CN112831384B - 一种花椒白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花椒白酒及其制备方法，称取500份的高粱原料，用热水浸泡10 h后以纱布过滤，随后进行初蒸、闷水，结束后加入预处理的花椒纳米粉进行复蒸，待粮食开花率达90%左右时，摊凉（粮食温度冷却至40℃左右）后，加入0.3%酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，于30℃固态密封发酵7d，最后用实验室自制烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。只有在本发明工艺下，采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种花椒白酒的制备方法以及采用该制备方法制得的花椒白酒。
背景技术
花椒(Zanthoxylum bungeanum) 属芸香科花椒属植物的果皮，在我国资源丰富，其种植面积和产量均居世界首位。花椒是食药两用原料，具有杀虫抑菌、保肝健胃、除湿止痛、抗肿瘤、抗氧化、降压等功效，同时也因其特殊而强烈的芳香味、持久的辛麻味而被人们作为常用的香辛调味料，享有“八大调味品”之一的美誉。研究发现，花椒的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素等，其中花椒的香味特点主要由挥发油的组成决定，麻味特征则主要由酰胺类物质组成决定，挥发油和酰胺类化合物是反映花椒内在品质的主要指标。
国内外广泛开展了花椒中风味物质的提取、分析、花椒功能等方面的研究，开发了花椒粉、花椒酱、花椒调味油、花椒复合调味料、花椒油树脂等产品。我国民间自古以来就有制作花椒酒的方法，是属露酒的加工方法，是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成。通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、麻味过于突出的缺陷。而在已公开的花椒酒的制备方法中，虽然首次将花椒用于传统白酒的固态发酵酿造过程中，但在花椒麻味弱化工艺上还存在着工艺复杂，弱化效果不佳，花椒酒麻味与香味不协调的缺陷。
因此，本发明将根据花椒香味物质和麻味物质的特性，对花椒进行麻味弱化处理，再辅以二次联合蒸料，在弱化麻味的同时尽可能的保留花椒香味成分，使得花椒白酒风味更佳。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种具有花椒香味，但同时弱化了花椒麻味的花椒白酒。本发明是通过如下手段实现的：
一种花椒白酒的制备方法，包括：
原料浸泡：取80~90℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
二次蒸料：将闷水后的高粱进行二次蒸料80min，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
进一步的，所述二次蒸料中还包括加入原料重量比0.7~1.3%倍量、粒径为60-100um花椒纳米粉一并蒸料。
进一步的，所述花椒纳米粉由如下工艺制得：
花椒恒温浸泡预处理；
花椒破壁处理。
进一步的，所述花椒恒温浸泡预处理包括：
向花椒中加入预处理液恒温浸泡处理；
过滤，得到预处理花椒备用。
进一步的，所述恒温保温处理为：48~52℃下恒温浸泡处理1~1.5h。
进一步的，所述预处理液由食用乙醇与碱液按照体积比8:2混合制得；所述食用乙醇质量分数为55%~65%；所述碱液质量分数为0.4~0.5%。
进一步的，所述碱液由氢氧化钠或氢氧化钾的水溶液制成。
进一步的，所述二次蒸料过程中每20min对物料进行一次翻拌。
进一步的，所述固态蒸馏包括两次蒸馏；
首次蒸馏温度为55~65℃，蒸馏45~60min，得到酒精浓度为30~40％vol的馏分；
二次蒸馏温度为70~78℃，蒸馏80~95min，得到酒精度＞50％vol的馏分。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的花椒白酒。
本发明所使用的花椒均为汉源产地的红花椒。
本发明的有益效果在于：
花椒因其特殊而强烈的芳香味和持久的辛麻味而广受人们的喜爱，除了作为日常的调味料外，还兼具着一定的药理作用。将经过麻味弱化处理的花椒用于酿造白酒，还存在着白酒体不够饱满，后味不够协调等缺陷。而本发明则是采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为60%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于50℃下恒温浸泡处理1.2h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.0%倍量、粒径为80um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
实施例2
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取80℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为55%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于48℃下恒温浸泡处理1.5h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比0.7%倍量、粒径为100um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为55℃，蒸馏60min，得到酒精浓度为30％vol的馏分；二次蒸馏温度为70℃，蒸馏95min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
实施例3
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取90℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为65%的食用乙醇与质量分数为0.5%的碱液按照体积比8:2混合制得），于52℃下恒温浸泡处理1h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.3%倍量、粒径为60um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为65℃，蒸馏45min，得到酒精浓度为40％vol的馏分；二次蒸馏温度为78℃，蒸馏80min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例1
相比实施例1，直接在发酵过程中加入花椒纳米粉，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：向花椒中加入预处理液（预处理液由质量分数为60%的食用乙醇与质量分数为0.4%的碱液按照体积比8:2混合制得），于50℃下恒温浸泡处理1.2h；结束后进行过滤，捞出预处理花椒晾干行破壁处理；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱进行二次蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉、1.0%倍量粒径为80um花椒纳米粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例2
相比实施例1，直接采用晾晒后的花椒破壁粉进行酿造，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：取晒干后的汉源红花椒行破壁处理备用；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱中加入原料重量比1.0%倍量、粒径为80um花椒纳米粉一并蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例3
相比实施例1，直接采用晾晒后的花椒破壁粉进行酿造，同时直接在发酵过程中加入花椒纳米粉，其余操作同实施例1.
