CN106947655A - 一种制曲工艺及其酿酒工艺 - Google Patents

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张晓静
赵志军
刘延波
刘宁
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Abstract

本发明公开了一种制曲工艺及其酿酒工艺，涉及酿造技术领域。用以解决用以解决现有技术中存在因采用和水果不匹配的酵母菌或者白酒发酵果酒，影响果酒色泽以及口感的问题。包括：将冲洗干净且表面没有水渍的李子进行榨汁，得到李子汁；将所述李子汁放入密封缸发酵，在设定第一时间后向所述密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，将所述糯米大麦混合物和所述李子汁搅拌均匀制成曲坯；将所述曲坯放置在曲房内进行发酵，在设定第二时间后将所述曲坯进行第一次松翻，在设定第三时间后，对所述曲坯进行第二次松翻，获得李子曲坯。

Description

一种制曲工艺及其酿酒工艺
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，更具体的涉及一种制曲工艺及其酿酒工艺。
背景技术
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。
现有的酒一般采用粮食酿造，比如大麦，高粱，糯米等作为原料，酿造成本比较高，且由于酿造周期长。水果酿酒是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或者人工添加酵母菌来分解糖分，果酒内部发生系列生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。
现有的果酒在酿造时，一般均会添加酵母菌或者白酒来分解水果糖分，产生酒精及其他副产品，由于不同的水果含糖量不同，采用单一的酵母菌或白酒发酵果酒，会导致分解水果糖分和水果成分不匹配，从而影响果酒色泽和口感的问题。
发明内容
本发明实施例提供一种制曲工艺及其酿酒工艺，用以解决现有技术中存在因采用和水果不匹配的酵母菌或者白酒发酵果酒，影响果酒色泽以及口感的问题。
本发明实施例提供一种制曲工艺，包括：
将冲洗干净且表面没有水渍的李子进行榨汁，得到李子汁；
将所述李子汁放入密封缸发酵，在设定第一时间后向所述密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，将所述糯米大麦混合物和所述李子汁搅拌均匀制成曲坯；
将所述曲坯放置在曲房内进行发酵，在设定第二时间后将所述曲坯进行第一次松翻，在设定第三时间后，对所述曲坯进行第二次松翻，获得李子曲坯。
优选地，所述第一时间介于72h～120h之间；所述第二时间介于80h～120h 之间；所述第三时间介于140h～200h之间。
优选地，所述向所述密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，包括：
将重量比为1:1的糯米和大麦进行混合搅拌，冷却到室温后，添加到所述密封缸内。
优选地，所述曲房温度介于18℃～25℃之间。
本发明实施例还提供一种酿酒工艺，包括：
将冲洗干净且表面没有水渍的李子进行榨汁，得到李子汁；
将所述李子汁放入发酵罐内，并将所述发酵罐内加入权利要求1～4制备的李子曲坯，将所述发酵罐密封，放置在发酵房内发酵10～20天；其中，所述李子汁占所述发酵罐4/5，所述李子曲坯占所述李子汁重量2％～5％；
在所述发酵罐内添加占所述李子汁重量5～10％的蜂蜜，并将所述发酵罐密封发酵10～20天，得到李子酒。
优选地，所述发酵罐在使用前进行消毒，且所述发酵罐的组成材料为玻璃。
