CN109576121A - 一种高粱露酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于其他酒精饮料的制备技术领域，公开了一种高粱露酒生产方法；原料在水中浸泡；浸泡的原料在100℃‑130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30‑40分钟，第二次蒸煮时间为10‑20分钟；将蒸煮的原料温度控制在25℃‑30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；第一次浸提把已经糖化的高粱加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，第二次则加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；将以上混合物进行过滤，收集滤液；将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。本发明保留了传统小曲固态的优点，又有甘甜爽口回味无穷质感厚重色泽红色喜庆的特点，简单可行，可以大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于其他酒精饮料的制备技术领域，尤其涉及一种高粱露酒生产方法。
背景技术
目前，业内常用的现有技术是这样的：高梁的果实称为高粱米。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，钙17毫克，维生素B10.26毫克、维生素B20.09毫克，另外还含有很多磷铁等元素。而100高粱米的发热量为1525.7千焦耳。因为高粱酒味甘、性温、涩，入脾、胃经；所以它具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效；功能主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。很多地方的人们将高粱米磨粉和制作各种面食，还可以将其去壳制成成品，另外高粱米还可以用来制糖、制酒等，人们喝的很多酒都是用它来制成的。传统小曲香高粱白酒固态发酵酿造的白酒，是一种醇和回味悠长而又有浓烈小曲香优点，但是它还有一种苦涩的味道，于是过去有的企业加入甜蜜素，有的则加入纽甜，现在国家不允许添加任何添加剂，从而影响了高粱固态白酒口感及销售，并且从来进行查处。
2015年3月，国家食品药品监管总局公布的抽检不合格名单，又使得“甜蜜素”成为这个行业的危机关键词。这份名单显示，近300款白酒产品出现各种质量问题，其中皇台酒业等诸多酒企产品曝出的不合格项目一致地栽在了添加剂甜蜜素上。
2016年3月，成都市食药监局专项抽检样品涉及全国1147家生产企业，有177项次共108批次白酒甜味剂不合格。对于不合格白酒，国家食药监总局要求各地立即停售、封存相关产品。
综上所述，现有技术存在的问题是：传统高粱白酒有苦涩的味道，现在国家标准禁止加入甜蜜素、纽甜，从而影响了高粱固态白酒口感及销售，从而导致白酒产业整体销售呈下降趋势。根据统计资料，跨国2015年白酒销售由2014年5229亿元腰折到2661亿元，即使五粮液及汾酒等这些中国名酒销售也是呈下降趋势。
解决上述技术问题的难度和意义：加入甜蜜素及纽甜会受到食药局查处甚至禁止销售，因此目前白酒还没有找到一种解决苦涩味道方案。同时，随着国家食药监系统加大力度抽查并处罚白酒之中掺入甜蜜素、纽甜，已经让白酒行业不得不另劈溪径来解决酒的销售问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高粱露酒生产方法。
本发明是这样实现的，一种高粱露酒生产方法，所述高粱露酒生产方法原料在水中浸泡；浸泡的原料在100℃-130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30-40分钟，第二次蒸煮时间为10-20分钟；将蒸煮的原料温度控制在25℃-30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；第一次浸提把已经糖化的高粱加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，第二次则加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；将以上混合物进行过滤，收集滤液；将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。
进一步，所述高粱露酒生产方法具体包括：
步骤一：高粱原料的验收：选取干燥、无酶的优质高粱米(或加入少量红枣、枸杞等甜味干果)做原料；
步骤二：浸泡：将高粱米(或加入少量红枣、枸杞等甜味干果)原料在水中进行浸泡；
步骤三：蒸煮：将浸泡的高粱米(或加入少量红枣、枸杞等干果)原料在100℃-130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30-40分钟，第二次蒸煮时间为10-20分钟；高粱经蒸煮熟后，颗粒饱满并均匀开口，这样在后续与酒曲混合过程中，能充分实现高粱与酒曲混合，使得高粱能充分糖化目的。
步骤四：糖化：将蒸煮的高粱米(或加入少量红枣、枸杞等甜味干果)原料温度控制在25℃-30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；这个工序就是让原料进行糖化；
步骤五：浸提：第一次浸提把已经糖化的高粱加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，根据需要第二次则加入或者不加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；
