CN103740540A - 一种香梨酒曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒的制备领域，特别涉及一种香梨酒曲的制备方法，制备的香梨酒曲能够抵制青霉菌、固氨菌的侵袭能够延长酒体的保存时间。包括如下步骤：将大荤香0.8-1%香草1-2%香叶1-2%分别粉碎后与麦麸皮50-55%拌匀；依次加入302根霉菌0.3-0.4%酵母菌1-1.5%香梨汁40-45%拌匀以手能够握成团为宜并制成曲砖；在30-33℃的发酵室中发酵15-16小时后逐渐升温至35-38℃，48-49小时后翻曲相邻的两块曲砖之间保持0.5-0.8厘米间隙55-56小时后将发酵室温度逐步降至29-30℃，保温48-50小时后开始缓慢烘干115-116小时至水分残留量为11-12%粉碎后密封保存。

Description

一种香梨酒曲的制备方法

技术领域

本发明涉及酒的制备领域，具体而言，涉及一种香梨酒曲的制备方法。

背景技术

白兰地最初来自荷兰文Brandewijn意为“烧制过的酒”被誉为“生命之水”。狭义上讲是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒以水果为原料经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地常讲的白兰地都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地应加上水果的名称苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中尤以干邑地区生产的最为优美其次为雅文邑亚曼涅克地区所产。除了法国白兰地以外其他盛产葡萄酒的国家如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。

在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级特级X.O、优级V.S.O.P、一级V.O和二级三星和V.S。其中X.O酒龄为20-50年V.S.O.P最低酒龄为6-20年VO最低酒龄为3年二级最低酒龄为2年。

总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵蒸馏至[46%(V/V)]以内馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。

它可以是完全无病害、成熟的水果汁或果酱发酵的，也可以是加入了20%以重量计以内的皮渣的果汁，或加入了不超过30%的酒脚以体积计或二者同时添加的果汁发酵后蒸馏的。于白兰地之前冠以所用水果名称但葡萄白兰地也直接称为白兰地它必须在橡木桶中陈酿至少2年，陈酿时间不足的需标“immature”未成熟字样。

库尔勒香梨，是新疆在海内外最负盛名的果品之一，在海外市场上被誉为“中华蜜梨”、“梨中珍品”。库尔勒香梨具有色泽悦目、皮薄肉脆、汁多渣少、香甜可口、营养丰富、耐于储运等特点，含糖量在12%以上，最高可达28%，不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨膏等相关食品，并有“润肺、凉心、消痰、解疮毒酒毒”的医疗作用，在汉唐时期就通过“丝绸之路”传入印度，被誉为水果中的王子。

香梨酒是以新鲜香梨为原料酿的一种饮料酒。香梨酒中含有18种人体所需的氨基酸，其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。

然而使用香梨制作香梨白兰地和制作香梨酒是完全不同的工艺，目前市面上有一些香梨酒，它们的制作方法是使用普通的酒曲和普通的酿酒方法进行发酵制成，酿出的酒口感不好，而且不能抵制青霉菌、固氨菌的侵袭，使得酒体容易变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香梨酒曲的制备方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供的一种香梨酒曲的制备方法，包括如下步骤：

