CN114410407A - 一种九甑移位酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种九甑移位酿酒工艺，包括以下步骤：挑选颗粒饱满的粮食进行浸泡、清洗、蒸粮、摊晾；加入中温曲，堆积发酵，至上堆温度达到48‑54℃；将堆积发酵后粮食加入大曲投入窖池中发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2‑5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅经过处理后入分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，打开蒸汽蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。本发明通过移位发酵，延长了糟醅与窖泥接触的时间，充分发酵以得到高质量基酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种九甑移位酿酒工艺。
背景技术
我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”，是指发酵糟醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池，“原窖法”每窖的甑口不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不像“老五甑法”那样每窖固定为五个甑口，窖内糟醅的配料不同传统的“原窖法”生产，每窖糟醅区分为两个层次，即母糟层和红糟层。每甑母糟统一投粮，每窖母糟配料后增长出来的糟醅不投粮，蒸馏后覆盖在母糟上面，称为红糟。红糟、母糟均统一入窖，同期发酵出窖。每窖糟醅发酵完毕后要全部从窖内取出，堆置在堆糟坝上，以便配料蒸馏后重新将糟醅返回原窖。堆糟的方法是：红糟单独堆放，单独蒸馏，蒸馏后即丢弃(称丢糟)；母糟则按由上而下地次序逐层从窖内取出，一层住一层地堆铺在堆糟坝上，上层母糟铺在下面，下层母糟盖在上面，蒸馏时像切豆腐块一样，一方一方地挖取母糟，然后均匀拌料蒸馏。每甑蒸馏摘酒均采取“断花摘酒”的方式，断花前接取的为基础酒，酒度保持在63度以上，断花后接取酒尾，用于下次回蒸。丢糟(即前一排的红糟)酒单独装坛，母糟酒和红糟酒则统一装坛储存，用于勾兑成品酒。
然而窖池中生香物质的含量是不均匀的，越到下层窖泥中生香物质越多，窖底泥含量最为丰富，传统的发酵方法没有能够充分的利用这一性质，与窖底泥接触时间不长，无法得到高质量的基酒。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种九甑移位酿酒工艺，本发明通过移位发酵，延长了糟醅窖泥接触的时间，充分发酵以得到高质量基酒。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种九甑移位酿酒工艺，包括以下步骤：
步骤一、挑选颗粒饱满的粮食进行浸泡、清洗；
步骤二、将洗好的粮食上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；
步骤三、往摊晾后的粮食中加入中温曲，制曲的温度为45--60℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到48-54℃；
步骤四、将堆积发酵后粮食加入大曲投入窖池中发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2-5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅经过处理后入分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；由于上轮发酵粮食消耗较大，正常产酒后淀粉剩余较少，如不加粮，发酵就没有动力，下轮的酒产量低，质量差；而每轮都续粮的目的就是为下轮发酵提供原料，保证动力，保证每轮酒的产质量都稳定。
步骤五、将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，打开蒸汽蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。
进一步地，所述步骤一中的粮食可以为高粱、小麦、玉米、糯米、大米中的一种或多种。
进一步地，所述粮食为高粱、小麦、玉米、糯米、大米按照质量比为5：1：2：2：3的比例配制而成。
进一步地，所述步骤三中的制曲温度为55℃，制曲PH为7-7.5。
进一步地，所述中温曲为酵母菌、霉菌、和细菌中的一种或多种。中温曲入窖前加入糟醅，主要是产酒和生香。
进一步地，所述步骤四中的小曲为酵母菌和霉菌，其目的是用于糖化培菌。
进一步地，所述步骤四中6、7层的大茬糟醅的发酵期为60天。
本发明的有益效果为：
(1)本发明在每轮发酵结束后都续粮，其目的就是为下轮发酵提供原料，保证动力，保证每轮酒的产质量都稳定；同时本发明6-7层的大茬在出窖时本身就已经有60天左右有的发酵期了，但出窖后并不蒸酒，而是加入适量的高温大曲混合均匀后，再次入到8-9层变成新的双轮底窖，再经过60天左右的发酵，才出窖蒸酒，从根本上说6-7层的大茬经过移位后发酵期长达120天以上，延长发酵期，虽然产量会略有下降，但由于下部糟醅离窖池底部的窖泥最近，老窖泥中含有大量的厌氧微生物，其中己酸菌含量丰富，在厌氧的情况下，通过己酸菌的作用，有利于己酸乙酯的生成，接触的时间越长，己酸乙酯的含量就会越多，而且己酸乙酯是酒中重要的香味成分，其含量的高低对酒的质量有很大的影响。因此，越长的发酵时间更有利于酒中呈香物质的生成，使其含量增加，从而使酒的质量得到明显提升，这也是移位发酵的最终目的，得到高质量的基酒。同时，只是单纯通过延长增加与底部窖泥接触的时间还不能实现本发明所酿造的丰富酒香，还需要在酒醅入窖前加入适当种类的中温曲，如本发明所采用的酵母菌、霉菌、或细菌，并且在加入这些中温曲后的堆积发酵步骤中，需要严格控制发酵温度，将上堆温度控制在48-54℃范围内，有利于中温曲的发酵作用，从而为酒提供更多的香味物质。
(2)本发明中采用了双轮底发酵，双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要做调味酒用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
步骤一、挑选颗粒饱满的高粱、小麦、玉米、糯米、大米按照质量比为5：1：2：2：3配比的总质量100kg的粮食进行浸泡、清洗；
步骤二、将洗好的粮食上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；
步骤三、往摊晾后的粮食中加入酵母菌、霉菌、和细菌，制曲的温度为50℃，制曲PH为7，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到48℃；
