CN110713880A - 一种小曲白酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，入窖发酵工艺所用的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有地漏，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计；入窖发酵时窖池内放入温度检测装置。其优点是：工艺方法新颖，容易实现；新方法中的发酵工艺完成后，窖池的黄水可及时彻底排出、并充分收集；黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；排出量实时可控、可计量；发酵过程可即时提取检测，发酵温度可记录；母糟含水量可控制，使所生产小曲白酒的质量更好，口感更绵、甜、净、爽，酒味无尾味和杂味。

Description

一种小曲白酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种小曲白酒的酿制方法，尤其涉及一种小曲白酒的酿制过程中酒醅和黄水进行分离的方法。

背景技术

小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一。目前小曲白酒一般采用红高粱酿制，小曲白酒酿造传统工艺方法如下：泡粮→蒸粮→摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏。其中，最为复杂和最为重要的工艺是入窖发酵工艺，经过入窖发酵前各工艺处理后的红高粱密封在发酵容器中发酵数天后，即有黄水淅出；黄水是白酒窖内的酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质；一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。发酵容器一般采用传统的陶缸或者水泥窖池等。传统工艺一般采用人工操作，起窖后再使用专用工具将其中的黄水掏出来，使酒醅和黄水分离。常用的酿制工艺方法在入窖发酵→起窖的工艺过程中存在如下一些缺点：

（1）发酵容器的结构导致在酿造发酵期间的密封措施，导致无从观察、检测红高粱在发酵容器中的发酵过程和发酵状况；发酵过程的控制依赖于操作者的经验，对发酵温度和发酵产生的黄水不能用数据进行量化监控，导致对酒品的一致性很难把控，影响酒的品质控制；

（2）由于起窖后不可避免地会有黄水积存，导致大型的发酵容器不可避免地受到一些污染，影响发酵的生产环境；

（3）黄水清理时也影响周围的环境，如含有黄水的废水排放、黄水的气味挥发；

（4）劳动强度大，人力成本高，不利于降低制造成本。

发明内容

为解决现有小曲白酒的酿制方法存在的上述缺陷，本发明提供一种小曲白酒酿制时，方便将酒醅和黄水从发酵池分离出来的小曲白酒的酿制方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；

（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温；确保降温的速度及后面加曲工艺的均匀性；

（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；

（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；培菌的作用是：在相对合适的条件下，使霉菌、酵母、细菌和放线菌等微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量；通过微生物大量繁殖，使高粱充分的达到糖化培菌，有利于后期发酵产酒；

（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；配糟在小曲白酒的酿制生产中具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用；还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等；

（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中密封发酵；

（8）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；

（9）蒸馏，将酒醅放到蒸馏器提取原酒。

进一步地，优选地，在步骤（7）中所述的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有地漏，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀。

进一步地，所述窖池的底部设有将黄水导向集水口的斜面；排水管上串联有流量计。

进一步地，所述在步骤（7）中所述的窖池内放入温度检测装置；并在发酵过程中定时通过温度显示器获取发酵的温度数据、通过流量控制阀方便快捷地提取黄水样本，进行发酵过程监控。小曲酒发酵过程中产生相当的热量，这些热量的来源有两方面：一种是呼吸热，一种是发酵分解热。这些热量会造成发酵容器内的温度升高，如果发酵温度过高，超过40℃以上，就会抑制根霉菌和酵母菌的代谢，导致发酵减慢甚至停止，从而使酒醅残淀粉或残糖较高，酒精含量较低，发酵效率降低，直接的结果就是出酒明显减少。

进一步地，所述排水管、流量控制阀和流量计构成黄水收集单元，每路黄水收集单元彼此隔离构成黄水管排，黄水管排末端设有黄水收集容器。

进一步地，优选地，所述窖池为地面挖坑后水泥浇筑而成的长方体结构的水泥池，水泥池侧旁挖有铺设排黄水管的铺管沟槽，铺管沟槽上方铺有将铺管沟槽盖住的桥板，窖池的长度为3.2米~4.8米、宽度为3米~3.2米、深度为1.2米~1.8米；窖池顶部边沿设有长方形的围壁，围壁的高度为0.2米~0.8米、厚度为0.5米~0.8米；窖池的壁部内部设有一层厚度为0.4米~0.7米的细砂夹层。

