CN105670873A - 一种无麻味花椒酒及其制备方法 - Google Patents

一种无麻味花椒酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酒水加工技术领域，具体来说是一种无麻味花椒酒的制备方法，步骤包括(1)麻味弱化花椒制备；(2)花椒混合料的制备；(3)花椒酒的酿制；本发明首先将花椒经碱性乙醇处理后，获得了花椒清香突出、麻味较小的麻味弱化花椒，进一步将葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉与麻味弱化花椒复配，获得了用于无麻味花椒酒酿造的花椒混合料。在此基础上，将花椒混合料与酿酒粮食配伍后通过微生物发酵、固态蒸馏而获得无麻味花椒酒，所制备的无麻味花椒白酒不仅具有典型的协调的花椒清香与白酒醇香，而且所得花椒酒饮用后的醉酒度显著降低。

Description

一种无麻味花椒酒及其制备方法
技术领域
本申请属于酒水加工领域，具体地说，涉及一种无麻味花椒酒及其制备方法。
背景技术
花椒(Zanthoxylumbungeanum)属芸香科花椒属植物的果皮，在我国种植面积广泛，资源丰富。花椒中的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素等，其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油则是其主要的香气成分，它们是反映花椒内在品质的主要指标。花椒具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，还具有抗溃疡、抗肿瘤、抗氧化、降压、保肝、保护心脏等有独特作用，有报道说花椒对人类白血病有极强作用等。
申请公布号CN104046546A介绍了花椒酒的制备方法，在花椒小料的制备过程中，采用油炸处理和酸处理弱化花椒麻味，然后以弱化麻味后的花椒与红枣、陈皮、葛根进行复配而得花椒小料，所得花椒酒经勾调花椒挥发油后，具有典型的协调的花椒清香和熟香复合风味，没有突出花椒清香，同时花椒麻味弱化工艺较为复杂且成品花椒酒仍有一定的麻味。
葛花、枳椇子、白茅根、甘草均为药食两用原料，其中葛花具有解酒醒脾功能，常用于饮酒过度引起的头痛、头昏、烦渴、胸膈饱胀、呕吐酸水等伤及胃气之症；枳椇子具有治醉酒、烦热、口渴、呕吐、二便不利等功能；白茅根具有凉血止血、清热利尿等功能，对除口臭、解酒毒、降血压有良好的效果；甘草功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。此外，葛花、枳椇子、白茅根、甘草还具有协调风味的作用。迄今没有将葛花、枳椇子、白茅根、甘草与花椒组合并用于花椒酒制备的相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种无麻味花椒酒的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种无麻味花椒酒的制备方法，包括如下步骤：
1)麻味弱化花椒的制备；
2)花椒混合料的制备；
3)无麻味花椒酒的酿制。
进一步地，步骤1)中麻味弱化花椒的制备具体为：将浓度为50％～70％的食用酒精溶液与浓度为0.2％～0.6％的碱液按8：2-7：3混合均匀得到麻味弱化液，然后按1kg花椒加入4kg～6kg麻味弱化液的比例将花椒加入到麻味弱化液中，于65～70℃保温处理30min～60min后，压榨过滤或离心过滤，滤液备用，滤渣即为麻味弱化花椒。
进一步地，步骤1)中，所述的麻味弱化花椒的制备时，配制碱液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾中的一种或混合物。
进一步地，步骤1)中，所述的麻味弱化花椒制备时，所用花椒为红花椒或青花椒或红花椒与青花椒按任意比例复配而成的混合花椒。
进一步地，步骤2)中花椒混合料的制备具体为：
2.1)将葛花、枳椇子、白茅根、甘草中的杂草、铁钉、土石、粉尘去掉后，粉碎并过20目筛，得到葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉；
2.2)按干重计，将麻味弱化花椒15～35份、葛花粉20-30份、枳椇子粉15-25份、白茅根粉15-25份、甘草粉10-20份混合均匀，即得花椒混合料。
进一步地，步骤3)中的无麻味花椒酒的酿制具体为：称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.4kg～0.6kg的花椒混合料，拌匀后移入发酵池密封发酵7～15天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
进一步地，步骤(3)中，所述花椒酒的酿制时，泡粮所用液体为制备麻味弱化花椒后的滤液。
本申请还公开了一种由上述的制备方法制备得到的无麻味花椒酒。
本发明的有益技术效果是：本发明以碱性乙醇处理花椒，所得麻味弱化花椒的花椒清香浓郁协调、几乎没有麻味，进一步将所得麻味弱化花椒与葛花、枳椇子、白茅根、甘草等食药两用原料复配后，经发酵、蒸馏而得到花椒酒，所得花椒酒无需勾调花椒挥发油，既无麻味，又具有典型的协调的花椒清香和白酒醇香，同时所得花椒酒的醉酒度显著降低。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、麻味弱化花椒的制备
将浓度为50％的食用酒精溶液与浓度为0.2％的碱液按8：2混合均匀得到麻味弱化液，然后按1kg花椒加入4kg麻味弱化液的比例将花椒加入到麻味弱化液中，于65℃保温处理30min后，压榨过滤或离心过滤，滤液用于泡粮，滤渣即为麻味弱化花椒。
其中：配制碱液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾或氢氧化钠与氢氧化钾按任意比例复配而成的混合碱。所用花椒为红花椒或青花椒或红花椒与青花椒按任意比例复配而成的混合花椒。