优选地，还包括，在所述发酵罐内添加占所述李子汁重量2～5％的蔗糖。
优选地，得到李子酒之后，还包括：
对所述李子酒进行过滤，将所述发酵罐内残渣滤掉。
优选地，所述发酵房温度介于20℃～28℃之间。
本发明实施例中，提供了一种制曲工艺及其酿酒工艺，以李子为原料，添加糯米和大麦混合物，制备成李子曲坯，该曲坯，没有化学添加物；进一步地，采用李子曲坯酿造的李子酒，李子曲坯能够分解李子内含糖份并保留李子原有营养成份，经过发酵酿造的李子酒能够使得人体充分吸收，由于在酿造李子酒时，添加了天然蜂蜜，在提供李子酒营养价值的同时，也优化了李子酒口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例提供一种制曲工艺，具体包括以下：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入密封缸进行发酵。
需要说明的是，密封缸在使用之前，需要进行高温消毒或者化学消毒，在本发明实施例中，对密封缸的消毒方法不做具体的限定。
将李子汁放入密封缸之后，在设定第一时间后向密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，并将糯米大麦混合物分别和李子汁搅拌均匀制成曲坯。
需要说明的是，添加进密封缸的糯米和大麦的重量比为1:1，且在将糯米大麦混合物添加到密封缸之前，需要将蒸好的糯米和大麦进行冷却，等蒸好的糯米和大麦冷却至室温时，可以添加进密封缸。
需要说明的是，第一时间可以为72h，曲房温度在25℃左右。
将曲坯放置到曲房内进行发酵，在设定的第二时间后对曲坯进行第一次翻动，主要是将曲坯上下翻动，且在翻动过程中，不易将曲坯全部揉散。进行了第一次翻动之后的曲坯，可以继续发酵，在本发明实施例中，在设定的第三时间后，可以对区坯进行第二次翻动，由于第一次翻动时，已经对曲坯进行了定型，在第二次翻动时，可以对曲坯进行一一翻动，且在翻动时，不易将曲坯揉散。
需要说明的是，第二时间可以是100h，第三时间可以是150h。
将进行第二次翻动的曲坯晾干之后，即可以得到李子曲坯。
基于上述方法得到的李子曲坯，可以通过下列方法，制备出李子酒，具体的制备方法包括：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入发酵罐内，同时，在发酵罐内添加李子曲坯，然后将发酵罐密封。
需要说明的是，在实际应用中，由于李子汁在发酵过程中，曲坯能够分解李子汁，产生气体以及增加李子汁体积，为了避免发酵罐内液体过多，容易溢出，优选地，发酵罐内放入的李子汁的体积应该占发酵罐体积的4/5或者李子汁的体积应该小于发酵罐体积的3/4。
需要说明的是，放入到发酵罐内李子曲坯的重量可以占李子汁重量的3％。
在发酵罐内添加占李子汁重量6％的蜂蜜，并将发酵罐密封防到发酵房内，发酵15天，即得到李子酒。
需要说明的是，在本发明实施例中，在发酵罐使用之前，需要对发酵罐进行消毒。
需要说明的是，在本发明实施例中，发酵房的温度应该在2℃左右。
由于采用的是水果发酵，为了能够看清楚发酵罐内的水果的变化情况，优选地，可以选择玻璃材料制成的透明发酵罐。
进一步地，为了提高李子酒口感，可以在发酵罐内添加占李子汁重量5％的蜂蜜，在发酵罐内添加蜂蜜之后，可以将发酵罐密封再次发酵18天，即得到李子酒。
需要说明的是，在实际应用中，为了提高李子酒口感，还可以在李子酒内添加蔗糖，其中，添加蔗糖重量可以占李子汁重量的3％。
在得到李子酒之后，由于李子汁发酵过程中，可能产生李子渣，为了避免李子渣影响李子酒口感，在引用李子酒之前，需要对李子酒进行过滤。
实施例2
本发明实施例提供一种制曲工艺，具体包括以下：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入密封缸进行发酵。