进一步地，在步骤（2）中所述蒸具包括可持续旋转的旋转蒸锅，旋转蒸锅具有密封增压盖，旋转蒸锅底部具有增大均匀受热功能的倾斜面。

进一步地，优选地，所述步骤（5）中还包括以下步骤：

1）先在木箱中撒上一层熟高粱壳和酒曲的曲粉；

2）将加曲后的熟高粱铲入木箱内，温度高的熟高粱收在木箱的箱边和箱角，温度低的熟高粱收在木箱的中间；因为四周散热比较快，而中间相对保温要好一些，确保温度分布的均匀性；

3）收完箱后厚度为25cm ~35cm，木箱的熟高粱的表层厚度均匀铲平，并再在熟高粱的粮面一层熟高粱壳和酒曲的曲粉。从出甑摊凉到收箱完毕整个过程为90分钟~150分钟；

进一步地，优选地，步骤（8）中，所述窖池中黄水和酒糟分离方法如下：打开流量控制阀即可提取黄水，在重力的作用下，黄水通过地漏过滤，从集水口流出到排水管，并由流量计对排出的黄水进行计量；黄水排完后，将酒糟从窖池中淘出。

进一步地，优选地，步骤（3）中，所述熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；步骤（4）中，所述分两次下曲，第一次下曲温度38℃~40℃，第二次下曲温度34℃~35℃。

以上技术特征的技术效果归纳如下：本发明对小曲白酒的酿制方法中所用的窖池的底部结构作了改进设计，在新的小曲白酒的酿制方法中，不但在窖池的底部设置了集水口，还设置了有助于收集黄水的斜面，便于黄水的充分收集和及时彻底的排放，实现黄水和酒糟分离工艺方法的创新，解决了现有技术中通过人工的将这些黄水从窖池中淘出来所带来的各种问题。

在本发明的小曲白酒的酿制方法中，黄水收集系统的每一黄水收集单元设置了流量控制阀和流量计，在不揭开窖池的密封件，不改变窖池的密封状态的情况下，使每一次小曲白酒酿制的发酵过程中，通过流量控制阀可方便地提取即时淅出的黄水样本，使窖池内的黄水排放可控制；可通过黄水样本测量黄水的PH指标及检测微生物的状况，并根据相关的数据实时调整相关的工艺参数，如温度的调节和供氧量的调整；并可记录为定量控制发酵酿造过程，奠定了量化记录的便利，使小曲白酒酿制的发酵的管理更为方便、相关数据可追溯。

在本发明的小曲白酒的酿制方法中，各个窖池的黄水收集单元形成车间全部窖池的黄水管排，使黄水收集排放可以集中进行处理，从而实快捷、洁净、省时高效地将黄水从各个窖池中转移出来。

由上可知，本发明具有如下的优点：工艺方法新颖，容易实现；新方法中的发酵工艺完成后，窖池的黄水可及时彻底排出、并充分收集；黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；排出量实时可控、可计量；发酵过程中产生的黄水可即时提取检测，温度可记录；实现了高效率，高品质，可量化记录控制的生产方法。而且，使母糟含水量可控制，使所生产小曲白酒的质量更好，口感更绵、甜、净、爽，酒味无尾味和杂味。

附图说明

图1为本发明的小曲白酒的酿制方法的工艺步骤图。

图2为本发明的窖池的结构示意图。

图3为图2的俯视图。

图4为黄水收集系统在酿酒工厂车间应用时的截面示意图。

附图标号说明：1-窖池，2-集水口，3-排水管，4-地漏，5-流量控制阀，6-流量计，7-斜面，8-温度检测装置，9-围壁，10-细砂夹层，11-铺管沟槽，12-桥板， 19-高粱。

