CN114574312A - 一种花椒白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒制备技术领域，公开了一种花椒白酒及其制备方法。本发明花椒风味物质来源于花椒挥发油和花椒油树脂，先将花椒挥发油充分搅拌溶解于基酒中，再将花椒油树脂混合于其中，并通过超声处理后得到花椒风味混合液。通过处理的分阶段花椒风味混合液与植物源风味组合物混合超声处理后制备得到花椒白酒。本发明通过低速搅拌及超声处理的方式将花椒挥发油及花椒油树脂进行分布溶解，花椒挥发油在基酒中通过低速搅拌的方式可以充分混匀在体系中，同时减少风味损失。使得本发明中的花椒麻味物质能够充分溶解于白酒，不会产生分层或浑浊的现象，在白酒储藏、运输过程中也不会产生沉淀或絮状物。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制备工艺技术领域，具体涉及一种花椒白酒及其制备方法。
背景技术
花椒（Zanthoxylum bungeanum）系芸香科花椒属植物，其干燥成熟后的果皮是一种重要的香辛料。花椒中主要的化学物质包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素以及木质素等，而花椒的香味物质主要就是挥发油物质，特别是一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。白酒是我国劳动人民几千年来智慧的结晶和生产经验的总结，在反复实践和无数次的改进后，逐渐形成了其独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，其原料、制曲工艺、曲子、微生物体系等，也都是其他蒸馏酒无法比拟。将花椒中独特的香味及麻感与白酒相结合，不仅可以赋予白酒一种独特的花椒香味，而且花椒与白酒的合理搭配组合更是为消费者提供了更多的产品选择。
我国民间有花椒酒的制作方法，但是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成分，通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、易产生沉淀、麻感较低的缺点。基于此将花椒的香味物质和麻感组分加入到白酒中，不仅可以避免产品产生沉淀，还可以对产品进行标准化管控，但由于花椒的香味物质主要是一系列非极性和弱极性的挥发油物质，麻味物质是以山椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，直接溶解时会在液体表面产生分层或浑浊现象，严重影响产品品质。麻味物质在花椒白酒保藏过程中，会随时间推移出现不稳定性沉淀或絮状现象。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种花椒杯酒的制备方法，通过该方法制备的花椒白酒质量稳定，在储藏阶段不会出现沉淀或絮状物。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种花椒白酒的制备方法，包含以下步骤：
将第一基酒与花椒挥发油混合搅拌后，得到第一混合溶液；
向第一混合溶液中加入花椒油树脂混合搅拌后进行超声处理得到第二混合溶液；
将植物源风味组合物与第二基酒混合搅拌，得到第三混合溶液；以及
向第三混合溶液中分段加入第二混合溶液，静置澄清。
优选的，所述第一基酒为酒精度≥70%vol的白酒基酒，按重量份计，所述第一基酒为90-110份，所述花椒挥发油为1-1.5份，所述花椒油树脂为2-3份。
优选的，将第一基酒与花椒挥发油混合后在室温下以100-200r/min的转速搅拌15-25min。
优选的，所述超声处理的超声时间20-30min，超声温度30-40℃，超声频率60-80kHz。
优选的，所述植物源风味组合物的制备方法包含以下步骤：取90-110份水，加入大枣提取物6-8份，枸杞提取物6-8份，生姜提取物6-8份，海藻酸钠3-5份，在温度50-60℃，转速1000-1500 r/min，搅拌10-15min，至无沉淀溶液澄清状。
优选的，所述第二基酒为酒精度≥40%vol的白酒基酒，按重量份计，所述第二基酒为90-110份，所述植物源风味组合物为3-5份。
优选的，取第三混合溶液90-110重量份，分段加入第二混合溶液6-10重量份。
优选的，分段加入第二混合溶液的方法为：
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入第三混合溶液中，进行第一次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间5-10min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第一次超声处理的混合溶液中，进行第二次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第二次超声处理的混合溶液中，进行第三次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min。
