CN103087870A - 一种白酒酿造的工艺流程 - Google Patents
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Abstract
一种白酒酿造的工艺流程，它是以粮食作为原料，在不改变固态发酵的基础上，保持传统工艺操作技法的前提下，分别进行如下工序：(1)、将原料以斗式提升刮板输送至浸泡池入池浸泡，并经蒸粮锅进行低压蒸煮后的熟料，在由摊凉输送机摊凉输送至糖化间糖化摊凉的过程中对其进行一次下曲和二次下曲，然后于糖化间做箱培菌；(2)、糖化培菌料由糖化地行输送至与酒醅于直立搅拌机混合(11)，经由行车输送入发酵池发酵后，再入酒甑进行蒸馏，并对所生产的白酒分级入库；(3)、酒甑经行车吊入酒糟桶后对其进行分流，一部分作为酒醅经醅糟输送摊凉机冷却并与糖化培菌料于搅拌机混合后，再次进入发酵池发酵；另一部分作为丢糟由丢糟输送机输出。实现了整个酿酒过程的机械化，并将传统工艺的混合作业方式改为分工序、分流程作业，确保各工艺环节工艺的稳定性，更好的保证产品的质量，取得了良好的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及酒类酿造制造工艺，具体说是一种白酒酿造的工艺流程。
背景技术
白酒属于传统产业，而且一直以来均主要采用人工传统生产方式生产，近年来，中国白酒的科学技术进步正处在前所未有的发展阶段，同时伴随着劳动力成本的不断攀升，以及土地资源的日益紧张、能源消耗的形势愈来愈严重、生产环境更加严格的要求等等，传统的白酒酿造方法已无法适应新的生产需求，因此，有必要对其进行改进。
发明内容
为了克服上述技术中的缺点和不足，本发明的目的就是要提供一种白酒酿造的工艺流程，所采用的是固态发酵法生产清香型小曲白酒，实现了整个酿酒过程的机械化，并将传统工艺的混合作业方式改为分工序、分流程作业，确保各工艺环节工艺的稳定性，更好的保证产品的质量，取得了良好的经济效益和社会效益。
本发明为解决上述技术中的问题所采用如下技术方案：这种白酒酿造的工艺流程，是以粮食作为原料，分别进行下述工序：
1、将原料以斗式提升刮板输送至浸泡池入池浸泡，并经蒸粮锅进行低压蒸煮后的熟料，在由摊凉输送机摊凉输送至糖化间糖化摊凉的过程中对其进行一次下曲和二次下曲，然后于糖化间做箱培菌；
2、糖化培菌料由糖化地行输送至与酒醅于直立搅拌机混合，经由行车输送入发酵池发酵后，再入酒甑进行蒸馏，并对所生产的白酒分级入库；
3、酒甑经行车吊入酒糟桶后对其进行分流，一部分作为酒醅经醅糟输送摊凉机冷却并与糖化培菌料于搅拌机混合后，再次进入发酵池发酵；另一部分作为丢糟由丢糟输送机输出。
由于本发明是在不改变固态发酵的基础上，保持传统工艺操作技法的前提下，实现了白酒生产的机械化，因此，以下通过列表对比的方式对本发明的优点和有益效果进行简述：
一、原料的蒸煮阶段
1、机械化历史程度的对比
表1原料蒸煮阶段机械化历史程度对比