具体实施方式

下面结合附图和优选的实施方式，对本发明及其有益技术效果进行进一步详细说明。

参见图1~图3，本发明优选的小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱19放在水中浸泡，高粱19预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱19放进蒸具中蒸熟蒸透；优选地，为了确保高粱19受热的均匀性和缩短蒸粮的时间，所述蒸具包括可持续旋转的旋转蒸锅，旋转蒸锅具有密封增压盖，旋转蒸锅底部具有增大均匀受热功能的倾斜面；

（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱19从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温；为了确保降温的速度及后面加曲工艺的均匀性；优选地，所述熟高粱19在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；

（4）加曲，蒸熟后的熟高粱19摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；另外，根据需要，也可分两次下曲，第一次下曲温度38℃~40℃，第二次下曲温度34℃~35℃；

（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱19放入到专门的木箱中进行糖化培菌；优选地，具体包括以下步骤：

1）为了增加糖化培菌的效果，先在木箱中撒上一层熟高粱19壳和酒曲的曲粉；

2）将加曲后的熟高粱19铲入木箱内，由于四周散热比较快，而中间相对保温要好一些，为了确保温度分布的均匀性，将温度高的熟高粱19收在木箱的箱边和箱角，温度低的熟高粱19收在木箱的中间；

3）收完箱后厚度为25cm ~35cm，木箱的熟高粱19的表层厚度均匀铲平，并再在熟高粱19的粮面一层熟高粱19壳和酒曲的曲粉；为了防止杂菌污染，从出甑摊凉到收箱完毕整个过程为90分钟~150分钟；

培菌的初始温度不宜太高，温度高染菌几率增加，控制温度不要超过28℃，确保霉菌、酵母、细菌和放线菌等微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量；通过微生物大量繁殖，使高粱19充分的达到糖化培菌，有利于后期发酵产酒；

（6）配糟，熟高粱19在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；该比例为配糟与熟高粱19的重量比，配糟比例可根据季节、温度等条件进行适当的调整，主要用于调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用；还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等；

（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池1中密封发酵；熟高粱19堆放在窖池1中并适当平整、压实后封窖；参见图2，窖池1的底部设置有集水口2，集水口2处设有地漏4，集水口2外接有供窖池1内黄水排出的排水管3；排水管3上串联有流量控制阀5；窖池1的底部设有将黄水导向集水口2的斜面7；排水管3上串联有流量计6；窖池1内放入温度检测装置8的测温探头，测温探头可以为热电偶或其它温度传感器；由于酿酒的粮食在窖池1发酵产生黄水，黄水在重力的作用下，汇集在窖池1的底部；因此，发酵过程中随时可通过温度显示器获取发酵的温度数据、可通过流量控制阀5方便快捷地提取黄水样本，进行发酵过程监控；

（8）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；窖池1中黄水和酒糟分离方法具体如下：打开流量控制阀5即可提取黄水，在重力的作用下，黄水往低处流，黄水通过地漏4过滤，从集水口2流出到排水管3，并由流量计6对排出的黄水进行计量；黄水排完后，将酒糟从窖池1中淘出即可；

（9）蒸馏，将酒醅放到蒸馏器提取原酒。

其中，优选地，参见图4，为了适应酒厂大规模生产，常在车间设置多个窖池1，所述排水管3、流量控制阀5和流量计6构成黄水收集单元，每路黄水收集单元彼此隔离构成黄水管排，黄水管排末端设有黄水收集容器。

优选地，所述窖池1为地面挖坑后水泥浇筑而成的长方体结构的水泥池，水泥池侧旁挖有铺设排黄水管的铺管沟槽11，铺管沟槽11上方铺有将铺管沟槽11盖住的桥板12，窖池1的长度为3.2米~4.8米、宽度为3米~3.2米、深度为1.2米~1.8米；窖池1顶部边沿设有长方形的围壁9，围壁9的高度为0.2米~0.8米、厚度为0.5米~0.8米；窖池1的壁部内部设有一层厚度为0.4米~0.7米的细砂夹层10。

