CN107058026A - 一种白酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种白酒的酿造工艺，步骤为：取70‑80重量份的高粱、20‑30重量份的小麦、10‑20重量份的大米、10‑20重量份的糯米、3‑5重量份的玉米，破碎后浸泡，沥干，圆汽蒸煮并伴随喷水，然后加入稻壳和小麦中温大曲堆积糖化，然后入缸发酵60‑70天，然后掐头去尾，分段馏酒，得到多粮浓香型基酒；然后取70‑80重量份的高粱，浸泡、沥水后圆汽蒸煮，然后加入稻壳和小麦中温大曲堆积糖化，然后入缸发酵60‑70天，然后掐头去尾，分段馏酒，得到单粮浓香型基酒贮存；取50‑60重量份的多粮浓香型基酒、8‑10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可，通过该工艺酿造的白酒口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒的酿造工艺。
背景技术
白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。现在市场上销售的白酒存在的问题是尾味不够清爽，口感较为辛辣易上头，现在人们需要一种口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽的白酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒的酿造工艺，通过该工艺酿造的白酒口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种白酒的酿造工艺，它包括如下步骤：
(1)取70-80重量份的高粱、20-30重量份的小麦、10-20重量份的大米、10-20重量份的糯米、3-5重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；
(2)将高粱在45-55℃的水中浸泡18-20h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干6-8h；将小麦用50-60℃的水中浸泡10-14h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30-50℃的水中浸泡5-7h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；
(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮50-60min，喷水5-10重量份，然后继续蒸煮50-60min，进行二次喷水5-10重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮50-60min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮50-60min得到第二混合物；
(4)将第二混合物中加入30-40重量份的稻壳，50-60重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30-40cm，时间为20-30h得到糖化物；
(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为60-70天得到酒醅；
(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；
(7)取70-80重量份的高粱，在80-90℃的水中浸泡1-3h，沥水后圆汽蒸煮60-70min；
(8)将步骤(7)得到的产物加入10-20重量份的稻壳和10-20重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为20-30cm，时间为10-20h；
(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵60-70天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；
(10)取50-60重量份的多粮浓香型基酒、8-10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。
本发明的优点：将玉米和大米破碎其它原料整粒使用有助于促进微生物的发酵，蒸煮前对原料进行浸泡有助于淀粉糊化，易于蒸煮，而且有助于醇甜类的物质生成，原料蒸煮可以除去原料本身的异味，利于糖化，入缸后酿造时间为60-70天可以使酒更加醇厚、丰满，拌曲时加入稻壳可以起到增加酒醅疏松度的作用，使酒的尾味清爽，本发明采用单粮浓香型基酒和多粮浓香型基酒勾兑，酒既保留了原基酒中香味物质的含量；又提升了酒体的幽雅感和绵柔度，而且口味也更加的多元化。
为达到本发明更好的效果，优选方案如下：
作为优选的，步骤(1)中高粱为75重量份、小麦为25重量份、大米为15重量份、糯米为15重量份的、玉米为4重量份，步骤(7)中高粱为75重量份。
具体实施方式
实施例一：
一种白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)取70重量份的高粱、20重量份的小麦、10重量份的大米、10重量份的糯米、3重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；
(2)将高粱在45℃的水中浸泡18h，沥干水分后在20℃下自然晾干6h；将小麦用50℃的水中浸泡10h，沥干水分后在20℃下自然晾干1h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30℃的水中浸泡5h，沥干水分后在20℃下自然晾干1h；
(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮50min，喷水5重量份，然后继续蒸煮50min，进行二次喷水5重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮50min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮50min得到第二混合物；
(4)将第二混合物中加入30重量份的稻壳，50重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30cm，时间为20h得到糖化物；
(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为60天得到酒醅；
(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.01Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；
(7)取70重量份的高粱，在80℃的水中浸泡1h，沥水后圆汽蒸煮60min；
(8)将步骤(7)得到的产物加入10重量份的稻壳和10重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为20cm，时间为10h；
(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵60天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.01Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；
(10)取50重量份的多粮浓香型基酒、8重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。
实施例二：
一种白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)取75重量份的高粱、25重量份的小麦、15重量份的大米、15重量份的糯米、4重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；
(2)将高粱在50℃的水中浸泡19h，沥干水分后在22.5℃下自然晾干7h；将小麦用55℃的水中浸泡12h，沥干水分后在22.5℃下自然晾干2h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在40℃的水中浸泡6h，沥干水分后在22.5℃下自然晾干2h；
(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮55min，喷水7.5重量份，然后继续蒸煮55min，进行二次喷水7.5重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮55min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮55min得到第二混合物；
(4)将第二混合物中加入35重量份的稻壳，55重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为35cm，时间为25h得到糖化物；
(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为65天得到酒醅；
(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.02Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为25℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；
(7)取75重量份的高粱，在85℃的水中浸泡2h，沥水后圆汽蒸煮65min；
(8)将步骤(7)得到的产物加入15重量份的稻壳和15重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为25cm，时间为15h；
(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵65天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.02Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为25℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；
(10)取55重量份的多粮浓香型基酒、9重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。
实施例三：
一种白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)取80重量份的高粱、30重量份的小麦、20重量份的大米、20重量份的糯米、5重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；
(2)将高粱在55℃的水中浸泡20h，沥干水分后在25℃下自然晾干8h；将小麦用60℃的水中浸泡14h，沥干水分后在25℃下自然晾干3h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在50℃的水中浸泡7h，沥干水分后在25℃下自然晾干3h；
(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮60min，喷水10重量份，然后继续蒸煮60min，进行二次喷水10重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮60min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮60min得到第二混合物；
(4)将第二混合物中加入40重量份的稻壳，60重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为40cm，时间为30h得到糖化物；
(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为70天得到酒醅；
(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；
(7)取80重量份的高粱，在90℃的水中浸泡3h，沥水后圆汽蒸煮70min；
(8)将步骤(7)得到的产物加入20重量份的稻壳和20重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30cm，时间为20h；
(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵70天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；
(10)取60重量份的多粮浓香型基酒、10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。
Claims (2)
1.一种白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取70-80重量份的高粱、20-30重量份的小麦、10-20重量份的大米、10-20重量份的糯米、3-5重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；
(2)将高粱在45-55℃的水中浸泡18-20h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干6-8h；将小麦用50-60℃的水中浸泡10-14h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30-50℃的水中浸泡5-7h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；
(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮50-60min，喷水5-10重量份，然后继续蒸煮50-60min，进行二次喷水5-10重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮50-60min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮50-60min得到第二混合物；
(4)将第二混合物中加入30-40重量份的稻壳，50-60重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30-40cm，时间为20-30h得到糖化物；
(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为60-70天得到酒醅；
(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；
(7)取70-80重量份的高粱，在80-90℃的水中浸泡1-3h，沥水后圆汽蒸煮60-70min；
(8)将步骤(7)得到的产物加入10-20重量份的稻壳和10-20重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为20-30cm，时间为10-20h；
(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵60-70天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；
(10)取50-60重量份的多粮浓香型基酒、8-10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。
2.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于：所述的步骤(1)中高粱为75重量份、小麦为25重量份、大米为15重量份、糯米为15重量份的、玉米为4重量份，步骤(7)中高粱为75重量份。
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