需要说明的是，密封缸在使用之前，需要进行高温消毒或者化学消毒，在本发明实施例中，对密封缸的消毒方法不做具体的限定。
将李子汁放入密封缸之后，在设定第一时间后向密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，并将糯米大麦混合物分别和李子汁搅拌均匀制成曲坯。
需要说明的是，添加进密封缸的糯米和大麦的重量比为1:1，且在将糯米大麦混合物添加到密封缸之前，需要将蒸好的糯米和大麦进行冷却，等蒸好的糯米和大麦冷却至室温时，可以添加进密封缸。
需要说明的是，第一时间可以为120h，曲房温度在18℃左右。
将曲坯放置到曲房内进行发酵，在设定的第二时间后对曲坯进行第一次翻动，主要是将曲坯上下翻动，且在翻动过程中，不易将曲坯全部揉散。进行了第一次翻动之后的曲坯，可以继续发酵，在本发明实施例中，在设定的第三时间后，可以对区坯进行第二次翻动，由于第一次翻动时，已经对曲坯进行了定型，在第二次翻动时，可以对曲坯进行一一翻动，且在翻动时，不易将曲坯揉散。
需要说明的是，第二时间可以是120h，第三时间可以是180h。
将进行第二次翻动的曲坯晾干之后，即可以得到李子曲坯。
基于上述方法得到的李子曲坯，可以通过下列方法，制备出李子酒，具体的制备方法包括：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入发酵罐内，同时，在发酵罐内添加李子曲坯，然后将发酵罐密封。
需要说明的是，在实际应用中，由于李子汁在发酵过程中，曲坯能够分解李子汁，产生气体以及增加李子汁体积，为了避免发酵罐内液体过多，容易溢出，优选地，发酵罐内放入的李子汁的体积应该占发酵罐体积的4/5或者李子汁的体积应该小于发酵罐体积的3/4。
需要说明的是，放入到发酵罐内李子曲坯的重量可以占李子汁重量的2％。
在发酵罐内添加占李子汁重量10％的蜂蜜，并将发酵罐密封防到发酵房内，发酵20天，即得到李子酒。
需要说明的是，在本发明实施例中，在发酵罐使用之前，需要对发酵罐进行消毒。
需要说明的是，在本发明实施例中，发酵房的温度应该在22℃左右。
由于采用的是水果发酵，为了能够看清楚发酵罐内的水果的变化情况，优选地，可以选择玻璃材料制成的透明发酵罐。
进一步地，为了提高李子酒口感，可以在发酵罐内添加占李子汁重量5％的蜂蜜，在发酵罐内添加蜂蜜之后，可以将发酵罐密封再次发酵20天，即得到李子酒。
需要说明的是，在实际应用中，为了提高李子酒口感，还可以在李子酒内添加蔗糖，其中，添加蔗糖重量可以占李子汁重量的5％。
在得到李子酒之后，由于李子汁发酵过程中，可能产生李子渣，为了避免李子渣影响李子酒口感，在引用李子酒之前，需要对李子酒进行过滤。
实施例3
本发明实施例提供一种制曲工艺，具体包括以下：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入密封缸进行发酵。
需要说明的是，密封缸在使用之前，需要进行高温消毒或者化学消毒，在本发明实施例中，对密封缸的消毒方法不做具体的限定。
将李子汁放入密封缸之后，在设定第一时间后向密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，并将糯米大麦混合物分别和李子汁搅拌均匀制成曲坯。
需要说明的是，添加进密封缸的糯米和大麦的重量比为1:1，且在将糯米大麦混合物添加到密封缸之前，需要将蒸好的糯米和大麦进行冷却，等蒸好的糯米和大麦冷却至室温时，可以添加进密封缸。
需要说明的是，第一时间可以为100h，曲房温度在22℃之间。
将曲坯放置到曲房内进行发酵，在设定的第二时间后对曲坯进行第一次翻动，主要是将曲坯上下翻动，且在翻动过程中，不易将曲坯全部揉散。进行了第一次翻动之后的曲坯，可以继续发酵，在本发明实施例中，在设定的第三时间后，可以对区坯进行第二次翻动，由于第一次翻动时，已经对曲坯进行了定型，在第二次翻动时，可以对曲坯进行一一翻动，且在翻动时，不易将曲坯揉散。
