CN101126056A - 一种苹果白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种苹果白酒的酿造工艺，是一种白酒的酿造方法。以果类的苹果代替粮食作原料，酿造白酒，既保留了苹果的营养成分，又节约了大量的粮食，从而改变了酿造行业长期以来以粮食为原料酿造白酒的工艺方法。本发明的酿造过程主要分三步，首先以苹果为原料，破碎、榨汁、发酵，加入少量粉蒸后的糯米大麦，制成曲坯，经发酵制成果曲；其次以苹果汁为基料加入定量果曲进行一、二级种子培养；最后仍以苹果汁为基料，加入一定量的二级种子，进行主发酵，控制温度和时间直到发酵完毕，经蒸馏提纯得苹果白酒，再加入制好的植物香料，过滤、化验既为成品苹果白酒。本发明用于饮用白酒的酿造制作。

Description

一种苹果白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种白酒的酿造工艺方法，特别涉及一种苹果白酒的酿造工艺。

背景技术

白酒历史悠久，酿造方法多式多样，但均以谷类作物如大麦、高粱等作原料，以植物果类作原料酿造的则为果酒，如葡萄酒等，而用果类作原料酿造出白酒的酿造方法至今尚无。

发明内容

本发明提供一种以苹果为原料酿造白酒的酿造工艺，改变以粮食为原料的酿酒方法，填补白酒酿造方法上的一个空白。

技术方案

苹果白酒酿造工艺包含制曲和发酵酿造等流程，具体流程如下：

一、制曲

1、原料苹果的选择、处理、破碎、榨汁；

2、将榨好的汁入缸，在一定室温条件下发酵3天，再将占重量比各为30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入缸中，与果汁混合制成曲坯；

3、将曲坯放进曲房，保持曲房所需温度，使曲坯发酵，品温上升；

4、发酵7-8天后，进行第一次翻曲，以调节品温，14-15天后，进行第二次翻曲，此时品温较前有所升高，翻曲后，品温反复升降，细菌、霉菌、酵母菌数量随之变化，接着达到稳定状态，果曲制成，择品优者留用。

二、培养种子

1、原料苹果的选择，处理和配比，以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果，清洗、破碎、榨汁、入罐；

2、发酵，在罐中加入8-10％的果曲，在常温下发酵42-54小时，进行一级种子培养，发酵旺盛时，一级种子培养完成；

3、在一级种子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，进行二级种子培养。保持常温，发酵20-28小时，二级种子培养完成。

三、主发酵—酿酒

1、将备好的苹果汁倒入罐内，加入按重量比18-25％的二级种子，进行主发酵；

2、主发酵在常温下进行，发酵过程中，每隔12小时搅拌一次，同时进行温度和比重的测定，温度要保持在一定范围内，不能高于26℃，过高时需降温。建立全过程监测制度，将测得的数据绘制曲线图，以观察温度和比重的变化情况，正常的温度变化应是先升高，再逐渐降低，比重逐渐下降，经过6-7天，当温度下降到基本稳定时，比重不再下降，发酵结束，此时发酵液绝大部分已分解为酒精；

3、蒸馏成品将发酵完毕的苹果液装入蒸馏塔，先大火猛攻，中期炆火保温，最后大火蒸馏15分钟，即得苹果白酒，入罐贮藏；

4、在经贮藏的苹果白酒中加入用苹果酒浸泡的核桃液、杏壳液、桂花液、金银花液、香草液等植物香料，然后过滤、化验、包装，苹果白酒酿制过程全部完成。

苹果白酒达到了下述质量标准：

1、酒液透明、无沉淀；

2、有特有的苹果酒芳香味；

3、酒味浓醇，微苦、爽口、无刺激感，后味绵长，具有独特风格；

4、化验指标：含有V_B1、V_B6、V_C等多种维生素，8种人体必需的氨基酸和铁，磷、钙等矿物质。

苹果白酒经过多年研究、实验和多次改良，并经大量群体品尝和相关权威部门化验检测，其品质完全符合相关行业标准。

有益效果

与现有的白酒和果酒比较，本发明有如下特点：1、以苹果为原料，保留了苹果原有的营养成分，经发酵酿制后能使人体充分吸收，同时节约了大量的粮食；2、加入了其他植物花果的浸泡液，使酒味芳香、爽口、无刺激感，适宜更多人群饮用；3、经化验鉴定，该酒中含有V_B1、V_B6、V_C等多种维生素和8种人体必需的氨基酸以及铁、磷、钙等矿物质，有较高的营养价值。

具体实施方式

苹果白酒酿造工艺包括制曲、培养和主发酵等程序，下面分别予以说明。

一、制曲

1、选择充分成熟、直径在17厘米以上的富士苹果，充分清洗、去皮、去核，然后破碎、榨汁、入缸备用；

2、在室温18-24℃的条件下对苹果汁进行发酵，3天后缸内产生大量气泡，表明发酵旺盛，此时将占重量比各30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入正在发酵的苹果汁中，搅拌混合均匀后，踩制成曲坯；