在本实施例中，通过采用温度检测装置8的温度监测方法，可以在线实时监测窖池1内发酵温度。在发酵时，根霉菌和酵母菌等菌体产生呼吸热和发酵分解热，使酿酒的粮食在窖池1内发酵过程中会产生一定的热量，这些热量会造成窖池1内的温度缓慢升高，如果发酵温度过高，超过40℃以上，就会抑制根霉菌和酵母菌的代谢，导致发酵减慢甚至停止，从而使酒醅残淀粉或残糖较高，酒精含量较低，发酵效率降低，直接的结果就是出酒明显减少，降低成酒的品质，如容易乳酸含量过高等。实时监测到窖池1内的发酵温度出现异常时，技术人员可以通过各种方法给窖池1进行温度调节，如温度过高时，加强通风和加快窖池1的散热，保证整个发酵过程可控，从而使所生产的白酒的品质得到有力的保障。

在本实施例中，黄水收集系统的每一个黄水收集单元设置了流量控制阀5和流量计6，可在不窖池1密封状态下，通过流量控制阀5方便快捷地提取黄水样本的方法，从而方便地掌握发酵酿造过程，通过流量计6可以准确地得到生产黄水的产量数据，使小曲白酒酿制的发酵的管理更为方便、相关数据可追溯。

本发明结合现有技术，简单易实施，对白酒酿制控制更为方便，酿制的白酒一致性好，产品质量稳定，经申请人实施1000多次检验后，全部成功。

根据上述说明书及具体实施例并不对本发明构成任何限制，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变形，也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；

（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温；

（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；

（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；

（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；

（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中密封发酵；

（8）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；

（9）蒸馏，将酒醅放到蒸馏器提取原酒。

2.如权利要求1所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（7）中所述的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有地漏，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀。

3.如权利要求2所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述窖池的底部设有将黄水导向集水口的斜面；排水管上串联有流量计。

4.如权利要求3所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述在步骤（7）中所述的窖池内放入温度检测装置；并在发酵过程中定时通过温度显示器获取发酵的温度数据、通过流量控制阀方便快捷地提取黄水样本，进行发酵过程监控。

5.如权利要求4所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述排水管、流量控制阀和流量计构成黄水收集单元，每路黄水收集单元彼此隔离构成黄水管排，黄水管排末端设有黄水收集容器。

6.如权利要求5所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述窖池为地面挖坑后水泥浇筑而成的长方体结构的水泥池，水泥池侧旁挖有铺设排黄水管的铺管沟槽，铺管沟槽上方铺有将铺管沟槽盖住的桥板，窖池的长度为3.2米~4.8米、宽度为3米~3.2米、深度为1.2米~1.8米；窖池顶部边沿设有长方形的围壁，围壁的高度为0.2米~0.8米、厚度为0.5米~0.8米；窖池的壁部内部设有一层厚度为0.4米~0.7米的细砂夹层。

7.如权利要求6所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：在步骤（2）中所述蒸具包括可持续旋转的旋转蒸锅，旋转蒸锅具有密封增压盖，旋转蒸锅底部具有增大均匀受热功能的倾斜面。

8.如权利要求1~7任一项所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：所述步骤（5）中还包括以下步骤：

1）先在木箱中撒上一层熟高粱壳和酒曲的曲粉；

2）将加曲后的熟高粱铲入木箱内，温度高的熟高粱收在木箱的箱边和箱角，温度低的熟高粱收在木箱的中间；

3）收完箱后厚度为25cm ~35cm，木箱的熟高粱的表层厚度均匀铲平，并再在熟高粱的粮面一层熟高粱壳和酒曲的曲粉。

9.如权利要求8所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（8）中，所述窖池中黄水和酒糟分离方法如下：打开流量控制阀即可提取黄水，在重力的作用下，黄水通过地漏过滤，从集水口流出到排水管，并由流量计对排出的黄水进行计量；黄水排完后，将酒糟从窖池中淘出。

10.如权利要求9所述的小曲白酒的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，所述熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；步骤（4）中，所述分两次下曲，第一次下曲温度38℃~40℃，第二次下曲温度34℃~35℃。

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