需要说明的是，第二时间可以是80h，第三时间可以是140h。
将进行第二次翻动的曲坯晾干之后，即可以得到李子曲坯。
基于上述方法得到的李子曲坯，可以通过下列方法，制备出李子酒，具体的制备方法包括：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入发酵罐内，同时，在发酵罐内添加李子曲坯，然后将发酵罐密封。
需要说明的是，在实际应用中，由于李子汁在发酵过程中，曲坯能够分解李子汁，产生气体以及增加李子汁体积，为了避免发酵罐内液体过多，容易溢出，优选地，发酵罐内放入的李子汁的体积应该占发酵罐体积的4/5或者李子汁的体积应该小于发酵罐体积的3/4。
需要说明的是，放入到发酵罐内李子曲坯的重量可以占李子汁重量的5％。
在发酵罐内添加占李子汁重量5～10％的蜂蜜，并将发酵罐密封防到发酵房内，发酵20天，即得到李子酒。
需要说明的是，在本发明实施例中，在发酵罐使用之前，需要对发酵罐进行消毒。
需要说明的是，在本发明实施例中，发酵房的温度应该在2℃左右。
由于采用的是水果发酵，为了能够看清楚发酵罐内的水果的变化情况，优选地，可以选择玻璃材料制成的透明发酵罐。
进一步地，为了提高李子酒口感，可以在发酵罐内添加占李子汁重量10％的蜂蜜，在发酵罐内添加蜂蜜之后，可以将发酵罐密封再次发酵10天，即得到李子酒。
需要说明的是，在实际应用中，为了提高李子酒口感，还可以在李子酒内添加蔗糖，其中，添加蔗糖重量可以占李子汁重量的1％。
在得到李子酒之后，由于李子汁发酵过程中，可能产生李子渣，为了避免李子渣影响李子酒口感，在引用李子酒之前，需要对李子酒进行过滤。
实施例4
本发明实施例提供一种制曲工艺，具体包括以下：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入密封缸进行发酵。
需要说明的是，密封缸在使用之前，需要进行高温消毒或者化学消毒，在本发明实施例中，对密封缸的消毒方法不做具体的限定。
将李子汁放入密封缸之后，在设定第一时间后向密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，并将糯米大麦混合物分别和李子汁搅拌均匀制成曲坯。
需要说明的是，添加进密封缸的糯米和大麦的重量比为1:1，且在将糯米大麦混合物添加到密封缸之前，需要将蒸好的糯米和大麦进行冷却，等蒸好的糯米和大麦冷却至室温时，可以添加进密封缸。
需要说明的是，第一时间可以为80h，曲房温度介于18℃～25℃之间。
将曲坯放置到曲房内进行发酵，在设定的第二时间后对曲坯进行第一次翻动，主要是将曲坯上下翻动，且在翻动过程中，不易将曲坯全部揉散。进行了第一次翻动之后的曲坯，可以继续发酵，在本发明实施例中，在设定的第三时间后，可以对区坯进行第二次翻动，由于第一次翻动时，已经对曲坯进行了定型，在第二次翻动时，可以对曲坯进行一一翻动，且在翻动时，不易将曲坯揉散。
需要说明的是，第二时间可以是90h，第三时间可以是170h。
将进行第二次翻动的曲坯晾干之后，即可以得到李子曲坯。
基于上述方法得到的李子曲坯，可以通过下列方法，制备出李子酒，具体的制备方法包括：
选择新鲜并且没有腐烂的李子作为原料，将李子冲洗干净，等李子表面水渍干净之后，将李子榨汁，将得到的李子汁倒入发酵罐内，同时，在发酵罐内添加李子曲坯，然后将发酵罐密封。
需要说明的是，在实际应用中，由于李子汁在发酵过程中，曲坯能够分解李子汁，产生气体以及增加李子汁体积，为了避免发酵罐内液体过多，容易溢出，优选地，发酵罐内放入的李子汁的体积应该占发酵罐体积的4/5或者李子汁的体积应该小于发酵罐体积的3/4。