按质量百分比计，将大荤香0.8-1%、香草1-2%、香叶1-2%分别粉碎后与麦麸皮50-55%拌匀；

依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌匀，以手能够握成团为宜，并制成曲砖；

将所述曲砖叠放在避光、干净的、环境温度为30-33℃的发酵室中发酵15-16小时至孢子萌芽；

逐渐提高发酵室温度至35-38℃，48-49小时后翻曲，使相邻的两块所述曲砖之间保持0.5-0.8厘米的间隙；

55-56小时后，相邻的两块所述曲砖上的菌丝长至相互连接，继续发酵18-19小时后达到发酵高峰，此时发酵室温度达到36-38℃；

将发酵室温度逐步降至29-30℃，保温48-50小时后开始烘干；

缓慢烘干115-116小时至所述曲砖中的水分残留量为11-12%；

粉碎后密封保存。

本发明提供的一种香梨酒曲的制备方法中，通过该方法制备的香梨酒曲具有如下优点：首先，该香梨酒曲能够抵制青霉菌、固氨菌的侵袭，尤其是其中的302根霉菌能够抵制或者降低青霉菌和固氨菌对酵母菌的侵袭，能够延长酒体的保存时间。其次，能够最大限度地将香梨中的糖分充分地转化发酵，提高出酒率。再次，因为香梨中有部分菌类会影响出酒率，而该香梨酒曲能够抵制该部分菌类减小其对香梨出酒的影响，并使得制备出的香梨酒具有浓郁的香梨香气。

附图说明

图1为本发明实施例提供的一种香梨酒曲的制备流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

本发明实施例提供了一种香梨酒曲的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：

步骤101.按质量百分比计，将大荤香0.8-1%、香草1-2%、香叶1-2%分别粉碎后与麦麸皮50-55%拌匀；

为了使得制得的酒曲能够达到最佳效果，优选地，大荤香的加入量为0.8%、香草2%、香叶2%、麦麸皮55%。

步骤102.依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌匀，以手能够握成团为宜，并制成曲砖；

优选地，302根霉菌的加入量为0.3%、酵母菌1%、香梨汁40%。

其中所述曲砖的具体制备包括：使用木质模具制成20×25×30厘米的长方体的曲砖，并叠放装入厢式木箱中。

步骤103.将所述曲砖叠放在避光、干净、环境温度为30-33℃的发酵室中发酵15-16小时至孢子萌芽；

优选地，环境温度为30℃，发酵时间为15小时。

为了在新制的曲砖发酵过程中，减少杂菌的污染，可以将曲砖放置在避光、干净的发酵室中进行发酵。而且为了加快发酵速度，可以将新制的曲砖叠放。如果温度过低，菌种的活性不达标。如果环境温度过高，菌种在过高温度下会丧失活性。所以为了使得曲砖中的菌种能够保持活性，可以保持环境温度为30-33℃。

步骤104.逐渐提高发酵室温度至35-38℃，48-49小时后翻曲，使相邻的两块所述曲砖之间保持间隙；

曲砖发酵了15-16小时后，孢子已经形成，为了加快孢子的生长速度，可以逐渐提高发酵室的温度，该温度优选地提高至35-38℃。在该温度下发酵48-49小时后，翻动曲砖，并且将每块曲砖独立放置，使得相邻的两个曲砖之间具有一定的间隙，促进孢子生长为菌丝。

其中，优选地，翻曲过程中，具体地，将每块曲砖立式放置。

优选地，发酵室温度提升至35℃，48小时后翻曲。

步骤105.设置所述间隙为0.5-0.8厘米，55-56小时后，相邻的两块所述曲砖上的菌丝长至相互连接，继续发酵18-19小时后达到发酵高峰，此时发酵室温度达到36-38℃；

发酵55-56小时后，曲砖上的菌丝会长至2-3厘米，此时为了使得相邻的曲砖上的菌丝能够连接在一起，并且进行更快速的发酵，可以设置相邻的曲砖之间的间隙为0.5-0.8厘米。

发酵18-19小时后达到发酵高峰，此时发酵室温度达到36-38℃，此时长出的菌丝会将曲砖完全包裹。

优选地，发酵时间为56小时，发酵18小时后发酵达到高峰，此时发酵室温度达到38℃。

步骤106.将发酵室温度逐步降至29-30℃，保温48-50小时后开始烘干；

为了防止由于降温过快，温度变化过大对于新长出的菌丝会产生不良的影响，所以其中将发酵室温度逐步降至30℃，具体包括：将发酵室温度先从38℃降温至35℃，再从35℃降至30℃。