原料的输送方式为斗式提升再经刮板输送到达泡粮池，泡粮时可按需投料，淘汰了传统的人工输送。泡好的粮食直接经阀门到达粮篓再由轨道进入热水循环式蒸粮锅。在蒸粮的过程中我们采用加压蒸粮，降低能耗的同时，也避免人为操作的差异，使熟粮质量的一致性得以保证，从而提高了原料利用率。搞固态法白酒生产机械化要解决好两个问题：一是机械化要适应白酒生产工艺的要求；二是如何调整生产工艺以充分发挥机械化的效能，也就是要找到一条增加生产，提高淀粉出酒率的最好途径。依照这一原则，在使用热水循环式蒸粮锅时，我们对传统的蒸粮工艺进行了调整。将初蒸闷水合为一道工序，此过程粮食一直处于热水循环之中，初蒸后的粮食可直接实现闷水的目的，复蒸结束后通过减速机带动链条及链轮，从而带动杀菌篮实现自动出篮。采用热水循环蒸粮锅后，使整个蒸粮过程一次性在密封锅内完成，且各阀门通过电气系统控制，温度、压力等参数也由电子仪表实时显示，实现了机械化及自动化操作。
2、采用机械化生产所达到的效果
热水循环蒸粮锅一次可蒸粮1500Kg，耗时50min左右，而采用传统甑子蒸煮1500Kg粮食至少需150min，相比之下前者节能在60％以上。
采用加压蒸粮可实现大汽蒸粮，这样提高了裂口率，而且锅内圆汽快，又保证了粮食破裂程度的一致。这样蒸出来的粮食在满足水分要求的同时，粮粒的匀透性也更好。
二、糖化阶段
1、机械化历史程度的对比
表2糖化阶段机械化历史程度对比
熟粮的摊凉，过去都是在晾堂中完成的，用端箕将熟粮端出，倒入摊凉簸箕中，用锹拌粮，当温度降到适宜时人工撒曲。此过程劳动强度非常大，后期的清洁工作也很麻烦，而且也容易造成杂菌的污染影响培菌。后来发展到采用水冷却，但水处理负担很重也相当浪费水资源。我们经过机械化改进后，采用摊凉输送机利用鼓风、抽风的办法来摊凉，可做到整个工艺过程粮食不落地，在输送过程中就达到降温冷却的目的。
并在此过程中添置了自动加曲机，此装置的难点在于加曲机输送量与摊凉机上粮糟输送量的匹配，使定量的曲粉正好撒完定量的粮糟，做到加曲均匀一致。这一点我们是通过调节变频器改变两者的输送速度来完成的，加曲量因曲种的不同而异，因此在实际的生产中要进行实时调控。采用地行可在糖化间内任一场地做箱，出箱时由刮板将两边的粮糟刮到中间的输送带上输送，工人只需操做地行车及刮板车即可，省去了绝大部分劳力。
2、采用机械化生产所达到的效果：
由表3可以看出此阶段在传统生产方式下作业劳动强度相当大且时间长、环境差，运用机械化设备及流水线作业模式后这些都得到了极大的改进。
以前使用水冷却，每吨酒的冷却水在15吨左右，水处理负担很重，使用风冷却后减去了这部分污水排放，节约了水资源。
三、发酵阶段
1、机械化历史程度的对比
表3发酵阶段机械化历史程度对比
根糟及醅糟的冷却工序同样我们也改用摊凉机，同时中间设有搅拌混合机将摊凉好的粮糟与醅糟搅拌混合均匀，粮糟与醅糟的比例根据季节的不同而异，夏季比例为1∶4，冬季为1∶3，这也是通过变频器调节两者输送带的速度来实现的。最后混合好的物料由搅拌混合机的出料口到达传送带，再由地行运到指定的窖池上方从底部出料入窖池发酵。黄水的排放现采用管道利用气压的原理直接在地面操作，代替了过去人工入窖池排放黄水，此外出窖时粮糟由抓斗抓入料斗里再经输送带输出。
2、采用机械化生产所达到的效果
出窖时采用抓斗运料，提高劳动效率降低劳动强度的同时，还使含酒精的材料不经翻动，受气流影响较小，酒精挥发也较少。
四、蒸馏阶段
1、机械化历史程度的对比
以前的人工打底锅水也改为阀门排放。蒸汽的供应淘汰了传统的地锅烧水，改用大锅炉集体供气，此外采用不锈钢酒甑及分体式水冷却器，便于对蒸馏进行分段摘酒，极大减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，同时避免了酒液中铅含量的超标，保证了产品质量。冷却水排放到热水池中，用于泡粮和蒸粮，达到了水的循环利用。出甑时通过天行直接将甑桶吊入醅糟池上方，从底部出料，达到了循环连续的生产。