需要说明的是，放入到发酵罐内李子曲坯的重量可以占李子汁重量的3％。
在发酵罐内添加占李子汁重量8％的蜂蜜，并将发酵罐密封防到发酵房内，发酵20天，即得到李子酒。
需要说明的是，在本发明实施例中，在发酵罐使用之前，需要对发酵罐进行消毒。
需要说明的是，在本发明实施例中，发酵房的温度应该在26℃左右。
由于采用的是水果发酵，为了能够看清楚发酵罐内的水果的变化情况，优选地，可以选择玻璃材料制成的透明发酵罐。
进一步地，为了提高李子酒口感，可以在发酵罐内添加占李子汁重量5％的蜂蜜，在发酵罐内添加蜂蜜之后，可以将发酵罐密封再次发酵12天，即得到李子酒。
需要说明的是，在实际应用中，为了提高李子酒口感，还可以在李子酒内添加蔗糖，其中，添加蔗糖重量可以占李子汁重量的3％。
在得到李子酒之后，由于李子汁发酵过程中，可能产生李子渣，为了避免李子渣影响李子酒口感，在引用李子酒之前，需要对李子酒进行过滤。
综上所述，本发明实施例中，提供了一种制曲工艺及其酿酒工艺，以李子为原料，添加糯米和大麦混合物，制备成李子曲坯，该曲坯，没有化学添加物；进一步地，采用李子曲坯酿造的李子酒，李子曲坯能够分解李子内含糖份并保留李子原有营养成份，经过发酵酿造的李子酒能够使得人体充分吸收，由于在酿造李子酒时，添加了天然蜂蜜，在提供李子酒营养价值的同时，也优化了李子酒口感。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (9)

1.一种制曲工艺，其特征在于，包括：
将冲洗干净且表面没有水渍的李子进行榨汁，得到李子汁；
将所述李子汁放入密封缸发酵，在设定第一时间后向所述密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，将所述糯米大麦混合物和所述李子汁搅拌均匀制成曲坯；
将所述曲坯放置在曲房内进行发酵，在设定第二时间后将所述曲坯进行第一次松翻，在设定第三时间后，对所述曲坯进行第二次松翻，获得李子曲坯。
2.如权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，所述第一时间介于72h～120h之间；所述第二时间介于80h～120h之间；所述第三时间介于140h～200h之间。
3.如权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，所述向所述密封缸内添加蒸好的糯米大麦混合物，包括：
将重量比为1:1的糯米和大麦进行混合搅拌，冷却到室温后，添加到所述密封缸内。
4.如权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，所述曲房温度介于18℃～25℃之间。
5.一种酿酒工艺，其特征在于，包括：
将冲洗干净且表面没有水渍的李子进行榨汁，得到李子汁；
将所述李子汁放入发酵罐内，并将所述发酵罐内加入权利要求1～4制备的李子曲坯，将所述发酵罐密封，放置在发酵房内发酵10～20天；其中，所述李子汁占所述发酵罐4/5，所述李子曲坯占所述李子汁重量2％～5％；
在所述发酵罐内添加占所述李子汁重量5～10％的蜂蜜，并将所述发酵罐密封发酵10～20天，得到李子酒。
6.如权利要求5所述的酿酒工艺，其特征在于，所述发酵罐在使用前进行消毒，且所述发酵罐的组成材料为玻璃。
7.如权利要求5所述的酿酒工艺，其特征在于，还包括，在所述发酵罐内添加占所述李子汁重量2～5％的蔗糖。
8.如权利要求5所述的酿酒工艺，其特征在于，得到李子酒之后，还包括：
对所述李子酒进行过滤，将所述发酵罐内残渣滤掉。
9.如权利要求5所述的酿酒工艺，其特征在于，所述发酵房温度介于20℃～28℃之间。
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