2、花椒混合料的制备
A、将葛花、枳椇子、白茅根、甘草中的杂草、铁钉、土石、粉尘去掉后，粉碎并过20目筛，得到葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉。
B、按干重计，将麻味弱化花椒15份、葛花粉30份、枳椇子粉15份、白茅根粉25份、甘草粉15份混合均匀，即得花椒混合料。
3、花椒酒的酿制
称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.4kg的花椒混合料，拌匀后移入发酵池密封发酵7天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
实施例2
1、花椒麻味弱化处理
将浓度为70％的食用酒精溶液与浓度为0.6％的碱液按7：3混合均匀得到麻味弱化液，然后按1kg花椒加入6kg麻味弱化液的比例将花椒加入到麻味弱化液中，于70℃保温处理60min后，压榨过滤或离心过滤，滤液用于泡粮，滤渣即为麻味弱化花椒。
其中：配制碱液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾或氢氧化钠与氢氧化钾按任意比例复配而成的混合碱。所用花椒为红花椒或青花椒或红花椒与青花椒按任意比例复配而成的混合花椒。
2、花椒酒酿造小料的制备
A、将葛花、枳椇子、白茅根、甘草中的杂草、铁钉、土石、粉尘去掉后，粉碎并过20目筛，得到葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉。
B、按干重计，将麻味弱化花椒35份、葛花粉20份、枳椇子粉20份、白茅根粉15份、甘草粉10份混合均匀，即得花椒酒混合料。
3、花椒酒的酿制
称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.6kg的花椒酒酿造小料，拌匀后移入发酵池密封发酵15天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
实施例3
1、花椒麻味弱化处理
将浓度为60％的食用酒精溶液与浓度为0.4％的碱液按8：2混合均匀得到麻味弱化液，然后按1kg花椒加入5kg麻味弱化液的比例将花椒加入到麻味弱化液中，于67℃保温处理50min后，压榨过滤或离心过滤，滤液用于泡粮，滤渣即为麻味弱化花椒。
其中：配制碱液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾或氢氧化钠与氢氧化钾按任意比例复配而成的混合碱。所用花椒为红花椒或青花椒或红花椒与青花椒按任意比例复配而成的混合花椒。
2、花椒酒酿造小料的制备
(1)、将葛花、枳椇子、白茅根、甘草中的杂草、铁钉、土石、粉尘去掉后，粉碎并过20目筛，得到葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉。
(2)、按干重计，将麻味弱化花椒25份、葛花粉25份、枳椇子粉25份、白茅根粉15份、甘草粉10份混合均匀，即得花椒酒混合料。
3、花椒酒的酿制
称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.5kg的花椒酒酿造小料，拌匀后移入发酵池密封发酵10天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)麻味弱化花椒的制备；
2)花椒混合料的制备；
3)无麻味花椒酒的酿制。
2.根据权利要求1所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中麻味弱化花椒的制备具体为：将浓度为50％～70％的食用酒精溶液与浓度为0.2％～0.6％的碱液按8：2-7：3混合均匀得到麻味弱化液，然后按1kg花椒加入4kg～6kg麻味弱化液的比例将花椒加入到麻味弱化液中，于65～70℃保温处理30min～60min后，压榨过滤或离心过滤，滤液备用，滤渣即为麻味弱化花椒。
3.根据权利要求2所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的麻味弱化花椒的制备时，配制碱液所用碱为氢氧化钠或氢氧化钾中的一种或混合物。
4.根据权利要求2所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的麻味弱化花椒制备时，所用花椒为红花椒或青花椒或红花椒与青花椒按任意比例复配而成的混合花椒。
5.根据权利要求1所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中花椒混合料的制备具体为：
2.1)将葛花、枳椇子、白茅根、甘草中的杂草、铁钉、土石、粉尘去掉后，粉碎并过20目筛，得到葛花粉、枳椇子粉、白茅根粉和甘草粉；
2.2)按干重计，将麻味弱化花椒15～35份、葛花粉20-30份、枳椇子粉15-25份、白茅根粉15-25份、甘草粉10-20份混合均匀，即得花椒混合料。
6.根据权利要求1所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中的无麻味花椒酒的酿制具体为：称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.4kg～0.6kg的花椒混合料，拌匀后移入发酵池密封发酵7～15天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
7.根据权利要求6所述的无麻味花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述花椒酒的酿制时，泡粮所用液体为制备麻味弱化花椒后的滤液。
8.一种由权利要求1至7中任一权利要求所述的制备方法制备得到的无麻味花椒酒。
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