一种花椒白酒的制备方法，包括：
（1）原料浸泡：取85℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；
（2）初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；
（3）闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；
（4）制备花椒纳米粉：取晒干后的汉源红花椒行破壁处理备用；
（5）二次蒸料：向闷水后的高粱进行二次蒸料80min，每20min对物料进行一次翻拌，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；
（6）接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉、1.0%倍量粒径为80um花椒纳米粉，于30℃的恒温培养24 h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；
（7）固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，首次蒸馏温度为60℃，蒸馏52min，得到酒精浓度为37％vol的馏分；二次蒸馏温度为74℃，蒸馏88min，得到酒精度＞50％vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。
试验例1
感官评定
感官评定由10名具有品评经验的人员组成，根据花椒酒的特点，各自独立按照色、香、味、格分别评分，最后取加权平均，得样品的最终感官，感官评定指标设定如下表 1所示，实施例1~3、对比例1~3所得样品的感官评分如表2所示。
表1 花椒酒感官评价标准
表2 各组样品感官评分结果比较
根据表1与表2的结果可知，采用本发明工艺制得的花椒白酒无论是在色香味或格上，其感官评分均显著优于对比例1~3。其中对比例1在发酵时将花椒纳米粉加入，使得花椒白酒的色泽在后期出现浑浊或沉淀现象，其次是花椒香和白酒的复合香味不协调，不利于花椒白酒的储存与感官。对比例2在取消对花椒纳米粉的预处理后，直接将干红花椒破壁进行使用，结果发现对比例2的花椒白酒虽然色泽与香气上并未受到明显的影响，但是其味道明显有不协调的感受，且花椒麻味突出，口感难以下咽。对比例3在取消对花椒纳米粉的预处理后，同时于发酵时将花椒纳米粉加入，结果发现对比例3的花椒白酒各项指标都存在不良品质，色泽浑浊，缺少花椒香气和白酒的复合香气，且麻味口感突出，完全丧失了花椒酒的典型风格，是各组样品中感官最差的白酒。
综上所述，只有在本发明工艺下，采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种花椒白酒的制备方法，包括：
原料浸泡；
初次蒸料；
闷水；
加入原料重量0.7~1.3%倍量、粒径为60-100um花椒纳米粉一并进行二次蒸料；
接种发酵；以及
固态蒸馏；
其中，所述花椒纳米粉由如下工艺制得：
向花椒中加入食用乙醇与碱液按照体积比8:2混合的预处理液，在48~52℃下恒温浸泡处理1~1.5h；
过滤，得到预处理花椒备用；以及
花椒破壁处理；
其中，所述食用乙醇质量分数为55%~65%；
所述碱液由氢氧化钠或氢氧化钾的水溶液制成，质量分数为0.4~0.5%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述二次蒸料过程中每20min对物料进行一次翻拌。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述固态蒸馏包括两次蒸馏；
首次蒸馏温度为55~65℃，蒸馏45~60min，得到酒精浓度为30~40％vol的馏分；
二次蒸馏温度为70~78℃，蒸馏80~95min，搜集酒精度大于50％vol的馏分。
4.一种根据权利要求1~3所述任一制备方法制得的花椒白酒。
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