在发酵彻底后，控制环境温度逐渐降低，为了避免根霉菌会收高温的压迫蜷缩，不便于后续的烘干。

降温至29-30℃后，保温48-50小时，使得发酵逐渐进入稳定状态后开始烘干。

步骤107.缓慢烘干115-116小时至所述曲砖中的水分残留量为11-12%；

所述烘干具体包括三个阶段：

第一阶段，从30℃升温至35℃，持续烘干24小时；

第二阶段，从35℃升温至38℃，持续烘干36小时；

第三阶段，从38℃升温至42℃，持续烘干至所述曲砖中的水分为12%。

步骤108.粉碎后密封保存。

本发明提供的一种香梨酒曲的制备方法中，通过该方法制备的香梨酒曲具有如下优点：首先，该香梨酒曲能够抵制青霉菌、固氨菌的侵袭，尤其是其中的302根霉菌能够抵制或者降低青霉菌和固氨菌对酵母菌的侵袭，能够延长酒体的保存时间。其次，能够最大限度地将香梨中的糖分充分地转化发酵，提高出酒率。再次，因为香梨中有部分菌类会影响出酒率，而该香梨酒曲能够抵制该部分菌类减小其对香梨出酒的影响，并使得制备出的香梨酒具有浓郁的香梨香气。

通过本发明提供的制备方法制备的香梨酒曲，经检测：

其色泽为微黄色粉末颗粒；

口感，苦、甜相间；

气味，有浓郁的香梨香气；

含水量，12%；糖分，30%，发酵率可达到90%。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

按质量百分比计，将大荤香0.8-1%、香草1-2%、香叶1-2%分别粉碎后与麦麸皮50-55%拌匀；

依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌匀，以手能够握成团为宜，并制成曲砖；

将所述曲砖叠放在避光、干净、环境温度为30-33℃的发酵室中发酵15-16小时至孢子萌芽；

逐渐提高发酵室温度至35-38℃，48-49小时后翻曲，使相邻的两块所述曲砖之间保持间隙；

设置所述间隙为0.5-0.8厘米，55-56小时后，相邻的两块所述曲砖上的菌丝长至相互连接，继续发酵18-19小时后达到发酵高峰，此时发酵室温度达到36-38℃；

将发酵室温度逐步降至29-30℃，保温48-50小时后开始烘干；

缓慢烘干115-116小时至所述曲砖中的水分残留量为11-12%；

粉碎后密封保存。

2.根据权利要求1所述的一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，

按质量百分比计，将大荤香0.8%、香草2%、香叶2%分别粉碎后与麦麸皮55%拌匀；

依次加入302根霉菌0.3%、酵母菌1%、香梨汁40%拌匀，以手能够握成团为宜，并制成曲砖；

将所述曲砖叠放在避光、干净的、环境温度为30℃的发酵室中发酵15小时至孢子萌芽；

逐渐提高发酵室温度至35℃，48小时后翻曲，使相邻的两块所述曲砖之间保持间隙；

设置所述间隙为0.2-0.3厘米，56小时后，相邻的两块所述曲砖上的菌丝长至相互连接，继续发酵18小时后达到发酵高峰，此时发酵室温度达到38℃；

将发酵室温度逐步降至30℃，保温48小时后开始烘干；

缓慢烘干115-116小时至所述曲砖中的水分残留量为11-12%；

粉碎后密封保存。

3.根据权利要求1所述的一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，

所述曲砖的具体制备包括：使用木质模具制成20×25×30厘米的长方体的曲砖，并叠放装入厢式木箱中。

4.根据权利要求1所述的一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，

所述翻曲，具体包括翻动所述曲砖，并将每块所述曲砖立式放置。

5.根据权利要求1所述的一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，

所述将发酵室温度逐步降至29-30℃具体包括：将发酵室温度先从38℃降温至35℃，再从35℃降至29-30℃。

6.根据权利要求5所述的一种香梨酒曲的制备方法，其特征在于，

缓慢烘干115-116小时至所述曲砖中的水分残留量为11-12%的步骤中，所述烘干具体包括三个阶段：

第一阶段，从30℃升温至35℃，持续烘干24小时；

第二阶段，从35℃升温至38℃，持续烘干36小时；

第三阶段，从38℃升温至42℃，持续烘干至所述曲砖中的水分为12%。