2、采用机械化生产所达到的效果
各设备间的衔接良好，使整个酿酒生产实现了连续型机械化，流水线作业模式，材料不落地，达到了清洁生产的要求。每个酒甑都安装了蒸汽压力表以控制流酒速度，真正实现缓汽馏酒，大汽追尾的目的。
由此可见，实现机械化后在实际的生产过程中达到了节能减排、提高劳动效率的目的，并取得了良好的经济效益和社会效益。
附图说明
图1是本发明的酿造工艺流程示意图。
图1兼作摘要附图。
图中1、原料，2、斗式提升刮板输送，3、入池浸泡，4、低压蒸煮，5、摊凉输送，6、一次下曲，7、二次下曲，8、糖化摊凉，9、做箱培菌，10、糖化地行输送，11、搅拌机混合，12、行车输送入发酵池，13、蒸馏，14、行车吊入酒糟桶，15、酒醅，16、醅糟输送摊凉机，17、丢糟，18、丢糟输送机，19、分级入库。
具体实施方式
以下通过实施例，对本发明进行更为详细的说明，但只要在本发明的要旨范围内，并不仅限于以下实施例。
如图1所示，一种白酒酿造的工艺流程，是以粮食作为原料，分别进行下述工序：
1、将原料(1)以斗式提升刮板输送(2)至浸泡池入池浸泡(3)，并经蒸粮锅进行低压蒸煮(4)后的熟料，在由摊凉输送机摊凉输送(5)至糖化间糖化摊凉(8)的过程中对其进行一次下曲(6)和二次下曲(7)，然后于糖化间做箱培菌(9)；
2、糖化培菌料由糖化地行输送(10)至与酒醅(15)于直立搅拌机混合(11)，经由行车输送入发酵池(12)发酵后，再入酒甑进行蒸馏(13)，并对所生产的白酒分级入库(19)；
3、酒甑经行车吊入酒糟桶(14)后对其进行分流，一部分作为酒醅(15)经醅糟输送摊凉机(16)冷却并与糖化培菌料于搅拌机混合(11)后，再次进入发酵池发酵；另一部分作为丢糟(17)由丢糟输送机(18)输出。
由于是在不改变固态发酵的基础上，保持传统工艺操作技法的前提下，实现了白酒生产的机械化，实现机械化后在实际的生产过程中达到了节能减排、提高劳动效率的目的，并取得了良好的经济效益和社会效益。
上述实施例仅为本发明的较佳实施例之一，并非以此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的形状、结构、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种白酒酿造的工艺流程，它是以粮食作为原料，其特征在于：分别进行如图1所示的下述工序：
(1)、将原料(1)以斗式提升刮板输送(2)至浸泡池入池浸泡(3)，并经蒸粮锅进行低压蒸煮(4)后的熟料，在由摊凉输送机摊凉输送(5)至糖化间糖化摊凉(8)的过程中对其进行一次下曲(6)和二次下曲(7)，然后于糖化间做箱培菌(9)；
(2)、糖化培菌料由糖化地行输送(10)至与酒醅(15)于直立搅拌机混合(11)，经由行车输送入发酵池(12)发酵后，再入酒甑进行蒸馏(13)，并对所生产的白酒分级入库(19)；
(3)、酒甑经行车吊入酒糟桶(14)后对其进行分流，一部分作为酒醅(15)经醅糟输送摊凉机(16)冷却并与糖化培菌料于搅拌机混合(11)后，再次进入发酵池发酵；另一部分作为丢糟(17)由丢糟输送机(18)输出。
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