CN111690492A - 一种酿酒工艺及酒 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于酿酒技术领域，提供了一种酿酒工艺及酒，该酿酒工艺包括以下步骤：取高粱米；将高粱米置于水中进行一次浸泡后，再进行蒸煮；将蒸煮后的高粱米置于水中进行二次浸泡后，再进行复蒸；将复蒸后的高粱米进行摊凉后，再与百草酒曲进行混匀，并进行堆积糖化处理和窖池低温超长发酵期的发酵处理，得到发酵物；将发酵物进行压榨处理，取汁水进行蒸馏处理，得到酒。本发明实施例提供的酿酒工艺，工艺简单，其通过以高粱米作为原料，并添加百草酒曲进行糖化和发酵处理，可以制得香气成分和营养物质较为丰富的香醇浓厚没有任何杂味的酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种酿酒工艺及酒。
背景技术
酿酒，是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒类的过程。
其中，白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；接着，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味来源主要是在发酵过程中产生的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等香气成分。
然而，现有的白酒酿酒工艺存在酿制过程较为繁琐以及香气成分产量较低等问题，因此亟待进行改进。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种酿酒工艺，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
取高粱米；
将高粱米置于水中进行一次浸泡后，再进行蒸煮；
将蒸煮后的高粱米置于水中进行二次浸泡后，再进行复蒸；
将复蒸后的高粱米进行摊凉后，再与百草酒曲进行混匀，并进行堆积糖化处理和发酵处理，得到发酵物；
将发酵物进行压榨处理，取汁水进行蒸馏处理，得到酒。
作为本发明实施例的一个优选方案，所述步骤中，一次浸泡时，水的温度为80~90℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，一次浸泡的时间为24~48h。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，二次浸泡时，水的温度为70~80℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，二次浸泡的时间为80~100min。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，摊凉后的高粱米的温度控制为26~30℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，复蒸后的高粱米与百草酒曲的质量比为500:(2~5)。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，发酵温度为34~38℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为240~275℃。
本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述酿酒工艺制得的酒。
本发明实施例提供的一种酿酒工艺，工艺简单，其通过以高粱米作为原料，并添加百草酒曲进行糖化和发酵处理，可以制得香气成分和营养物质较为丰富的香醇浓厚且没有任何杂味的酒。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于80℃水中进行一次浸泡24h后，再上锅进行整粒蒸煮40min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于70℃的水中进行二次浸泡80min后，再进行复蒸40min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至26℃后，再与200克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5h，然后转入温度为34℃的发酵池中进行发酵处理90天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为240℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例2
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于90℃水中进行一次浸泡48h后，再上锅进行整粒蒸煮40-60min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于80℃的水中进行二次浸泡100min后，再进行复蒸50min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至30℃后，再与500克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理6h，然后转入温度为38℃的发酵池中进行发酵处理120天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为275℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例3
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于82℃水中进行一次浸泡32h后，再上锅进行整粒蒸煮40-60min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于72℃的水中进行二次浸泡85min后，再进行复蒸42min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至27℃后，再与250克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5.5h，然后转入温度为35℃的发酵池中进行发酵处理100天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为250℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例4
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于88℃水中进行一次浸泡40h后，再上锅进行整粒蒸煮55min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于78℃的水中进行二次浸泡95min后，再进行复蒸48min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至29℃后，再与450克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5.8h，然后转入温度为37℃的发酵池中进行发酵处理110天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为260℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例5
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于85℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于75℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸45min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至28℃后，再与300克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理6h，然后转入温度为36℃的发酵池中进行发酵处理100天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为270℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例6
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于85℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于75℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸45min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至28℃后，再与400克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5.5h，然后转入温度为36℃的发酵池中进行发酵处理110天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为260℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例7
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于85℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于75℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸45min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至27℃后，再与320克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理6h，然后转入温度为34℃的发酵池中进行发酵处理105天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为255℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例8
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于85℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于75℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸45min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至28℃后，再与380克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5h，然后转入温度为38℃的发酵池中进行发酵处理100天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为260℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例9
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于90℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于70℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸40min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至28℃后，再与360克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5.5h，然后转入温度为36℃的发酵池中进行发酵处理105天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为255℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
实施例10
该实施例提供了一种酿酒工艺，其包括以下步骤：
S1、精选辽宁朝阳当年种植的小粒高粱，并对高粱进行脱壳处理，得到高粱米。
S2、将高粱米置于85℃水中进行一次浸泡36h后，再上锅进行整粒蒸煮50min。
S3、将蒸煮后的高粱米置于75℃的水中进行二次浸泡90min后，再进行复蒸45min。
S4、将100斤复蒸后的高粱米进行摊凉至28℃后，再与350克的百草酒曲进行混匀，并置于304白钢槽中进行堆积糖化处理5.5h，然后转入温度为36℃的发酵池中进行发酵处理105天，得到发酵物。
S5、将上述发酵物进行压榨处理，分离出汁水，并取汁水置于进行蒸馏处理（蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为260℃），即可得到白酒；该白酒通风窖藏5年以上，即可勾调成品酒。
上述实施例提供的酿酒工艺，工艺简单，其通过以高粱米作为原料，并添加百草酒曲进行糖化和发酵处理，可以制得香气成分和营养物质较为丰富的香醇浓厚且没有任何杂味的酒。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
取高粱米；
将高粱米置于水中进行一次浸泡后，再进行蒸煮；
将蒸煮后的高粱米置于水中进行二次浸泡后，再进行复蒸；
将复蒸后的高粱米进行摊凉后，再与百草酒曲进行混匀，并进行堆积糖化处理和发酵处理，得到发酵物；
将发酵物进行压榨处理，取汁水进行蒸馏处理，得到酒。
2.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，一次浸泡时，水的温度为80~90℃。
3.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，一次浸泡的时间为24~48h。
4.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，二次浸泡时，水的温度为70~80℃。
5.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，二次浸泡的时间为80~100min。
6.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，摊凉后的高粱米的温度控制为26~30℃。
7.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，复蒸后的高粱米与百草酒曲的质量比为500:(2~5)。
8.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，发酵温度为34~38℃。
9.根据权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，所述步骤中，蒸馏处理时，蒸汽的温度控制为240~275℃。
10.一种采用如权利要求1~9中任一项所述酿酒工艺制得的酒。
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