本发明还公开了还公开了一种采用上述任一所述制备方法得到的花椒白酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明花椒风味物质来源于花椒挥发油和花椒油树脂，先将花椒挥发油充分搅拌溶解于基酒中，再将花椒油树脂混合于其中，并通过超声处理后得到花椒风味混合液。通过处理的分阶段花椒风味混合液与植物源风味组合物混合超声处理后制备得到花椒白酒。本发明通过低速搅拌及超声处理的方式将花椒挥发油及花椒油树脂进行分布溶解，花椒挥发油在基酒中通过低速搅拌的方式可以充分混匀在体系中，同时减少风味损失。使得本发明中的花椒麻味物质能够充分溶解于白酒，不会产生分层或浑浊的现象，在白酒储藏、运输过程中也不会产生沉淀或絮状物。
本发明在制备植物源风味组合物的过程中，由于大枣提取物、枸杞提取物、生姜提取物均有结团性不宜混匀，同时由于粗提取会存在悬浮物，因此本蜂蜜昂通过加热高搅拌的方式，辅以海藻酸钠，达到体系均一稳定的目的。植物源风味组合物的添加在赋予本发明产品相应的风味与营养成分时还能保证产品体系的均一稳定性。
本发明对花椒挥发油与基酒的低速搅拌，花椒油树脂加入后的超声处理，以及花椒风味混合液加入时的多段式超声处理，这三者之间相互协同，共同达到了提升产品稳定性的效果。
附图说明
图1为本发明实施例1制备的花椒白酒（1）与对比例1制备的花椒白酒（2）的实物图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明第一实施方式提供的方案为：
一种花椒白酒的制备方法，包含以下步骤：
将第一基酒与花椒挥发油混合搅拌后，得到第一混合溶液；向第一混合溶液中加入花椒油树脂混合搅拌后进行超声处理得到第二混合溶液；将植物源风味组合物与第二基酒混合搅拌，得到第三混合溶液；以及向第三混合溶液中分段加入第二混合溶液，静置澄清。
需要说明的是，上述基酒即基础酒，可称为“半成品酒或原浆酒”，是通过发酵蒸馏得到的没有经过任何勾调工艺的原酒。本发明使用的基酒均为采用清香型白酒，执行《GB/T10781.2-2006 清香型白酒》标准或企业标准。基酒的酒精度数较高，本发明使用的第一基酒的酒精度≥70%vol，第二基酒的酒精度≥40%vol。
本发明花椒风味物质来源于花椒挥发油和花椒油树脂，先将花椒挥发油充分搅拌溶解于基酒中，再将花椒油树脂混合于其中，并通过超声处理后得到花椒风味混合液。通过处理的分阶段花椒风味混合液与植物源风味组合物混合超声处理后制备得到花椒白酒。本发明通过低速搅拌及超声处理的方式将花椒挥发油及花椒油树脂进行分布溶解，使得本发明中的花椒麻味物质能够充分溶解于白酒，不会产生分层或浑浊的现象，在白酒储藏、运输过程中也不会产生沉淀或絮状物。
花椒挥发油在基酒中通过低速搅拌的方式可以充分混匀在体系中，同时减少风味损失。花椒油树脂在加入基酒呈现分层状，需要通过超声处理，将花椒油树脂中酰胺类物质浸提在花椒风味混合液中。在花椒风味液的添加时采用多段式超声处理，可以逐步使得体系达到稳定状态，提升产品品质。
也就是说，本发明制备方法中，对花椒挥发油与基酒的低速搅拌，花椒油树脂加入后的超声处理，以及花椒风味混合液加入时的多段式超声处理，这三者之间相互协同，共同达到了提升产品稳定性的效果。
在一些优选实施方式中，优选的，将第一基酒与花椒挥发油混合后在室温下以100-200r/min的转速搅拌15-25min。
优选的，所述超声处理的超声时间20-30min，超声温度30-40℃，超声频率60-80kHz。
在一些优选实施方式中，分段加入第二混合溶液的方法为：
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入第三混合溶液中，进行第一次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间5-10min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第一次超声处理的混合溶液中，进行第二次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第二次超声处理的混合溶液中，进行第三次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min。
按重量份计，所述第一基酒为90-110份，所述花椒挥发油为1-1.5份，所述花椒油树脂为2-3份；所述第二基酒为90-110份，所述植物源风味组合物为3-5份。
在一些优选实施方式中，取第三混合溶液90-110重量份，分段加入第二混合溶液6-10重量份。
在一些具体实施方式中，所述植物源风味组合物的制备方法包含以下步骤：取90-110份水，加入大枣提取物6-8份，枸杞提取物6-8份，生姜提取物6-8份，海藻酸钠3-5份，在温度50-60℃，转速1000-1500 r/min，搅拌10-15min，至无沉淀溶液澄清状。