步骤六：过滤：将步骤五中混合物进行过滤，收集滤液；通过过滤，使液体变得澄清的同时，又有红色厚重外观，容易引起饮用者好感。
步骤七：勾调：将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。
进一步，所述步骤七中所述纯水为经过过滤并反渗透的水。
本发明的另一目的在于提供一种由所述高粱露酒生产方法制造的高粱露酒。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明不仅保留了传统小曲固态的优点，又有甘甜爽口回味无穷质感厚重色泽红色喜庆的特点，本工艺简单可行，可以大规模生产。露酒检验报告，从检验报告可以看出，露酒由于经过糖化之后浸泡提取，含有4％左右的总糖，而纯粮食酿造的白酒则没有总糖。
白酒与高粱露酒生产工艺的对比表
由此对照表不难看出，高粱露酒与白酒生产工艺存在很大不同，少了制曲、培菌、发酵工艺，直接利用白酒成品作为浸提物质，糖化之后的高粱米(或加入少量红枣、枸杞等)作为被浸提物质，把其中的糖分提取出来并加以贮存，从而增加酒中甜度醇和厚度，得到饮者的好评。
附图说明
图1是本发明实施例提供的高粱露酒生产方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对传统高粱白酒有苦涩的味道，现在国家标准禁止加入甜蜜素、纽甜，从而影响了高粱固态白酒口感及销售，从而导致白酒产业整体销售呈下降趋势。本发明不仅保留了传统小曲固态的优点，又有甘甜爽口回味无穷质感厚重色泽红色喜庆的特点，本工艺简单可行，可以大规模生产。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的高粱露酒生产方法包括以下步骤：
S101：高粱原料的验收：选取干燥、无酶的优质高粱米(或加入少量的红枣、枸杞等甜味干果)做原料；
S102：浸泡：将高粱米(或加入少量的红枣、枸杞等甜味干果)原料在水中进行浸泡；
S103：蒸煮：将浸泡的高粱米(或加入少量的红枣、枸杞等甜味干果)原料在100℃-130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30-40分钟，第二次蒸煮时间为10-20分钟；
S104：糖化：将蒸煮的高粱米(或加入少量的红枣、枸杞等甜味干果)原料温度控制在25℃-30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；
S105：浸提：第一次浸提把已经糖化的高粱(或加入少量的红枣、枸杞等甜味干果)加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，根据需要第二次则加入或不加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；
S106：过滤：将步骤五中混合物进行过滤，收集滤液；
S107：勾调：将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。
本发明实施例提供的S107中所述纯水为经过过滤并反渗透的水。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高粱露酒生产方法，其特征在于，所述高粱露酒生产方法原料在水中浸泡；浸泡的原料在100℃-130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30-40分钟，第二次蒸煮时间为10-20分钟；将蒸煮的原料温度控制在25℃-30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；第一次浸提把已经糖化的高粱加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，第二次则加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；将以上混合物进行过滤，收集滤液；将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。
2.如权利要求1所述的高粱露酒生产方法，其特征在于，所述高粱露酒生产方法具体包括：
步骤一：高粱原料的验收：选取干燥、无酶的优质高粱米做原料；
步骤二：浸泡：将高粱米原料在水中进行浸泡；
步骤三：蒸煮：将浸泡的高粱米原料在100℃-130℃下进行蒸煮，初次蒸煮时间为30-40分钟，第二次蒸煮时间为10-20分钟；
步骤四：糖化：将蒸煮的高粱米原料温度控制在25℃-30℃时，加入0.5％小曲进行糖化，时间为24小时；
步骤五：浸提：第一次浸提把已经糖化的高粱加入质量为两倍酒度为60度小曲固态法白酒原酒浸泡一年，第二次则加入20％枸杞、红枣、山楂浸泡一年；
步骤六：过滤：将步骤五中混合物进行过滤，收集滤液；
步骤七：勾调：将经过过滤后的酒用纯水调至所需酒度，然后加入2％的白糖搅拌30分钟即可。
3.如权利要求2所述的高粱露酒生产方法，其特征在于，所述步骤七中所述纯水为经过过滤并反渗透的水。
4.一种由权利要求1～3任意一项所述高粱露酒生产方法制造的高粱露酒。
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| CN111690492A (zh) * | 2020-08-13 | 2020-09-22 | 大连老井源酒业有限公司 | 一种酿酒工艺及酒 |
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