짜리 누룩을 성형한 다음, 약 20 내지 25℃의 곡자실에서 배양하였다. 약 3일 후에는 품온이 40℃정도가 되는데, 이때 약 40일간 일정한 온도로 배양하고, 실내온도를 30℃로 유지하여 서서히 말려 누룩으로 사용하였다.

원료로 사용되는 쌀을 물에 2시간 정도 침지한 후 증기에 쪘다. 탄력성이 있고 연한 증미를 만들기 위해 김이 오르는 대로 백미를 넣으면서 쌀 중량의 7중량%에 해당하는 물을 뿌리면서 쪘다.

상기에서 제조한 누룩 2kg, 찐 쌀(덧밥)20kg 및 맥아 1kg을 잘 섞은 후 고르게 약 5 내지 7cm의 두께로 펴고 20~25℃를 유지하면서 7일간 띄어 술밑을 제조하였다.

제조된 술밑에, 마가목의 줄기나 가지 1kg, 녹차잎 5g을 100℃ 이상의 온도에 60분 이상 끓여 식힌 추출물 30리터를 붓고 하루에 2 내지 3회씩 저어가면서 20 내지 30℃에서 3일간 발효시켰다.

여기에 누룩 3kg 및 마가목의 줄기나 가지 1kg, 녹차잎 5g을 100℃ 이상의 온도에서 약 60분간 끓여 식힌 추출물 200리터를 붓고, 냉각시킨 찐밥 80kg을 골고루 잘 섞은 다음 약 22℃의 온도를 유지하였다. 약 10시간 정도 경과 후 발효가 왕성해지고 품온이 올라가기 시작하면, 실내온도를 26 내지 28℃로 유지하고 가능한한 30℃를 넘지않게 3일간 배양시켰다.

이렇게 숙성한 술덧을 증류하여 알콜함량 14%의 저알콜 증류주를 제조하였다. 증류시 필히 증류기의 내부온도를 100℃를 유지하고, 타지 않도록 분당 60회 이상으로 증류기의 내용물을 저어주었다.

얻어진 증류주 30리터에 마가목의 껍질 10g 및 열매 10g을 티백에 매달아 옹기(항아리)에 담아 밀봉한 후, 저온창고에서 10 내지 15℃로 3개월 이상 숙성시켰다.

상기와 같이 제조된 마가목 증류주의 알콜 함량은 약 14%로서, 매우 순한 맛을 나타내었다.

실험예

본 발명의 3개월간 숙성시킨 마가목 침출주와 희석식 소주에 3개월 침지하여 침출시켜 얻은 통상의 마가목 침출주의 술맛(단 맛, 짠 맛, 신 맛, 쓴 맛, 매운 맛, 떫은 맛, 구수한 맛, 상쾌한 맛), 위 거부반응, 숙취 후 반응, 음주 후 두통의 증상을 건강한 성인 30 내지 60세의 남성 및 여성 각각 5명으로 이루어진 그룹에 의해 검사하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

평가 기준은 아주 좋은 맛(상태)을 5로 하고 약간 미흡한 맛(상태)을 4로, 보통이면 3으로, 맛(상태)이 떨어지면 2로, 아주 나쁜 맛(상태)을 1로 하여 평가하고 10회 시험치를 평균하여 표시하였다.

구분	술맛(기본5맛,떫은맛,구수한맛,상쾌한맛)	위 거부반응	음주 후 두통	숙취 후 두통	총론
마가목을 증류하고 침출한 술	4.6	4.1	4.4	4.0	마가목침출주와 별차이가 없으나, 부드럽고 상쾌하다.
마가목 침출주	4.3	4.0	4.5	4.1	상쾌한 맛이 강하고 깔끔하다.은은한 향이 독특하다.
희석식 소주에 침지하여 침출한 침출주	3.8	3.1	3.6	4.0	독기가 강하고 알콜냄새가 많이 난다. 위 거부감이 심하다.

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명의 방법에 따라 제조된 마가목을 증류하고 침출한 술은 맛이 부드럽고 상쾌하고 위 거부 반응이 적었다. 마가목 침출주는 상쾌한 맛이 강하고 깔끔하였다. 이와 달리 희석식 소주에 침지하여 침출한 침출주는 독기가 강하여 위 거부감이 심하고 알콜냄새가 많이 났다.

이러한 마가목을 활용한 침출주가 실용화되면 주류수입의 대체가 가능하고 우리나라 고유의 민속주로서 애용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 마가목 증류주는 알콜 함량이 약 14% 전후의 저알콜이며, 술맛의 경우에 있어서도 우리전통의 옹기로 저온에서 숙성하여 증류된 것이므로 맛이 뛰어나다. 이러한 제조방법에 의해 마가목 증류주의 실용화가 이루어지면 주류수입의 대체 효과가 크고 마가목의 효능을 토대로 한 우리나라 고유의 민속주로서 애용될 수 있을 것으로 기대한다.

Claims (3)

1. 누룩을 제조하는 단계;

   쌀을 증자하는 단계;

   상기 제조된 누룩과 증자된 쌀에 맥아를 혼합한 것을 이용하여 술밑을 제조하는 단계;

   마가목의 줄기 또는 가지와 녹차를 함께 100℃ 이상의 물에서 30 내지 60분간 끓여서 식힌 추출물과 상기에서 제조된 술밑을 혼합한 술덧을 1차 발효시키는 단계;

   상기 1차 발효된 술덧에, 마가목의 줄기 또는 가지와 녹차를 함께 100℃ 이상의 물에서 30 내지 60분간 끓여서 식힌 추출물과 누룩을 혼합한 후, 냉각된 덧밥과 잘 섞어서 2차 발효시키는 단계;

   상기 발효된 술덧을 증류기에서 가열하여 증류된 증류주를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 마가목 증류주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 제조된 증류주 100 중량부에 마가목 껍질 또는 열매 0.1 내지 20 중량부를 침지시켜서 3 개월 이상 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마가목 증류주의 제조 방법.
3. 제 1 항 내지 제 2 항에 있어서, 상기 1차 및 2차 발효는 품온 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 6일간 행하는 것을 특징으로 하는 방법.