由于大枣和枸杞提取物本身的颜色，使得本发明制备的白酒呈黄褐色。
为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实例分别说明应用本发明上述实施方式提供的花椒白酒制备方法，及性能测试。
本发明实施方式中的“份”，均表示“重量份”。
实施例1
花椒白酒的制备方法：
①花椒风味溶液制备：
a、花椒挥发油溶解：取90份基酒（酒精度≥70%vol），加入1份花椒挥发油，室温下以150r/min的转速搅拌20min。
b、花椒油树脂浸提：在上述溶液中，加入2份花椒油树脂，搅拌均匀后，采用超声处理，超声时间20min，超声温度30℃，超声频率70 kHz。
②植物源风味组合物制备：
取100份水，加入大枣提取物6份，枸杞提取物7份，生姜提取物8份，海藻酸钠4份，在恒温磁力搅拌器中溶解，设置温度50℃，转速1000r/min，时间为12min，至无沉淀溶液澄清状。
③花椒白酒调配
a、植物源风味组合物加入：取100份基酒（酒精度≥40%vol），加入5份植物源风味组合物，充分搅拌均匀。
b、花椒风味溶液加入：取上述加入植物源风味组合物后的混合液100份，分段加入9份花椒风味液，设置超声温度32℃，超声频率40 kHz。第一段：加入3份花椒风味液后进行超声处理7min；第二段：加入3份花椒风味液后进行超声处理12min；第二段：加入3份花椒风味液后进行超声处理10min。
④花椒白酒静置
将配制完成经过超声处理的花椒白酒静置澄清。
⑤成品
按照500mL/瓶将花椒白酒进行灌装成品。
实施例2
花椒白酒的制备方法：
①花椒风味溶液制备：
a、花椒挥发油溶解：取110份基酒（酒精度≥70%vol），加入1.5份花椒挥发油，室温下以200r/min的转速搅拌20min。
b、花椒油树脂浸提：在上述溶液中，加入3份花椒油树脂，搅拌均匀后，采用超声处理，超声时间25min，超声温度30℃，超声频率70 kHz。
②植物源风味组合物制备：
取110份水，加入大枣提取物8份，枸杞提取物8份，生姜提取物8份，海藻酸钠5份，在恒温磁力搅拌器中溶解，设置温度55℃，转速1400r/min，时间为15min，至无沉淀溶液澄清状。
③花椒白酒调配
a、植物源风味组合物加入：取110份基酒（酒精度≥40%vol），加入5份植物源风味组合物，充分搅拌均匀。
b、花椒风味溶液加入：取上述加入植物源风味组合物后的混合液110份，分段加入9份花椒风味液，设置超声温度40℃，超声频率45 kHz。第一段：加入3份花椒风味液后进行超声处理10min；第二段：加入3份花椒风味液后进行超声处理11min；第二段：加入3份花椒风味液后进行超声处理13min。
④花椒白酒静置
将配制完成经过超声处理的花椒白酒静置澄清。
⑤成品
按照500mL/瓶将花椒白酒进行灌装成品。
实施例3
花椒白酒的制备方法：
①花椒风味溶液制备：
a、花椒挥发油溶解：取100份基酒（酒精度≥70%vol），加入1.5份花椒挥发油，室温下以180r/min的转速搅拌25min。
b、花椒油树脂浸提：在上述溶液中，加入2.5份花椒油树脂，搅拌均匀后，采用超声处理，超声时间30min，超声温度30℃，超声频率75 kHz。
②植物源风味组合物制备：
取100份水，加入大枣提取物6份，枸杞提取物6份，生姜提取物6份，海藻酸钠3份，在恒温磁力搅拌器中溶解，设置温度50℃，转速1300r/min，时间为13min，至无沉淀溶液澄清状。
③花椒白酒调配
a、植物源风味组合物加入：取100份基酒（酒精度≥40%vol），加入4份植物源风味组合物，充分搅拌均匀。
b、花椒风味溶液加入：取上述加入植物源风味组合物后的混合液100份，分段加入8份花椒风味液，设置超声温度37℃，超声频率43 kHz。第一段：加入2.6份花椒风味液后进行超声处理10min；第二段：加入2.7份花椒风味液后进行超声处理11min；第二段：加入2.7份花椒风味液后进行超声处理13min。
④花椒白酒静置
将配制完成经过超声处理的花椒白酒静置澄清。
⑤成品
按照500mL/瓶将花椒白酒进行灌装成品。
对比例1
与实施1相比，取消花椒油树脂浸提步骤中的超声处理步骤，其余工艺和配方均与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，仅将花椒风味溶液分阶段加入修改为一步加入：取上述加入植物源风味组合物后的混合液100份，加入9份花椒风味液，设置超声温度32℃，超声频率40kHz，超声处理29min。其余工艺和配方均与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，取消花椒挥发油加入基酒后的低速搅拌，即直接将花椒挥发油、花椒油树脂与基酒混合后进行超声处理。其余工艺和配方均与实施例1相同。
实验例
（1）感官评价