3、将曲坯放进曲房，曲房温度保持在20-28℃，随着曲坯内微生物的生长、繁殖、活动，将产生大量热量，品温逐渐上升，当品温升至50℃以上时，某些微生物特别是苹果酵母菌的生成受到抑制，活动菌数下降；

4、翻曲、在发酵7-8天后进行第一次翻曲，以调节品温，此时上层部分的品温可达60℃，经过翻曲，散发曲坯中的部分热量，实现均匀温度下的培养。随着时间的增长，品温还会升高，到14-15天时，品温高达62℃，制曲达到高温期，这时进行第二次翻曲，第二次翻曲后，品温下降，继而复升，后趋稳定，果曲制成。曲色多为黄褐色，酒香味浓，品优。灰色的香味淡，次之。少量呈黑色的不予使用。

二、培养种子

1、选择充分成熟、直径17厘米以上、无虫蛀、无霉变的的富士、红元帅和其他杂果，三者的重量比依次为60％、30％、10％，充分清洗后用不锈钢专用设备进行破碎、榨汁后入罐；

2、罐中装入200kg的苹果汁，加入重量比为8-10％的果曲，在22℃的常温下，发酵48小时，发酵旺盛时一级种子培养完成；

3、在一级种子培养完成的基础上，在罐内加入600kg的苹果汁和8-10％果曲，搅拌均匀，进行二级种子培养，在22-26℃的温度下，发酵24小时，二级种子培养完成，备用。

三、主发酵—酿酒

1、将培养种子时已备好的苹果汁倒入罐内，加入20％的二级种子，进行主发酵；

2、在18-20℃的常温下进行主发酵，发酵过程中每隔12小时搅拌一次，同时测量温度和比重。最佳温度为18-20℃，当温度超过26℃时，需用搅拌、倒罐或蛀管冷却等方法进行人工降温，到品温降到所要求的温度为止。发酵过程需建立监测制度，将测得的数据记录在发酵卡上，并绘制曲线图，以观察温度和比重的变化情况，正常的温度变化应是先升高，后逐渐降低，比重是逐渐降低，等温度下降到基本稳定时，比重也不再下降，主发酵基本结束，此时发酵液中绝大部分已分解成酒精，完成时间为6-7天；

3、蒸馏成品将发酵好的苹果液装入蒸馏塔，先大火猛攻，再炆火保温，最后大火蒸馏15分钟，蒸馏出的苹果白酒的酒精度为48-52°，入罐贮藏4-5年；

4、在经过贮藏后的苹果白酒中加入用苹果酒浸泡的核桃液、杏壳液、桂花液、金银花液和香草液等植物香料，然后过滤、化验、包装，酿造过程全部完成。经分装后即为成品苹果白酒。

Claims (4)

1.一种苹果白酒的酿造工艺，包括制曲和发酵醇造等流程，其特征在于具体流程分三步：

(一)制曲

(1)原料苹果的选择、处理、破碎、榨汁；

(2)将榨好的汁入缸，在一定室温条件下发酵3天，再将占重量比各为30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入缸中，与果汁混合制成曲坯；

(3)将曲坯放进曲房，保持曲房所需温度，使曲坯发酵，品温上升；

(4)发酵7-8天后，进行第一次翻曲，以调节品温，14-15天后，进行第二次翻曲，此时品温较前有所升高，翻曲后，品温反复升降、接着达到稳定状态，制曲完成。

(二)培养种子

(1)原料苹果的选择，处理和配比，以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果，清洗、破碎、榨汁、入罐；

(2)发酵  在罐中加入8-10％的果曲，在常温下发酵42-54小时，进行一级种子培养，发酵旺盛时，一级种子培养完成；

(3)在一级种子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，进行二级种子培养。保持常温，发酵20-28小时，二级种子培养完成。

(三)主发酵-酿酒

(1)将备好的苹果汁倒入罐入，加入按重量比18-25％的二级种子，进行主发酵；

(2)在常温下进行发酵，发酵过程中，每隔12小时搅拌一次，同时进行温度和比重的测定，温度要超过26℃时需降温。建立监测制度，绘制曲线图，经过6-7天，当温度基本稳定时，发酵结束；

(3)蒸馏成品  将发酵完毕的苹果液装入蒸馏塔，先大火猛攻，中期炆火保温，最后大火蒸馏15分钟，蒸馏结束；

(4)在经贮藏的苹果白酒中加入用苹果白酒浸泡的核桃液、杏壳液、桂花液、金银花液和香草液等植物香料，然后过滤、化验、包装，酿制工艺完成。

2.根据权利要求1所述的一种苹果白酒的酿造工艺，其特征在于制曲时苹果汁发酵的室温为18-24℃，曲房的温度为20-28℃。

3.根据权利要求1所述的一种苹果白酒的酿造工艺，其特征在于培养种子时，培养一级种子的温度为22℃，发酵时间为48小时，培养二级种子的温度为22-26℃，时间为24小时。

4.根据权利要求1所述的一种苹果白酒的酿造工艺，其特征在于主发酵的最佳温度为18-20℃。