步骤四、将堆积发酵后粮食投入窖池中，加入酵母菌和霉菌发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2-5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅发酵60天后分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；由于上轮发酵粮食消耗较大，正常产酒后淀粉剩余较少，如不加粮，发酵就没有动力，下轮的酒产量低，质量差；而每轮都续粮的目的就是为下轮发酵提供原料，保证动力，保证每轮酒的产质量都稳定。
步骤五、将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，使酒浓度≥50％V/V即可。
实施例2
步骤一、挑选颗粒饱满的高粱、小麦、玉米、糯米、大米按照质量比为5：1：2：2：3配比的总质量100kg的粮食进行浸泡、清洗；
步骤二、将洗好的粮食上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；
步骤三、往摊晾后的粮食中加入霉菌，制曲的温度为65℃，制曲PH为7，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到51℃；
步骤四、将堆积发酵后粮食投入窖池中，加入酵母菌和霉菌发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2-5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅发酵60天后分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；由于上轮发酵粮食消耗较大，正常产酒后淀粉剩余较少，如不加粮，发酵就没有动力，下轮的酒产量低，质量差；而每轮都续粮的目的就是为下轮发酵提供原料，保证动力，保证每轮酒的产质量都稳定。
步骤五、将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，使酒浓度≥50％V/V即可。
实施例3
步骤一、挑选颗粒饱满的高粱、小麦、玉米、糯米、大米按照质量比为5：1：2：2：3配比的总质量100kg的粮食进行浸泡、清洗；
步骤二、将洗好的粮食上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；
步骤三、往摊晾后的粮食中加入细菌，制曲的温度为60℃，制曲PH为7.5，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到54℃；
步骤四、将堆积发酵后粮食投入窖池中，加入酵母菌和霉菌发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2-5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅发酵60天后分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；由于上轮发酵粮食消耗较大，正常产酒后淀粉剩余较少，如不加粮，发酵就没有动力，下轮的酒产量低，质量差；而每轮都续粮的目的就是为下轮发酵提供原料，保证动力，保证每轮酒的产质量都稳定。
步骤五、将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，使酒浓度≥50％V/V即可。
对比例1
本实施例在步骤四的发酵过程中没有进行甑的移位，其余条件与实施例2保持一致。
对比例2
本实施例在步骤三中采用普通的大曲代替中温曲的加入，其余条件与实施例2保持一致。
对比例3
本实施例在步骤三中堆积发酵时的温度低于48℃，或高于54℃，其余条件与实施例2保持一致。
通过对实施例1-3以及对比例1-3所生产制备的酒进行品鉴以及己酸乙酯含量的检测，己酸乙酯检测方法为《GB 1886.196-2016食品安全国家标准食品添加剂己酸乙酯》，所得结果如下表所示：
表1
从上表1可以看出，采取九甑移位能有效提高酒中己酸乙酯的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，提高酒的质量。同时，只是单纯通过延长增加与底部窖泥接触的时间还不能实现本发明所酿造的丰富酒香，还需要在酒醅入窖前加入适当种类的中温曲，如本发明所采用的酵母菌、霉菌、或细菌，并且在加入这些中温曲后的堆积发酵步骤中，需要严格控制发酵温度，将上堆温度控制在48-54℃范围内，有利于中温曲的发酵作用，从而为酒提供更多的香味物质。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (7)
1.一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、挑选颗粒饱满的粮食进行浸泡、清洗；
步骤二、将洗好的粮食上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；
步骤三、往摊晾后的粮食中加入中温曲，制曲的温度为45--60℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到48-54℃；
步骤四、将堆积发酵后粮食加入大曲投入窖池中发酵，所述窖池从上至下依次分为9层，出窖时，2-5层的二、三茬糟醅在配新粮后重新入窖，4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层，同时，6、7层的大茬糟醅经过处理后入分别转移至到8、9层变成新的双轮底，而之前的8、9层的双轮底在蒸酒后直接丢糟；
步骤五、将上述发酵后得到的糟醅放入蒸馏锅中，打开蒸汽蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。
2.根据权利要求1所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述步骤一中的粮食可以为高粱、小麦、玉米、糯米、大米中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述粮食为高粱、小麦、玉米、糯米、大米按照质量比为5：1：2：2：3的比例配制而成。
4.根据权利要求1所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述步骤三中的制曲温度为55℃，制曲PH为7-7.5。
5.根据权利要求1或4所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述中温曲为酵母菌、霉菌和细菌中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述步骤四中的小曲为酵母菌和霉菌。
7.根据权利要求1所述的一种九甑移位酿酒工艺，其特征在于，所述步骤四中6、7层的大茬糟醅的发酵期为60天。
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