由12名具有品评经验的专业人员分别对实施例1-3和对比例1-3的花椒白酒成品品尝鉴评后给出得分。参照表1花椒白酒感官评定标准，根据色泽、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分，取平均值，满分为100分。感官评价表见表1，结果见表2。需要说明的是，本发明中加入了植物源风味物质，使得本发明制备的花椒白酒的颜色为大枣、枸杞提取物的混合颜色，即明亮黄褐色。
表1花椒白酒感官评价表
表2感官评价结果
从表1-2可以看出，本发明实施例和对比例制备的花椒白酒从口感和香气来说相差不大，但色泽和澄清度差别较大，特别是对比例3，取消了花椒挥发油加入基酒后的低速搅拌，使得制备得到的花椒白酒中出现了油状悬浮物。
图1中（1）为实施例1制备的花椒白酒实物图，（2）为对比例1制备的花椒白酒实物图，从图1可以看出，实施例1的样品相比对比例1的澄清度高一些。
（2）保藏稳定性
对实施例1-3和对比例1-3的花椒白酒成品进行储藏稳定性试验，对在室温下储藏了30、60、90、120天后产品的进行观察，判断是否出现肉眼可见的不稳定现象如沉淀、絮凝物、分层等，以评价产品的品质稳定性。结果如表3所示。
表3
注：-表示无沉淀；+数越多表明浑浊、分层越明显。
从表3可以看出，本发明实施例1-3制备的花椒白酒在储藏期120天内均无明显沉淀产生、未分层，酒体呈明亮黄褐色。对比例3制备的花椒白酒，由于成品中便存在少许沉淀，随着储藏时间的增加，产品中的沉淀明显增多，发生明显分层。
以上实验数据进一步说明了，本发明对花椒挥发油与基酒的低速搅拌，花椒油树脂加入后的超声处理，以及花椒风味混合液加入时的多段式超声处理，这三者之间相互协同，共同达到了提升产品稳定性的效果。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，包含以下步骤： 将第一基酒与花椒挥发油混合搅拌后，得到第一混合溶液；
向第一混合溶液中加入花椒油树脂混合搅拌后进行超声处理得到第二混合溶液；
将植物源风味组合物与第二基酒混合搅拌，得到第三混合溶液；以及
向第三混合溶液中分段加入第二混合溶液，静置澄清。
2.如权利要求1所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，所述第一基酒为酒精度≥70%vol的白酒基酒，按重量份计，所述第一基酒为90-110份，所述花椒挥发油为1-1.5份，所述花椒油树脂为2-3份。
3.如权利要求1或2所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，将第一基酒与花椒挥发油混合后在室温下以100-200r/min的转速搅拌15-25min。
4.如权利要求1所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，所述超声处理的超声时间20-30min，超声温度30-40℃，超声频率60-80 kHz。
5.如权利要求1所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，所述植物源风味组合物的制备方法包含以下步骤： 取90-110份水，加入大枣提取物6-8份，枸杞提取物6-8份，生姜提取物6-8份，海藻酸钠3-5份，在温度50-60℃，转速1000-1500 r/min，搅拌10-15min，至无沉淀溶液澄清状。
6.如权利要求1或5所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，所述第二基酒为酒精度≥40%vol的白酒基酒，按重量份计，所述第二基酒为90-110份，所述植物源风味组合物为3-5份。
7.如权利要求1所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，取第三混合溶液90-110重量份，分段加入第二混合溶液6-10重量份。
8.如权利要求7所述的一种花椒白酒的制备方法，其特征在于，分段加入第二混合溶液的方法为：
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入第三混合溶液中，进行第一次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间5-10min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第一次超声处理的混合溶液中，进行第二次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min；
取第二混合溶液总重量1/3的第二混合溶液加入完成第二次超声处理的混合溶液中，进行第三次超声处理，超声温度30-40℃，超声频率40-50 kHz，超声时间10-15min。
9.一种采用如权利要求1-8任一所述制备方法得到的花椒白酒。
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